炭火の上に、二種類のソーセージが並んでいます。太いほうは淡い金色で表面がぷっくりとふくらみ、細いほうはつやがあって端が少し色づいています。注文が入ると、店の人は太いほうを網から外し、端から端まで包丁で切り込みを入れて、パンのように開きます。そこに濃いソースを入れ、生のニンニクの薄切りと少量のピクルスを加え、最後に細いソーセージを切り込みに押し込んで、紙袋に入れて渡してくれます。太いソーセージは豚の腸に詰めて蒸したもち米で、細いほうは甘くてニンニクの香りがする台湾の豚肉ソーセージです。パリッとした皮を噛むと、干し海老とエシャロットの香りがする、やわらかくておいしいご飯が出てきます。そのあと豚肉のジューシーな味わいが続き、ニンニクの刺激とピクルスの酸味が両方をさっぱりまとめてくれるんです。
もち米のソーセージをパンにしたホットドッグ
名前はなぞなぞのようです。中国語ではdàcháng bāo xiǎocháng、台湾語（閩南語）ではtōa-tn̂g pau sió-tn̂gと書きます。直訳すると「大腸が小腸を包む」という意味です。食べている人は、解剖学のことなど考えていません。「大腸」にあたるのは、パンの役目を果たすもち米のソーセージで、「小腸」は、その中に挟まれた台湾の焼きソーセージです。台湾の夜市で最も見かける軽食の一つで、屋台の前で立ち食いしたり、そのまま次の屋台へ歩きながら食べたりします。
二つのソーセージ、二つの作業スケジュール
屋台では、二つの部分を別々のタイミングで作っています。もち米のソーセージは、売る日の朝に手で詰めます。豚肉のソーセージは、数日前に挽いて味をつけ、腸に詰めて乾かしておきます。どちらも炭火で仕上げますが、注文が入るまで組み立てることはありません。もち米のソーセージは、熱いうちに、皮の表面をうっすらパリッと焼いてから切ると一番おいしいからです。
もち米のソーセージは、それ単独でも売られています。揚げ物を出す屋台、たとえば台湾風ポップコーンチキンを売る店でも見かけますし、家庭では輪切りにしてお酒と一緒に食べることもあります。よく語られるのは、もち米のソーセージが1990年代に手軽なおやつとして人気になり、そのあとにご飯のパンに挟むソーセージが生まれた、という話です。ただし、最初にどこで作られたのかははっきりしていません。
屋台ごとに変わるもの
外側がもち米のソーセージ、内側が豚肉のソーセージ、どちらも焼く、という基本の形は変わりません。変わるのは、その間に挟む具です。基本は、ソース、生のニンニク、ピクルスの三つです。ピクルスには、高菜漬けを使う店もあれば、大根の漬物とパクチーを使う店もあります。ほかにも、砕いたピーナッツ、甘いチリソース、きゅうりのピクルスが入ることがあります。ソースとして、とろみのある甘い台湾の醤油ペーストを塗る店もあります。決まった組み合わせはありません。炭火の香りが好きなら、同じ夜の屋台で胡椒餅を、窯の壁に張りつけて焼いているところを眺めるのもおすすめです。
台湾では、豚肉のソーセージ単体をxiāngcháng（香りのよいソーセージ）と呼び、もち米のソーセージをnuòmǐcháng（もち米のソーセージ）と呼びます。英語では、この料理を「small sausage in large sausage」と呼ぶことが多く、台湾風ホットドッグと書かれることもあります。
道具
- グラム単位のはかり
- 8 mm（粗挽き用）の穴あき板を付けた肉挽き器
- ソーセージ用の漏斗または詰め器
- キッチン用の紐
- 竹串
- 針またはソーセージ用のピッカー
- 蒸し器（鍋の上に載せる竹の蒸し籠、または蒸し鍋）
- 冷蔵庫に入る網の台と、トレイ
- 炭火グリル、グリルパン、またはフライパン
- 瞬間温度計
- よく切れる包丁と、生肉専用のまな板
買うもの、代用できるもの
手作りの場合、豚の腸だけは代用がききません。二種類のソーセージとも、腸に依存しているからです。ソーセージ用の腸は、精肉店、アジア系の食料品店、またはネット通販で探せます。腸の種類と太さによって詰めやすさが変わります。太い腸のほうがもち米を入れやすく、細い羊腸は指くらいの太さの豚肉のソーセージに向いています。
干し海老、五香粉、中国紹興酒、台湾の醤油ペーストは、アジア系または台湾系の食料品店で手に入ります。干し海老はもち米のソーセージの旨味を担っているので、入れてください。省くと、風味がほかの場所に出てしまいます。中国紹興酒は、日本の料理酒とは別の商品です。濃口醤油は普通の醤油より濃く色が濃いので、味だけでなく色づけの役割もあります。薄口醤油でも作れますが、ソーセージの色が淡くなります。片栗粉は、日本の店では片栗粉の名前で売られています。台湾の醤油ペーストは探す価値があります。普通の醤油は薄くて、切り込みからすぐ流れ落ちてしまいますが、ペーストはもち米に絡みつきます。
