Una cuchara entra en el tarro y sale cargada de almíbar ámbar y finos hilos dorados de cáscara. La remueve en una taza de agua caliente y la cocina se llena de un aroma cítrico, intenso y floral, más dulce y redondo que el del limón. El yuja-cha (유자차) es el té de yuzu de Corea: sin hojas, sin infusión, solo una cucharada de yuzu conservada en azúcar y diluida en agua. Sabe a limonada caliente con el perfume propio del yuzu, ácida en los bordes y suave en el centro, con trocitos de cáscara para masticar al fondo de la taza.
Un tarro de otoño sobre la encimera
El yuzu es una fruta extraña para comer en crudo. Tiene poco zumo y mucha acidez, y casi todo su aroma está en la piel rugosa. Las cocineras coreanas lo resuelven aprovechando la fruta entera: la cáscara se corta en tiras muy finas, la pulpa y el zumo se añaden a la mezcla y el azúcar lo une todo en una conserva espesa llamada yuja-cheong (유자청). El té es simplemente esa conserva diluida, y en el lenguaje cotidiano el propio tarro suele llamarse también yuja-cha.
La fruta crece sobre todo en la costa sur de Corea y se recoge en octubre, así que los tarros se preparan en otoño y se abren cuando empieza el frío. Goheung, en esa costa, tiene una indicación geográfica para su yuja. En los hogares coreanos el té es una bebida diaria que se tiene siempre a mano durante todo el año, y en los supermercados se ven grandes tarros de cristal llenos. La gente lo toma después de comer, cuando siente frío o cuando le duele la garganta. Se bebe caliente en invierno y con hielo en verano, y ambas formas se consideran tradicionales.
El yuja-cha se bebe en Corea desde hace siglos, aunque no se sabe con certeza dónde ni cuándo empezó. En algunas casas también se preparaba infundiendo la fruta en rodajas directamente en agua caliente o cociendo la cáscara, pero lo más habitual, con diferencia, es disolver una cucharada de cheong en agua. Pertenece a una familia entera de cheong, frutas conservadas en azúcar hasta que sueltan un almíbar, junto con el maesil-cheong, hecho con ciruelas verdes. Cada uno es primero un tarro de despensa y después una bebida. Puede conocer más de la mesa del país en nuestra página sobre Corea.
El yuja (유자) es la misma especie que los cocineros japoneses llaman yuzu, Citrus junos. La etiqueta inglesa habitual "citron tea" es un nombre impreciso, ya que la verdadera cidra es otra fruta, Citrus medica. En los mercados de habla china los tarros aparecen como 柚子茶, una traducción directa de la palabra coreana. La fruta del interior es yuzu, no el pomelo que suele significar 柚 en chino.
Ingredientes
Toda la receta gira en torno a una regla: pese el yuzu después de prepararlo, y empareje ese peso con azúcar. Cuentan la piel, la pulpa y el zumo; las semillas no. Compre más fruta entera que el peso indicado abajo, para tener suficiente una vez quitadas las semillas.
Con el mismo peso, el azúcar es lo que mantiene el tarro en buen estado y suaviza la acidez cortante del yuzu. Reducirlo para obtener un tarro menos dulce rompe ese equilibrio. Ajuste el dulzor en la taza, con un poco más o menos de conserva.
Esta receta contiene cítricos. Quienes sean alérgicos a los cítricos deben tener cuidado.
Utensilios
- Balanza digital de cocina
- Tarro de cristal con tapa hermética, lo bastante grande para el yuzu y el azúcar juntos
- Olla honda para esterilizar el tarro en agua hirviendo
- Cuchillo fino y afilado y tabla de cortar
- Bol grande para mezclar y un bol pequeño para el zumo
- Papel de cocina
- Cuchara limpia y seca, reservada para el tarro
Elegir yuzu, azúcar y atajos
El yuja coreano y el yuzu japonés son la misma especie, así que cualquier yuzu fresco sirve para hacer el auténtico. Búsquelo en otoño e invierno en tiendas de alimentación japonesas o coreanas, en mercados de productores o en cultivadores especializados de cítricos por internet; la temporada es corta y la oferta es irregular fuera de Asia oriental, así que compre cuando lo vea. Elija fruta firme y aromática, porque la cáscara aporta el sabor de todo el tarro.
El azúcar blanco granulado mantiene el almíbar limpio y deja que el yuzu sea el protagonista. Se puede hacer lo mismo con limón u otros cítricos, pero el resultado es otra bebida: la acidez se parece, pero el aroma va por otro camino, y ese aroma es lo que define al yuja-cha. Si no encuentra yuzu fresco, la opción honesta es un tarro de yuja-cheong ya hecho de una tienda coreana. Escoja uno en el que se vean muchos hilos de cáscara suspendidos en el almíbar, y lea las instrucciones de conservación en la etiqueta.
