Sobre las brasas hay dos salchichas juntas: una gorda, dorada pálida y con ampollas, y otra delgada, brillante y oscureciéndose por los bordes. Cuando entra un pedido, el vendedor saca la gorda de la parrilla, pasa un cuchillo a lo largo y la abre como si fuera un pan. Luego echa una salsa espesa, láminas de ajo crudo y un poco de encurtido, y por último aprieta la salchicha delgada en la ranura antes de meter todo en una bolsa de papel. La gorda es arroz glutinoso cocido al vapor dentro de una tripa de cerdo; la delgada es una salchicha taiwanesa de cerdo, dulce y con ajo. Usted muerde una piel crujiente y llega a un arroz suave y sabroso, perfumado con gambas secas y chalota, y después a una carne de cerdo jugosa, mientras el picante del ajo y la acidez del encurtido cortan las dos cosas.
Un perrito caliente con pan de salchicha de arroz
El nombre suena a adivinanza. En mandarín es dàcháng bāo xiǎocháng, y en hokkien taiwanés, tōa-tn̂g pau sió-tn̂g. Traducido palabra por palabra significa «el intestino grueso envuelve al intestino delgado». Quien lo come no piensa en anatomía. El «grueso» es la salchicha de arroz que hace de pan, y el «delgado» es la salchicha taiwanesa a la parrilla que va metida dentro. Es uno de los bocados más reconocibles de los mercados nocturnos de Taiwán, y se come de pie junto al puesto o mientras se camina hacia el siguiente.
Dos salchichas, dos horarios
En un puesto, las dos mitades se preparan con relojes distintos. La salchicha de arroz se rellena a mano la mañana en que se vende. La salchicha de cerdo se pica, se sazona, se embute y se seca unos días antes. Las dos se terminan sobre carbón, y no se monta nada hasta que alguien pide, porque la salchicha de arroz está en su mejor momento caliente, con la piel tostada hasta quedar algo crujiente y cortada enseguida.
La salchicha de arroz también tiene vida propia. Se vende sola en los puestos de fritos, los mismos que venden el pollo crujiente taiwanés, y en casa se corta en rodajas y se come con bebidas. La historia que se suele contar dice que la salchicha de arroz se hizo popular como tentempié rápido en los años noventa y que después llegó la salchicha dentro del pan de arroz. No está claro dónde se hizo por primera vez.
Lo que cambia de puesto a puesto
La base no cambia nunca: salchicha de arroz por fuera, salchicha de cerdo por dentro, las dos a la parrilla. Lo que va en medio sí cambia. El conjunto básico es salsa, ajo crudo y encurtidos. Algunos puestos usan mostaza en conserva; otros, rábano encurtido con cilantro. También se encuentran cacahuetes triturados, salsa de chile dulce, pepino encurtido y una pasta de soja taiwanesa, espesa y dulce, que se echa a cucharadas como salsa. No hay una combinación única y correcta. Si le gusta el extremo de carbón del mercado nocturno, este plato suele estar en la misma tarde que los bollos de pimienta horneados contra las paredes de un horno de tambor.
En Taiwán, la salchicha de cerdo sola se llama xiāngcháng, «salchicha aromática», y la salchicha de arroz, nuòmǐcháng, «salchicha de arroz glutinoso». En inglés, el plato suele llamarse «small sausage in large sausage», y también se lo conoce como perrito caliente taiwanés.
Ingredientes
Aquí hay dos preparaciones separadas: una salchicha de arroz que se hace el mismo día, y una salchicha de cerdo que se empieza días antes. Las cantidades de la salchicha de cerdo son pequeñas y exactas, así que pésela en una balanza de gramos.
En una mezcla de este tamaño, la sal, el bicarbonato y la sal de curado funcionan por peso. Pese cada uno en gramos; las cucharadas de distintas sales y polvos no coinciden.
Este plato contiene cerdo (carne y tripa) y crustáceos (gambas secas). La salsa de soja, la salsa de soja oscura y la pasta de soja contienen soja; compruebe también si llevan trigo en la etiqueta. Revise si las gambas secas y otros productos secos llevan declaraciones de aditivos en la etiqueta. Si añade cacahuetes triturados, el plato contiene cacahuetes. Insta Cure #1 es una sal de curado con nitrito.
Utensilios
- Balanza de gramos
- Picadora de carne con disco grueso de 8 mm
- Embudo de embutido o embutidora
- Bramante de cocina
- Pincho de bambú
- Aguja o pinchadora para embutidos
- Vaporera (cesta de bambú sobre una olla, u olla vaporera)
- Rejilla y bandeja que quepan en el frigorífico
- Parrilla de carbón, sartén de parrilla o sartén
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo afilado y una tabla reservada para la carne cruda
Qué comprar y qué puede sustituir
La tripa de cerdo es lo único que no tiene alternativa en la versión casera, porque las dos salchichas dependen de ella. Busque tripas para embutidos en la carnicería, en una tienda asiática o en internet. El tipo y el calibre de la tripa cambian lo fácil que resulta rellenarla: una tripa más ancha admite mejor el arroz, y la tripa fina de oveja da los eslabones de cerdo del tamaño de un dedo.
Las gambas secas, el polvo de cinco especias, el vino de arroz chino y la pasta de soja taiwanesa se compran en una tienda asiática o taiwanesa. Las gambas secas dan el sabor a la salchicha de arroz, así que déjelas; si las quita, el sabor se va a otra parte. El vino de arroz chino es un producto propio, y el sake de cocina japonés es otro distinto. La salsa de soja oscura es más espesa y oscura que la normal, y sirve tanto para el color como para el sabor; la soja clara también funciona, pero da una salchicha más pálida. La fécula de patata se vende en tiendas japonesas como katakuriko. La pasta de soja taiwanesa merece la pena: la salsa de soja común es líquida y se escurre por la ranura, mientras que la pasta se queda pegada al arroz.
