Zhajiangmian de Pekín: una salsa oscura de pasta de soja que cada comensal mezcla con los fideos y las verduras
Una cucharada pequeña de salsa brillante y muy sabrosa, fideos gruesos de trigo que la aguanten y pepino y zanahoria crudos y crujientes que equilibren la sal. La salsa es fuerte a propósito; los fideos y las verduras son lo que devuelve el equilibrio a cada bocado.
Sobre un cuenco de fideos gruesos de trigo descansa una salsa casi negra de panceta en dados y pastas de soja fermentada, con finos bastoncitos de pepino y zanahoria al lado. Nada está mezclado todavía. Quien come revuelve todo, arrastra la salsa entre los fideos y pliega el crujido del pepino, y añade más salsa solo si el cuenco lo pide. Eso es el zhajiangmian (炸酱面 en chino simplificado, 炸醬麵 en tradicional, Zhàjiàngmiàn en pinyin), literalmente «fideos con salsa frita».
El Ayuntamiento de Pekín presenta el zhajiangmian como una comida ligera tradicional que se come habitualmente en la ciudad, y lo ilustra con una pequeña casa de fideos de un hutong cerca de Nanluoguxiang. Es un plato de cada día, no de banquete, y cambia de una familia a otra: The Woks of Life, cuya receta sigue este artículo, señala que cada casa de Pekín tiene sus preferencias. Así que la pregunta que este artículo ayuda a responder es práctica: qué pastas buscar, hasta dónde cocinar la salsa y cuánta poner en los fideos.
El jajangmyeon coreano (짜장면) suena parecido, pero es otro plato, hecho con una pasta de judía negra y trozos de verdura más grandes. El zajiangmian de Sichuan (杂酱面), cuyo nombre también suena cerca, se trata aquí igualmente como un plato aparte. Todo lo que sigue es sobre el estilo de Pekín.
Ingredientes: salsa para 8 y fideos y verduras para 4
Esta es la versión actualizada en 2024 del zhajiangmian de Pekín. Un detalle importa antes de ir a la compra: la salsa es para 8 porciones, mientras que los fideos y las verduras son para 4. Las cantidades de abajo mantienen esa diferencia tal cual. Se hace la tanda entera de salsa y luego se añade solo la que necesitan las 4 porciones de fideos, probando sobre la marcha. No vierta la tanda completa sobre los fideos.
Las cantidades están en unidades estadounidenses. Equivalencias métricas: 2 cucharadas de agua = 30 ml, 1/3 de taza de aceite = 80 ml, 1 libra ≈ 454 g, 8 onzas ≈ 227 g, 1 taza de agua ≈ 240 ml. Para medir en casa, use 240 ml por taza, 15 ml por cucharada y 5 ml por cucharadita. Las cucharadas colmadas de pasta de soja no se convierten.
El tiempo total ronda los 40 minutos, pero solo las etapas de calor suman aproximadamente 39–44 minutos, sin contar la preparación ni la cocción de los fideos. Guíese por cada etapa y por su señal de punto, en lugar de esperar que la comida entera esté lista en 40 minutos.
El agua para hervir los fideos, y cualquier chorro de agua fría que se añada mientras cuecen, es agua de trabajo. No proviene de la 1 taza de agua de la salsa ni de las 2 cucharadas reservadas al cerdo.
Las pastas de soja y los fideos contienen soja y trigo, y la salsa contiene cerdo. Revise las etiquetas de los productos que compre, incluidas las pastas, la salsa de soja y los fideos. Cocine el cerdo hasta que el centro alcance 75 °C (167 °F) durante al menos 1 minuto. Mantenga los cuchillos, las tablas y los palillos que han tocado el cerdo crudo lejos del pepino, la zanahoria, el ajo y los fideos ya emplatados.
Elegir las pastas y las sustituciones
La pasta de soja molida y el tianmianjiang son dos cosas distintas, y el plato necesita las dos. La pasta de soja molida (黄豆酱) es una pasta salada de soja fermentada; el tianmianjiang (甜面酱) es una pasta de trigo fermentado de carácter más dulce. La combinación tradicional de tres pastas incluye además la salsa amarilla seca (干黄酱); esta versión la omite y usa dos. Es una versión casera, no la única fórmula auténtica de Pekín.
