El vapor dulce y picante de los puestos coreanos, en su cocina
Al disolver el gochujang en el caldo, primero sube un aroma a pasta de soja dulce y después, detrás, el olor rojo del chile. Cuando se echan los pasteles de arroz blancos, al principio solo resbalan, lisos; a los pocos minutos empiezan a vestirse de salsa roja. El tteokbokki no es tanto un plato picante como un plato callejero coreano en el que se disfruta el momento en que el pastel de arroz abraza la salsa.
Tteokbokki (떡볶이) significa 떡 (tteok, pastel de arroz) en forma de 볶이 (salteado o guisado). Se escribe también «topokki», «ddeokbokki» o «tteokpokki»; en este artículo usamos «tteokbokki». En los puestos se come en vasito de papel como tentempié, y en casa se prepara con huevo cocido y eomuk (pasta de pescado coreana) como un plato que va bien con arroz.
Al cocinarlo en casa, las dudas suelen ser tres: el pastel de arroz, el chile y el caldo de pescado. Si no encuentra el tteok coreano alargado, puede hacerlo con otros pasteles de arroz planos cortados en barras, pero la textura no será la misma. Si lo enrojece solo con gochujang queda dulce y pesado, y si echa demasiado gochugaru solo sube el picante. Sin eomuk puede usar kamaboko o chikuwa japonés, aunque cambian el dulzor del pescado y la grasa.
Aquí usamos el tteok coreano como base e indicamos también cómo cortar otros pasteles de arroz. El caldo se hace con anchoas secas y alga kombu; el gochujang aporta dulzor y cuerpo, y el gochugaru, el aroma rojo. Si quiere añadir un plato de carne, vaya al bulgogi (en japonés: bulgogi); si prefiere un arroz mezclado, al bibimbap (en japonés: bibimbap); para acompañar con un caldo, al kimchi jjigae (en japonés: kimchi jjigae) o al doenjang jjigae. Así resulta fácil armar una mesa coreana.
En coreano se escribe 떡볶이. 떡 es el pastel de arroz y 볶이 se usa en nombres de platos salteados o guisados. En inglés es Tteokbokki y en romanización también se ve ddeokbokki.
El tteokbokki cambia de cara: puesto, bunsik y olla instantánea
Cuando en Corea se piensa en tteokbokki, el escenario no es siempre la mesa de casa. Está el puesto donde se pica con palillos de un vasito de papel al salir de la escuela, el local de bunsik (comida de harina) que lo sirve junto al gimbap y los pinchos de eomuk, y la olla instantánea en la mesa a la que se van añadiendo ramen o mandu mientras hierve. Todos son el mismo 떡볶이, pero según dónde se coma cambian la densidad de la salsa, la cantidad de ingredientes e incluso la blandura del pastel de arroz.
El tteokbokki rojo que todos conocen suele asociarse a la posguerra en Seúl, en particular a la cultura de puestos de Sindang-dong. Por otro lado existe el 궁중떡볶이 (gungjung tteokbokki), de la cocina cortesana, que no destaca el chile: es de otra familia, suave, salteado con salsa de soja, ternera y verduras. En la Corea actual, los locales de bunsik y las cadenas han ampliado los sabores con rosé tteokbokki, tteokbokki con queso y rabokki, al que se añade ramen. Para la primera vez, más que perseguir las versiones de moda, conviene dominar lo básico: pastel de arroz, caldo de pescado, gochujang y gochugaru; después es más fácil adaptarlo.
| Ocasión | Forma habitual allí | Qué mantener en su cocina |
|---|---|---|
| Puesto o mercado | Vasito de papel, mucho pastel de arroz, salsa espesa | No cocer de más el pastel de arroz; reducir solo al final para que la salsa lo envuelva |
| Local de bunsik | Con gimbap, eomuk y sundae | Poner a mano arroz o huevo como escape del picante |
| Olla instantánea | Con ramen, mandu o queso añadidos | Añadir los extras al final y priorizar la cocción del pastel de arroz |
| Estilo cortesano | Salsa de soja, ternera, verduras, nada picante | Prepararlo como plato aparte para quien no tolera el picante |
Lo que importa no es que sea rojo. Si se enrojece solo con gochujang, queda dulce y pesado. El gochugaru da aroma, pero si lo sustituye en exceso por chile en polvo fino, el picante se vuelve agudo. Si no tiene eomuk, el kamaboko sirve, pero reduzca un poco el azúcar. Si usa otros pasteles de arroz, acorte la cocción. Más que aumentar el rojo, en la olla es más fácil corregir mirando el tiempo antes de que el pastel de arroz se deshaga y el equilibrio del azúcar.
Como menú, un plato grande solo de pastel de arroz dulce y picante resulta pesado a mitad. Al lado, un acompañamiento ligero de arroz y alga como el gimbap (en japonés), los dumplings al vapor mandu y un namul fresco de brotes de soja dan el ritmo de un local de bunsik. Si quiere descansar del picante, un cuenco pequeño de un caldo suave de pollo como el samgyetang mantiene el dulzor y el picante del pastel de arroz hasta el final, mejor que un caldo de fermentación fuerte.
