La masa entra en la vaporera fina, lechosa y líquida. Cuando levanta la tapa envuelta en su paño, se ha convertido en un único bloque, firme y mate por encima. Un palillo de bambú húmedo se desliza hasta el centro y sale limpio. Córtelo, y las caras quedan lisas y ligeramente translúcidas, con una masticación densa y elástica, cercana al mochi, y un dulzor suave y limpio que acompaña muy bien una taza de té verde. Este es el uirō, el dulce de harina de arroz al vapor por el que es conocida Nagoya. Lleva cuatro ingredientes: harina de arroz, azúcar, agua y una pizca de sal.
Un dulce con nombre de medicina
El uirō se hace con harina de cereal, azúcar y agua. La masa se vierte en un molde, se cuece al vapor hasta cuajar en forma de barra y después se corta en trozos. Se escribe 外郎 o 外良, y en algunos lugares se le llama simplemente uiro. En el plato se parece bastante al yōkan, pero se elaboran de forma distinta. El yōkan es una pasta de judías rojas cuajada con agar. El uirō es una masa que se cuece al vapor. Forma parte de los wagashi de Japón, los dulces que se sirven con el té.
De título oficial a medicina y a dulce
El nombre empezó como un cargo. Un hombre de la familia Chen había ocupado el puesto de reibu-ingairō en la corte de los Yuan, en China. En 1368 huyó a Hakata, se hizo llamar Chin Gairō y leyó gairō como «uirō» según la lectura sino-japonesa Tō-on. Su familia elaboraba un remedio casero llamado tōchinkō, y la gente empezó a llamar «uirō» al remedio por el nombre de la familia. La tradición familiar dice que el dulce llegó después, de manos del segundo jefe de la casa, que lo preparaba para agasajar a los enviados extranjeros. En aquella época aún no se producía azúcar refinada, así que amasaba azúcar moreno con harina de arroz y la cocía al vapor. La explicación más aceptada de cómo el dulce acabó con el mismo nombre es su color: el dulce oscuro se parecía al remedio oscuro. El remedio y el dulce comparten nombre, pero son cosas distintas. El dulce es simplemente algo para comer. En 1504 el quinto jefe de la familia se trasladó a Odawara, y la casa de allí sigue elaborando ambos.
En 1718, Ichikawa Danjūrō II estrenó por primera vez Uirō-uri, «El vendedor de uirō», en la que un buhonero anuncia el remedio con una larga y vertiginosa retahíla. Pasó a formar parte de los Kabuki Jūhachiban, las dieciocho obras emblemáticas. El parlamento todavía se usa para practicar la dicción clara y rápida. Hacia 1802, la confusión entre remedio y dulce ya era motivo de broma en un relato cómico del camino de Tōkaidō: en una escena de una posada de Odawara, alguien se come el remedio por error creyendo que es el dulce.
Los uirō antiguos podían tener un aspecto bastante distinto. Una versión registrada en 1689 usaba harina molida de siete medidas de arroz común y tres de arroz glutinoso, teñida de amarillo con gardenia, en capas con caqui seco y cocida al vapor en un seiro. No se sabe con certeza cómo llegó Nagoya a tener su uirō. El primer vendedor en Aichi fue Mizutani Bunzō, de la tienda Mochibun. Una fuente sitúa sus primeras ventas en 1864, y otra en 1658 o 1659.
