Mabo nasu: berenjena tierna en una salsa de cerdo brillante, sin freír
Primero se cocina la berenjena en aceite de sésamo con la tapa puesta, se saca, se levanta la salsa de cerdo en la misma sartén y luego se juntan las dos cosas. Se espesa con el fuego apagado, se vuelve a encender el quemador y se termina con cebolleta, vinagre y una última cucharada de aceite de sésamo.
La berenjena cortada entra en aceite de sésamo caliente con un poco de sal. Se tapa, el fuego se queda bajo y el vapor se acumula bajo la tapa. Unos tres minutos después, con un meneo de la sartén por medio, los trozos se han ablandado y están listos para reservar. El mabo nasu (麻婆茄子) empieza aquí, en una sartén corriente de casa y sin una olla de aceite para freír.
Este artículo sigue una sola versión: la receta casera japonesa para dos raciones que publica Nisshin OilliO, con 300 g de berenjena y 150 g de carne picada de cerdo. No se presenta como el único mabo nasu auténtico ni como un original de Sichuan. Otras recetas japonesas publicadas son distintas, y un desarrollador de Ajinomoto entrevistado por la propia empresa describe el plato como comida china desarrollada en Japón, con un condimento diferente al de la berenjena yuxiang (魚香茄子) de Sichuan. De eso se habla más adelante, después de la receta.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina. La página de Nisshin OilliO indica un tiempo de cocción de 15 minutos, que es la cifra publicada y no un tiempo medido para este artículo. La página no aclara qué taza se usa para el agua caliente, ni da una cifra para "un poco" de sal o de pimienta, ni un tipo de vinagre, así que aquí no se ha añadido ninguno.
Ingredientes (2 porciones)
Las letras A, B y C marcan los tres grupos que se preparan por adelantado y se añaden juntos durante la cocción.
Cómo elegir la compra: dos pastas que no son intercambiables
El doubanjiang y el tianmianjiang son cosas distintas. Conviene buscar las dos con esos nombres genéricos en la sección de ingredientes chinos de un supermercado o en internet. La sal y el picante varían según el fabricante, así que la misma cucharada de doubanjiang puede saber distinta de un tarro al siguiente.
El tianmianjiang no es miso rojo, ni es lo mismo que un miso mezclado que lleve tianmianjiang. Aquí no hay una proporción probada para sustituirlo, así que esta receta no la ofrece.
- Berenjena: sirve la berenjena japonesa larga corriente. El grosor cambia según la variedad, así que guíese por los 300 g de peso y no por el número de piezas.
- Ajo y jengibre: úselos frescos y píquelos usted. Las pastas en tubo se diferencian en aroma y humedad, así que no se consideran un cambio equivalente.
- Sake: use sake japonés para cocinar. Con vino de Shaoxing el plato ya es otro.
- Caldo de pollo en polvo: vale cualquier tipo granulado habitual, aunque la sal cambia de un fabricante a otro.
- Fécula de patata: use katakuriko. La maicena no se considera lo mismo.
- Vinagre: se puede usar un vinagre de cereal corriente, pero la acidez cambia según el vinagre.
Utensilios
- Sartén ancha con tapa
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco para remojar la berenjena
- Escurridor
- Papel de cocina
- Cuenquitos para la preparación
- Plato para reservar la berenjena cocida
- Cucharas medidoras y una taza medidora
- Espátula o palillos de cocina
- Cuencos para servir
- Termómetro de cocina, si tiene uno
Preparación: primero la berenjena, después la salsa y al final el espesado
Cerdo: lleve la carne picada de cerdo a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, o a una referencia equivalente. Que cambie de color no lo confirma por sí solo, y los tiempos de cocción de esta receta tampoco. Sin termómetro, remueva bien toda la sartén y siga calentando hasta que no quede carne cruda ni roja.
Cebolleta: la cebolleta entra casi al final como guarnición cruda, así que lávela bien bajo el grifo. Mezclarla con la salsa caliente no debe tomarse como una garantía de seguridad. Antes de manipularla, lávese las manos y cualquier tabla, cuchillo o palillo que haya tocado el cerdo crudo, o use utensilios aparte.