Los cocineros taiwaneses prefieren el arroz glutinoso de grano largo para la salchicha de arroz. La receta de arriba solo pide arroz glutinoso, así que use el que encuentre. El atajo más honrado es salchicha taiwanesa comprada, de modo que solo la salchicha de arroz sea casera.
| Mantenga esto para un sabor taiwanés | Puede prescindir de esto |
|---|---|
| Arroz relleno crudo dentro de la tripa y cocido al vapor, no arroz cocido envuelto alrededor | El carbón; una sartén de parrilla o una sartén sirven |
| Dulzor, cinco especias y ajo en equilibrio en la salchicha de cerdo | El SavorYe opcional |
| La piel tostada y crujiente antes de cortar la salchicha de arroz | El cilantro, los cacahuetes o la salsa de chile dulce |
| El ajo crudo y los encurtidos contra el arroz graso | Qué encurtido usa |
Preparación
La salchicha de cerdo va primero en el tiempo real, aunque en los pasos aparezca en segundo lugar. Empiece los pasos 5 a 9 unos días antes: las tripas se remojan al menos 12 horas, y los eslabones se secan en la nevera entre 48 y 72 horas. El día en que los va a comer, prepare la salchicha de arroz en los pasos 1 a 4, y después ase las dos y monte. Los periodos largos no requieren atención; el cocido al vapor es la única espera que sí exige estar pendiente ese mismo día.
Mantenga la carne cruda de cerdo, las tripas y sus jugos lejos de cualquier cosa que se coma sin cocinar más, incluidas las láminas de ajo y los encurtidos. Lave bien el cuchillo y la tabla usados con carne cruda y, antes de usarlos para otra cosa, escáldelos con agua hirviendo. No sirva ninguna de las dos salchichas cruda ni a medio hacer.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salchicha de arroz revienta en la vaporera | Llenada demasiado apretada; el arroz se hinchó | La próxima vez, rellene con holgura visible. Ase los trozos reventados y cómalos por separado |
| El arroz se desmorona al cortar | Se cortó nada más salir de la vaporera | Tueste primero la piel hasta que esté crujiente y luego haga la ranura |
| La salchicha de cerdo se desmenuza al morderla | La mezcla no se trabajó lo suficiente | Siga mezclando hasta que esté muy pegajosa antes de embutir |
| Los eslabones se rompen en la parrilla | Aire atrapado o calor demasiado fuerte | Pinche cada bolsa de aire; baje el fuego y gírelos con frecuencia |
| Eslabones pálidos y con poco aroma | Se acortó el secado | Déles las 48–72 horas completas sin tapar en la nevera |
| Quemados por fuera, por debajo de 75 °C por dentro | Calor demasiado fuerte | Pase los eslabones a una zona más fresca de la parrilla o baje el fuego de la sartén, y siga girándolos hasta que el centro alcance la temperatura |
Servir y variantes
En la mesa
Es comida de calle, se come con la mano recién salida de la parrilla y basta como comida completa. En casa funciona bien como plato central de una noche de mercado taiwanés, junto a un cuenco de arroz con cerdo estofado y algo frito. Sirva el ajo y los encurtidos en platos separados para que cada cual monte la suya; el ajo crudo se come así en los puestos, y la cantidad es cuestión de gusto.
Variantes
- La salchicha de arroz sola. Cuézala al vapor y áselá, luego córtela en rodajas y sírvala con bebidas. Sin la carne de cerdo se notan mejor las gambas secas y la chalota.
- Arroz al estilo del sur. Mezcle cacahuetes triturados con el arroz antes de rellenar, como hacen los cocineros del sur de Taiwán. Aporta una untuosidad a frutos secos y algo de crujiente.
- Más cosas en el arroz. Una pequeña cantidad de fideos de arroz, patata rallada o salchicha en dados, mezclada en el relleno, lo hace más contundente.
- Otra combinación de aderezos. Cambie la mostaza en conserva por rábano encurtido y cilantro, o añada salsa de chile dulce para un bocado más dulce y picante.
Conservación y recalentado
Enfríe la salchicha de arroz cocida que haya sobrado, envuélvala o tápela y guárdela pronto en la nevera. Una regla práctica de un cocinero doméstico dice alrededor de 1 semana en la nevera y unos 10 días en el congelador; es una pauta personal, no una norma oficial de seguridad alimentaria. Para recalentarla, cuézala al vapor o áségala hasta que el centro alcance al menos 75 °C. Mantenga en la nevera los eslabones crudos de cerdo secos hasta que los cocine.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar salchicha taiwanesa comprada?
Sí, y es el primer intento más práctico. Busque salchicha de estilo taiwanés en una tienda asiática, sáltese los pasos 5 a 9 y áspela hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto. La salchicha de arroz es donde lo casero marca más diferencia.
¿Puedo saltarme el secado?
El secado da a la salchicha su color y su aroma. Los eslabones sin secar salen más pálidos y de sabor más plano, y sus tripas siguen blandas. Estén secos o no, siempre necesitan alcanzar la temperatura del centro.
¿La salchicha taiwanesa es lo mismo que el lap cheong chino?
No. La salchicha taiwanesa pertenece a la misma familia de embutidos chinos, pero se seca durante mucho menos tiempo, así que es más jugosa y más dulce. El lap cheong es más seco y firme, y aquí daría un plato distinto.
¿Tengo que añadir ajo crudo?
Es el condimento estándar de los puestos, y su punto picante es lo que equilibra el arroz graso y la carne dulce de cerdo. Use todo el que quiera o muy poco. Si lo omite, apóyese más en los encurtidos para lograr contraste.
