En la cocina rumana siempre hay plăcintă
Un barrio popular de Bucarest. Un domingo por la mañana, al pasar por el mercado, de los puestos llega el aroma de la mantequilla. Una abuela cocina masa fina sobre una plancha, y de dentro sale queso blanco derritiéndose. Es la plăcintă, el pastel nacional de Rumanía.
La plăcintă es un plato en el que se envuelve un relleno en una masa de harina estirada muy fina y se cocina en sartén o al horno. El relleno más popular es el queso fresco (brânză de vaci). Hay además muchas variantes: calabaza, manzana, repollo, papa. Su encanto es que existen versiones dulces y saladas.
En Rumanía la plăcintă es el origen de la cocina casera. Es el sabor de la abuela, el desayuno del fin de semana, la merienda de los niños y la forma de atender a los invitados. Aparece en todo tipo de ocasiones. Si le preguntas a un rumano cuál es su plato favorito de su madre, es muy probable que responda "plăcintă".
Su nombre viene del latín "placenta" (pastel plano). Es el nombre general de los pasteles de masa fina que se comen ampliamente en Rumanía, Moldavia y el oeste de Ucrania. El relleno varía según la región y la estación: queso, calabaza, manzana, repollo, papa, etc. Hay dos formas de cocinarla: en sartén y al horno.
Ingredientes (4 porciones / unas 8 piezas)
En Rumanía se usa brânză de vaci, un queso fresco de leche de vaca. El más parecido es el requesón (cottage) de tipo tamizado. También sirve la ricota, pero tiene algo más de agua, así que exprímela ligeramente en un paño. El queso crema tiene demasiada grasa y el resultado queda pesado.
Utensilios útiles
Un rodillo de madera de unos 30 cm facilita estirar la masa. El eneldo seco, aunque sea 1 cdta, define la dirección del aroma. Si el relleno de queso solo te resulta monótono, no lo omitas: da ese aroma verde propio de la cocina casera rumana.
Preparación
Hacer la masa
La masa de la plăcintă se parece a la masa filo del burek (en japonés), pero es algo más gruesa. No hace falta estirarla hasta que se transparente.
Historia del plato: un linaje de pasteles que viene del Imperio romano
La historia de la plăcintă se remonta a la Roma antigua.
El nombre "plăcintă" viene del latín "placenta". La placenta de la Roma antigua era un pastel plano de masa de harina con queso, y es el antepasado directo de la plăcintă actual. En la obra agrícola De Agri Cultura, escrita en el siglo II a. C. por el político romano Catón, se recoge una receta detallada de placenta.
Rumanía (la antigua Dacia) se convirtió en provincia del Imperio romano en el año 106. Durante los cerca de 170 años de dominio romano, junto con el latín arraigó entre los dacios la cultura gastronómica romana. El hecho de que el nombre de la plăcintă se herede directamente del latín es una de las pruebas de que el rumano es una lengua romance.
En los principados medievales rumanos (Valaquia, Moldavia y Transilvania), la plăcintă era la comida diaria de los campesinos. Como se puede hacer con solo harina y queso, funcionó como alimento básico para sobrevivir a los duros inviernos.
La influencia otomana tampoco se puede ignorar. Entre los siglos XVI y XIX, durante el dominio otomano, la cultura de pasteles de origen turco, como el burek (en japonés), llegó a Rumanía. Es posible que la técnica de la plăcintă de estirar la masa muy fina y ponerla en capas esté influida por la cultura otomana del börek. Pero el nombre y la estructura básica de la plăcintă ya existían en Rumanía antes de los otomanos.
En la Rumanía de la época comunista (1947-1989), la escasez de alimentos era grave. Pero la harina y el queso eran relativamente fáciles de conseguir, y la plăcintă fue también un alimento de supervivencia que sostuvo tiempos difíciles. Incluso bajo la política de austeridad del régimen de Ceaușescu, en las zonas rurales se siguió haciendo plăcintă en casa.
Tras la revolución de 1989, la cultura gastronómica rumana cambió rápidamente. Llegaron las cadenas de comida rápida occidentales y la alimentación de las generaciones jóvenes se diversificó. Pero la plăcintă no cambia. Más bien se la revaloriza como "tradición rumana". En los cafés y restaurantes de Bucarest son populares las versiones modernas, e incluso han aparecido versiones de lujo rellenas de queso con trufa o salmón ahumado.
