Un plato para "mojar": la sabiduría invernal de las aldeas bielorrusas
El invierno en el campo bielorruso es largo y duro. La temperatura baja de los veinte grados bajo cero y, dentro de las casas cerradas por la nieve, la familia se reúne alrededor de la estufa. En la cocina, los recortes de cerdo y la salchicha casera preparados en otoño se guisan despacio en una salsa de crema agria, y allí se "moja" una tortita de patata para comerla. Eso es la machanka (Мачанка / Machanka).
Machanka es un nombre de plato que viene del verbo bielorruso "machats (мачаць)", que significa "mojar, sumergir". Es el plato nacional de invierno de Bielorrusia: recortes de cerdo (costillas, panceta, carrillera) y salchicha casera guisados en una salsa a base de crema agria, en la que se mojan los blandos "draniki (драники)", tortitas de patata, o unos blinchiki (crepes finas).
La machanka (Machanka / Мачанка) es un guiso tradicional de invierno de Bielorrusia. El nombre viene de "mojar (мачаць)" y alude a comer mojando tortitas o crepes en el guiso. Nació de la sabiduría de las aldeas, que aprovechaban hasta el último recorte de carne, la carne con hueso, las vísceras y las salchichas que quedaban tras sacrificar un cerdo. Se come en todo el país, pero según la región cambian el espesor de la salsa, las piezas de carne y el acompañamiento. Los acompañamientos habituales son los draniki (tortitas de patata) o los blinchiki (crepes finas), y el gusto varía según la región y la casa.
La machanka es un plato casero eslavo, como el borscht de Ucrania vecina o la mămăligă de Moldavia (en japonés), pero fuera de su región es poco conocido. En este artículo te ofrecemos una guía completa, paso a paso.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene trigo (para espesar la salsa y ligar los draniki), leche (crema agria y mantequilla) y huevo (para ligar los draniki). Según el tipo de salchicha, puede contener carnes distintas del cerdo y especias. Si tienes alergias, revisa siempre el etiquetado de los ingredientes.
En la machanka bielorrusa auténtica se usa "domáshnaya kolbasa (домашняя каўбаса / salchicha casera)". Lo más parecido es la kielbasa polaca, que se encuentra en tiendas de productos del este de Europa y en charcuterías. Si no la encuentras, sustitúyela por una salchicha ahumada de picado grueso al estilo alemán, gruesa y de carne gruesa, no una fina de cóctel. Las salchichas de tipo Fráncfort son demasiado finas y su sabor es débil, así que no son adecuadas para la machanka.
Consejos de cocina
En las aldeas bielorrusas, la machanka nació como un plato para aprovechar sin desperdicio los recortes de carne que quedan tras sacrificar un cerdo. Costillas, carrillera, cuello, puntas de panceta, cartílago de oreja: en el espíritu de la machanka entra todo. La combinación más adecuada es la de costillas de cerdo (el hueso suelta gelatina que da cuerpo a la salsa) y panceta de cerdo en pieza (el dulzor de la grasa va bien con la crema agria).
El sabor de la salsa de la machanka depende mucho de la grasa de la crema agria. Una crema agria con mucha grasa es lo mejor para la machanka. La crema agria baja en grasa (con un 10 % de grasa o menos) se corta con facilidad y le falta cuerpo, así que debe evitarse.
La mayor causa de que los draniki queden aguados es que quede agua en la patata rallada. Después de rallar, no omitas el paso de envolverla en un paño o una gasa y exprimirla con todas tus fuerzas. El almidón que se asienta en el fondo del líquido exprimido, si lo devuelves a la masa tras tirar el líquido claro de arriba, hace de ligazón y los deja aún más crujientes.
Variaciones
Versión con blinchiki
En lugar de draniki, se puede mojar en la machanka blinchiki (crepes finas) de trigo sarraceno. Mezcla 100 g de harina de trigo sarraceno y 50 g de harina de trigo con 200 ml de leche y 1 huevo, cuece la masa fina en una sartén y envuelve en ella el guiso de machanka para comerlo. El sabor tostado del trigo sarraceno combina de maravilla con la salsa de crema agria.
