Budae-jjigae: una olla baja para compartir en la mesa
Primero se hace un caldo de verdad, la sal se queda en el caldo y no en la pasta, y los fideos se comen en cuanto se ablandan. Esos tres hábitos sostienen el plato.
En el centro de la mesa, una olla ancha y baja descansa sobre un hornillo. Debajo se acomodan la col, la cebolla y el cerdo. Encima van el kimchi y una pasta de chile rojo, y luego láminas finas de Spam y de salchicha, un bloque de ramyeon, fideos translúcidos de almidón de batata dulce y un puñado de brotes de rábano. Cuando se vierte el caldo y la olla empieza a hervir, cada uno alarga las pinzas y sirve primero los fideos ya blandos, antes de que tengan tiempo de pasarse.
Eso es el budae-jjigae (부대찌개). La manera de cocinar de un guiso coreano de kimchi se encuentra con embutidos como la carne enlatada y la salchicha, todo en una sola olla. Este artículo sigue la receta casera para cuatro personas de Maangchi. Al hacerlo fuera de Corea hay tres cosas que importan sobre todo: un caldo de anchoas secas, alga kelp y shiitake seco; una pasta picante a base de gochujang y gochugaru; y los embutidos colocados de modo que cada ingrediente se distinga en la olla. Maangchi indica alrededor de 1 hora 20 minutos para toda la receta, incluida la preparación del caldo. Para más platos del mismo país, véase Corea del Sur.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las medidas en tazas, onzas y cucharadas son estadounidenses, como en la receta de Maangchi; no las sustituya por tazas o cucharadas japonesas sin hacer la conversión.
¿Qué es el budae-jjigae? En qué se diferencia del guiso de kimchi
El nombre une budae (부대), una unidad o base militar, con jjigae (찌개), un guiso coreano. La receta de Maangchi se conoce en inglés como «Army Base Stew». No es simplemente otro nombre del kimchi-jjigae. El kimchi y el chile están ahí, pero comparten la olla con carne enlatada, salchicha, fideos y verduras, y esa combinación es lo que lo define.
Tampoco es un plato hecho solo con alimentos procesados. En la versión de Maangchi, la base es un caldo de estilo coreano con anchoas secas, alga kelp y shiitake seco, en el que se cuece el cerdo. El kimchi fermentado, el ajo, el gochujang y el gochugaru dan a la olla su sabor coreano. El Spam y la salchicha se apoyan en esa base en lugar de sustituirla.
La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe el budae-jjigae como una olla donde Occidente se encuentra con Corea. Su relato sitúa el plato en una historia concreta de posguerra, y esa historia vale la pena conocerla antes de ir a comprar.
Desde Uijeongbu: cómo un salteado se volvió guiso
VISITKOREA vincula el budae-jjigae con Uijeongbu, una ciudad de la provincia de Gyeonggi que albergó campamentos militares estadounidenses después de la guerra de Corea. Alrededor de las bases circulaban embutidos y conservas, y los cocineros coreanos los combinaron con kimchi y condimentos de chile. Según VISITKOREA, los restaurantes especializados crecieron en número en torno al mercado Jeil de Uijeongbu en la década de 1960, y la calle de restaurantes de budae-jjigae se conmemoró en 2008. VISITKOREA presenta el origen como un asunto debatido, y no se confirma a ninguna persona ni restaurante como inventor. Maangchi da también su propia versión del origen de posguerra, que es la opinión de una persona y no historia asentada.
VISITKOREA explica que la forma temprana era un salteado, budae-bokkeum, y que al añadir caldo se convirtió en el guiso que se conoce hoy. Lo relaciona además con otros lugares de historia militar, como Pyeongtaek y Songtan. Hoy el budae-jjigae se come en toda Corea del Sur, y VISITKOREA señala que cada restaurante varía su kimchi de la casa, su caldo y sus ingredientes.
Las recetas de fuera de Corea también varían. Una versión de Food Network Kitchen, cortesía de Esther Choi, usa ingredientes como salsa de pescado, mirin, bacon, mizuna y mozzarella. Es una receta distinta, con su propio equilibrio. La receta de abajo sigue solo la versión de Maangchi y no mezcla las dos.
Ingredientes (4 porciones)
Los ingredientes se reparten en cuatro grupos: el caldo, la pasta picante, la olla y los añadidos opcionales. Al principio tendrá más caldo del que necesita. Solo una parte va a la olla al empezar, y el resto se añade a medida que el líquido se reduce.
