Vierta agua hirviendo sobre un takomanma y su fina piel exterior se tensará y se volverá blanca, lista para rasgarse. Dentro hay racimos densos de huevos de color crema pálido, cada grano un poco más grande que un grano de arroz, y después de medio día en el frigorífico esos mismos granos quedan brillantes de sake y salsa de soja y amontonados sobre un cuenco de arroz caliente. El takomanma es el ovario del yanagidako, un pulpo del norte que se pesca frente a Hokkaido. Comido crudo sobre arroz, sabe a algo entre un cuenco de arroz con huevo crudo y un cuenco de ikura, inclinándose hacia el huevo, con una suave nota de erizo de mar que llega desde el océano.
Huevas en forma de grano de arroz de la costa fría de Hokkaido
El nombre y lo que es
Cocidos, los huevos se vuelven opacos y parecen exactamente granos de arroz cocido, y de ahí viene el nombre: manma es una palabra humilde para el arroz, así que takomanma significa "arroz de pulpo". Crudos, los granos son translúcidos. El takomeshi, pulpo cocido con arroz, es un plato aparte; el takomanma son las propias huevas y nunca se mezclan con la olla del arroz.
Las huevas del madako, el pulpo común, son otra cosa. En Akashi se venden como kaitōge, con huevos tan pequeños como semillas de amapola, y casi siempre están salados o simplemente secos. Las huevas del yanagidako tienen el grano más grande, del tamaño de un arroz, y es en Hokkaido donde la gente las llama takomanma.
El yanagidako (Paroctopus conispadiceus, escrito 柳蛸) es un poco más pequeño que el mizudako, el pulpo gigante que domina las capturas de Hokkaido. Vive en aguas bastante profundas desde Ibaraki y Fukushima hacia el norte, alrededor de Hokkaido, con los desembarcos principales en la costa pacífica de Tōhoku.
Shiranuka en invierno
Frente a Shiranuka, en la costa pacífica oriental de Hokkaido, los yanagidako se pescan de diciembre a abril, los mismos meses en que el pulpo está en temporada. Los barcos trabajan con un palangre llamado karatsuri, una línea de anzuelos que se calan sin cebo alguno. Ya en la era Taishō, el pueblo cocía pulpo para el mercado, y ese saber sigue vivo en sus plantas de procesado. Cuando las capturas cayeron a mediados de los años setenta, Hokkaido hundió arrecifes de desove frente a Shiranuka para recuperar los caladeros.
El takomanma se estropea deprisa, así que viaja muy poco. La cooperativa pesquera local lo gestiona en cuanto llega del barco y lo salaza, vendiendo manma no shiokara (huevas curadas solo con sal) y manma no sanbaizu (huevas frescas en vinagre agridulce). Ambos se comen tal cual, sobre arroz humeante o acompañando al sake, y puede comprarlos en Michi-no-Eki Shiranuka Koitoikan, la estación de servicio de carretera del pueblo. Alrededor de Kushiro, el yanagidako cocido en agua salada también se cuelga a secar al frío como kanboshi.
El sur de Hokkaido en primavera, y el resto de la costa
En el sur de Hokkaido, alrededor de Hakodate, los ovarios enteros aparecen en las tiendas a principios de primavera, y el tratamiento casero habitual es una maceración de soja. Más al sur, en Sanriku, la temporada del pulpo va de otoño a primavera y las masas de huevos llegan en los meses fríos, pero la mayor parte de la captura se cuece o se cocina al vapor entera, y las huevas van a los procesadores. El takomanma fresco y crudo en una pescadería es un hallazgo del norte y de temporada; puede leer más sobre la cocina general de Japón en su página de país.
| Zona | Cuándo | Cómo se come |
|---|---|---|
| Shiranuka, este de Hokkaido | De diciembre a abril | Shiokara y sanbaizu de la cooperativa, pulpo cocido, kanboshi secado en frío |
| Sur de Hokkaido | Principios de primavera | Macerado en soja en casa |
| Pacífico de Tōhoku (Sanriku) | De otoño a primavera; huevas en los meses fríos | Sobre todo pulpo cocido; las huevas van a procesado |
Cocido o crudo
Durante mucho tiempo, la forma principal de cocinar el takomanma fue hervirlo a fuego lento en un caldo sazonado, y también acaba en el shiokara y en el chawanmushi. Pero el calor endurece los huevos: si se cuece entero, el ovario se convierte en una bola dura, e incluso un escaldado rápido endurece los granos y apaga el sabor si se alarga. Por eso el método casero aquí es la maceración cruda de sake y soja, tal como se come sobre arroz en las cocinas de Hokkaido.
