Chankonabe: una olla casera con albóndigas de pollo, bacalao y cerdo (chanko nabe)

Chankonabe: una olla con albóndigas de pollo, bacalao y cerdo en dashi sazonado

En la olla, el caldo de dashi sostiene col china, rodajas de daikon, zanahoria, cebolleta larga, shungiku, setas, tiras de tofu frito y lonchas de kamaboko. Cucharadas de pasta de pollo caen dentro formando pequeñas albóndigas, y las lonchas finas de cerdo entran al final. Cada pieza se sirve en un cuenco en cuanto está hecha.

Esta versión es una receta casera para cuatro personas publicada por Takara Shuzo, fabricante japonés de sake y condimentos, con el nombre de «chankonabe». Es la receta de un fabricante pensada para cocinas domésticas, no la fórmula interna de ningún establo de sumo, y aquí no se presenta como la única forma tradicional del plato. Las cantidades y los pasos que siguen son los de esa receta publicada, sin mezclar caldos, remates ni ingredientes de otras. Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.

La palabra «chanko» va mucho más lejos que esta olla. La Asociación Japonesa de Sumo explica que chanko designa cualquier comida cocinada por luchadores de sumo, y el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) tiene su propio criterio sobre cómo llamar a una olla como esta cuando se hace en casa. Esas diferencias se explican en el apartado de contexto. Para más platos del mismo país, véase Japón.

Ingredientes (4 porciones)

El sake de cocina y la sal aparecen dos veces: una cantidad pequeña para la pasta de las albóndigas y otra mayor para el caldo. Mídalos por separado.

Utensilios

• Una olla para el nabe
• Un cazo pequeño para escaldar el daikon y la zanahoria
• Un cuenco para mezclar la pasta de las albóndigas
• Cuchillo y tabla de cortar (lávelos antes de pasar del pescado o la carne crudos a otros alimentos)
• Un cortapastas para la zanahoria (cualquier forma)
• Termómetro de cocina (opcional, para comprobar el centro de las albóndigas y del cerdo)

La compra y cómo elegir

Compre cada proteína cruda y en la forma adecuada. Para el cerdo, busque lonchas finas etiquetadas para shabu-shabu. Para el pescado, un lomo de bacalao crudo. Para el pollo, carne picada cruda: las albóndigas se mezclan en casa, así que las bolitas de pollo ya preparadas o ya cocidas son otro ingrediente.

La salsa de soja clara no es lo mismo que la salsa de soja normal. El usukuchi tiene menos color que el tipo oscuro (koikuchi) de todos los días y es un producto distinto. Cambiarlo por soja oscura altera el color y la salinidad del caldo, así que no son equivalentes.

Use dashi ya preparado. Tenga 8 tazas de dashi listo antes de empezar. Añadir otra base de caldo, como huesos de pollo o una mezcla aparte de kombu y bonito, convierte esto en otra olla.

La col china, el daikon, la zanahoria, la cebolleta larga, el shungiku, el shiitake fresco, las enoki, el abura-age y el kamaboko completan la olla. Una olla corriente es todo el recipiente que pide esta receta.

Cómo hacer chankonabe

Problemas y soluciones

Qué significa «chanko»: fuentes sobre el nombre y la olla

El chanko no es solo una olla. Según la Asociación Japonesa de Sumo, chanko se refiere en general a la comida que cocinan los luchadores de sumo, y el curry o el pollo frito (karaage) hechos por luchadores también cuentan como chanko. El oyakata Takasaki, del establo Dewanoumi, entrevistado por Asahi Group Japan, describe igualmente el chanko como el conjunto de las comidas de los luchadores. La asociación enumera varias teorías sobre el origen de la palabra y afirma que ninguna está resuelta, así que aquí no se da una explicación única.

A qué lugar se ata la olla. La ficha de cocina regional del MAFF incluye el chankonabe en Tokio, señala el barrio de Sumida como la zona donde se ha transmitido y dice que el plato se dice que empezó en la era Meiji. La misma página lo describe como una comida apta para cocinar en grandes cantidades en los establos de sumo, anota que los ingredientes y el sazonado varían según la región y la casa, y recoge la tradición de que en otro tiempo se evitaba la carne de cuatro patas, como la de vaca y la de cerdo, por superstición. Eso se presenta como una creencia del pasado, no como una norma para todas las épocas ni para todos los establos de hoy; la receta casera de Takara Shuzo que se usa aquí lleva cerdo.

