Cheonggukjang jjigae: un estofado levantado sobre pasta de soja fermentada comprada
Cocine primero las verduras, el kimchi y el caldo de anchoas. Sazone con salsa de pescado y después deshaga la pasta de cheonggukjang dentro del estofado. Termine cuando el tofu esté tierno y el caldo haya espesado un poco, y llévelo a la mesa enseguida con arroz.
En la introducción de la receta que sigue este artículo, la cocinera coreana Maangchi recuerda una comida de invierno en casa de un primo en Corea, donde este estofado se comió con arroz y varios platos de acompañamiento. Es el recuerdo de una persona sobre una mesa concreta. No es una regla sobre cuándo ni cómo come el plato cada hogar coreano, pero muestra el estofado donde corresponde: caliente, en medio de una comida, junto a un cuenco de arroz.
El nombre puede confundir. Cheonggukjang (청국장) es un alimento de soja fermentada. El diccionario agrícola de la Administración de Desarrollo Rural de Corea asocia el término inglés «fermented soybean» con cheonggukjang y lo describe como soja cocida que se fermenta y se sazona hasta convertirse en un jang. La misma palabra también designa el estofado hecho con esa pasta. Una lista de platos coreanos sitúa el cheonggukjang jjigae (청국장찌개) entre las sopas y los estofados y lo describe como una sopa de pasta de soja espesa que contiene granos enteros. La Organización de Turismo de Corea lo presenta en inglés como «Rich Soybean Paste Jjigae».
Este artículo trata del estofado. La pasta se compra ya hecha, y aquí no se cubre la elaboración ni la fermentación casera de la pasta. La receta es la cheonggukjang-jjigae publicada por Maangchi, con una elección fija allí donde esa receta ofrece alternativas: entra la salmuera del kimchi, se usa salsa de pescado en lugar de sal y se usan cebolletas en lugar de daepa. Para más platos del mismo país, véase Corea del Sur.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Aquí no se indica número de raciones, rendimiento, tiempo total ni tamaño de la olla, porque esta versión no los especifica.
Ingredientes del cheonggukjang jjigae
Utensilios
- Olla poco profunda con tapa
- Bolsa o colador de sopa para las anchoas
- Cuchara para deshacer la pasta
Comprar la pasta y las elecciones de esta versión
Busque el hangul 청국장 en el envase. Las etiquetas de estos productos pueden confundir, y algunas dicen en inglés «soybean paste» o «natto». La palabra coreana es la señal más clara de que tiene el producto correcto. Los grandes supermercados coreanos son el lugar donde buscarlo. Aquí no se cubren tiendas concretas ni la disponibilidad fuera de Corea.
El cheonggukjang no es natto japonés ni una pasta de soja cualquiera. Esta versión no usa natto ni otra pasta de soja en lugar del cheonggukjang.
El estofado se hace con un conjunto fijo de ingredientes. Esta versión usa 2 cucharadas de salmuera de kimchi, 1 cucharadita de salsa de pescado sin sal añadida y 3 a 4 cebolletas en lugar de daepa (cebolleta grande coreana). Use una opción de cada par, no las dos a la vez.
El tipo de tofu queda abierto. El tofu solo necesita cortarse en lonchas de ¼ de pulgada. La firmeza no está fijada, así que no se presenta una sola clase de tofu como la correcta.
Preparación: del hervor tapado a la mesa
El estofado cuece 20 minutos tapado en el paso 2 y después otros 5 a 10 minutos en el paso 5. Juzgue el final del paso 5 por el tofu y el caldo, no solo por el reloj.
Cuando algo se desvía
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| La olla tapada empieza a desbordarse durante los 20 minutos de hervor | Abra un poco la tapa, como en el paso 2 |
| La pasta se queda en un solo grumo | Siga presionando y deshaciéndola con la cuchara dentro del estofado |
| A los 5 minutos el tofu sigue firme y el caldo está claro | Siga cociendo, hasta el final de los 5 a 10 minutos, hasta que el tofu esté tierno y el caldo algo espeso |
| No queda cebolleta para decorar | La próxima vez, aparte algunas al añadir el tofu en el paso 4 |
| El envase no dice con claridad qué pasta es | Compruebe que aparezca el hangul 청국장 antes de comprar |
Otras versiones del estofado
La receta de arriba es una versión. Otras fuentes describen el mismo estofado con ingredientes distintos. Se recogen aquí para comparar y no se añaden a la receta de arriba.
La Organización de Turismo de Corea describe el cheonggukjang como un jjigae rico de pasta de soja hecho con kimchi y tofu. Lo caracteriza por tener muchos ingredientes sólidos y un caldo que no es picante ni salado, y menciona la ternera, las setas y el tofu como posibles añadidos. La versión de este artículo usa salmuera de kimchi y salsa de pescado, así que esa descripción del caldo no se le aplica.