La razón por la que la plăcintă sigue siendo el plato nacional de Rumanía es clara. Los ingredientes son baratos. Es fácil de hacer. Se adapta a cualquier variación. Es para todas las edades. Pocos platos cumplen a la vez estas cuatro condiciones.
En la región de Transilvania existe también un estilo propio en el que se amasa crema agria en la masa de la plăcintă. La masa con crema agria queda más jugosa y tierna, y se integra mejor con el relleno de queso. Transilvania es una región de fuerte influencia cultural húngara, y se señalan también influencias mutuas con el rétes húngaro (pastel de masa fina).
La plăcintă es plato nacional no solo en Rumanía sino también en la República de Moldavia. La plăcintă moldava es casi idéntica a la rumana. Dada la historia de Moldavia, separada de Rumanía en la época soviética, es natural que compartan la misma cultura gastronómica. En Chisináu, la capital moldava, la cadena especializada en plăcintă "La Plăcinte" es muy popular.
Trucos de cocción: cómo hacer una plăcintă perfecta
1. La masa debe ser "blanda"
Lo ideal es que la masa de la plăcintă sea un poco más blanda que el lóbulo de la oreja. Una masa dura es difícil de estirar y, aun cocinada, queda demasiado crujiente. Añade el agua con algo más de generosidad. Si se pega, ajusta con harina para espolvorear. Como referencia, que sea tan blanda como la masa de los pierogi (en japonés).
2. Controla el agua del queso
El requesón tiene distinta cantidad de agua según la marca. Si tiene demasiada, durante la cocción sale agua del relleno y la masa queda empapada. Es más seguro escurrirlo unos 10 minutos en un colador antes de usarlo. Al revés, si tiene muy poca agua queda seco, así que ajústalo con crema agria.
3. Usa mantequilla "en abundancia"
Lo que da el crujiente a la plăcintă es la mantequilla. Con 1 cdta en la sartén no alcanza. Usa 5 g de mantequilla (algo más de 1 cdta) por pieza y procura que cubra toda la superficie. El pan de queso jachapuri también se hace crujiente cocinándolo con mantequilla; es el mismo principio.
4. El fuego, "medio hacia suave"
Con fuego fuerte solo se dora la superficie y el queso del interior queda frío. Cocina lentamente a fuego medio-bajo y espera a que el queso se derrita. Si tapas la sartén, el vapor acelera el calentamiento del queso. Como referencia, unos 6 a 8 minutos en total por ambos lados.
5. Añade más mantequilla al terminar
Pincela ligeramente con mantequilla derretida la superficie de la plăcintă recién hecha. Es el secreto de las abuelas rumanas. La superficie queda brillante y sube el aroma a mantequilla. Con azúcar glas se convierte en un postre dulce. Con crema agria, en un plato de comida.
6. Al terminar, apílalas y déjalas reposar
Se apilan las plăcintă cocidas en un plato. Es el estilo rumano. Al apilarlas, el vapor llega a las de abajo y el interior de la masa se humedece. Cubre con un paño unas 5 piezas apiladas y espera 5 minutos. Se logra la textura ideal: crujiente por fuera y jugosa por dentro. Es el mismo principio por el que el burek (en japonés) se deja vaporar con un paño después de hornearlo.
Variantes de plăcintă: dulces y saladas
El mayor encanto de la plăcintă es la libertad del relleno. No solo queso: se puede preparar toda clase de sabores envolviendo ingredientes de temporada.
Plăcintă salada
| Nombre | Relleno | Características |
|---|---|---|
| Plăcintă cu brânză | Queso fresco | La más popular. La receta de este artículo |
| Plăcintă cu varză | Repollo | Se envuelve repollo en tiras salteado. Clásica de invierno |
| Plăcintă cu cartofi | Papa | Se envuelve puré de papa. Muy contundente |
| Plăcintă cu ceapă | Cebolla | Cebolla caramelizada. Sencilla pero con profundidad |
Plăcintă dulce
| Nombre | Relleno | Características |
|---|---|---|
| Plăcintă cu mere | Manzana | Manzana rallada con canela y azúcar. Sabor de otoño |
| Plăcintă cu dovleac | Calabaza | Se envuelve calabaza cocida dulce. Popular en la época de Halloween |
| Plăcintă cu vișine | Guindas | Cerezas ácidas. Con azúcar glas por encima |
| Plăcintă cu mac | Semillas de amapola | Se envuelve pasta de semillas de amapola. Clásica de Navidad |
| Plăcintă cu nuci | Nueces | Nueces picadas con azúcar y canela. Clásica de las fiestas |
Hornea la calabaza con piel 40 minutos a 200 ℃. Desmenuza la pulpa con una cuchara y mézclala con 2 cdas de azúcar y 1 cdta de canela. Usa eso como relleno, envuelve y cocina, y tendrás la plăcintă de calabaza. Igual que el pastel de choclo aprovecha la dulzura del maíz, la plăcintă de calabaza queda deliciosa solo con la dulzura natural de la calabaza.
