Inarizushi: una bolsita dorada alrededor de un arroz con sésamo
Bolsitas finas de abura-age cocidas en dashi, azúcar, mirin y dos salsas de soja japonesas, rellenas de arroz de sushi al que se incorpora sésamo tostado. Diez piezas, formadas en oblongos cerrados.
El inarizushi empieza siendo dos preparaciones separadas que solo se encuentran al final. Una es una olla de tofu frito fino (abura-age): primero se hierve en agua caliente para quitarle el aceite y después se cuece despacio en dashi hasta que toma un color dorado brillante y un sabor dulce y salado. La otra es arroz caliente cocido con un cuadrado de kombu, aliñado con vinagre de sushi y salpicado de sésamo tostado. Cuando las bolsitas están lo bastante frías para manipularlas, el arroz entra dentro y cada pieza se cierra doblándola.
La receta que sigue reproduce un ejemplo completo de 10 piezas publicado por Murayama Zousu, el fabricante de vinagre de Kioto que está detrás de Chidorisu (千鳥酢), y que pide su propio vinagre por su nombre. Es una versión casera entre muchas, no la pretensión de un estándar nacional o regional único. La forma oblonga (tawara) es la elegida para este artículo dentro de la variedad de formas que se encuentran por Japón.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
El método se apoya en cuatro cosas: abrir el abura-age fino en bolsitas sin romperlo, quitarle el aceite para que las bolsitas puedan absorber el líquido de la cocción, dejar reposar el arroz antes de que entre el vinagre y respetar el orden en que los condimentos se suman a la olla.
Ingredientes para 10 piezas
Utensilios
- Arrocera
- Cazo pequeño, para templar el vinagre de sushi
- Olla de agua hirviendo, para quitar el aceite al abura-age
- Pinzas
- Colador
- Rodillo
- Cuchillo y tabla de cortar
- Olla, para cocer las bolsitas
- Batea o bol amplio, para el arroz de sushi
- Pala de arroz (shamoji)
- Cuchara y cucharas medidoras
Cómo elegir y sustituir
Abura-age. Busque abura-age fino de venta para sushi, que se abre en bolsita con más facilidad. Si solo encuentra abura-age normal grande, puede cortarlo por la mitad y abrirlo de la misma manera, pero el grosor y la facilidad con que se rompe son distintos, así que trátelo como un ingrediente diferente y no como el mismo.
Vinagre. Esta receta usa Chidorisu. Otro vinagre de arroz o de cereal también sirve para hacer arroz de sushi, pero el aroma y la acidez cambian, así que tómelo como una alternativa y no como un cambio equivalente. Un producto de vinagre de sushi ya mezclado es otro enfoque y aquí no se usa.
Dashi. Sirve un dashi corriente de bonito y kombu. Para una versión vegetal puede entrar un dashi de kombu, aunque la profundidad sabrosa será distinta.
Salsas de soja. Sustituir todo el usukuchi por koikuchi cambia el color y el punto de sal. Si no tiene usukuchi, añada koikuchi poco a poco y pruebe, en lugar de cambiarlo por la misma cantidad.
Sésamo. No hay un color de sésamo fijo; use el sésamo tostado que le guste.
El inarizushi de aquí está pensado para comerse recién hecho. No deje el arroz de sushi ni las bolsitas cocidas a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Para esta receta no se indica ningún periodo de conservación.
Cuando algo sale mal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La bolsita se rompe al abrirla | Se tiró demasiado rápido, o el abura-age es grueso | Abra despacio desde el borde cortado con las puntas de los dedos. El abura-age fino para sushi se abre con más facilidad |
| El abura-age está demasiado caliente para trabajarlo | Se manipuló directamente desde la olla | Déjelo reposar hasta que se pueda tocar sin riesgo antes de pasar el rodillo o rellenar |
| El líquido se queda corto y la olla empieza a agarrarse | Fuego demasiado alto durante la cocción | Baje el fuego y siga vigilando; no deje que las bolsitas se quemen |
| El arroz de sushi queda pastoso | Se removió o se presionó demasiado | Corte y pliegue con la pala en lugar de aplastar |
| El azúcar aún se nota granulado en el vinagre de sushi | No se templó el tiempo suficiente | Siga calentando despacio y removiendo hasta que se disuelva |
| El sésamo no queda repartido por igual | Se añadió de golpe | Espárzalo sobre el arroz e incorpórelo en varias pasadas |
Formas y variantes por Japón
El inarizushi no tiene una sola forma fija. Kikkoman describe formas que van del oblongo al triangular según la región, y rellenos que añaden al arroz cosas como sésamo o raíz de loto encurtida en dulce. La forma oblonga de esta receta es una elección dentro de ese abanico.
Kikkoman señala también que pueden usarse bolsitas de inari ya sazonadas de venta comercial. Ese atajo se salta el desengrasado y la cocción, y el resultado sabe al condimento que use el producto, así que es un camino distinto del de la receta de arriba.
