Giras el molde tallado boca abajo, lo golpeas contra la mesa para que quede plano y lo levantas. Sobre la encimera queda un disco pálido con un dibujo nítido, con olor a almendra molida y a extracto de almendra, tan frágil que parece que vaya a volver a convertirse en migas. En el horno se asienta hasta convertirse en una galleta seca, arenosa y quebradiza, que se deshace en la boca en lugar de masticarse. Las galletas de almendra de Macao (澳門杏仁餅) son uno de los dulces tradicionales de la ciudad y de los más queridos. Están tan secas que se comen con algo de beber en la mano, y una taza de té sencillo es la compañía natural.
Una galleta seca y desmenuzable para acompañar con una taza de té
Todo el carácter de la galleta viene de lo que no lleva. No tiene huevo, ni harina de trigo, ni mantequilla. La mayor parte de su cuerpo son almendra molida y azúcar glas. La harina de judía mungo la mantiene unida, y la manteca de cerdo la liga lo justo para conservar la forma estampada. El resultado se parece más a un polvo dulce prensado que a una galleta. Por eso se desmenuza con tanta facilidad y por eso pide algo de beber a su lado.
En Macao, las galletas de almendra son tanto un oficio de panadería como un dulce casero. Algunas pastelerías de larga tradición todavía llenan los moldes a mano y hornean sobre carbón, colocando las galletas en bandejas de bambú. Las versiones de lo que lleva la galleta de panadería varían según quien lo cuente. Una describe almendras americanas, harina de judía mungo, azúcar, aceite vegetal y mantequilla de cacahuete. Otra describe almendras enteras, aceite vegetal, azúcar blanca y harina de judía mungo, con una versión que esconde un relleno de cerdo en el interior. Son recetas de tienda, construidas alrededor del carbón y de los métodos propios de cada panadería. La galleta de aquí es una tanda de cocina casera: manteca, horno eléctrico o de gas y un molde tallado sobre la encimera.
Dónde empezó la galleta no está claro, y cada pastelería antigua cuenta su propia historia. Lo que todos admiten es la forma y la manera de comerla: pequeñas redondas estampadas con un dibujo, vendidas en pilas, compradas por los visitantes para llevarse a casa y comidas por los locales con té. Para más sobre la comida de la ciudad, consulte la página de Macao.
餅 abarca una amplia familia de pasteles y galletas en chino, y 杏仁 significa almendra. En los estantes de las tiendas chinas, los mismos caracteres pueden aparecer también en huesos de albaricoque y en polvo para bebida de almendra azucarada. Esta galleta usa almendras comestibles corrientes.
Ingredientes
La tanda da unas 30 galletas, según el tamaño de su molde. Todos los ingredientes secos se dan por peso, así que use una balanza de cocina.
La harina de judía mungo, las almendras molidas y el azúcar glas se compactan de forma muy distinta en una taza. La galleta solo se mantiene unida y se desmenuza bien cuando los tres están en equilibrio, así que pésela cada vez.
Esta receta contiene frutos de cáscara (almendras) y grasa de cerdo (manteca). Las galletas de almendra de panadería que se compran en Macao también pueden llevar mantequilla de cacahuete o relleno de cerdo, así que revise la etiqueta antes de comprarlas para alguien con alergia o una norma dietética.
Utensilios
- Balanza de cocina y cucharas medidoras
- Procesador de alimentos
- Bol de mezclar y batidor de varillas
- Tabla de cortar y cuchillo pequeño
- Molde tallado para galletas (los de madera son tradicionales)
- Brocha limpia reservada para uso alimentario, para espolvorear el molde
- Bandeja de horno y papel de horno
- Rejilla metálica de enfriado
- Horno
Dónde comprar las almendras, la harina y la manteca
La harina de judía mungo es el ingrediente que hay que buscar. Busque en tiendas chinas y asiáticas, o en internet, una bolsa vendida como alimento y etiquetada como harina de judía mungo (綠豆粉). El almidón de judía mungo está en los mismos estantes y es igual de blanco, pero es otro producto y no dará la misma textura. Compre solo harina de grado alimentario. La harina de judía mungo comprada en tienda va al bol directamente desde la bolsa.
Las almendras son almendras dulces comestibles corrientes, enteras y sin sal, de cualquier supermercado. Úselas tal como las compre, crudas o tostadas. Los huesos de albaricoque, las almendras amargas y el polvo para bebida de almendra azucarada son productos distintos, a menudo vendidos con los mismos caracteres chinos. No tienen cabida aquí. La harina de almendra ya molida también cambia la molienda, porque las almendras deben deshacerse junto con el azúcar.