- Pasta de soja molida: busque una pasta cuyos ingredientes muestren soja fermentada. El miso no es equivalente; su sal, su dulzor y su textura son distintos. Si de verdad no encuentra pasta de soja molida, puede servir una pasta de soja fermentada, pero tome el resultado como otra salsa.
- Tianmianjiang: lea la etiqueta, porque los productos varían. La salsa hoisin se diferencia en dulzor y en espesor, así que no se recomienda cambiarla en la misma cantidad.
- Salsa de soja oscura: no es intercambiable con la salsa de soja común. Un sustituto cambia el color y la sal.
- Vino de Shaoxing: si usa en su lugar un vino de cocina, revise si lleva sal y téngalo en cuenta al probar.
- Cerdo: si no encuentra panceta con piel, use una parte grasa de la paleta de cerdo. Cambiarán la grasa que se derrite y la textura de la carne.
- Cebolletas: una cebolla verde larga como el negi japonés puede servir como sustitución editorial; el aroma será distinto.
- Fideos: elija fideos gruesos de trigo, frescos o secos, y cuézalos según el paquete.
La sal varía mucho de una marca de pasta a otra. Por eso el azúcar y la sal opcionales se omiten en el primer intento: pruebe la salsa terminada con los fideos y luego decida.
Utensilios
- Wok o sartén amplia y pesada, con tapa
- Espátula para raspar el fondo de la sartén
- Olla grande para hervir los fideos
- Termómetro de lectura instantánea para comprobar el cerdo
- Tablas y cuchillos separados para el cerdo crudo y para las verduras crudas
Método: aceite aromático, grasa de cerdo rendida y una salsa reducida despacio
Cada etapa tiene su propio tiempo y una señal visual. Guíese por lo que ve en el wok en cada etapa, no por el reloj general.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los aromáticos se quemaron y el aceite huele amargo | El aceite se mantuvo a fuego fuerte | Manténgalo a fuego bajo durante los 15 minutos y retire las cebolletas antes de que se quemen |
| La salsa no tiene aroma a grasa de cerdo | Se añadieron las pastas antes de que los bordes de la grasa tomaran color | Tome los 5–6 minutos como guía y espere a que los bordes estén ligeramente dorados |
| La salsa no cubre los fideos y sabe muy salada | Se redujo demasiado | Empiece a comprobar a los 8 minutos y pare en cuanto asome aceite en el fondo y la salsa cubra |
| La salsa se pega al fondo | No se removió durante la reducción | Siga removiendo y raspando el fondo del wok a fuego medio-alto |
| El cuenco queda demasiado salado | La sal varía según la marca de pasta; hay demasiada salsa | Omita la sal al principio, añada la salsa poco a poco y ajuste después de mezclar con los fideos |
| Los fideos se ahogan en la salsa | Se mezcló toda la salsa de una vez | Nunca mezcle los fideos con la tanda entera; la salsa es para 8 porciones y los fideos para 4 |
Conservar la salsa sobrante
Como la salsa es para 8 y los fideos para 4, sobrará. La autora de The Woks of Life escribe que la salsa se conserva unos 10 días en la nevera, siempre que quede una capa de aceite en la superficie y se use siempre una cuchara limpia. Es una nota de la autora basada en esas condiciones, no un plazo de conservación garantizado para cualquier cocina.
Para una rutina más segura, siguiendo las recomendaciones domésticas del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón sobre las intoxicaciones alimentarias:
- No deje la salsa cocinada mucho tiempo a temperatura ambiente. Repártala en porciones pequeñas y poco profundas para que se enfríe rápido y guárdela en la nevera en recipientes limpios y herméticos.
- Congele en porciones pequeñas la salsa que no vaya a comer pronto.
- Use una cuchara limpia cada vez.
- Recaliente hasta que toda la porción esté bien caliente, con el objetivo de 75 °C (167 °F) o más.
Variantes
Estas van aparte de la receta principal; no mezcle sus ingredientes con ella.
- Una versión casera de Pekín del portal turístico de la ciudad: pasta amarilla (黄酱) disuelta en agua, cebolleta de Pekín y carne picada de cerdo, servida con pepino y brotes de soja, ajo y vinagre. Sus cantidades y su método difieren de esta receta.
