Dubu-duruchigi: el tofu picante de Daejeon que se cuece sin remover (두부두루치기)

Dubu-duruchigi: un tofu rojo que se deja solo para que absorba su caldo

En un restaurante de Seonhwa-dong, en Daejeon, se reparte en la mesa una sartén de tofu teñido de rojo y, cuando ya no queda tofu, en el caldo que sobra se cuecen fideos kalguksu. Esa es la escena que describió el investigador de cocina coreana Lee Jeong-woong (이정웅) en una columna del JoongAng Ilbo, al recordar una comida allí, con un caldo de anchoa de fondo y suyuk, cerdo hervido, de acompañamiento. Es su relato de una visita, no una descripción de todos los restaurantes de Daejeon.

El plato es el dubu-duruchigi (두부두루치기): el tofu como protagonista, cocinado con un aliño picante y rojo. No debe confundirse con el duruchigi de cerdo; la versión de esta receta no lleva cerdo. En abril de 2026, la ciudad de Daejeon incluyó el dubu-duruchigi entre sus «Tres sabores de Daejeon».

La receta que sigue no es la del restaurante. En la misma columna, Lee reelaboró el plato como su propia versión casera para 2 porciones, cambiando el caldo de anchoa del restaurante por un caldo sencillo de rábano y alga kombu y sazonándolo con matganjang. Para más platos del mismo país, véase nuestras recetas de Corea del Sur.

Qué significa el dubu-duruchigi en Daejeon

La guía gastronómica oficial de la ciudad de Daejeon incluye el dubu-duruchigi entre sus «Tres sabores de Daejeon». Según esa página, la selección se hizo en abril de 2026 tras una encuesta sobre las preferencias de los vecinos y la revisión de un comité encargado de desarrollar los platos representativos de la ciudad. La página también enumera restaurantes de la ciudad donde se sirve.

La breve descripción municipal presenta el plato como tofu en dados cocinado con condimentos picantes como gochugaru, ajo, salsa de soja y aceite de sésamo. La versión casera de Lee funciona de otro modo: el tofu se corta en trozos anchos y se cuece en caldo. El resumen de la ciudad identifica el plato; no es una receta con cantidades. Este artículo sigue los pasos de Lee y no mezcla las dos cosas.

De dónde viene el nombre y cómo nació el plato no lo cubren las fuentes utilizadas aquí, así que este artículo no intenta explicarlo.

Caldo de restaurante y caldo de casa: cómo distinguirlos

Lee explica que el restaurante que visitó usa un caldo de anchoa (멸치육수). Para su versión casera prepara un caldo con 1 L de agua, 50 g de rábano y 10 g de alga kombu, y añade matganjang al aliño. Son dos sartenes distintas: la versión casera no es una reconstrucción de la receta del restaurante, y las cantidades que usa el restaurante se desconocen.

Su receta no dice si hay que colar el caldo ni si conviene retirar el rábano y el alga. Tampoco indica cuánto caldo queda después de la cocción, de qué grosor cortar el tofu, qué fuego usar ni cuánto dura cada etapa posterior al caldo. Esos huecos se dejan tal cual en el método de abajo; solo el caldo tiene un tiempo indicado, unos 20 minutos.

Ingredientes (2 porciones)

Los 13 ingredientes, en orden.

Utensilios

• Una sartén para el caldo, el tofu y el aliño (se usa en los pasos 1–4)
• Una olla con agua para cocer los fideos udon
• Una fuente amplia
• Un cuchillo y una tabla de cortar

Notas de compra: gochugaru, matganjang y guindillas

Gochugaru (고춧가루). La guindilla coreana en polvo aporta aquí casi todo el picante y el color rojo. No es el mismo producto que el polvo de guindilla japonés ichimi, así que conviene buscarlo por su nombre coreano.

Matganjang (맛간장). Se mantiene a propósito su nombre coreano. No se trata como si fuera lo mismo que la salsa de soja corriente ni la salsa de soja oscura japonesa, y no hay un sustituto confirmado ni una cantidad de sustitución. Buscar «맛간장» o «matganjang» en una tienda de alimentación coreana o en un comercio de productos importados es la vía más directa; el surtido varía según la tienda.

Guindillas cheongyang (청양고추). Si no las encuentra y usa otra guindilla verde, tómelos como un cambio propio; no se ha probado.