Machanka con setas (versión del bosque de otoño)
En otoño se pueden añadir a la machanka setas del bosque como boletus o rebozuelos. En esta versión, hidrata 30 g de boletus secos en agua durante 30 minutos y añádelos al guiso. El sabor de las setas se suma a la salsa de cerdo y crea un profundo sabor a tierra.
Versión de pollo (machanka más ligera)
Una variación ligera que usa 400 g de muslos de pollo (con hueso) en lugar de cerdo. Reduce la crema agria a 150 ml y acorta el tiempo de cocción a 20 minutos.
Versión guisada con cerveza
Una variación que sustituye la mitad del agua o del caldo de la salsa por cerveza negra (o lager oscura). El leve amargor de la cerveza y el dulzor del malta crean una armonía inesperada con la crema agria. Es la misma idea que la carbonnade belga, que guisa la carne de ternera con cerveza.
Trasfondo del plato
La crema agria, base común de la cocina eslava
La crema agria (smetana / сметана) es el lácteo que sirve de base a la cocina en Bielorrusia, Rusia y Ucrania. No solo se usa en la salsa de la machanka: aparece en todo tipo de platos eslavos, como el aderezo del borscht ucraniano (en japonés) o el acompañamiento de la mămăligă moldava (en japonés).
Draniki: la patata y la cocina bielorrusa
Los draniki (драники), compañeros de la machanka, son uno de los platos más característicos de la cocina bielorrusa. La patata es un ingrediente central de la cocina del país. Crece de forma fiable incluso en suelos fríos, aporta muchas calorías y se conserva bien.
La machanka suele reconocerse como un conjunto con los draniki, y esta combinación es un clásico de la mesa de invierno bielorrusa.
Para seguir leyendo
La machanka es una puerta de entrada a la cocina de las aldeas eslavas. Prueba también platos tradicionales de países vecinos.
- Borscht (Ucrania) (en japonés): la sopa de remolacha de color carmesí
- Mămăligă (Moldavia) (en japonés): el plato eslavo de polenta de maíz
- Pierogi (Polonia) (en japonés): los blandos dumplings polacos
- Gulash (Hungría): el guiso con pimentón, emblema de Europa del Este
También puedes acercarte a la cocina del Cáucaso, de la misma cultura de lácteos fermentados.
- Satsivi (Georgia): pollo frío con salsa de nueces
- Piti (Azerbaiyán): sopa de cordero y garbanzos cocida en una vasija de barro
Platos para preparar a la vez
- Introducción a la cocina georgiana (en japonés): aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo preparar el fergesë (en japonés): aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo preparar el piti: aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo preparar el chanakhi: aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Hay algo que se pueda usar en lugar de la crema agria?
La crème fraîche es el sustituto más cercano. Tiene mucha grasa y se corta menos al calentarla, así que a veces resulta incluso más fácil de usar que la crema agria. También se puede usar yogur natural sin azúcar, pero tiene menos grasa, se corta con más facilidad y su acidez es algo más fuerte. Si usas yogur, haz siempre el atemperado (explicado antes) y no lo dejes hervir en ningún caso. También sale rico con una crema agria casera, hecha con nata para montar y zumo de limón fermentados una noche.
¿Puedo comer solo la machanka, sin draniki?
Mucha gente diría que así solo comes la mitad de la machanka, pero con pan negro de centeno, patatas cocidas o puré de patata también está rica. Como el nombre de la machanka viene de "mojar", hace falta algo que mojar.
¿Está más rica si la dejo reposar toda una noche?
Sí. La machanka, igual que la fasolada griega, es un plato que está más rico al día siguiente. La salsa de crema agria impregna la carne y los sabores de las especias se funden con suavidad. Para recalentarla, hazlo despacio a fuego lento y no la dejes hervir para que la crema agria no se corte. Los draniki se ablandan al recalentarlos, así que lo mejor es freír unos nuevos justo antes de comer.
Información nutricional (por porción, de una receta para 4)
La machanka es un plato de invierno rico en proteínas y en grasas. Se ha comido como fuente de calorías para mantener la temperatura corporal en el intenso frío de Bielorrusia.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 620kcal |
| Proteínas | 38g |
| Grasas | 42g |
| Hidratos de carbono | 22g |
| Fibra | 2g |
| Sodio | 780mg |
| Vitamina B1 | 0.8mg |
| Zinc | 4.5mg |