La manteca se compra en una carnicería o en la sección de grasas del supermercado. Las panaderías de Macao usan aceite vegetal en sus propias recetas, pero esta tanda se construye alrededor de la manteca. Use la manteca por la forma y el mordisco corto. El azúcar glas es azúcar en polvo corriente. Reserve un poco más en un bol aparte para el molde.
Preparación
Forre la bandeja y precaliente el horno primero. Después, la mezcla se hace en un solo bol en pocos minutos. La mayor parte del tiempo se va en el moldeado, galleta a galleta, así que prepare una zona de mesa limpia y firme para dar los golpes. El horneado en sí es un tramo corto en el horno, seguido de un reposo dentro con el calor apagado y un enfriado completo en la rejilla.
Vierta todo el extracto de almendra antes de que el agua toque las migas. Después añada agua en chorritos pequeños, y deténgase en la primera pizca que aguante al apretarla. Demasiada agua produce una mezcla pastosa que se pega al molde.
Tras el primer golpe plano, levante el molde y mire antes de hacer nada más. Si la galleta ya se desliza, déjela salir. Solo una galleta que no se haya movido tras unos 10 segundos recibe el golpecito rápido en el extremo del molde.
- Estas galletas se hornean con la puerta del horno un poco abierta. Hágalo solo en un horno cuyo manual permita funcionar con la puerta abierta, nunca en un modo combinado con microondas, y mantenga la rendija pequeña. El calor que se escapa por la rendija puede dañar los armarios y los muebles situados delante del horno.
- Nunca sujete la puerta con un utensilio, un paño o una cuña, y nunca cocine con algo atrapado en la puerta ni anule un interruptor de la puerta.
- Quédese junto al horno todo el tiempo que la puerta esté abierta, y mantenga a niños y mascotas lejos del frente del horno.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una pizca apretada se desmorona de nuevo en arena | Todavía no hay suficiente agua | Añada otro chorrito pequeño, mezcle y pruebe hasta que se mantenga unida |
| La mezcla está pastosa y se pega al molde | Se echó demasiada agua de una vez | En la siguiente tanda añada el agua en cantidades menores y pare en la primera pizca que aguante |
| El dibujo tiene huecos o bordes blandos y redondeados | Las migas no se trabajaron en las esquinas talladas o no se prensaron con suficiente fuerza | Deshaga la galleta, vuelva a llenar primero las esquinas y prense con firmeza antes de golpear |
| La galleta se queda en el molde tras el golpe plano | La galleta necesita más tiempo o un golpe más seco | Espere si se está moviendo; tras unos 10 segundos sin movimiento, dé un golpe al extremo inclinado |
| La galleta sale rota o el dibujo se pega | El molde se espolvoreó de forma desigual | Dé una capa fina de azúcar glas en cada línea y luego vuelva a llenar y moldear la galleta rota |
Servir y variante con almendra tostada
En la mesa
Estas son galletas para acompañar algo de beber. Ponga un plato con té por la tarde, o envuelva unas cuantas en papel para una visita, como las cajas de galletas de almendra que salen de Macao en las maletas de los viajeros. Como están tan secas, la bebida importa tanto como la galleta. Un bocado se deshace en migas dulces de almendra con un sorbo, y se desmoronan en la boca antes que entre los dedos.
Almendras tostadas
Tostar las almendras enteras antes de triturarlas da un sabor a almendra más profundo y tostado. Déjelas enfriar del todo y luego muélalas con el azúcar glas exactamente como en el paso 2. Lo demás no cambia. La galleta terminada tiene un sabor más cálido y una miga ligeramente más oscura.
Preguntas frecuentes
¿La manteca tiene que estar fría?
No hace falta una temperatura concreta. Córtela en cubitos pequeños y frótela con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado fino. Los trozos pequeños desaparecen rápido en la harina, sea cual sea su temperatura.
¿Tengo que tostar antes la harina de judía mungo comprada?
No. La harina de judía mungo de grado alimentario comprada en tienda va al bol directamente desde la bolsa. El tostado solo corresponde a las recetas que parten de judías enteras y las muelen en casa.
¿Qué tamaño de molde debo usar?
Sirve cualquier molde tallado para galletas. Los de madera son tradicionales, y el tamaño del molde determina cuántas galletas se obtienen, unas 30 con esta tanda. Las galletas más pequeñas se prensan y se sueltan con más facilidad en un primer intento. Las más grandes necesitan un prensado más firme para mantener el dibujo.
