En una esquina del mercado nocturno hay un corro de gente alrededor de un horno cilíndrico y alto. El vendedor coge una masa redonda cubierta de sésamo blanco, mete el brazo por la boca del horno y la pega, con un golpe seco, en la pared interior. En el fondo arde el carbón al rojo y, poco después, el aroma tostado se extiende por la calle. Cuando están hechos, los despega de la pared con una espátula plana, los recoge en un colador que espera abajo y los mete en una bolsa. Al morderlo, se desborda el aroma de la pimienta negra y el jugo caliente: es el hujiao bing (胡椒餅), una especialidad de los mercados nocturnos de Taiwán.
Un pan relleno de horno, que cruzó el mar desde Fuzhou
La tierra natal del hujiao bing es Fuzhou, capital de la provincia china de Fujian. No se sabe quién lo inventó, pero los puestos de Taiwán siguen colgando el rótulo «Fuzhou hujiao bing» y cuentan que es un sabor traído por inmigrantes de Fuzhou. Entre los vendedores de más tradición no son pocos los que tienen raíces en Fuzhou. Cerdo con pimienta y cebolleta, envuelto en una masa cubierta de sésamo y pegado a la pared interior de un horno para cocerlo: esta forma particular de cocción da una textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Hoy en Taiwán es un clásico de los mercados nocturnos y de los pequeños puestos de calle, y se ve en cualquier parte de la isla. Tras salir en programas de viajes en el extranjero, se hizo popular entre los viajeros, y en las horas de más gente no es raro esperar más de 30 minutos en la cola. Muchos clientes compran varios a la vez, y en muchos puestos cuando se agota, se cierra por ese día.
Se dice que «Fuzhou Linji hujiao bing», en Ruifang (Nueva Taipéi), abrió en 1988 el primer puesto de hujiao bing del pueblo. Se presenta como cocido en la pared de un horno de carbón a 350 grados, con una masa hecha con laomian (masa madre fermentada) que queda crujiente por fuera y elástica por dentro. Hoy se cuenta entre las especialidades de Ruifang.
Para la carne de cerdo del relleno, hay locales que usan carne picada y otros, carne en láminas. Con carne picada sale más jugo. El adobo básico es pimienta, salsa de soja, azúcar y vino de cocina, y en algunos locales se añade cinco especias o curry en polvo. El otro protagonista es la cebolleta: no se mezcla con la carne, sino que, al envolver, se pone aparte encima de la carne, que es la forma tradicional. Así se conserva con claridad el aroma fresco de la cebolleta.
Lo que conviene saber al hacerlo en el horno de casa
El horno de los puestos es un horno especial en que el carbón calienta toda la pared a temperatura muy alta. No se puede cocer igual en el horno de casa, así que este artículo se basa en una receta doméstica para bandeja que Marvellina presenta en su sitio What To Cook Today. Con 20 minutos a 200 °C, la base queda plana, pero se disfruta igual del aroma tostado del sésamo blanco y de un relleno con mucho jugo atrapado.
Se usan tres clases de pimienta. La negra es el pilar del aroma y del picante, la blanca da ese aroma punzante propio de los puestos taiwaneses y un poco de pimienta de Sichuan deja un leve cosquilleo en la lengua. Sirven todas en polvo, pero la negra y la de Sichuan huelen más si se muelen en el momento.
Se recomienda preparar la masa de carne el día anterior. Si se deja reposar en la nevera 8–12 horas la carne mezclada con pimienta y salsa de soja, el sabor se asienta y, al envolver, se junta mejor. Al día siguiente solo queda hacer la masa, envolver y hornear.
La grasa para la masa es, en la receta original, manteca de cerdo. Da el aroma de la grasa de cerdo y una textura crujiente, pero si no se encuentra, también sirven aceite vegetal o aceite de coco blando a temperatura ambiente. La cebolleta puede ser cebollino o la parte verde del puerro japonés, y se usan generosos 120 g.
Ingredientes (6 unidades)
Las cantidades son para 6 unidades de buen tamaño.
Este plato contiene trigo, soja (salsa de soja) y sésamo. La miel del acabado no debe darse a bebés menores de 1 año (según la advertencia del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón). Si un bebé puede comerlo, aunque solo se pinte con agua en lugar de miel, el sésamo blanco se pega igual.