Las carnes, el kimchi y la pasta ya son salados, así que no añada sal ni salsa de soja a la olla. Si quiere ajustar el punto, hágalo poco a poco una vez que el guiso esté cociendo.
Utensilios
- Olla grande con tapa, para el caldo
- Colador de malla, o una bolsa de malla para las anchoas
- Cuencos para el caldo colado y para el cerdo cocido
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cuenco pequeño, para mezclar la pasta
- Olla baja, de 10–12 pulgadas de diámetro
- Hornillo portátil de sobremesa, si quiere cocinar en la mesa (también vale el fuego de la cocina)
- Pinzas
- Cucharón
Elegir y sustituir ingredientes
Gochugaru y gochujang. Búsquelos en tiendas coreanas o asiáticas con su nombre coreano. El chile en polvo genérico u otros copos de chile cambian el aroma, la textura y el picante, así que no son lo mismo.
Dangmyeon. Los fideos coreanos de almidón de batata dulce no son idénticos a otros fideos de cristal. Los fideos hechos con otro almidón, o cortados con otro grosor, se ablandan de otra manera y tienen otra textura al morder. Si usa otra clase, juzgue el punto por cómo se sienten, no por un tiempo fijo.
Alga kelp y anchoas. Para el alga puede usar kombu japonés, aunque puede no ser exactamente el mismo producto. Las anchoas secas y el shiitake seco se venden en tiendas asiáticas y en la sección de productos secos de muchos supermercados. Una base de caldo en polvo daría una versión más simple y distinta, y no aportaría el mismo aroma.
Spam y salchicha polaca. Otras marcas de carne enlatada difieren en sal y grasa. Si no encuentra salchicha polaca, puede usar otra salchicha, pero su ahumado y su sal cambiarán la olla.
Brotes de rábano. Puede sustituirlos por espinaca, berro o rúcula. Cada uno aporta su propio sabor y su propia textura.
Cerdo. Sirven tanto la panceta como la paleta.
Salsa de soja. La salsa de soja coreana (ganjang) es la más parecida, pero el sabor varía según la marca.
Cómo hacer budae-jjigae
Haga el caldo y cueza el cerdo en él, mezcle la pasta y luego arme la olla baja por capas: verduras y cerdo, kimchi y pasta, embutidos y fideos, brotes y caldo. Llévela a ebullición, dé una vuelta a todo y coma los fideos cuando estén blandos.
Consejos y problemas frecuentes
El caldo es lo que sostiene esta receta. Las anchoas, el alga y el shiitake seco le dan una base sabrosa, y cocer el cerdo en ese mismo caldo añade untuosidad antes de que el cerdo pase al guiso.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo sabe a poco | Se usó un caldo rápido | Haga el caldo de anchoas, alga y shiitake. Una base en polvo da una versión distinta y más simple |
| Se está volviendo demasiado salado | El Spam, la salchicha, el kimchi y el gochujang ya son salados, y el líquido se ha reducido | No añada más condimento. Complete con el caldo restante |
| Los fideos se pasan | Se quedaron demasiado tiempo en la olla hirviendo | Sirva los fideos en cuanto estén blandos y siga cociendo el resto de la olla después |
| Está demasiado picante | 2 cucharadas de gochugaru son muchas para algunos comensales | Use menos gochugaru la próxima vez. Eso cambia las cantidades de arriba, y también el color y el aroma. El azúcar o el queso no anulan necesariamente el picante |
| La olla se queda pequeña | Se añadieron los opcionales o fideos de más | Los ingredientes de más cambian el volumen, la sal y cuánto caldo hace falta. Añada caldo según haga falta |
Variantes
Estas opciones permiten ajustar la olla. Las cuatro primeras salen de los ingredientes opcionales de la tabla de arriba; las demás son cambios en la receta base.
- Con tofu: Añada ½ taza de tofu en láminas junto a los embutidos.
- Con alubias: Añada ¼ taza de alubias cocidas de lata.
- Con pasteles de arroz: Añada 12–16 pasteles de arroz en rodajas. El tiempo que tardan depende de su forma y de su grosor, así que compruebe que estén blandos.
- Con queso: Añada 1 rebanada de queso americano. Puede cubrir toda la olla para que se funda, o fundirlo solo sobre una ración.
- Otras verduras: Use espinaca, berro o rúcula en lugar de los brotes de rábano.
- Más suave: Reduzca el gochugaru. Eso cambia la cantidad de arriba.