Cada paso de abajo es una sola acción, así que la lista es larga aunque la cocción es sencilla. Los pasos 1–12 son de preparación; del 13 al 21 se cocina la berenjena; del 22 al 32 se levanta la salsa; del 33 al 39 se espesa; y del 40 al 45 se termina y se sirve.
Cuando la sartén se desvía
Los consejos sobre el fuego y las señales visuales de abajo son orientación general de cocina, y los arreglos no se han probado en la cocina para esta receta.
| Problema | Qué mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La berenjena está a punto de quemarse | Fuego demasiado alto durante la cocción tapada | Baje el fuego. No añada más aceite que las 2 cucharadas |
| La berenjena se siente pesada de aceite | Aceite añadido por encima de la medida | La próxima vez quédese en 2 cucharadas y confíe en la tapa y el fuego bajo para ablandarla |
| La salsa queda aguada | Los fogones y las sartenes cambian, así que 2–3 minutos pueden no bastar | Juzgue por la sartén y no por el reloj: cueza hasta que el líquido se haya consumido antes de pasar al espesado |
| La salsa espesada tiene grumos | Fécula asentada, o poco removido | La próxima vez remueva otra vez la fécula, añádala con el fuego apagado sin dejar de remover y siga removiendo después de volver a encender el quemador |
| El plato está demasiado salado o demasiado picante | El doubanjiang y el caldo en polvo cambian según el fabricante | Anote cómo saben sus marcas y ajuste la próxima vez. Esta receta no tiene una cantidad reducida probada |
| No se sabe si el cerdo está hecho | El color por sí solo no lo resuelve | Apunte a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, o a una referencia equivalente. Sin termómetro, remueva bien y siga calentando hasta que no quede carne cruda ni roja |
Variantes: qué cambia el plato
Ninguna de estas es una versión probada de esta receta, así que tome cada una como un ajuste propio.
- Menos doubanjiang: el plato quedará menos picante. No hay una cantidad probada, así que ajuste a ojo y al gusto.
- Otra variedad de berenjena: mantenga los 300 g de peso como guía en lugar de contar berenjenas.
- Otra carne: es posible, pero el resultado ya no es la misma receta, y las indicaciones sobre el cerdo que hay aquí no deben darse por válidas para otras carnes.
- Miso en lugar de tianmianjiang: da un sabor distinto y necesita su propia proporción. Aquí no se ofrece ninguna.
- Arroz blanco en la mesa: es una sugerencia editorial para comer el plato. No es uno de los ingredientes y no cambia la cocción.
Dónde se sitúa el mabo nasu: un plato casero japonés con un nombre compartido
El nombre sugiere un vínculo estrecho con el mapo tofu de Sichuan, pero esta receta no debe leerse como un mapo tofu de Sichuan con berenjena. En una entrevista del sitio de Ajinomoto sobre el desarrollo de sus productos Cook Do®, el personal de la empresa describe el mabo nasu como un plato chino desarrollado en Japón y una adaptación de la berenjena yuxiang (魚香茄子) de Sichuan. El desarrollador recuerda haber comido berenjena yuxiang en Shanghái y la describe como dulce, ácida y picante, distinta del mabo nasu. Es el relato de una empresa, contado por personas que trabajan en el plato, no una historia independiente. No resuelve dónde nació el plato ni si existen platos de nombre parecido en otros lugares.
Las recetas caseras japonesas del plato también varían. La versión para dos raciones de Nisshin OilliO, la que se usa aquí, se apoya en el tianmianjiang y termina con vinagre, cebolleta y aceite de sésamo. S&B Foods publica una receta para cuatro raciones con miso rojo, azúcar y chile, y fríe la berenjena en aceite vegetal antes de devolverla a la salsa. A ninguna de las dos se la puede llamar norma nacional. Aquí no se mezclan, y en esta receta no aparece ningún ingrediente ni cantidad de S&B.