Ingredientes
La maceración es 2 partes de sake hervido por 1 parte de salsa de soja, el mismo equilibrio que se usa para la ikura. Las cantidades en cucharadas de arriba son un punto de partida para un ovario; si no cubren los huevos, prepare más con la misma proporción en lugar de añadir solo soja.
El takomanma es un producto de huevas de pulpo, un molusco. Compruebe las etiquetas de su salsa de soja, sake y de cualquier shio koji o salsa de soja con kombu que use, por soja, trigo y otros alérgenos.
Utensilios
- Recipiente de acero inoxidable y hervidor para el agua
- Colador de acero inoxidable de malla fina
- Cuenco de cerámica blanca para separar los huevos
- Tijeras de cocina
- Cazo pequeño
- Recipiente poco profundo con tapa, de cristal si tiene
- Palillos
- Un colador, un cuenco y una tabla de cortar reservados solo para esta tarea con marisco
Dónde comprar takomanma y qué puede sustituir
Busque takomanma congelado o salado, en la venta directa de productores de la costa de Hokkaido, en pescaderías de Hokkaido o por internet. Lo primero que debe leer antes de comprar es la etiqueta: elija un envase marcado para consumo crudo. Cualquier producto etiquetado para cocinar no se come crudo, y los envases congelados se conservan según indique su etiqueta (normalmente, "mantener congelado"). Las huevas del pulpo común y el pulpo cocido no lo sustituyen; cambian tanto el grano como el plato.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Sake | Sake para cocinar | Funciona; el sake de cocina con sal añadida hace la maceración más salada |
| Salsa de soja oscura | Salsa de soja con kombu o salsa de soja clara (usukuchi) | Color más pálido en los granos |
| Arroz blanco | Arroz integral, o arroz mezclado con integral | Base más a nuez; las huevas quedan igual de bien |
Para las variantes de abajo también necesitará shio koji (compruebe su contenido de sal en la etiqueta), además de mirin, salsa de soja dulce y salsa de soja con kombu.
Comerlo crudo: qué lo hace seguro
Es marisco crudo, así que decida cómo lo hará seguro antes de abrir el envase.
La salsa de soja no mata el anisakis. Tampoco el vinagre ni el wasabi en las cantidades que se usan al cocinar. El anisakis es el parásito responsable de dolores fuertes de estómago unas pocas horas después, hasta algo más de medio día tras comer marisco o pescado crudos que lo portan. Dos cosas lo matan: congelar a -20 °C o menos durante al menos 24 horas, o calentar a 70 °C o más, o a 60 °C durante al menos 1 minuto. El marisco crudo también se revisa a simple vista con buena luz, y cualquier parásito visible se retira.
La mayoría de los congeladores domésticos están ajustados a -18 °C. A menos que sepa que el suyo mantiene -20 °C durante 24 horas, elija un plato cocinado en lugar de comer las huevas crudas. Un remojo rápido en agua hirviendo, como en la variante de ponzu de más abajo, es por la textura y no es un paso contra parásitos.
El Vibrio parahaemolyticus, una bacteria que ama la sal y procede del agua de mar costera, es la otra preocupación. No se multiplica en agua corriente del grifo fresca, así que enjuague bien las huevas con agua corriente del grifo, manténgalas a 4 °C o menos y guarde el colador, el cuenco y la tabla que use para ellas separados de todo lo demás. Congelar no lo mata a corto plazo. Cuando cocine marisco por este motivo, caliéntelo hasta que el centro alcance 60 °C durante al menos 10 minutos.
Los niños, las personas mayores, cualquier mujer embarazada y quien tenga el sistema inmunitario debilitado no deben comer las huevas crudas. Elija un plato en el que se cocinen hasta el centro, como el chawanmushi.