- Más fideos en la mesa: Al estilo coreano de añadir sari (사리), se pueden ir poniendo más fideos mientras se come. Son un añadido por encima de la receta para cuatro, así que añada caldo según haga falta.
Cómo se come el budae-jjigae en Uijeongbu y en el resto de Corea
El plato tiene lazos fuertes con Uijeongbu, pero no pertenece solo a esa ciudad. VISITKOREA lo relaciona también con Pyeongtaek y Songtan, y señala que cada restaurante tiene su propio kimchi, su caldo y sus ingredientes. La versión de Maangchi, con su caldo de anchoas, alga y shiitake, cerdo, col, fideos de cristal, Spam, salchicha y ramyeon, es una versión casera entre muchas.
En la mesa, la olla baja ocupa el centro y sigue borboteando mientras cada uno se sirve. VISITKOREA describe el sari: añadidos como fideos, pasteles de arroz o empanadillas que se ponen en la olla, lo que convierte la comida en una cuestión de elegir qué entra después. Describe también la costumbre de comer el ramyeon antes de que se pase.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el budae-jjigae y el kimchi-jjigae?
El kimchi-jjigae se construye alrededor del kimchi. El budae-jjigae usa el kimchi como una parte de una olla que también lleva embutidos, fideos y verduras, todo cocido junto. El propio nombre, «guiso de base militar», apunta a esa combinación de posguerra.
¿Es imprescindible el Spam?
La receta de Maangchi usa 4 onzas. Puede usar otra carne enlatada, pero la sal y la grasa serán distintas, y el resultado se alejará de esta receta.
¿Se usa el sobre de condimento del ramyeon?
No. La receta usa medio paquete de ramyeon instantáneo, solo los fideos. El sobre no forma parte de los ingredientes ni del método.
¿Puedo usar otros fideos de cristal en lugar del dangmyeon?
Maangchi especifica fideos de almidón de batata dulce. Los fideos hechos con otros almidones o cortados con otro grosor se ablandan de otra manera y tienen otra textura, así que no son lo mismo. Si los usa, cómalos cuando estén blandos en lugar de seguir un tiempo fijo.
¿Por qué cocinar la olla en la mesa?
Maangchi presenta el guiso cocinado en un hornillo de sobremesa y compartido alrededor, y VISITKOREA describe comer primero los fideos mientras la olla sigue hirviendo. Cocinar en la mesa permite servir cada ingrediente en su mejor momento, sobre todo los fideos. Si lo hace, mantenga el hornillo estable y tenga cuidado con la olla y el caldo calientes.
¿Cuánto duran las sobras?
Aquí no se da ningún tiempo de conservación ni indicación para recalentar. El guiso está pensado para comerse según se cocina, y los fideos se ablandan más si se quedan en la olla. Si guarda sobras, siga las recomendaciones de seguridad alimentaria de su zona.
¿Cómo se compara la versión de Maangchi con otras recetas?
Las recetas varían mucho. La receta de Food Network Kitchen cortesía de Esther Choi usa ingredientes como salsa de pescado, mirin, bacon, mizuna y mozzarella. Este artículo sigue solo la versión de Maangchi, con su caldo de anchoas, alga y shiitake y su pasta de gochujang y gochugaru.
Fuentes
- Maangchi, «Budae-jjigae (Army Base Stew)». La receta para cuatro personas que se usa aquí: todos los ingredientes y cantidades, los ingredientes opcionales, el caldo de anchoas, shiitake y alga, la cocción del cerdo en el caldo, la pasta picante, cómo armar la olla, la cocción en la mesa y el comer los fideos en cuanto están blandos. También la propia versión de la autora sobre el origen de posguerra, que está debatido. https://www.maangchi.com/recipe/budae-jjigae
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Budaejjigae: The West meets Korea in a Pot». El vínculo con Uijeongbu tras la guerra de Corea, los restaurantes especializados en torno al mercado Jeil de Uijeongbu en la década de 1960, la conmemoración de la calle en 2008, el paso del budae-bokkeum al guiso, otras ciudades con bases, la variación entre restaurantes, el sari y el comer los fideos antes de que se pasen. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?menuSn=904&vcontsId=221258
- Food Network Kitchen (receta cortesía de Esther Choi), «Budae Jjigae». Una receta aparte que solo se usa para mostrar que los ingredientes cambian de una receta a otra, incluidos la salsa de pescado, el mirin, el bacon, la mizuna y la mozzarella. Sus cantidades y su método no se usan aquí. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/budae-jjigae-korean-army-stew-3630292