Cómo lo llama el MAFF en casa. La página del MAFF dice también que, cuando las casas corrientes cocinan una olla con los mismos ingredientes, se llama yosenabe. Takara Shuzo, en cambio, publica su receta casera con el nombre de chankonabe. Aquí no se trata ninguno de los dos usos como la definición correcta: este artículo se limita a presentar una receta casera que se publica como chankonabe.

Comparaciones: la práctica de un establo y esta receta casera

Estas comparaciones son solo contexto. Ninguna cambia los ingredientes ni los pasos de arriba.

• Mezclar proteínas. En la entrevista de Asahi Group Japan, el oyakata Takasaki dice que en el establo Dewanoumi una olla que lleva pollo no tiene otras carnes ni pescado mezclados. La receta casera de Takara Shuzo combina albóndigas de pollo, bacalao y cerdo en una sola olla. Una cosa es la práctica de un establo y otra la receta casera de un fabricante; ninguna es la norma de todos los establos de sumo.
• Reponer la olla. La misma entrevista da como una de las razones por las que la olla encaja en un establo grande el poder añadir más ingredientes a medida que se acaban, mientras come mucha gente.
• Formas de comer. El maestro de establo describe también echar caldo sobre la comida del cuenco propio y verter el caldo de la olla sobre udon cocido aparte. La receta de Takara Shuzo no tiene remate de fideos ni de arroz, así que ninguna de las dos forma parte de esta receta.

Servir, sobras y seguridad alimentaria

Sirva los ingredientes de la olla a medida que se van haciendo. Mientras cocina, mantenga los jugos de la carne y el pescado crudos lejos de otros alimentos, y lávese las manos y los utensilios antes de pasar a la siguiente tarea.

La pauta general del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) para los alimentos que se cocinan es calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Aquí esa pauta se aplica a las albóndigas de pollo y al cerdo; no es un tiempo de cocción para el bacalao ni para las verduras.

Con las sobras, no deje la olla cocida a temperatura ambiente mucho tiempo. Reparta lo que queda en recipientes poco profundos, enfríelo rápido en el refrigerador y recaliéntelo antes de comer.

Preguntas frecuentes

¿Chankonabe y yosenabe son lo mismo?

Las fuentes lo describen de forma distinta. La página de cocina regional del MAFF dice que una olla hecha en casas corrientes con los mismos ingredientes se llama yosenabe, mientras que Takara Shuzo publica esta receta casera como chankonabe. El nombre depende de quién lo describe.

¿El chanko es solo una olla?

Según la Asociación Japonesa de Sumo, el chanko es cualquier comida cocinada por luchadores de sumo. El curry y el pollo frito también pueden ser chanko.

¿El chankonabe puede llevar cerdo?

Esta receta lleva 200 g de cerdo para shabu-shabu. La página del MAFF recoge una vieja tradición de evitar la carne de vaca y de cerdo por superstición, pero la presenta como creencia y no como norma para todos los tiempos.

¿Con qué se debe hacer el dashi?

La receta de Takara Shuzo pide 8 tazas de dashi sin decir de qué se hace, cómo se extrae ni de qué tamaño es la taza. Aquí no se añade una receta aparte de caldo. Si usa un dashi comercial, siga su etiqueta.

¿Se añade udon al final?

Esta receta no tiene remate. El udon cocido aparte con el caldo de la olla por encima es una forma de comer de un establo, descrita por el oyakata Takasaki, y no está incluido en estas cantidades.

¿Cuánto tiempo debe cocer para ser seguro?

Takara Shuzo indica un tiempo de cocción de 20 minutos para la receta entera. Es el tiempo que declara la receta, no una medición casera ni una garantía de seguridad para la carne. Use la pauta general del MHLW para las albóndigas de pollo y el cerdo: una temperatura en el centro de 75 °C durante al menos 1 minuto.

Fuentes