El higashi es una categoría, no una sola receta
Higashi (干菓子) es el nombre de toda una familia de dulces secos japoneses. La receta que aparece aquí corresponde a uno de sus miembros, el rakugan (落雁). El método de tres ingredientes que sigue no sirve para preparar cualquier higashi.
Unos dulces pálidos y moldeados en un plato pequeño y, al lado, un bol de matcha ligero. Esa es una imagen conocida del higashi. Los diccionarios japoneses definen el higashi (干菓子, pronunciado «hi-gashi») como una confitería con poca humedad. Los ejemplos que enumeran son muy distintos entre sí: el rakugan, el konpeito y el senbei forman parte de ella. Un estudio de 2020 publicado en el Journal of Cookery Science of Japan también trata el higashi como término general, con dulces moldeados como el rakugan y el wasanbon como formas representativas.
Estos dulces se elaboran de maneras bastante diferentes. Un caramelo de cristal de azúcar como el konpeito y una galleta de arroz como el senbei no comparten método con un dulce prensado y moldeado. Por eso este artículo ofrece un ejemplo práctico: el rakugan, que se hace prensando en un molde una mezcla húmeda de azúcar y polvo fino de arroz glutinoso.
La receta procede de 「らくがん（落雁）」, en Table for All, el sitio de atención a las alergias alimentarias gestionado por Nippon Ham. La página cita a una dietista titulada (野田康子) y a una investigadora culinaria (為後左依) en el apartado de «supervisión y colaboración». No presenta a ninguna de las dos como autora única de la receta. Está escrita para 4 porciones y usa solo azúcar, agua y mijinko (みじん粉). Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Para otros platos del mismo país, vea nuestra página de Japón.
Ingredientes
Para 4 porciones.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Cucharadita dosificadora
- Molde pequeño de repostería
Cómo elegir el azúcar y el mijinko
Azúcar: use azúcar.
Mijinko: el mijinko es un polvo hecho de arroz glutinoso, y cuanto más fino sea el molido, mejor. Manténgalo como ingrediente propio. El joshinko (上新粉), el shiratamako (白玉粉), el katakuriko y la harina de arroz corriente son productos distintos. Ninguno de ellos es un sustituto confirmado del mijinko en esta receta.
Antes de empezar: cómo leer el paso 3
La receta escrita tiene tres pasos. En el paso 1 se mezcla agua con el azúcar. En el paso 2 se añade el mijinko. El paso 3 dice que se introduzca «1» en un molde. Leído al pie de la letra, ese «1» remite al paso 1, cuando todavía no ha entrado ningún polvo.
Por el dulce en sí y por el orden de los pasos, este artículo interpreta el paso 3 como el momento de prensar la mezcla terminada del paso 2. Esa lectura es una decisión editorial nuestra y no una corrección hecha en la página de la receta.
El método tampoco tiene ningún paso de calor, ni temperatura, ni secado o tiempo de secado tras el moldeado, ni enfriamiento. Aquí no se ha añadido ninguno.
Comprobaciones y dudas frecuentes junto al bol
La receta es corta, así que casi todas las comprobaciones se reducen al estado de la mezcla en cada paso.
| Lo que se nota | Lo que conviene tener en cuenta |
|---|---|
| Queda azúcar seco después de añadir el agua | Siga mezclando a mano hasta que todo el azúcar se note húmedo y añada entonces el mijinko |
| La mezcla se deshace al apretarla | Siga mezclando hasta que se apelmace en la mano. La receta no da más cantidad de agua ni de polvo, así que aquí no se sugiere ningún ajuste |
| La mezcla se está volviendo una pasta mojada o una masa elástica | Esa no es la textura descrita. El objetivo es una mezcla que apenas se sostenga al apretarla |
| Quiere usar joshinko, shiratamako o harina de arroz corriente | No son sustitutos confirmados del mijinko en esta receta |
| Se pregunta si conviene calentar o secar las piezas | Este método no tiene paso de calor ni tiempo de secado después del moldeado |
Otras formas de hacer rakugan
Las recetas de rakugan cambian de un elaborador a otro. El estudio de 2020 del Journal of Cookery Science of Japan repasa la bibliografía anterior y señala que los dulces moldeados de este tipo varían en ingredientes y método. El diccionario de cocina del mundo de Kodansha describe el rakugan como polvos de cereales o de legumbres y edulcorante prensados en un molde y secados después. Enumera varios tipos de polvo que pueden emplearse.
Un ejemplo de otro enfoque viene del molinero de harinas Hinomoto Cereals Flour Milling. Su fórmula de prueba para el rakugan usa harina de arroz de tipo kanbaiko, katakuriko y un jarabe hecho de agua y mizuame. También añade pasos de prensado, raspado y desmoldeado, y un día de secado. La empresa advierte de que su fórmula puede necesitar ajustes según el equipo de cada cocina.
Esa fórmula no se ha usado aquí por tres razones:
- No se explica la relación entre las cantidades de agua y de jarabe que figuran en ella y los 40 g de jarabe que emplea el método.
- Su cantidad de almidón se da como una horquilla.
- No se indica el rendimiento.
Mantenga las dos recetas separadas. No traslade a la receta de tres pasos de arriba los ingredientes de esa fórmula, su jarabe ni su tiempo de secado.
El higashi y el té
Las descripciones del té que siguen provienen de una escuela de té y de un confitero. Reflejan la práctica y las explicaciones de esas fuentes, no las de todas las escuelas, casas o regiones.
