Pierogi ruskie: receta polaca de empanadillas de papa y queso

Papa y queso envueltos en una masa fina

Empujadas por el vapor de la olla, las medialunas de masa se hinchan y suben a la superficie, y sobre ellas se suman los aromas de la mantequilla y la cebolla salteada. Los pierogi no se sellan uno por uno en la plancha como los gyoza: se rellenan muchos, se hierven y se terminan en el plato añadiendo aroma.

En polaco, pierogi es el plural; el singular es pieróg. En la mesa familiar se preparan, dentro del mismo grupo de platos rellenos, los ruskie (papa y queso blanco), los de carne, los de col y hongos, los de fruta y otros. La oficina de turismo de Polonia también presenta los pierogi como el plato representativo relleno de carne, verduras o fruta.

El eje de esta receta son los «ruskie»: papa, requesón y cebolla salteada. En Polonia se usa el twaróg, un queso fresco ácido; en una cocina sin él, un requesón colado con una pequeña cantidad de yogur griego da un relleno suelto y desmenuzable. Más que estirar la masa muy fina, conviene decidir antes algo: enfriar el relleno antes de rellenar. Así los cierres se rompen menos.

«Ruskie» no es «a la rusa», es el nombre de una tierra

Entender los «pierogi ruskie» solo como dumplings hervidos a la rusa es equivocarse sobre su trasfondo. Según el origen del nombre que presenta Culture.pl, se sitúa en el contexto del nombre histórico de la región de Rutenia, que se extiende por el este de la actual Polonia y Ucrania. No es un simple adjetivo para la cocina rusa actual.

El nombre tampoco se fijó de golpe. Se explica que, tras los cambios de frontera y los desplazamientos de población posteriores a la Segunda Guerra Mundial, los platos y nombres de la zona fronteriza oriental se trasladaron a distintas partes de Polonia y se asentaron como clásico actual. Por eso, a partir del nombre «ruskie» no conviene imaginar una receta antigua encerrada dentro de las fronteras.

En los registros antiguos de la cocina polaca, los pierogi no siempre tienen la papa como protagonista. El libro de cocina de Stanisław Czerniecki Compendium ferculorum, publicado en Cracovia en 1682, recoge rellenos con riñón y grasa de ternera y hierbas, y rellenos dulces con rosa y bayas de saúco. Según la explicación del Museo del Palacio de Wilanów, además de hervir aparecen también la fritura y el horneado. Los ruskie de hoy no son «una sola variedad inmutable desde el principio», sino una forma de pierogi cuyo relleno ha ido cambiando con la tierra y la época.

En los materiales de la oficina de turismo de Polonia, los pierogi se explican como un plato que se hereda de madres y abuelas y se asocia especialmente con la mesa de Nochebuena. En la costumbre de servir 12 platos sin carne, en algunas regiones se eligen pierogi de chucrut y hongos secos. Los ruskie de papa y queso, en cambio, sirven tanto para la comida diaria como para el plato de los días en que se reúne la familia.

Las diferencias regionales también aparecen en el relleno. Alrededor de Lublin hay ejemplos con trigo sarraceno, queso y menta, y en Podkarpacie se registran productos tradicionales con lentejas. En otoño e invierno, chucrut y hongos del bosque; en verano, bayas y frutas: las conservas y la cosecha de la estación entran en el relleno. Comparados con otros platos rellenos de Europa del Este como los khinkali y el manti, los pierogi no buscan encerrar el jugo de la carne: se hierven con su relleno y se llevan a la mesa con mantequilla y cebolla. Para ver cómo se come otra sopa roja de Europa del Este (de origen ucraniano), conviene leerlos junto al borscht.

Ingredientes (4 porciones, unas 30 piezas)

Es la proporción para rellenar unas 30 piezas de una vez. Las papas deben ser de una variedad harinosa y poco acuosa, y se hierven con piel. Si se les saca el vapor antes de sumar la humedad del queso, el relleno no se escurre aunque la masa sea fina.

El twaróg es el queso blanco ácido que se usa en Polonia para los ruskie. Si buscarlo detiene el trabajo, mezcla requesón colado con yogur griego. Si el requesón es de grumos, escúrrelo en un colador 10 minutos y no añadas demasiado yogur. El queso rallado para pizza se derrite y se estira, así que da un resultado distinto del relleno desmenuzable que se busca aquí.

Información nutricional (aproximada por porción)

Es una estimación para los ruskie hechos según la tabla de ingredientes y servidos con mantequilla y crema agria. Con relleno de carne aumentan las proteínas y las grasas, y con el de chucrut y hongos las grasas bajan un poco. Contiene queso, huevo, trigo y lácteos, así que conviene revisar los alérgenos.

Preparación: masa fina, relleno frío, agua tranquila

Si preparas el relleno mientras reposa la masa, reduces el tiempo en la cocina. Lo ya rellenado se seca y el cierre se agrieta, así que cubre con un paño tanto los discos recortados como las piezas ya rellenas.

