Kimchibuchimgae: kimchi ácido, bordes crujientes y una sola tortita ancha
Utilice un kimchi bien fermentado y francamente ácido, extienda la masa fina y deje que llegue suficiente aceite a la cara de abajo para que las dos caras queden doradas y crujientes. Después deslícela a un plato y cómala caliente.
Kimchi de col china picado, una cucharada de su jugo rojo, cebolletas, un poco de azúcar, harina y agua: eso es toda la masa. Vertida en una sartén caliente con aceite y extendida en un círculo ancho y fino, cuaja en una tortita cuyos bordes crepitan y cuyo centro guarda la acidez profunda del kimchi maduro. Kimchibuchimgae (김치부침개), también llamada kimchijeon (김치전), es una de las formas más sencillas que tiene una cocina coreana de convertir un tarro de kimchi bien fermentado en algo para comer directamente de la sartén.
La cocinera y autora de recetas coreana Maangchi presenta el kimchijeon como un plato construido en torno a un kimchi que ha fermentado lo suficiente para saber profundo y ácido. Según ella, es una merienda para un día de lluvia, una guarnición para comer con arroz y algo que se lleva como acompañamiento en la fiambrera. Este artículo sigue solo su fórmula básica: kimchi, jugo, cebolletas, azúcar, harina común, agua y aceite vegetal, sin huevo, carne, marisco, queso, mezcla para tortitas ni salsa para mojar.
Las cantidades, el tamaño de la sartén y los tiempos siguen la receta de kimchijeon publicada por Maangchi. Sekai Gohan no ha probado esta receta en la cocina. La receta rinde una tortita grande en una sartén de 12 pulgadas (unos 30 cm); no indica un número de porciones, así que aquí no se da ninguno.
Para más platos coreanos, vea la página de Corea. Si le sobra kimchi después de esto, el kimchi jjigae es otra forma de cocinarlo, y el gimbap pertenece al mismo mundo de la comida casera coreana para llevar.
Qué es el kimchibuchimgae: un miembro de la familia buchimgae y jeon
Buchimgae y jeon son nombres amplios, no recetas únicas. El Ministerio de Asuntos Exteriores de Corea describe buchimgae y jeon como una familia de platos parecidos a tortitas cocinados en aceite, nombrados por lo que llevan: las cebolletas hacen pajeon, el kimchi hace kimchi jeon y las legumbres molidas hacen bindaetteok. La misma presentación señala que estas tortitas maridan bien con makgeolli, la bebida coreana de arroz.
Dentro de esa familia, este artículo se queda con la versión de kimchi en su forma más simple. Existen otras recetas con cerdo, marisco, huevo, pastel de arroz o queso; aquí no se mezclan, para que el sabor del propio kimchi siga en el centro.
El kimchi es lo que decide el carácter de la tortita, y el kimchi no es un producto fijo. La Organización de Turismo de Corea lo describe como verduras fermentadas con condimentos que varían según la región, el clima, la geografía, los ingredientes y el método. Por eso la elección del kimchi, que se trata más abajo, importa más que cualquier otra decisión de esta receta.
Ingredientes para una tortita grande de 12 pulgadas
Utensilios
- Sartén antiadherente de 12 pulgadas (unos 30 cm)
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco mediano
- Cuchara
- Espátula ancha y fina
- Plato grande para servir
Elegir el kimchi y la harina
Kimchi: busque un kimchi de col china que sepa claramente ácido y fermentado. Un kimchi más fresco y poco fermentado también cuaja en tortita, pero da un sabor más suave, menos ácido y menos profundo; tómelo como un resultado distinto y no como un intercambio equivalente. Los productos de kimchi varían en sal y en si llevan salsa de pescado, camarón salado u otros condimentos a base de marisco, así que lea la etiqueta antes de comprar. Use kimchi que se haya guardado como indica su etiqueta; esta receta no incluye fermentar kimchi en casa ni dejarlo madurar a temperatura ambiente.
Jugo: use 2 cucharadas del jugo del tarro de kimchi. Dejarlo fuera haría probablemente la tortita menos salada, menos ácida y más pálida.
Harina: esta receta usa harina común. La mezcla para tortitas coreana (buchimgaru) es un producto aparte con su propia fórmula, así que aquí no se usa y no debe combinarse con la cantidad de harina de arriba. Cambiar a una harina más suave, como la harina para repostería, es un cambio no probado y la textura puede variar.
Método: dos tandas de aceite, dos volteos
Los tiempos son una guía. La sartén, el fuego y el grosor los cambian, así que juzgue cada cara por su color y su textura crujiente.
Conseguir que quede crujiente: arreglar los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro queda blando | No llega suficiente aceite a la cara de abajo | Use toda la cantidad de aceite y, después del primer volteo, levante la tortita e incline la sartén para que las segundas 2 cucharadas corran por debajo |
| La tortita queda gruesa y pálida en una sartén pequeña | Demasiada masa para el tamaño de la sartén | Divida la masa y haga dos tortitas más finas, ajustando la cocción por el color y no por el reloj |
| Se rompe al darle la vuelta | La primera cara no estaba cuajada o la espátula es demasiado pequeña | Espere a que la cara de abajo esté dorada y crujiente; sostenga todo lo que pueda de la tortita con una espátula ancha y fina |
| El aceite humea | El fuego es demasiado alto | Baje el fuego; la tortita se cocina a fuego medio |
| El sabor es plano y no es ácido | El kimchi no está bastante fermentado | La próxima vez elija un kimchi bien fermentado y claramente ácido, y mantenga las 2 cucharadas de jugo en la masa |
Variantes: fuera de la tortita básica
- Dos tortitas más pequeñas: en una sartén menor de 12 pulgadas, la receta de Maangchi ofrece hacer dos tortitas en lugar de una. El reparto y los tiempos de cada una no están fijados, así que cocine por el color.