La Fundación Fushin'an de la escuela Omotesenke describe la práctica formal de los dulces de té. Señala también que el té ligero (usucha) puede servirse de forma sencilla con dulces secos. Entre los dulces secos cita los moldeados oshi-mono y uchimono, el senbei y el aruheito.
El glosario del Museo de Wagashi Kanshundo, de un confitero de Kioto, incluye entre los dulces secos el wasanbon, el rakugan, el kizato, el aruhe, el oshi-mono y el tama-mono. Los presenta como dulces que acompañan al té. La enciclopedia MyPedia, de Heibonsha, menciona también el té y el uso ceremonial dentro de su entrada sobre el higashi.
La variedad de dulces de estas listas coincide con lo que muestran los diccionarios: el higashi es una categoría con muchas formas. El rakugan es una de las moldeadas.
Preguntas frecuentes
¿Todo el higashi es rakugan?
No. Higashi es el nombre de la categoría de los dulces secos. Los diccionarios citan como ejemplos el rakugan, el konpeito y el senbei. El rakugan es un tipo, y la receta de aquí se aplica solo al rakugan.
¿Puedo usar otra harina en lugar del mijinko?
No hay ningún sustituto confirmado para esta receta. La página de la receta describe el mijinko como polvo de arroz glutinoso y recomienda uno fino. No indica que el joshinko, el shiratamako, el katakuriko o la harina de arroz corriente puedan reemplazarlo. Si no encuentra mijinko, esta receta no ofrece ninguna alternativa probada.
¿Cuánto tiempo hay que secar el rakugan después de moldearlo?
Esta receta no incluye paso de secado ni tiempo de secado. La página de la receta llama al rakugan dulce seco, y algunas definiciones de diccionario y recetas de otros productores sí incluyen secado. Ninguna de ellas da un método para esta versión, así que aquí no se añade ninguno.
¿Hay que cocinarlo o calentarlo?
En este método no aparece ningún paso de calor, temperatura ni enfriamiento. Se mezcla a mano, se prensa en un molde y se desmolda.
¿Cuántas piezas salen?
La receta está escrita para 4 porciones. No indica un número de piezas, que dependerá del tamaño del molde.
¿Cómo se conserva?
La receta no da indicaciones de conservación, así que aquí no se ofrecen.
¿Por qué el paso 3 se refiere a la mezcla del paso 2?
El paso 3 de la receta dice que se introduzca «1» en el molde, lo que al pie de la letra remite al paso 1. A partir del dulce y del orden de los pasos, este artículo lo entiende como la mezcla después de añadir el mijinko en el paso 2. Esa lectura es una decisión editorial nuestra, no un cambio hecho en la página de la receta.
¿Está probada esta receta en la cocina de Sekai Gohan?
No. Sekai Gohan no la ha probado en cocina. Las cantidades y los pasos proceden directamente de la receta de Table for All.
Fuentes
- Nippon Ham / Table for All 食物アレルギーケア, 「らくがん（落雁）」. Supervisión y colaboración: la dietista titulada 野田康子 y la investigadora culinaria 為後左依. La receta empleada en este artículo: 4 porciones, las cantidades de azúcar, agua (1½ cucharaditas / 7,5 g) y mijinko, los tres pasos de mezcla a mano y moldeado, y la descripción del mijinko como polvo fino de arroz glutinoso. https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子 (Universidad de Shizuoka), «Effect of Materials and Methods on Physical Properties of Uchimono Wasanbon», Journal of Cookery Science of Japan, vol. 53, n.º 1 (2020). El higashi como término general, el rakugan y el wasanbon como formas moldeadas representativas, y la variación de ingredientes y métodos entre elaboradores. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- Shogakukan, Digital Daijisen, 「干菓子」, vía Kotobank. El higashi como confitería de baja humedad, con el rakugan, el konpeito y el senbei como ejemplos. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS Britannica, Britannica International Encyclopedia Small Item Dictionary, 「干菓子」, vía Kotobank. Los tipos de confitería seca, con el rakugan como una de las formas moldeadas. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Heibonsha, MyPedia, 「干菓子」, vía Kotobank. El higashi como wagashi seco, el rakugan como uno de sus tipos, y el té y el uso ceremonial dentro del alcance de la entrada. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Kodansha, 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典, 「落雁」, vía Kotobank. El rakugan como dulce seco de polvos de cereales o legumbres y edulcorante prensados en un molde y secados, con posibles polvos variados. https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- Shueisha, imidas 広辞典, 「落雁」. El rakugan como confite seco moldeado y prensado de polvo y azúcar. https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄, 甘春堂 和菓子ミュージアム, 菓子の用語「干菓子」. Glosario de un confitero que incluye entre los dulces secos el wasanbon, el rakugan, el kizato, el aruhe, el oshi-mono y el tama-mono, y los describe como acompañamiento del té. https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- Fundación Fushin'an de la escuela Omotesenke, 「形とふるまい：茶の菓子」. La práctica de los dulces de té de Omotesenke, el servicio del té ligero de forma sencilla con dulces secos, y los dulces secos entre los que figuran oshi-mono, uchimono, senbei y aruheito. https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- Hinomoto Cereals Flour Milling Co., Ltd., 「落雁」. Fórmula de prueba de otro productor, con ingredientes, jarabe, pasos de prensado y un día de secado propios, descrita aquí solo a modo de comparación. https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