- Cebolla verde larga en lugar de cebolletas: un cambio editorial; el aroma será distinto.
- Paleta de cerdo grasa en lugar de panceta: la fuente lo permite; cambian la grasa rendida y la textura de la carne.
- Un poco de picante: ofrezca aceite de chile en la mesa en lugar de cocinarlo en la salsa.
El jajangmyeon coreano no es una variante de este plato; es otro plato.
Los fideos de cada día en Pekín y cómo cambia cada casa
El Ayuntamiento de Pekín presenta el zhajiangmian como una comida ligera tradicional que se come habitualmente en la ciudad, y lo muestra en una casa de fideos de un hutong cerca de Nanluoguxiang. Una receta casera del portal turístico oficial de Pekín construye la salsa con pasta amarilla, carne picada de cerdo y cebolleta de Pekín, y pone pepino y brotes de soja al lado.
La receta de este artículo viene de otro ángulo: una receta casera actualizada, escrita para cocinas norteamericanas, con un trozo de panceta, dos pastas y un aceite aromático. Su autora señala que las preferencias varían de una casa a otra en Pekín y que la combinación tradicional incluye salsa amarilla seca, que esta versión omite. Leídas juntas, estas fuentes apuntan a un plato con una forma compartida (una salsa de pasta frita, fideos de trigo y coberturas crudas) y mucho margen para las elecciones de cada casa, más que a una fórmula única y fija.
Para ver más platos de todo el país, consulte China.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el jajangmyeon coreano?
No. El jajangmyeon coreano usa una pasta de judía negra y trozos de verdura más grandes. El zhajiangmian de Pekín se construye con pastas fermentadas de soja y de trigo y se cubre con verduras crudas en juliana.
¿Puedo usar miso en lugar de las pastas de soja?
El sabor y la sal no son los mismos. Busque primero pasta de soja molida y tianmianjiang. Si aun así sustituye, acepte que está haciendo una salsa de otro sabor.
¿Debería poner toda la salsa en 4 porciones de fideos?
No. La fuente indica la salsa como 8 porciones y los fideos y las verduras como 4. Añada la salsa poco a poco y guarde el resto.
¿Cómo sé que el cerdo está bien cocido?
La superficie blanca tras unos 1 minuto de salteado es solo una etapa intermedia. Después del hervor y la reducción, compruebe que el centro del cerdo alcance 75 °C (167 °F) durante al menos 1 minuto. Mantenga las tablas, los cuchillos y los palillos del cerdo crudo lejos de las coberturas crudas y de los cuencos terminados.
¿Hacen falta el azúcar y la sal?
Son opcionales en la fuente y aquí se omiten. La sal varía según la marca de pasta, así que pruebe primero la salsa mezclada con los fideos y añádalos solo si hace falta.
Fuentes
- Beijing Tourism (Oficina Municipal de Cultura y Turismo de Pekín), "周末在家来碗老北京炸酱面". Una receta casera de Pekín que combina una salsa de pasta amarilla, cerdo y cebolleta con pepino, brotes de soja y otras coberturas; sus unidades y su método difieren de la receta usada aquí. https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- El Gobierno Popular del Ayuntamiento de Pekín, "Authentic Old Flavor in Beijing". Presenta el zhajiangmian como una comida ligera tradicional que se come habitualmente en Pekín, con una casa de fideos de un hutong cerca de Nanluoguxiang. https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life (Judy Leung), "Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)". Fuente de los ingredientes, las cantidades y la secuencia de cocción de la receta base, con las decisiones editoriales y las indicaciones de seguridad señaladas más arriba; la nota de que la salsa es para 8 porciones y los fideos para 4; la variación entre casas de Pekín; las tres pastas tradicionales; la diferencia con el jajangmyeon coreano; y la nota de conservación de la autora. https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), "No comamos crudos la carne ni las vísceras de cerdo" (豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう). Cocción completa del cerdo hasta el centro y la referencia de 75 °C durante 1 minuto. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), "Prevención de las intoxicaciones alimentarias en casa" (家庭での食中毒予防). Indicaciones domésticas sobre cocinar a 75 °C durante 1 minuto, evitar la contaminación cruzada, no dejar la comida a temperatura ambiente, enfriar las sobras en porciones poco profundas y recalentar a 75 °C o más. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