La forma regional más característica que describen estas fuentes viene de Tsugaru, en la prefectura de Aomori. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) recoge un inarizushi de Tsugaru hecho principalmente con arroz glutinoso, mezclado con jengibre rojo que lo vuelve rosado, y muy dulce. Es un plato regional por derecho propio; sus ingredientes no se mezclan en la receta de aquí.
Contexto: una bolsita de tofu frito alrededor del arroz
El MAFF explica el inarizushi en términos generales como abura-age cocido en dulce y salado y relleno de arroz avinagrado o de arroz glutinoso, y señala que las recetas cambian según la región y la casa. Kikkoman lo describe como bolsitas finas de abura-age rellenas de arroz de sushi. Dentro de ese contorno compartido varían la forma, el arroz, el dulzor y lo que se mezcla dentro.
La receta de esta página viene de un fabricante de vinagre, y por eso nombra su propio vinagre Chidorisu y pone el sésamo junto a los aliños del vinagre de sushi. En su método, el sésamo se mezcla una vez aliñado el arroz, así que aquí solo se templan el vinagre, el azúcar y la sal, y el sésamo se incorpora después. La misma receta ofrece sake como nota opcional y sin cantidad, por lo que aquí queda fuera.
A menudo se oye explicar el nombre con historias sobre zorros. Las fuentes en que se apoya esta receta no establecen ese origen, así que se deja aparte. Para más platos del mismo país, vea las recetas japonesas en Sekai Gohan.
Preguntas frecuentes
¿Por qué dos clases de salsa de soja?
La receta pide salsa de soja japonesa usukuchi y koikuchi, añadidas una después de otra tras el azúcar y el mirin. Son condimentos distintos, y usar solo koikuchi cambia el color y el punto de sal. Si solo tiene koikuchi, añádalo poco a poco y pruebe en lugar de echar la cantidad conjunta.
¿Cuánto tiempo hay que cocer las bolsitas?
Para esta receta no se indica tiempo de cocción ni nivel de fuego. Los únicos tiempos dados son unos 10 minutos para el reposo del arroz y unos 5 minutos para hervir el abura-age. En la cocción de las bolsitas, vigile la olla: mantenga el fuego suave, no deje que se queme y deténgase cuando hayan tomado el color dorado y el sabor.
¿Puedo usar vinagre de sushi ya mezclado u otro vinagre?
La receta de Murayama Zousu usa su vinagre Chidorisu con azúcar y sal. Otro vinagre de arroz o de cereal cambia el aroma y la acidez, y un producto de vinagre de sushi ya mezclado es un enfoque aparte, con su propio equilibrio de condimentos. Con cualquiera de los dos se puede hacer inarizushi, pero ninguno es la misma receta que la de aquí.
¿Es este el inarizushi estándar de Kanto o de todo Japón?
No se hace tal afirmación. Es la receta de 10 piezas de un productor, con arroz de sushi con sésamo, formada en oblongos. Kikkoman y el MAFF describen ambos diferencias de forma, arroz y dulzor según la región y la casa.
¿Por qué las aberturas van dobladas hacia abajo?
Doblar el borde abierto sobre el arroz y apoyar cada pieza sobre ese pliegue es la manipulación elegida para la forma oblonga en este artículo. Por Japón existen otras formas y otras maneras de cerrarlas.
¿Puedo prepararlos con antelación?
Esta receta está pensada para comerse recién hecha y no se indica ningún periodo de conservación. No deje el arroz de sushi ni las bolsitas cocidas a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Fuentes
- Murayama Zousu Co., Ltd. (Chidorisu), "いなり寿司（10個）" (Inarizushi, 10 piezas). La lista completa de ingredientes y el método que se usan aquí: arroz, agua y kombu; vinagre Chidorisu, azúcar, sal y sésamo tostado para el arroz de sushi; abura-age para sushi con dashi, azúcar, mirin y salsas de soja usukuchi y koikuchi; el reposo del arroz y la guía para quitar el aceite; el relleno de 10 piezas. https://www.chidorisu.co.jp/suteki/osushi/suteki-163.html
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, "Inarizushi | Our Regional Cuisines (Aomori/Tsugaru)." La descripción general del inarizushi como abura-age cocido relleno de arroz avinagrado o glutinoso, la forma de Tsugaru con jengibre rojo, arroz glutinoso y un sabor muy dulce, y la variación según la región y la casa. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5977/index.html
- Kikkoman Corporation, "Inari-zushi." El inarizushi como bolsitas finas de abura-age rellenas de arroz de sushi, las formas regionales del oblongo al triangular, añadidos como el sésamo o la raíz de loto encurtida en dulce, y el uso de bolsitas comerciales ya sazonadas. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/recipe/traditional-34-1.html