Preparación
El trabajo directo es breve: abrir la piel, enjuagar, separar y verter. La espera es en el frigorífico, donde los huevos absorben la maceración de un día para otro o durante más o menos medio día. Hierva antes el sake si lo desea, para que esté frío cuando los huevos estén separados.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado salado | Demasiada soja en la maceración, o demasiado tiempo en ella | Sírvalo sobre más arroz. La próxima vez haga la maceración más dulce, como en la mezcla de cuatro partes de abajo |
| Sabor ligero e insípido | Poco tiempo en la maceración | Déjelo más tiempo en el frigorífico y vuelva a probar |
| Olor a pescado | No se enjuagó lo suficiente, o las huevas no estaban frescas | Enjuague con más cuidado la próxima vez. Si el olor persiste, no lo coma |
| Granos duros y desmenuzables | Calentados demasiado tiempo, o maceración vertida sobre algo caliente | Enfríe bien la maceración; al escaldar, saque las huevas a medio cuajar |
| El agua del enjuague se pone turbia | Normal en estas huevas | Siga enjuagando |
| La piel no se rasga | Es gruesa | Haga un corte superficial con la punta de un cuchillo y saque los huevos |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Las huevas maceradas van sobre arroz blanco humeante, y no hace falta nada más. Las huevas sazonadas, servidas directamente del recipiente, también acompañan bien una taza de sake, y lo mismo el shiokara y el sanbaizu de Shiranuka, que no necesitan ninguna preparación: se abren, se sirven sobre arroz caliente o en un plato pequeño.
Variantes
- Curado con shio koji. Para un ovario de unos 300 g, use 15 g de shio koji, más o menos una veinteava parte del peso de las huevas. Separe los huevos sin aplastarlos, mezcle el shio koji y refrigere durante un día y una noche completos. El koji de arroz lo hace más redondo y dulce que la versión con soja; compruebe la sal en la etiqueta de su shio koji. Termínelo en una semana aproximadamente, o congélelo en porciones pequeñas durante unos 3 meses.
- Maceración dulce de cuatro partes. Mezcle a partes iguales mirin, sake, salsa de soja dulce y salsa de soja con kombu, y úsela en lugar de la maceración de sake y soja. Está lista en medio día aproximadamente y resulta más suave en sal y más dulce que la versión de 2 a 1. Úsela sola; no mezcle las dos maceraciones.
- Escaldado con ponzu. Deje los racimos enteros, sumérjalos brevemente en agua hirviendo y sáquelos cuando aún estén a medio cuajar; después alíñelos con ponzu de soja. Los granos se firman por fuera y quedan blandos por dentro; si se pasan un poco, se endurecen. Es un plato de textura, no una forma de hacer segura la hueva cruda.
- Con nagaimo rallado. Mezcle los huevos separados con ñame nagaimo rallado y mentsuyu, y sírvalo sobre soba. Es una idea personal de un cocinero y no un plato regional, y la untuosidad del ñame realza el sabor a mar de las huevas.
Conservación
Prepare solo lo que vaya a terminar en una o dos veces. Consérvelo tapado en el frigorífico a 4 °C o menos. Si huele mal, se nota viscoso o ha cambiado de color, no lo coma.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es tan difícil encontrar takomanma fresco?
Pierde frescura rápidamente, así que la mayor parte se procesa y se sala justo después de desembarcar, y la mayoría de los yanagidako se cuecen enteros para el mercado. Las huevas crudas en un mostrador de pescado son un hallazgo de temporada en Hokkaido. En otros lugares, los envases congelados de la venta directa de productores y de tiendas en línea son la vía práctica.
¿Puedo usar en su lugar huevas de pulpo común?
Es otro plato. Las huevas del pulpo común tienen huevos del tamaño de semillas de amapola y se venden sobre todo salados o secos, así que no se separan ni maceran de la misma manera. Reserve este método para las huevas de yanagidako.
¿Qué puedo preparar si las quiero cocinadas?
Elija un plato en el que las huevas se cocinen hasta el centro, como el chawanmushi, la crema salada cocida al vapor. Hervirlas a fuego lento en caldo sazonado es una forma tradicional de comerlas, pero espere granos firmes. Caliéntelas por completo hasta el centro por seguridad.
¿Puedo volver a usar la maceración que sobra?
Viértala sobre el arroz junto con las huevas. Ha estado en contacto con marisco crudo, y cada nueva tanda empieza con sake y soja frescos.
