まず生姜を包丁で刻みます。小さな塊を板の上でトントンと細かい角切りにすると、すっきりした香りがまな板から立ちのぼります。小さなボウルでしょうゆと酢を合わせ、ごま油を少しずつ加えていくと、透き通った濃い色の液体が白く濁り、香ばしいごまの匂いがしてきます。これが和風ドレッシングです。しょうゆ、酢、ごま油を基本に、生姜と胡椒で味を引き締めた、日本のしょうゆベースのサラダドレッシングで、加熱はしません。葉野菜にかけると、まず塩気とさわやかな酸味が来て、そのあとにごまの風味が広がります。生姜の角切りを噛むたびに、ぴりっとした辛みが顔を出すんです。
キャベツの千切りから、サラダの一皿へ
しょうゆがサラダに入ってきた道
キユーピーの社史によると、1958年に同社は日本で初めて瓶入りのドレッシングを作って売り出しました。赤いフレンチドレッシングです。当時のサラダは主菜のわきに添える付け合わせで、千切りキャベツが山のように盛られるものでした。1965年の年表には、日本人の味覚に合わせて作った「オリエンタル」という、しょうゆベースの瓶入りドレッシングが載っています。1973年には、油と水分が層になって分かれ、注ぐ前によく振る必要があるタイプのドレッシングが挙がっています。
そして1978年、同じ年表に「和風」と「中華風」という名前のドレッシングが発売されたと記録されています。ほかの料理でも毎日使っているしょうゆの味なので、人々はすぐになじみました。サラダが食卓にのぼる機会も増え、ボウルに入れる野菜の種類も広がっていきました。1980年代には、洋風、和風、中華風とドレッシングの味のバリエーションがさらに広がりました。しょうゆのドレッシングを最初に「和風」と呼んだのは誰なのか、また瓶が店に並ぶ前に家庭では何を混ぜて使っていたのか、はっきりしたことはわかっていません。
和風らしさを決めるもの
決め手になるのはしょうゆです。キユーピーの業務用の和風ドレッシングは、しょうゆベースで、まろやかで酸味の角が少なく、ごまの香ばしさがあると説明されています。分離タイプに分類されています。サラダだけでなく、蒸し鶏、豆やひじきの小鉢、小さな干し魚を添えた豆腐、刻んだマグロの丼などにも使われています。
棚に並ぶ仲間たちは、よく似ていながら、それぞれ一点だけ違います。和風ごまドレッシングは砂糖を加え、白いりごまを使い、サラダ油をベースにするので、甘みがあって、ごまのぷちぷちした食感があります。ポン酢は柑橘の酸味が特徴です。フレンチドレッシングは油と酢だけで、しょうゆは入りません。もっと遠くを見ると、ブラジルのヴィナグレッテは刻んだ野菜を中心に組み立てますが、和風ドレッシングは液体の味わいそのものが主役です。同じ台所から生まれた料理をもっと知りたい方は、日本の料理をご覧ください。
「和風」は日本風という意味で、「ドレッシング」は英語からの借用語です。実際には、この言葉は野菜の種類ではなく、しょうゆが使われていることを指しています。白だし、レモン、オリーブオイルで作る玉ねぎドレッシングは、玉ねぎが身近で日本的に感じられても、洋風に分類されます。
この記事で使っている家庭向けのレシピは、「全部よく混ぜる」とだけ書いています。それを5つの工程に分け、生姜を最後に入れる形にしたのは、Sekai Gohanが独自に整理したものです。生姜を2〜3 mmの角切りにするという大きさも目安であって、レシピに書かれている分量ではありません。
道具
- 計量スプーン（大さじと小さじ）
- 小さめのボウル
- 箸または小さな泡立て器
- まな板と包丁
- 小さな清潔な瓶（ふたがしっかり閉まるもの）
しょうゆ、酢、油の選び方
生しょうゆは香りがふわっと立ち、角のない丸みのある味になります。スーパーで買える普通の濃口しょうゆでも作れますが、味はやや塩辛く、香りも強めに出ます。分量は同じにして、何か変える前にまず味見をしてください。
酢は、ほかのどの材料よりも味わいを変えます。米酢はまろやかで、かすかに甘さを感じます。穀物酢はすっきりして、酸味がくっきり出ます。りんご酢はフルーティーな香りが加わります。この3種類はどれも、しょうゆを残すかぎり、おいしい和風ドレッシングになります。
ごま油は香りの要です。香りは瓶を開けたあとだんだん抜けていくので、小さめの瓶を買って使い切るのがおすすめです。ごま油の代わりにサラダ油を使うと、ごまの香りが消え、生姜としょうゆの味が前に出てきます。生姜は、瓶には小さじ1しか必要ないので、手に入る中でいちばん小さい塊を選んでください。黒胡椒は香りが強く、黒い粒が見えます。白胡椒はより辛みがあり、色は残りません。どちらも挽きたてのほうが、香りがぱっと明るくなります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| しばらくすると、表面に油の層ができる | 分離するのは正常です。どの分離タイプのドレッシングでも、時間とともに油と水分が分かれます | ふたを閉めた瓶を、注ぐたびにしっかり振り、再び白く濁るまで混ぜ直す |