- Kimchi más fresco: el kimchi poco fermentado da una tortita más suave y menos ácida. Es una comparación, no la versión recomendada.
- Mezcla para tortitas coreana: usar buchimgaru hace una receta distinta que depende del producto. Úsela con sus propias reglas en lugar de mezclarla con la cantidad de harina común de aquí.
- Huevo, cerdo o marisco: convierten la tortita en otra variante. No forman parte de esta receta ni de sus fotos.
- Harina más suave: la harina para repostería u otras harinas más suaves son una sustitución editorial no probada y pueden cambiar la textura.
En la mesa
Maangchi describe el kimchijeon como merienda casera, como guarnición con arroz y como acompañamiento de fiambrera, y lo asocia con los días de lluvia. Son las descripciones de una cocinera sobre cómo lo come ella, no una norma para todos los hogares coreanos. La presentación cultural del Gobierno de Corea menciona el makgeolli como pareja de los buchimgae y los jeon; para quien no bebe alcohol, la tortita se sostiene sola con arroz o simplemente caliente, recién salida de la sartén.
Esta tortita contiene trigo. Muchos productos de kimchi llevan salsa de pescado, camarón salado u otros condimentos a base de marisco, así que revise la información de alérgenos y de manipulación de su kimchi y de los demás productos. Esta receta no se presenta como vegana ni sin gluten. No pruebe la masa cruda, mantenga la harina cruda lejos de los alimentos listos para comer y lávese las manos y los utensilios después de manipularla. Cocine la tortita entera por dentro y sírvala enseguida. No deje la tortita cocinada a temperatura ambiente mucho tiempo; refrigere las sobras sin demora, con utensilios limpios. Aquí no se indica ningún periodo de conservación.
Preguntas frecuentes
¿Por qué usar kimchi bien fermentado?
La receta de Maangchi pide kimchi de col china bien fermentado y explica que su acidez y su sabor profundo son la base de la tortita. Un kimchi más fresco también funciona, pero da un resultado más suave.
¿Por qué añadir el jugo de kimchi?
La receta añade 2 cucharadas de jugo a la masa. Lleva más sabor y color del kimchi a la harina y el agua. No se propone ningún otro líquido como sustituto.
¿Hace falta huevo?
No. La receta que se sigue aquí no lleva huevo. Añadirlo da una fórmula distinta.
¿Y si mi sartén es más pequeña que 12 pulgadas?
Maangchi sugiere hacer dos tortitas en una sartén más pequeña. El reparto exacto y el tiempo de cada una no se indican, así que mantenga cada tortita fina y cocine cada cara hasta que esté dorada y crujiente.
¿Puedo llevarla en la fiambrera o guardar las sobras?
Maangchi menciona el kimchijeon como acompañamiento de fiambrera, pero aquí no se da ningún tiempo de conservación a temperatura ambiente ni garantía de seguridad. Esta receta está pensada para comerse justo después de cocinarla. Si le sobran, no las deje fuera mucho tiempo; refrígelas sin demora. No se indica ningún periodo de conservación.
¿Por qué no debo probar la masa?
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos desaconseja probar harina cruda o masa cruda y recomienda mantener la harina cruda separada de los alimentos listos para comer y lavarse las manos y los utensilios después de manipularla. Es un consejo general sobre el manejo de la harina, no una comprobación de la sartén ni de los tiempos de esta receta; la masa de aquí está pensada para cocinarse del todo.
¿Por qué no hay conversiones a gramos?
Las cantidades mantienen las libras, tazas, cucharas y cucharaditas de la receta; no se ofrecen conversiones a gramos.
Fuentes
- Maangchi, "Kimchi pancake (Kimchijeon: 김치전) recipe by Maangchi". La fórmula básica y el estado de los ingredientes, el mezclado, la sartén antiadherente de 12 pulgadas y el fuego medio, el reparto del aceite antes y después del primer volteo, los tiempos de cada cara y el volteo final, el servir enseguida, y la descripción de la autora del kimchi maduro y de cómo lo come como merienda, guarnición y acompañamiento de fiambrera. https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- Ministerio de Asuntos Exteriores de la República de Corea, "Living and Culture". Buchimgae y jeon como familia de platos coreanos parecidos a tortitas, nombrados por sus ingredientes, como pajeon, kimchi jeon y bindaetteok, cocinados en aceite y servidos con makgeolli. https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- Organización de Turismo de Corea, "Korean Food Story, Hansik". El kimchi como verduras fermentadas con condimentos que varían según la región, el clima, la geografía, los ingredientes y el método. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, "Handling Flour Safely: What You Need to Know". Consejo general de no probar harina ni masa cruda, mantener la harina cruda separada de los alimentos listos para comer y lavarse las manos y los utensilios después de manipularla. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