La cultura gastronómica de la plăcintă: hogar y fiestas en Rumanía
En Rumanía la plăcintă no es solo un plato. Es la memoria misma del hogar.
El sabor de la abuela. Para los rumanos la plăcintă es el plato de la "bunica" (la abuela). En las zonas rurales, los fines de semana la abuela se pone en la cocina y hornea plăcintă para sus nietos. Esa escena es el paisaje originario de los rumanos y un símbolo de nostalgia.
El calendario de las estaciones. El relleno de la plăcintă va ligado a la estación. En primavera, queso y hierbas. En verano, guindas. En otoño, calabaza y manzana. En invierno, repollo y papa. Mirando el relleno, se sabe en qué estación se está.
La plăcintă de Navidad. En la mesa de Nochebuena hay plăcintă de semillas de amapola. En Rumanía la Navidad se vive con fuerte tradición familiar, y la plăcintă es un plato que simboliza los lazos familiares. Así como la svíčková (en japonés) es un clásico de la cena de Navidad checa, en Rumanía la plăcintă cumple ese papel.
El vínculo gastronómico con Moldavia. En la República de Moldavia, la cadena especializada "La Plăcinte" goza de popularidad nacional. También ha llegado a Bucarest y hace que las generaciones jóvenes redescubran el plato tradicional.
La plăcintă y el calendario religioso. Rumanía es un país cristiano (ortodoxo). En los periodos de ayuno de la Iglesia ortodoxa (Cuaresma) existe la tradición de evitar la carne y los lácteos. Durante el ayuno, la plăcintă lleva solo rellenos de verduras como repollo o papa. Al terminar el ayuno, vuelve a la mesa la plăcintă de queso. En la mañana de Pascua (Paște) se hornea plăcintă con mucho queso para compartir la alegría de la resurrección. Así como el mujaddara es una comida libanesa del periodo de Cuaresma, la plăcintă también es un plato profundamente ligado al calendario religioso.
La plăcintă como comida callejera. En las ciudades rumanas hay puestos especializados en panes y pastas llamados "simigerie". Uno de los productos más populares es la plăcintă. Sobre todo en el centro de Bucarest y en el casco antiguo de Cluj-Napoca, es habitual ver a oficinistas caminando de camino al trabajo con una plăcintă en la mano. Con un café, ya es un buen desayuno.
El burek (en japonés) es un pastel de masa filo de origen otomano. La plăcintă es un pastel de masa fina de origen latino. Se parecen en el aspecto, pero tienen orígenes distintos. El burek se enrolla en espiral y se hornea. La plăcintă se dobla en cuadrado y se cocina en sartén. La masa de la plăcintă también es algo más gruesa. El sabor es completamente distinto.
Dónde conseguir los ingredientes de la plăcintă
Los ingredientes de la plăcintă son comunes y se encuentran en un supermercado normal. No hace falta ningún ingrediente especial. Se puede decir que es el plato rumano más sencillo.
Ingredientes principales
| Ingrediente | Dónde conseguirlo |
|---|---|
| Requesón (cottage) | Supermercado |
| Crema agria | Supermercado |
| Harina floja | Supermercado |
| Mantequilla | Supermercado |
| Eneldo (seco) | Supermercado o tienda de especias |
Técnicas de sustitución
| Ingrediente | Sustituto | Diferencia en el resultado |
|---|---|---|
| Requesón (cottage) | Ricota | Algo más acuosa. Escurrir antes de usar |
| Crema agria | Yogur natural | Más ácido, pero sirve bien |
| Masa | Obleas de rollito primavera (2 superpuestas) | Práctico. La textura es parecida |
| Eneldo | Perejil liso | El sabor es distinto, pero da frescor |
Preguntas frecuentes
P1. ¿Cuál es la diferencia entre plăcintă y burek?
Tienen orígenes distintos. La plăcintă viene del latín y se remonta a la Roma antigua. El burek (en japonés) viene del turco y se remonta al Imperio otomano. En el método de cocción, la plăcintă se hace básicamente en sartén y el burek en horno. El sabor y la textura también son distintos.