Cómo hacer el hujiao bing
Si se prepara la masa de carne el día anterior, el trabajo del día es de unas 1 hora y 30 minutos, desde hacer la masa hasta sacarlo del horno. En total, contando el reposo de la carne, hay que prever unas 13 horas y media.
El jugo del interior del hujiao bing recién hecho está muy caliente. Al morderlo, rompa primero un poco el extremo para dejar salir el vapor. La carne de cerdo picada debe cocinarse bien hasta el centro: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar la carne de cerdo a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
Si pasa tiempo entre acabar de envolver y hornear, la masa se afloja y el cierre se abre con facilidad. Empiece pronto el precalentado del horno y organícese para poder hornear en cuanto termine de envolver las 6 piezas.
Cómo comerlo caliente, al estilo del mercado nocturno
En los mercados nocturnos lo habitual es que te lo den recién hecho en una bolsa de papel y morderlo allí mismo, de pie. El primer bocado es el aroma tostado del sésamo, luego el picante de la pimienta negra y, al final, el jugo y el dulzor de la cebolleta. También en casa, envuelto en papel de cocina y sostenido con la mano, y no servido en un plato, se acerca más a lo caliente del puesto.
Para beber le van bien un té oolong de Taiwán sin azúcar o leche de soja caliente. Si quiere completar algo más el sabor de los puestos de Taiwán, póngalo junto al pollo frito de mercado nocturno yan su ji, el lu rou fan, cerdo agridulce sobre arroz, o la crepe de huevo del desayuno, el danbing.
Como el hujiao bing de los puestos de Taiwán se cuece en la pared del horno, la base queda con una forma ligeramente redondeada. En el horno de casa la base queda plana, pero al cocerse sobre la bandeja también se dora la base.
Variaciones
En lugar de cerdo picado, se puede hacer con carne de res o de pollo picada con algo de grasa. Marvellina escribe que el pavo picado, de poca grasa, no es adecuado porque el relleno queda aguado. En Taiwán también hay locales que sirven hujiao bing de res, y el picante de la pimienta combina bien con el sabor intenso de la carne de res.
En los puestos de Taiwán hay locales que añaden al adobo cinco especias o curry en polvo. Con 1/4 de cucharadita de cinco especias sobresale el aroma dulce del anís estrellado y la canela, y con 1/2 cucharadita de curry en polvo, el de las especias. Si se reduce a la mitad la pimienta, queda poco picante y es más fácil de comer para los niños.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar de antemano?
El hujiao bing ya horneado se puede congelar. Colóquelo en una bandeja con papel de horno, congélelo 1 hora y, cuando se endurezca, páselo a una bolsa de congelación. What To Cook Today dice que se conserva hasta 3 meses, pero en un congelador de casa conviene comerlo pronto.
¿Cómo se recalienta el congelado?
Envuélvalo congelado en papel de aluminio y caliéntelo de 10 a 15 minutos en un horno precalentado a unos 180 °C. A veces el centro sigue frío, así que pártalo para comprobar que esté caliente por dentro y, si hace falta, añada unos minutos cada vez. Si se descongela antes en la nevera, el tiempo baja a unos 8–10 minutos.
¿Es imprescindible la manteca de cerdo?
También sale con aceite vegetal, con manteca vegetal o con aceite de coco blando. Con manteca de cerdo se añade el aroma de la grasa de cerdo y la masa queda más crujiente.
¿Y si no tengo pimienta de Sichuan?
Se puede omitir. La pimienta de Sichuan sirve para dejar un leve cosquilleo en la lengua y aromatizar, así que sin ella también tiene el sabor del hujiao bing. En ese caso, suba un poco la pimienta negra.
Fuentes
- What To Cook Today, Marvellina, “Hu Jiao Bing (Taiwanese Pepper Meat Buns),” actualizado el 6 de marzo de 2023. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://whattocooktoday.com/hu-jiao-bing.html
- Wikipedia, “Hujiao bing.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Hujiao_bing
- 食力foodNEXT 編輯部「外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢！「福州林記胡椒餅」躍身瑞芳三寶」, publicado el 12 de agosto de 2020. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5470495681
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, aviso para no dar miel a bebés menores de 1 año (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, folleto para restaurantes sobre cocinar bien el hígado de res o cerdo y la carne de cerdo (en japonés). Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