Es tentador traer a colación a Chen Kenmin (陳建民). La propia historia de Sichuan Hanten dice que llegó a Japón en 1952, abrió el restaurante en Tamuracho, Tokio, en el otoño de 1958, y difundió la cocina de Sichuan a través de su escuela de cocina, sus sucesores y sus sucursales. Esa historia no dice quién creó el mabo nasu ni cuándo, así que este artículo no establece tal vínculo.
Para ver más comida del país, consulte la página de recetas de Japón.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no encuentro tianmianjiang?
La receta de Nisshin OilliO no da ninguna proporción para un sustituto equivalente, así que no hay un reemplazo exacto que ofrecer. Cambiarlo por miso da un sabor distinto y exige cantidades propias. La receta de miso rojo de S&B se basa en proporciones diferentes, así que sus cifras no se pueden pasar a esta.
¿Hay que freír la berenjena?
En esta versión, no. La berenjena se cubre con 2 cucharadas de aceite de sésamo y un poco de sal, y luego se cocina tapada a fuego bajo unos 2 minutos, se menea la sartén y se vuelve a tapar unos 1 minuto.
¿A cuántos mililitros equivale el agua caliente?
Nisshin OilliO indica 1/2–2/3 taza sin decir a qué taza se refiere. Este artículo mantiene ese rango y no lo convierte a mililitros.
¿Cuánto es "un poco" de sal o de pimienta?
Nisshin OilliO no da una cifra, así que este artículo no inventa una en gramos ni en cucharas. La sal aparece en dos sitios distintos, una vez sobre la berenjena y otra en el grupo B, así que no la mida como una sola cantidad.
¿Está seguro el cerdo en cuanto cambia de color?
La receta de Nisshin OilliO dice que se sofría el cerdo hasta que cambie de color, pero eso es una señal de cocina y no una norma de seguridad. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto como referencia de calentamiento para muchos patógenos, y señala que los productos de carne picada deben calentarse hasta el centro. Esa indicación no se escribió para este plato, así que no dé por hecho que los tiempos de la receta por sí solos la alcanzan. Sin termómetro, remueva bien y siga calentando hasta que no quede carne cruda ni roja.
¿Puedo usar maicena en lugar de fécula de patata?
Esta receta pide fécula de patata (katakuriko) y no considera la maicena lo mismo. Usar maicena sería un ajuste propio.
¿Se puede preparar con antelación?
Este artículo está escrito para servir el plato justo después de cocinarlo y no fija un periodo de conservación ni un método de recalentado.
¿Hay que servirlo con arroz?
No. El arroz es una sugerencia editorial para la mesa y no forma parte de la lista de ingredientes de Nisshin OilliO.
Fuentes
- Nisshin OilliO Group, "麻婆なす" (Mabo Nasu). Única base de los ingredientes, las cantidades, el rendimiento para dos raciones, el orden de los pasos, los tiempos indicados y el tiempo de cocción de 15 minutos que se recoge en este artículo. https://www.nisshin-oillio.com/recipe/detail.html?id=7572
- S&B Foods, "麻婆茄子" (Mabo Nasu). Se usa solo como comparación para mostrar otra receta japonesa publicada, con ingredientes distintos y cuatro raciones. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00504.html
- Ajinomoto Co., Inc. (Ajinomoto Park), "「Cook Do®」極シリーズ新商品の開発秘話を担当者に聞きました！". Se usa para la descripción del personal de la empresa, que presenta el mabo nasu como un plato chino desarrollado en Japón y su diferencia con la berenjena yuxiang. https://park.ajinomoto.co.jp/contents/magazine/card/337551/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), "お肉はよく焼いて食べよう". Se usa para la referencia de calentamiento de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto y para calentar la carne picada hasta el centro. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- Sichuan Hanten (四川飯店), "ヒストリー HISTORY". Se usa para el relato de la propia casa sobre la llegada de Chen Kenmin a Japón, su fundación y la difusión de la cocina de Sichuan. No dice nada sobre el origen del mabo nasu. https://www.sisen.jp/history/