P2. ¿Cuál es la forma auténtica, en sartén o en horno?
Ambas son auténticas. En las zonas rurales predominaba la sartén. En las ciudades y en días especiales se prefiere el horno. En sartén queda más crujiente. Al horno queda más jugosa.
P3. ¿Se puede congelar?
Se puede congelar antes de cocinar. Una vez envuelto el relleno, envuélvela en film y congélala. Se cocina directamente en la sartén sin descongelar, añadiendo de 2 a 3 minutos al tiempo de cocción. No se recomienda congelar después de cocinarla, porque la masa se ablanda.
P4. ¿Qué relleno es bueno para los niños?
La plăcintă de manzana es la más popular entre los niños. Basta rallar la manzana y mezclarla con azúcar y canela. Con azúcar glas por encima al terminar gusta mucho. La "plăcintă de Nutella", rellena de crema de chocolate, es una de las favoritas de los niños de la Rumanía actual.
P5. ¿Qué hago con la masa que sobra?
Si cocinas la masa sola, fina, y le echas sal, se convierte en chips crujientes. También queda rica flotando en una sopa. Frita en aceite, se convierte en un snack crujiente como la masa de las empanadas.
P6. Quiero conocer más la cocina rumana
La plăcintă es la puerta de entrada a la cocina rumana. Si quieres acompañarla con un guiso, el siguiente plato fácil de preparar son los sarmale, que envuelven la carne en repollo ácido. Hay además muchos platos atractivos, como los mici (carne picada a la parrilla) y la ciorbă (sopa ácida). En la misma Europa del Este abunda la cultura de "envolver con masa": los pierogi (en japonés) (empanadillas polacas), los jinkali (empanadillas georgianas de carne) y el satsivi (en japonés) (pollo con salsa de nueces georgiano).
P7. ¿Qué bebida acompaña a la plăcintă?
En Rumanía, la plăcintă con cafea cu lapte (café con leche) es un desayuno clásico. Con las plăcintă dulces también va bien el té. Con las de queso salado combina muy bien el vino rumano (vino blanco de la variedad Fetească albă). Mucha gente la toma también con cerveza (marcas rumanas como Ursus o Timișoreana).
Fuentes
Se consultaron principalmente las siguientes fuentes y artículos en inglés.
- Plăcintă - Wikipedia (English): explicación completa de la historia, las variantes y las diferencias regionales de la plăcintă
- Romanian Plăcintă Recipe - Taste of Romania: explicación detallada de la receta tradicional por una rumano-estadounidense
- Moldovan Placinta Guide - Atlas Obscura: reportaje sobre la cultura de la plăcintă en Moldavia
- Klepper, N. (2012). Taste of Romania: Its Cookery and Glimpses of Its History. Hippocrene Books.
Artículos relacionados: pasteles y platos envueltos de Europa del Este
Cultura de pasteles de Europa del Este: el burek (en japonés) es el pastel de carne enrollado en espiral de Bosnia, de origen otomano. El jachapuri es el pan de queso de Georgia, con la misma combinación de "masa más queso" que la plăcintă. Los pierogi (en japonés) son las empanadillas rellenas de Polonia, cuyo relleno también se puede cambiar libremente.
Platos envueltos del mundo: la empanada es el pastel relleno de Argentina. El manti es la empanadilla al vapor de Asia Central. La dolma es el plato turco envuelto en hojas de parra. "Envolver algo con algo" es un impulso culinario común a toda la humanidad.
Cocina casera de Europa del Este: el borscht (en japonés) es la sopa de remolacha de Ucrania. El goulash es el guiso de pimentón de Hungría. Junto con la plăcintă, forman el grupo de platos que representan el "sabor de la abuela" de Europa del Este.
Resumen: la universalidad de "envolver"
La plăcintă es un plato que, desde la "placenta" de la Roma antigua, sigue vivo desde hace más de 2000 años en los hogares rumanos. Nace de ingredientes mínimos: harina floja y queso. Pero su sabor tiene el peso de 2000 años de historia.
La plăcintă que hagas en tu cocina quizá sea un poco distinta de la de la abuela rumana. Y está bien. Cambiar libremente el relleno y envolver ingredientes de temporada: ese acto en sí es la esencia de la plăcintă. Sea de queso, de calabaza o de manzana, "se envuelve en masa y se cocina en sartén". En ese gesto sencillo se concentran 2000 años de sabiduría rumana. La plăcintă que hornees en tu cocina será la hoja más reciente de esa historia.