台湾の料理人は、もち米のソーセージにロンググレインのもち米を好みます。上のレシピでは、もち米とだけ書いているので、手に入るものを使ってください。一番手軽な近道は、市販の台湾ソーセージを使い、もち米のソーセージだけを手作りすることです。
| 台湾らしさのために残したいもの | 省いてもよいもの |
|---|---|
| もち米は、炊いたご飯を巻くのではなく、生のまま腸に詰めて蒸す | 炭火（グリルパンやフライパンでも可） |
| 豚肉のソーセージの甘さ、五香粉、ニンニクのバランス | 任意のSavorYe |
| もち米のソーセージを切る前に、皮をパリッと焼く | パクチー、ピーナッツ、甘いチリソース |
| 濃厚なご飯に合わせる、生のニンニクとピクルス | ピクルスの種類 |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| もち米のソーセージが蒸し器の中で破れる | 詰めすぎで、米が膨らんだ | 次回は目に見えるゆとりを残して詰めます。破れた部分は焼いて、単独で食べます |
| 切ると米がぼろぼろ崩れる | 蒸し器から出してすぐ切った | 先に皮をパリッと焼いてから切り込みを入れます |
| 豚肉のソーセージを噛むと、ぼそぼそする | 生地を十分に練らなかった | 詰める前に、非常に粘りが出るまで混ぜ続けます |
| 焼いている間にソーセージが割れる | 空気が閉じ込められた、または火が強すぎた | 見えている空気の穴をすべて刺し、火を弱めて、何度も返します |
| 色が薄く、香りが弱い | 乾燥が途中で切り上げられた | 冷蔵庫でふたをせず、48～72時間きちんと乾かします |
| 外は焦げているのに、中が75 °C未満 | 火が強すぎた | 網の端の弱い場所にソーセージを移すか、フライパンの火を弱め、中心が温度に達するまで返し続けます |
盛りつけとアレンジ
食卓で
これは屋台の軽食で、グリルから出したばかりのものを手で持って食べます。それだけで一食になります。家庭では、魯肉飯のお椀と、揚げ物を一品添えると、台湾の夜市の夜のような食卓になります。ニンニクとピクルスは別々の皿に盛り、各自が好みで組み立てられるようにしてください。屋台では生のニンニクをそのまま添えるのが定番で、量は好みです。
アレンジ
- もち米のソーセージ単独。 蒸して焼いたあと、輪切りにしてお酒と一緒に出します。豚肉がないぶん、干し海老とエシャロットの風味がよく分かります。
- 南部風のご飯。 詰める前に、砕いたピーナッツをもち米に混ぜます。台湾南部の料理人がよくやる方法です。ナッツのコクと、食感のアクセントが加わります。
- ご飯の中身を増やす。 少量の春雨、細切りのじゃがいも、角切りのソーセージを具に混ぜると、ごろっとした食感になります。
- 別の薬味の組み合わせ。 高菜漬けを大根の漬物とパクチーに替えたり、甘いチリソースを加えて、甘く辛い味にしたりします。
保存と温め直し
蒸したもち米のソーセージが残ったら、冷まして、ラップか蓋をして、すぐに冷蔵庫に入れてください。ある家庭料理の人の目安は、冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約10日です。これは個人の目安で、公式な食品安全の基準ではありません。温め直すときは、蒸すか焼いて、中心が少なくとも75 °Cに達するまで加熱します。生の豚肉の腸は、加熱するまで冷蔵庫に入れておいてください。
よくある質問
市販の台湾ソーセージを使ってもいいですか？
はい。それが一番現実的な最初の一回です。アジア系の食料品店で台湾風のソーセージを探し、手順5から9を飛ばして、中心が75 °Cに達して最低1分間保たれるまで焼いてください。もち米のソーセージは、手作りにすると一番違いが出る部分です。
乾燥させる工程は省けますか？
乾燥は、ソーセージの色と香りを作ります。乾かさないと、焼き上がりが淡い色になり、味も平たくなります。また、腸の皮がやわらかいままになります。乾かしても乾かさなくても、中心は必ず十分な温度まで加熱する必要があります。
台湾ソーセージは、中国の臘腸と同じですか？
いいえ。台湾ソーセージは中国のソーセージの仲間ですが、乾燥させる時間がずっと短いので、よりジューシーで甘くなります。臘腸はもっと乾いて硬く、この料理では別の料理になります。
生のニンニクは必ず入れるのですか？
生のニンニクは、屋台で定番の薬味で、その刺激が濃厚なご飯と甘い豚肉をバランスよくまとめます。好みで多くも少なくも入れてください。入れない場合は、ピクルスの酸味で対比をつけるとよいでしょう。