Lo que conviene tener presente en cualquier caso: nada de calor, semillas fuera y la cáscara cortada lo más fina posible. Esas tres cosas deciden si el tarro sabe fresco, limpio y aromático.
Preparación
Todo el trabajo con el cuchillo se hace el primer día, en el tiempo que se tarda en preparar una ensalada grande: lavar y secar la fruta, quitar las semillas, cortar la cáscara en tiras, pesar, mezclar y envasar. Esterilice primero el tarro para que tenga tiempo de secarse del todo. Después el tarro reposa a temperatura ambiente hasta que el azúcar se disuelve, que es la parte larga y sin intervención: espere unas dos o tres semanas, aunque algunos tarros están listos en una.
Manipule con cuidado el tarro y la olla al esterilizar en agua hirviendo, y deje que el tarro se enfríe y se seque antes de llenarlo. La cáscara del yuzu es rugosa y resbaladiza cuando está mojada; corte sobre una tabla estable, con las manos secas y un cuchillo afilado. Use solo un tarro limpio y una cuchara limpia y seca, y si el tarro alguna vez huele mal, tiene moho o cambia de color de forma extraña, tírelo.
Cuando algo sale mal
| Qué se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El almíbar sabe amargo | Quedaron semillas en la fruta | Quite las semillas de cada mitad con cuidado la próxima vez; el amargor se queda en este tarro |
| Hay una capa de azúcar en el fondo | El azúcar todavía no se ha disuelto del todo | Remueva con suavidad con una cuchara limpia y seca y espere a temperatura ambiente |
| El tarro se estropea durante el reposo | Agua en la fruta, o un tarro o una cuchara que no estaban limpios y secos | Seque la fruta del todo, esterilice y seque el tarro, y use solo una cuchara seca |
| La cáscara está correosa y el aroma es débil | Las tiras se cortaron demasiado gruesas | Corte la cáscara más fina; los hilos finos sueltan más aroma |
| El almíbar está turbio y la fruta, blanda | Se aplastó la fruta al mezclar | Incorpore el azúcar con suavidad sin presionar la pulpa |
| Demasiado dulce o demasiado ácido en la taza | La proporción de conserva y agua | Cambie las cucharadas en la taza; deje intacto el equilibrio de igual peso del tarro |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El yuja-cha caliente pertenece a las tardes frías, a la sobremesa o a cuando alguien de casa tose. Va bien después de un cuenco reconfortante de samgyetang o de un plato de mandu, y es una buena compañía para unos hotteok dulces y dorados en una tarde de invierno. En verano, la versión con hielo y el refresco con gas llevan el mismo tarro al calor. Ponga un poco de la cáscara en cada taza; masticarla forma parte de la bebida.
Variaciones
- Tarro de miel. La miel puede sustituir al azúcar como conserva propia. Tiene un aroma intenso que compite con el yuzu, así que el tarro sabe más a miel y menos a cítrico.
- Limón u otros cítricos. El mismo método funciona con otras frutas. La acidez resulta familiar, pero el aroma es otra bebida.
- Refresco de cafetería. Agua con gas o Sprite con hielo, menta o limón convierten la conserva en un vaso de verano brillante y con burbujas.
- Tarro ya hecho. Un buen yuja-cheong comprado en tienda se mezcla con las mismas cucharadas para cada taza.
Conservación
Cuando el azúcar se haya disuelto del todo, guarde el tarro en el frigorífico con la tapa cerrada. Saque siempre la conserva con una cuchara limpia y seca. Si huele mal o tiene moho, tírelo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar un tarro ya hecho de una tienda coreana?
Sí. El tarro de la tienda es la misma conserva que prepara en casa. Mézclela caliente, con hielo o con gas usando las mismas cucharadas de los pasos 10 y 11, y consérvela como indique la etiqueta.
¿Por qué la conserva no se cocina como la mermelada?
El calor apaga el aroma de los cítricos. Dejar la fruta cruda y dejar que el azúcar extraiga el zumo mantiene el aroma brillante y fresco del yuzu, que es lo que hace que merezca la pena preparar el té. El azúcar hace el trabajo de conservación que en una mermelada haría la cocción.
¿Hay que comer la cáscara en la taza?
Sí. El yuja-cha se bebe con la cáscara incluida, y las tiras finas se ablandan en el almíbar. Dan a cada sorbo un poco de textura para masticar y un estallido de aroma.
¿El yuja-cha tiene cafeína?
No. Se hace solo con yuzu y azúcar, sin hojas de té, así que es adecuado para las noches y para quien evita la cafeína.
