伊勢・津のはんぺいサラダ｜市販の練り物とシャキシャキ野菜
市販のそのまま食べられる地域の練り物を使うサラダです。はんぺいや練り物を家で作るレシピではありません。生魚も、手作りのすり身も出てきません。
白い練り物を小さなサイコロ状に切り、手でちぎったレタス、細く切ったきゅうり、角切りのトマトの上に散らします。ドレッシングは市販の和風ドレッシングにかつおぶしを混ぜたもの。かつおぶしを上からふるのではなく、ドレッシングに混ぜておくので、ドレッシングを吸った状態で皿に届きます。
この練り物は、三重県の伊勢市と津市のものです。農林水産省は、この2市を主な伝承地域として挙げ、地元でははんぺんではなく「はんぺい」と呼ぶと説明しています。食べ方としては、わさび醤油、おでん、茶碗蒸し、バター焼き、サラダなどが紹介されています。この記事は、同じページに載っているサラダに沿って、材料6つ、手順3つで紹介します。
このサラダは、地域の練り物の食べ方の一例です。三重のどの家でも同じように作るという意味ではありませんし、伊勢・津のはんぺいが日本中のはんぺんを代表するわけでもありません。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。日本のほかの料理は日本のレシピからどうぞ。
「はんぺん」と呼ばれる3つの練り物｜形と色の違い
「はんぺん」という名前は、作り方も形も違う練り物をまとめて指しています。 どれを手にしているかを知っておくのが、買い間違いを防ぐいちばん簡単な方法です。
農林水産省によると、伊勢・津のはんぺいは、白身魚のすり身と山芋が主な材料です。気泡を作る材料は使わず、山芋でのばした、白い半月型の練り物です。専門店が手仕事でこの味を受け継いでいることも紹介されています。
一方、蒲鉾メーカーの紀文は、関東の「浮き」はんぺんを別のものとして説明しています。すり身などをかくはんして気泡を含ませ、成形してゆでる作り方です。日本かまぼこ協会は関東型を、サメの魚肉と山芋で作る白いすり身を湯に浮かべて火を通すものと説明しています。同協会の記事には江戸時代の『守貞謾稿』への言及もありますが、それは協会による関東型の説明で、伊勢や津のはんぺいの歴史ではありません。
紀文はさらに、静岡や中部地方の黒はんぺんを別のものとして区別しています。イワシやサバが原料で、灰白色の半月形。これもまた別の型で、このサラダには使いません。
「はんぺん」という呼び名の由来は、はっきりしていません。農林水産省も紀文も複数の説を紹介していて、ここではどれも答えとして扱いません。
| 種類 | 資料での説明 | この記事での位置づけ |
|---|---|---|
| 伊勢・津のはんぺい（三重） | 白身魚のすり身と山芋、気泡材なし、山芋でのばした白い半月型（農林水産省） | このサラダの土台になる練り物 |
| 関東の浮きはんぺん | すり身に気泡を含ませ、成形してゆでる（紀文）。サメの魚肉と山芋で、湯に浮かべて火を通す（日本かまぼこ協会） | 代用品の候補にとどまり、地域型ではない |
| 黒はんぺん（静岡・中部） | イワシやサバ、灰白色、半月形（紀文） | 別の型。ここでは代用にしない |
道具
- 包丁
- まな板
- ボウル
- 盛り皿
選び方と代用
はんぺいは1枚、ドレッシングは適量です。
はんぺい。 日本では「伊勢はんぺい」「津はんぺい」の名で売られているものを探します。特定のブランドは必要ありません。どちらも見つからない場合は、ふつうの白いはんぺんで代用できますが、伊勢・津の型ではありません。関東のはんぺんは気泡を含ませて作り、伊勢・津のはんぺいは気泡材を使わず山芋でのばして作るので、皿に載るのは地域型ではなく、形も違います。黒はんぺんは別の型なので、代用にしないでください。
ドレッシング。 市販の和風ドレッシングを使います。少しずつかけて、味を見ながら足してください。これは食べ方の提案です。
練り物も瓶入りドレッシングも、メーカーによって違います。はんぺいもドレッシングも、製品のラベルで保存条件、開封後の扱い、そのまま食べられる製品かどうか、アレルゲン表示を確認してください。ラベルで探したいアレルゲンには魚、卵、山芋、大豆、小麦などがありますが、すべての製品に同じ原材料が入っているわけではないので、手元の製品のラベルを基準にしてください。ラベルでアレルギーの心配を除けない場合は、別の製品を選ぶか、メーカーに問い合わせてください。できあがったサラダの保存期間はここでは示しません。使った製品のラベルに従ってください。
盛りつける前の確認
このサラダには加熱の工程がありません。確かめることは、火加減や時間ではなく、買ったものが何かと盛る順番です。
| 気づいたこと | 考えられること | 対処 |
|---|---|---|
| 手元のはんぺんが関東風で、ふんわりしている | 伊勢・津の半月型ではない | 伊勢・津のはんぺいが見つからないときの代用としてだけ使う |
| はんぺんが灰色をしている | 黒はんぺんの可能性があり、別の型 | このサラダには白いはんぺいかはんぺんを選ぶ |
| かつおぶしがサラダの上にのっている | ドレッシングに混ぜていない | 盛る前に、かつおぶしをドレッシングに混ぜる |
| そのまま食べられるか分からない | 製品によって違う | ラベルを確認し、それに従う |
はんぺいのほかの食べ方
農林水産省は、この地域の練り物の食べ方として、わさび醤油、おでん、茶碗蒸し、バター焼き、サラダを挙げています。この記事でレシピにしたのはサラダだけで、ほかはサラダの位置づけを分かりやすくするために紹介しました。食べ方の幅は広いので、複数枚買った場合も、パッケージごとの扱い方に従ってください。
よくある質問
何人分ですか？
このサラダには人数の記載がありません。はんぺん1枚と、きゅうり、トマト各1個が材料ですが、何人分かは示されていないので、この記事でも人数は決めません。
ふつうの白いはんぺんでも作れますか？
代用品としては使えますが、伊勢・津のはんぺいにはなりません。紀文と日本かまぼこ協会が説明する関東のはんぺんは、気泡を含ませたり、すり身を湯に浮かべたりして作ります。一方、農林水産省は、伊勢・津のはんぺいを気泡材なしで山芋でのばした白い半月型と説明しています。形も食感も違うものになると考えてください。
はんぺいを家で作るレシピですか？
いいえ。店で買ったそのまま食べられる練り物を使うサラダです。専門店が手仕事で作っているという話は食文化の背景で、家庭で作るための手順ではありません。
黒はんぺんで代用できますか？
黒はんぺんは別の型で、紀文によるとイワシやサバが原料の灰白色の練り物です。このレシピには含まれません。試す場合は自分なりの変更として、このサラダが扱う地域のはんぺいとは別の練り物だと理解したうえで楽しんでください。
かつおぶしとドレッシングはどれくらい使いますか？
かつおぶしは5gです。ドレッシングは適量で、少しかけて、好みで足してください。
サラダはどれくらい日持ちしますか？
できあがったサラダの保存期間は示されていません。はんぺいとドレッシングは、それぞれのラベルにある保存方法と開封後の扱いに従ってください。