Jjokpa (쪽파). Una cebolleta coreana fina. No la sustituya por daepa (대파), la cebolleta coreana más gruesa, parecida al puerro; son ingredientes distintos.

Tofu. Use 500 g. Elegir tofu firme es una decisión de compra razonable, pero no probada.

Método: cinco pasos y nada de remover

Mantener el tofu entero: puntos que vigilar

La única instrucción firme de Lee es no remover. En su explicación, remover con espátula rompe el tofu, y dejarlo quieto permite que el aliño se disuelva de forma natural y se impregne mientras aún queda algo de líquido. Lo indica para la reducción del paso 3.

Fuera de eso, la receta no da niveles de fuego, ni minutos para los pasos 2–4, ni un objetivo de cuánto líquido debe quedar al final. Las señales que hay que mirar son las que nombra el método: una cantidad moderada de líquido después de que el tofu cueza en el caldo, y color rojo en el tofu antes de añadir los aromáticos del final.

Otras versiones: recetas distintas, no arreglos de esta

El dubu-duruchigi se cocina de muchas maneras, y dos cocineras caseras del sitio coreano de recetas 10,000 Recipe (만개의 레시피) muestran hasta qué punto pueden diferir las versiones. Son recetas separadas, y ninguno de sus ingredientes pertenece a la versión de Lee de arriba.

• La versión de 판교댁송블리 (3 porciones): usa gochujang, extracto de atún (참치액), salsa de soja para sopa (국간장) y vino de cocina (맛술), con un caldo de alga, anchoas y dipori (디포리, un pescado seco). Primero se prepara la salsa y luego se colocan por capas en la sartén la cebolla, el tofu, la salsa, el caldo y las guindillas verdes; se cuece y se reduce, y al final se añade cebolleta coreana gruesa, parecida al puerro (대파). La autora también distingue este plato de tofu del duruchigi de cerdo.
• La versión «estilo Daejeon» de 어부동김반장 (4 porciones): añade setas shimeji y prepara un caldo concentrado de anchoas secas, alga y shiitake seco, colado por un colador fino. El tofu cuece en el caldo, unos dos tercios de una salsa (gochugaru, gochujang, salsa de soja, salsa de pescado, extracto de ciruela, jarabe de oligosacárido, azúcar y ajo) se añaden con las verduras, y el resto de la salsa ajusta el punto antes de terminar con aceite de sésamo. La autora sugiere hacer kalguksu con el caldo sobrante y añadir calamar.

El propio resumen de la ciudad de Daejeon, con tofu en dados y condimentos picantes, es una cuarta imagen del mismo plato. La versión de Lee se aparta de todas ellas: su lista de ingredientes no tiene gochujang, ni salsa de pescado, ni azúcar, ni setas, y el caldo sale solo de rábano y alga.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar menos gochugaru para que pique menos?

La receta de Lee usa 8 cucharadas para 2 porciones, y esa cantidad es la que da al plato su picante y su color rojo. Reducirla es posible en su propia cocina, pero cambia la receta, y ese cambio no se ha probado.

¿El caldo se hace con anchoas?

Lee dice que el restaurante de Seonhwa-dong que visitó usa caldo de anchoa, pero su versión casera usa rábano y alga en su lugar. Este artículo sigue la versión casera.

¿Cuelo el caldo o retiro el rábano y el alga?

La receta no lo dice. Solo indica unos 20 minutos para el caldo y después hace entrar el tofu en él.

¿Cuánto udon debo cocer?

No se indica cantidad para el udon, y «2 porciones» describe el plato en conjunto, no un número de raciones de fideos. Cueza lo que encaje con su comida.

¿Puedo usar salsa de soja normal en lugar de matganjang?

Aquí el matganjang se trata como un condimento propio, no como salsa de soja corriente ni como salsa de soja oscura japonesa. No hay un sustituto ni una cantidad confirmados, así que cualquier cambio queda sin probar.

¿Puedo añadir cerdo o kimchi?

Ninguno de los dos está entre los 13 ingredientes de Lee. El duruchigi de cerdo es otro plato; esta versión mantiene el tofu como protagonista.

¿Cómo guardo y recaliento las sobras?

La receta no da tiempo de conservación, temperatura ni método de recalentado, así que aquí no se indica ninguno. Siga las recomendaciones de seguridad alimentaria de su zona para platos de tofu cocinado.

Fuentes