Mismo nombre, distinta harina
Se conocen como los tres grandes uirō de Japón tres estilos: Nagoya, Yamaguchi y Awa, en Tokushima. La harina cambia la textura más que nada.
| Estilo | Harina | Dulzor y añadidos | Textura y ocasión |
|---|---|---|---|
| Nagoya | Harina de arroz | Azúcar; blanco, azúcar moreno, matcha, sakura y castaña son los tipos habituales | Denso y pesado, con una masticación elástica cercana al mochi |
| Yamaguchi | Almidón de helecho (warabi-ko); algunas tiendas usan también harina de trigo | Azúcar y pasta de judías; versiones con matcha, azuki, castaña o yuzu | Tembloroso y suave, llamado localmente ottori (suave); tradicionalmente disfrutado desde el periodo Muromachi y servido en los comedores escolares |
| Awa (Tokushima) | Harina de arroz jōshinko, con harina de mochi | Pasta de judías, azúcar wasanbon de Awa o azúcar común, sal | Masticable, con el dulzor sencillo de la pasta de judías; se come en la fiesta del 3 de marzo del antiguo calendario |
| Odawara | Harina de arroz | Azúcar | Un dulce en barra elaborado por la misma casa que hace el remedio |
Hay varias explicaciones para el almidón de helecho de Yamaguchi. Una es que el arroz era valioso y la harina de arroz difícil de conseguir, mientras que el buen almidón de helecho se producía en cantidad. En Awa se dice que el uirō se hizo para celebrar la finalización del azúcar wasanbon de Awa. Se ofrecía en la fiesta de las muñecas y, hasta la era Shōwa, los niños lo llevaban en pequeñas cajas laqueadas yusan-bako para las excursiones de primavera. En Kioto, el uirō cortado en triángulos y cubierto con judías azuki se convierte en minazuki. Envuelto en hojas de bambú, se convierte en uirō chimaki. La receta de abajo es el estilo Nagoya: harina de arroz y azúcar, cocidos al vapor en una barra densa.
Ingredientes
También necesita un poco de aceite neutro para engrasar el molde. No forma parte de la masa.
Estos ingredientes no contienen trigo, huevo, leche ni cacahuete. La harina de arroz puede molerse en líneas que también procesan trigo, así que revise el envase. Si añade azúcar moreno, matcha o pasta de judías, revise también cada etiqueta. Algunos uirō, en tiendas y en otras recetas, se elaboran con harina de trigo, así que el mismo nombre no siempre significa los mismos ingredientes.
Utensilios
- Molde pequeño nagashikan (molde rectangular), de unos 11 × 14 cm y 4–5 cm de profundidad
- Vaporera o seiro (vaporera de bambú) lo bastante ancha para sostener el molde, con tapa
- Paño de cocina de algodón limpio, para la tapa
- Dos cuencos
- Batidor o espátula de goma
- Colador de té de malla fina
- Balanza de cocina
- Palillo de bambú y un cuenco pequeño con agua
- Cuchillo y tabla de cortar
- Papel de horno (opcional, en lugar de aceite)
Elegir la harina y el azúcar
La harina decide la textura, así que es lo único que merece la pena buscar en una tienda de productos japoneses o por internet. Busque harina de arroz indicada para repostería (seika-yō komeko). Está molida finamente y al cocerse queda lisa. El jōshinko se muele del mismo arroz no glutinoso, pero es más grueso, así que la textura cambia. El shiratamako y la mochiko proceden de arroz glutinoso y dan un dulce más elástico. Considere cada uno de ellos como un dulce distinto, no como un cambio que dé el mismo resultado.
Para el azúcar, el azúcar blanco normal (jōhakutō japonés o azúcar blanco corriente) mantiene el uirō blanco. Si quiere la versión de azúcar moreno, el kokutō en polvo se disuelve fácilmente en la masa. Para el molde, use un aceite neutro sin olor fuerte, o fórrelo con papel de horno y prescinda del aceite.
El azúcar hace más que endulzar. Retrasa que el almidón se endurezca. Si lo reduce, el uirō se pone firme mucho antes, a menudo al día siguiente.