| 混ぜた直後から油の膜が浮く | ごま油を一度に入れた | 次は2〜3回に分け、そのつど混ぜながら加える |
| 生姜が辛すぎて、香りが立たない | 生姜が多すぎるか、細かく刻みすぎた | 小さじ1に抑え、2〜3 mmの角切りをそろえる |
| 塩辛すぎる | 生しょうゆの代わりに普通の濃口しょうゆを使った | 生しょうゆに替えるか、次は酢を少し増やす |
| 酸味がとがっている | 穀物酢を使った | 米酢に替えると、味がまろやかになる |
| 香りがぼんやりしている | ごま油を開けてから時間がたちすぎた | 新しいごま油の瓶を使う |
| 濁ってざらつく | 生姜をすりおろした | 粗い角切りに戻す。すりおろした生姜は液体を濁らせ、辛みを全体に広げてしまう |
食卓で
盛りつけ
食べる直前に瓶を振り、ちぎったレタス、きゅうり、トマトのボウルに回しかけてください。直前にかければ、葉がシャキッとしたままです。豆腐のサラダ、蒸し鶏、豆やひじきの小鉢にも合います。レシピの半量（ドレッシングだけ）1食分は、塩分約1.2 g、70 kcalです。実際に皿にどれだけのる量になるかは、下に敷くサラダの量によって変わります。
野菜は流水でよく洗ってください。袋入りや、カット済みのものも同じです。生の肉や魚の汁がサラダにつかないよう注意してください。生の肉や魚に使ったまな板と包丁は洗ってから熱湯をかけてください。肉用、魚用、野菜用のまな板を分けると、さらに安心です。生の肉や魚を、このドレッシングをかけた状態で保存してはいけません。
変化形
砂糖の有無は、和風ドレッシングで最も大きな分かれ道です。この基本のレシピには砂糖が入っていません。甘いタイプは下に紹介するように、別の配合になります。本文のレシピに混ぜ込まず、それぞれ書かれたとおりに作ってください。
- 和風ごまドレッシング（3人分）：米酢大さじ1½、生しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1をよく混ぜ合わせます。サラダ油大さじ1を少しずつ加えながらよく混ぜ、白いりごま小さじ1を加えます。基本のものより甘くまろやかになり、生姜の辛みの代わりに、ごまのこうばしい食感が出ます。
- 穀物酢の甘めタイプ：穀物酢大さじ2、ごま油大さじ1、塩小さじ¼、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ2、すりおろした生姜小さじ½。基本のレシピより甘く、塩気は控えめです。生姜は一か所に集中せず、全体に均等に広がります。
- 米酢のタイプ：米酢大さじ2、サラダ油大さじ1、塩小さじ¼、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ2。この中では最もやわらかい味です。同じ配合でりんご酢を使い、しょうゆを抜くと、フレンチドレッシングの仲間になり、和風ではなくなります。
- 香りの違う組み合わせ：生姜の代わりに大葉の細切りを入れます。量は小さじ1までです。ドレッシングが緑色になり、ハーブの香りが立ちます。ごま油を同じ量のサラダ油に替えると、しょうゆと生姜が前に出てきます。
よくある質問
量を2倍にできますか？
はい、できます。すべての材料を同じ倍率にしてください。しょうゆ大さじ2、酢大さじ3、ごま油大さじ2、生姜小さじ2、胡椒少々です。混ぜる順番は同じで、油も段階的に加えてください。
市販の瓶入りのものとどう違いますか？
一般的な瓶入りの和風ドレッシングは、原材料の最初にしょうゆが書かれ、そのあとに果糖ぶどう糖液糖、植物油、醸造酢、食塩と続きます。ですから甘みがある点が、このレシピとは違います。手作りすると、塩気、酸味、香りのバランスを自分で決められます。市販のものは、ラベルに書かれた保存方法どおりに保存してください。手作りの瓶とは作り方も密封の仕方も違います。
子ども向けに、やさしい味にできますか？
胡椒を抜き、生姜は少なめにしてください。小さじ1を超えないようにします。しょうゆ、酢、ごま油はそのままなので、和風ドレッシングらしい味は残ります。
生姜を抜いてもいいですか？
抜けますが、生姜は香りの中心なので、入れないと味が平らで、まろやかすぎる印象になります。生姜が苦手な場合は、何も入れないより大葉に替えるほうがおすすめです。