Cómo corregir cuando algo sale mal

Si el relleno está frío pero solo el cierre se abre, suele haber harina en el borde de la masa. Sacude el borde, presiona con los dedos y deja la pieza una vez con el cierre hacia arriba. Si se rocía agua después de rellenar, la masa se vuelve pegajosa y se rompe más fácilmente.

Cambiar el relleno muestra las fiestas y las regiones

Tomando los ruskie como referencia, las diferencias de región y estación se ajustan con la humedad del relleno. Los rellenos que aparecen en los registros de productos tradicionales polacos y en los materiales de cultura gastronómica no son solo cambios dentro de la misma masa: envuelven lo que se podía conservar o cosechar en cada tierra.

Chucrut y hongos del bosque

Cocina a fuego medio 150 g de chucrut escurrido, 15 g de hongos secos hidratados y picados finos, y 1/2 cebolla con 10 g de mantequilla. A los 5 minutos baja el fuego y saltea otros 5–8 minutos, hasta que no quede líquido en el fondo. Rellena una vez frío. En la mesa polaca de Nochebuena, donde se suman platos sin carne, esta combinación funciona como conserva de temporada.

De carne y con kiełbasa

Para los de carne, saltea 200 g de carne de res y cerdo picada, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de mejorana, 1/3 de cucharadita de sal y un poco de pimienta, cocina hasta que esté hecha por dentro y deja enfriar. También se puede usar carne hervida o asada picada fina. Para sumar aroma ahumado, corta unos 150 g de kiełbasa en trozos pequeños, saltéala con cebolla y déjala enfriar.

De fruta

Corta en trozos pequeños arándanos o fresas, espolvoréalos con un poco de azúcar y rellena. Si el jugo toca el borde el cierre se abre, así que colócalos en el centro de la masa y no pongas demasiado. Hierve de 1 a 2 minutos después de que suban y sirve con crema agria o azúcar. Los pierogi dulces no son solo postre: en verano a veces se sirven como plato principal. Esa amplitud, el hecho de que un relleno dulce también pueda ser plato principal, hace que los pierogi no sean solo «dumplings de acompañamiento».

Conservación y recalentado: decide según el día en que se comen

Los pierogi crudos refrigerados se usan el mismo día. Si la humedad del relleno pasa a la masa, el cierre pierde fuerza. Para congelar, colócalos con espacio sobre una bandeja con harina y pásalos a una bolsa cuando la superficie esté dura. Si se meten de golpe en la bolsa se pegan entre sí y no se pueden sacar solo los que se necesitan.

Los congelados se echan sin descongelar, de a pocos, en agua hirviendo. La temperatura del agua baja, así que vuelve a un burbujeo suave y sácalos cuando, tras subir, la parte más gruesa de la masa se vea translúcida. Los pierogi hervidos refrigerados se calientan en una sartén con mantequilla derretida a fuego medio, 2–3 minutos por lado, hasta que la superficie quede tostada. Solo con microondas la masa tiende a endurecerse.

Utensilios: decide según la textura del relleno o la cantidad de trabajo

Para una tanda de ruskie, la papa se puede aplastar con un tenedor o una cuchara de madera. Si haces más de 30 piezas con frecuencia, o quieres un relleno uniforme que conserve algunos grumos, hay motivo para comprar un utensilio específico. No hace falta renovar la sartén, la olla ni el rodillo comunes.

Preguntas frecuentes

¿No se pueden hacer pierogi ruskie sin twaróg?

Se pueden hacer. Con requesón colado, o con requesón en grumos escurrido y aplastado, al que se añade un poco de yogur griego, es fácil ajustar la acidez y la humedad. La ricota tiende a dar dulzor y suavidad, así que prueba y corrige con sal y pimienta blanca.

¿Hay una forma de hacer la masa sin huevo?

Sí. También se puede rellenar con una masa solo de harina, agua caliente, sal y aceite. Sin huevo la masa queda un poco más firme, así que añade cerca de 1 cucharada de agua caliente, no amases de más y déjala reposar 30 minutos. La textura cambia respecto a la fórmula con huevo, así que no estires la masa demasiado fina.

¿Cómo uso el relleno que sobra?

Más que diluirlo con leche o nata para hacer sopa, es más fácil conservar el sabor de los ruskie si lo pones sobre papa asada o pan. Refrigéralo y caliéntalo hasta el día siguiente. Si falta masa, no sigas cocinando sobrerellenando las piezas.

¿Se hierven los pierogi congelados después de descongelarlos?

No se descongelan. Si la superficie se humedece la masa se pega y el cierre se abre con facilidad. Échalos congelados, de a pocos, en agua hirviendo y hiérvelos de 2 a 3 minutos tras subir, observando el estado de la masa. También es importante no llenar demasiado la olla.

¿«Ruskie» significa que es comida rusa?

No es un nombre que indique la cocina rusa actual. Es una denominación ligada a la Rutenia histórica, y se explica que se asentó en la mesa polaca a través de los cambios de frontera y las migraciones. Es más fácil de entender si no se fija el relleno de papa y queso blanco como el único «auténtico», sino que se incluyen también los rellenos regionales de carne, col, hongos y fruta.

Fuentes