Ingredientes y sustitutos: pastel de arroz, caldo y salsa roja, bien medidos
Para 4 personas. Es una cantidad pensada para que el pastel de arroz sea el protagonista, al estilo de los puestos; si lo sirve como acompañamiento de arroz, aumente los huevos y ponga las verduras en otro plato, y será más fácil de comer. Use tteok coreano en barras, que se vende refrigerado o congelado. Si lo sustituye por otro pastel de arroz, córtelo fino y remójelo para evitar que se deshaga o se quede crudo en el centro.
El tteokbokki puede incluir ingredientes con pastel de arroz, pasta de pescado, trigo, soja y sésamo. El eomuk y el gochujang de algunas marcas llevan trigo, soja y pescado. Si tiene alergias alimentarias, compruebe siempre la lista de ingredientes del pastel de arroz, la pasta de pescado y los condimentos.
Cómo elegir el pastel de arroz
| Tipo de pastel de arroz | Idoneidad | Cómo usarlo |
|---|---|---|
| Tteok coreano refrigerado en barras | El más fácil | Remojar 10 minutos y quitar el polvo de la superficie |
| Tteok coreano congelado | Adecuado | Descongelar medio día en la nevera y remojar 10 minutos |
| Pastel de arroz plano en lonchas (tipo kirimochi japonés) | Sustituto válido | Cortar en tiras de 1.5 cm y remojar 15 minutos. Si se cuece de más, se deshace fácil |
| Pastel de arroz redondo (tipo marumochi) | Algo más difícil de manejar | Cortar el grosor por la mitad. Si queda crudo en el centro, hervir antes 2 minutos |
Qué comprar: lo que se encuentra cerca y lo que va a una tienda coreana
La col, la cebolleta, los huevos, las anchoas secas y el kombu se encuentran en cualquier supermercado. Lo que marca la diferencia son el tteok coreano, el gochujang, el gochugaru y el eomuk, que se compran en una tienda de productos coreanos o asiáticos, o por internet. El tteok coreano está en la sección de refrigerados o congelados, y a veces los pasteles vienen pegados entre sí en la bolsa. Elija los de superficie lisa y no demasiado secos, mejor que los muy partidos.
| Qué comprar | Prioridad | Motivo |
|---|---|---|
| Tteok coreano | Alta | Conserva más elasticidad que otros pasteles de arroz y se envuelve mejor en la salsa |
| Gochujang | Alta | Centro del dulzor y del sabor fermentado. Difícil de sustituir por otra pasta |
| Gochugaru | Alta | Más redondo que el chile en polvo fino y da un aroma rojo |
| Eomuk | Media | El dulzor del pescado y la grasa pasan a la salsa |
El gochujang, una vez comprado, también sirve para el kimchi jjigae (en japonés: kimchi jjigae) y el bibimbap (en japonés: bibimbap). El aceite de sésamo coreano tiene mucho aroma incluso en poca cantidad, y 1 cucharadita al final da el redondeo de los puestos. Una cazuela pequeña no es imprescindible, pero si se pone directamente al fuego y se lleva a la mesa, va bien con un tteokbokki que se enfría deprisa.
Los condimentos picantes y la cazuela pequeña valen la pena para quien cocine a menudo comida coreana. El pastel de arroz y la pasta de pescado conviene comprarlos mirando el estado del producto refrigerado, y elegir condimentos y utensilios duraderos evita desperdicio.
Preparación: sin endurecer el pastel de arroz, reduciendo la salsa
Aunque el nombre habla de salteado, en casa es más estable guisarlo en una cacerola poco profunda. Una vez echado el pastel de arroz, en vez de reducir de golpe a fuego fuerte, mantenga un burbujeo suave para que el calor llegue al centro. Evaporar el líquido solo al final hace que la salsa roja se adhiera a la superficie.
Si prueba el pastel de arroz una y otra vez, en la olla se reducen los pasteles y queda solo la salsa. Ponga 1 cucharadita de salsa en un plato, déjela enfriar 10 segundos y pruebe. Si nota por este orden el dulzor, el picante, el caldo de pescado y el ajo, está bien. Si pica demasiado, añada 2 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de azúcar; si está demasiado dulce, 1 cucharadita de salsa de soja y 2 cucharadas de caldo, y caliente 1 minuto.
Qué falla: aguado, demasiado picante, pastel de arroz duro
Si le parece flojo, reduzca antes de añadir más gochujang. Retire la tapa y caliente 3 minutos a fuego medio-bajo. Si la marca de la cuchara en el fondo se cierra enseguida, aún tiene mucho líquido. Reduzca hasta que la marca dure cerca de 1 segundo y entonces pruebe. Si aumenta el gochujang antes, solo se vuelve más pesado el dulzor.