Preparación
Encienda la vaporera antes de mezclar. Si la masa espera a temperatura ambiente, la harina se asienta y la parte superior y la inferior cuajan con texturas distintas. La cocción al vapor no requiere su intervención, pero quédese junto a la cocina todo el tiempo para vigilar el agua. Después deje enfriar el bloque para que se corte limpiamente.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos o una cara cortada granulosa y harinosa | El agua se añadió de golpe, o la masa no se batió lo suficiente | Añada el agua poco a poco y cuele siempre |
| Agujeros y manchas de agua en la superficie | La condensación cayó desde la tapa | Estire un paño por debajo de la tapa |
| Centro crudo | El molde era más profundo, la tanda era mayor o no se coció el tiempo suficiente | Cueza 5 minutos más y vuelva a probar con el palillo húmedo; un molde más profundo necesita más tiempo |
| El bloque se pega al molde | Poco aceite, o sin papel | Unte una capa fina de aceite por todo el interior, o fórrelo con papel de horno |
| Duro al día siguiente | El almidón se endureció; la refrigeración lo acelera, y también usar menos azúcar | Cómalo el día en que se hace, congele lo que sobre y mantenga la cantidad completa de azúcar |
| La vaporera se queda sin agua | El agua se evaporó | Mantenga la base entre el 50 y el 70 % y rellénela durante la cocción |
Servir, variantes y conservación
Servir
El uirō es un dulce para la pausa del té de la tarde. Sirva unas piezas en un plato pequeño con un palillo de bambú y una taza de té verde. El uirō blanco de siempre está bien solo. Una capa de kinako (harina de soja tostada) o de sésamo negro molido aporta un toque tostado.
El uirō es masticable y cuesta morderlo. Para niños y personas mayores, córtelo en trozos más pequeños y finos.
Variantes
Uirō de azúcar moreno. Sustituya alrededor del 30 % del azúcar blanco por kokutō. Se vuelve marrón y sabe más profundo. Si cambia todo el azúcar, el color se oscurece mucho más y el sabor se intensifica.
Uirō de matcha. Mezcle matcha en polvo con la harina, al gusto, antes de añadir el agua. El bloque adquiere un verde apagado con un ligero amargor.
Vasitos. Vierta la masa en vasitos pequeños en lugar de en un solo molde y cuézalos al vapor durante 15–20 minutos. Obtendrá piezas de un solo bocado que no necesitan cortarse.
Estilo minazuki. Corte el bloque en triángulos en lugar de rectángulos y cúbralos con judías azuki. Es la forma de Kioto.
Conservación
Guarde el uirō a temperatura ambiente y cómalo el mismo día. No lo guarde en la nevera, porque el frío endurece el almidón. Para conservarlo más tiempo, envuelva cada pieza con film transparente y congélela hasta 2 semanas. Para comerlo, caliente una pieza congelada en un microondas de 600 vatios durante 20–30 segundos. Al calentarlo también recupera una masticación blanda, parecida al mochi.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocinarlo en el microondas en lugar de en la vaporera?
Una página del Ministerio de Agricultura sobre el uirō de Yamaguchi dice que una persona en casa puede usar el microondas en lugar de la vaporera, pero no da tiempos ni potencia. Por eso esta receta no ofrece un método con microondas; cuézalo al vapor como se describe arriba y guíese por el palillo húmedo.
¿Puedo hacer el doble de cantidad?
Multiplique cada ingrediente por la misma cantidad y use un molde de mayor superficie, para que la masa mantenga una profundidad de 2,5–3 cm. Si vierte el doble en el mismo molde pequeño, el centro no cuajará en el tiempo habitual de cocción al vapor. Una capa más profunda siempre necesita más tiempo, así que guíese por el palillo.
El mío queda denso y pesado, no tembloroso. ¿Algo ha salido mal?
No. El uirō de harina de arroz debe ser denso y pesado, con una elasticidad parecida al mochi. El tipo tembloroso, parecido a la gelatina, es el uirō de Yamaguchi, que se hace con almidón de helecho según otra receta. Si por dentro está liso y el palillo ha salido limpio, ha quedado como debe quedar el uirō de Nagoya.