El Instituto Nacional de Ciencia de Cultivos y Alimentos de Corea conserva el registro de una fórmula de la zona de Cheongju. Cuece ternera sazonada con sal, cebolleta y ajo junto con kimchi en agua de lavar el arroz, remueve el cheonggukjang cuando hierve, añade chile verde y tofu, y termina con pimiento rojo en polvo y sal. Es una receta documentada. No se presenta como la manera en que todos los hogares de Cheongju, ni todos los hogares coreanos, hacen el estofado.
La pasta, el estofado y dónde quedan registrados
En los registros alimentarios coreanos, cheonggukjang aparece a la vez como alimento y como plato. El diccionario agrícola de la Administración de Desarrollo Rural lo trata como un alimento de soja fermentada, un jang hecho de soja cocida. El archivo de alimentos locales tradicionales del Instituto Nacional de Ciencia de Cultivos y Alimentos enumera 청국장찌개 por separado, como estofado y como alimento cocinado por ebullición.
Esa entrada del archivo remite a una encuesta de alimentos locales de 1984 y a una fuente de alimentos tradicionales de la Organización de Turismo de Corea de 2006. Nombra a Jeong Rak-shin, de Yongam-dong, Cheongju, como demostradora de su receta. La propia panorámica en inglés de la Organización de Turismo de Corea presenta el plato a los visitantes como un jjigae, un estofado coreano.
La receta de Maangchi añade una mirada doméstica: pasta comprada en un supermercado coreano cuando no hay pasta casera, y un recuerdo personal del estofado en una comida de invierno con arroz y platos de acompañamiento. Este artículo no cubre de dónde viene la pasta, cuándo apareció el estofado ni ninguna afirmación sobre salud o nutrición.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar natto japonés en lugar de cheonggukjang?
Esta versión no. La receta de Maangchi señala que los envases pueden confundir y aconseja buscar la palabra coreana 청국장; ese consejo ayuda a identificar el producto y no es una sugerencia de sustituirlo por natto. Use pasta de cheonggukjang coreana.
¿Puedo usar sal en lugar de salsa de pescado?
La receta de Maangchi indica 1 cucharadita de salsa de pescado o de sal. Este artículo fija la elección en la salsa de pescado y no añade sal encima. Si usa sal, úsela en lugar de la salsa de pescado, no además de ella.
¿Es necesaria la salmuera de kimchi?
En la receta de Maangchi, las 2 cucharadas de salmuera de kimchi son opcionales. Esta versión las incluye, y los pasos están escritos así.
¿Puedo usar daepa en lugar de cebolletas?
La receta de Maangchi da 1 daepa pequeño o 3 a 4 cebolletas. Esta versión usa las cebolletas. Elija una u otras, no las dos.
¿Para cuántas personas es?
La receta no da número de raciones ni rendimiento, así que aquí no se indica ninguno.
¿Puedo añadir ternera, setas o chile?
Otras versiones documentadas lo hacen. La Organización de Turismo de Corea menciona la ternera y las setas como posibles añadidos, y la receta de archivo de la zona de Cheongju usa ternera, chile verde y pimiento rojo en polvo. La versión de este artículo se atiene a su propia lista de ingredientes y no los incluye.
¿Puedo hacer la pasta de cheonggukjang en casa?
Este artículo cubre solo el estofado hecho con pasta comprada. No da un método para fermentar soja en casa.
Fuentes
- Maangchi (Emily Kim), «Cheonggukjang-jjigae (Extra-strong fermented soybean paste stew) 청국장찌개». La receta completa y los seis pasos usados en este artículo; la pasta comprada en supermercados coreanos; el consejo de buscar la palabra coreana 청국장 en el envase; y el recuerdo de la autora de una comida de invierno con arroz y platos de acompañamiento. https://www.maangchi.com/recipe/cheonggukjang-jjigae
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Rich Soybean Paste Jjigae (청국장 / Cheonggukjang)». El estofado descrito como un jjigae rico de pasta de soja con kimchi y tofu, con muchos ingredientes sólidos y un caldo que no es picante ni salado, y la ternera, las setas y el tofu mencionados como posibles añadidos. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178396
- Instituto Nacional de Ciencia de Cultivos y Alimentos, Administración de Desarrollo Rural de Corea, «청국장찌개 — Traditional Local Food record». Clasificación como estofado cocinado por ebullición; referencias a una encuesta de alimentos locales de 1984 y a una fuente de la Organización de Turismo de Corea de 2006; la demostradora de Yongam-dong, Cheongju; y una fórmula aparte de la zona de Cheongju. https://www.nics.go.kr/food/kfi/tfSrch08/view?menuId=PS03520&tfcode=89555
- Administración de Desarrollo Rural de Corea (Nongsaro), «Agricultural Terms Dictionary — fermented soybean (淸麴醬)». Cheonggukjang como alimento de soja fermentada, usado para distinguir la pasta del estofado. https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermSimpleDicLst.ps?menuId=PS00064&sWordNm=fermented+soybean&searchTagWord=fermented+soybean
- Wikipedia, «List of Korean dishes». Se usa solo para confirmar que el cheonggukjang jjigae (청국장찌개) figura entre las sopas y estofados como sopa de pasta de soja espesa con granos enteros. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Korean_dishes