Si pica demasiado, diluirlo solo con agua desdibuja todo el plato. Añada 100 ml de caldo, 1 cucharadita de azúcar, 1 huevo cocido y 50 g de col, y caliente 4 minutos a fuego bajo. Existe el método de apagar el picante con lácteos, pero en el tteokbokki cambia fácilmente el aroma de la salsa, así que es más natural recibirlo con huevo y verduras.
Si el pastel de arroz está duro, solo se ha cocido la superficie y el calor no llegó al centro. Añada 4 cucharadas de agua, tape a fuego bajo 3 minutos, destape y reduzca 2 minutos a fuego medio-bajo. Calentar solo el pastel de arroz antes en el microondas lo rompe por partes, así que devolverle el líquido en la cacerola falla menos.
Si el pastel de arroz se deshace, lo cortó demasiado fino o lo cocinó demasiado a fuego fuerte. La próxima vez respete los 1.5 cm de ancho y termine en menos de 8 minutos desde que lo echa. Los pasteles de arroz de otro tipo sueltan más almidón que el coreano, y si raspa el fondo al remover, se desmoronan por fuera.
Si se quema el fondo, la cacerola es demasiado pequeña o el fuego era demasiado fuerte tras echar el pastel de arroz. En una cacerola poco profunda de unos 24 cm de diámetro los pasteles no se apilan y el líquido se evapora mejor. Si huele a quemado, apague sin raspar y pase solo el líquido de arriba y los ingredientes a otra cacerola limpia. Si mezcla lo quemado, el aroma dulce y picante se vuelve amargo.
Conservación, recalentado al día siguiente y preguntas frecuentes
El tteokbokki está más tierno recién hecho. Deje enfriar lo que sobre, páselo a un recipiente hermético en 2 horas y guárdelo en la nevera; como referencia, hasta el día siguiente. Con el frío el pastel de arroz se endurece y la salsa se espesa. Para guardar, ponga los huevos cocidos enteros, hundidos en la salsa, y se secan menos.
Para recalentar va mejor la cacerola. Por ración añada 3 cucharadas de agua y caliente 4 minutos a fuego bajo. Cuando el pastel de arroz empiece a moverse, suba a fuego medio-bajo y reduzca 2 minutos. En el microondas, póngalo en un recipiente hondo apto, añada 2 cucharadas de agua, tape sin apretar con film y caliente 1 minuto y 30 segundos a 600 W; remueva y caliente 1 minuto más. No lo caliente mucho tiempo de golpe, para que el pastel de arroz no reviente.
No conviene congelarlo. Tanto el tteok coreano como otros pasteles de arroz, congelados con la salsa, se parten al descongelar o quedan duros solo en el centro. Si debe guardar, coma el pastel de arroz y congele solo la salsa y el eomuk; al recalentar, añada pastel de arroz nuevo y la textura se conserva mejor.
¿Se puede hacer solo con otro pastel de arroz?
Se puede, pero no tendrá la elasticidad del tteok coreano. Corte 500 g de pastel de arroz en tiras de 1.5 cm de ancho y 5 cm de largo y remójelas 15 minutos. Tras echarlas a la cacerola calcule unos 6 minutos de cocción y termine antes de que empiecen a deshacerse.
¿Se puede hacer sin gochugaru?
Se puede, pero el aroma rojo será más débil. Más que aumentar 20 g de gochujang, se acerca más mezclar 1/3 de cucharadita de chile en polvo fino con 1 cucharadita de pimentón. Si lo sustituye solo con chile en polvo, el picante suele volverse agudo.
¿Qué uso si no tengo eomuk?
El kamaboko de 160 g es el sustituto más fácil de manejar. Si usa chikuwa, 120 g cortado en diagonal. Los dos dan mucho dulzor, así que reducir el azúcar en 1 cucharadita evita que el conjunto pese.
¿Cómo hacerlo menos picante?
Baje el gochugaru a 5 g y mantenga el gochujang en 70 g. Si reduce demasiado el picante, se convierte en un plato de pastel de arroz dulce, así que suba las anchoas secas a 20 g y apóyelo con el umami del pescado. También se puede dejar que quienes quieran picante añadan gochugaru en la mesa.
¿Qué acompañar?
Como protagoniza el pastel de arroz dulce y picante, van bien arroz blanco, alga nori tostada, pepino con sal y namul de brotes de soja. Si quiere añadir un caldo, en vez del doenjang jjigae fermentado, un poco de samgyetang, un caldo suave de pollo, calma el picante.
Fuentes principales
La receta de tteokbokki de Maangchi ordena la forma básica con caldo de anchoas secas y kombu, pastel de arroz, pasta de pescado y gochujang. Korean Bapsang y My Korean Kitchen explican también para la cocina de casa el manejo del tteok coreano, el caldo de pescado y la combinación de gochujang con chile en polvo. El artículo sobre tteok de Bon Appetit sirvió de referencia para devolver el pastel de arroz congelado y para considerar el tteok coreano un ingrediente de despensa.
