En el fondo de una olla honda de cerámica se coloca carne en trozos grandes y encima, sin remover, se van apilando col, patata, zanahoria, tomate y pimiento. Al final se vierte un poco de agua, se tapa y, durante 3 horas, no se abre nunca la tapa. El bosanski lonac (bosanski lonac) de Bosnia y Herzegovina, la «olla bosnia», es un guiso que consiste solo en apilar, tapar y esperar.
La carne no se sofríe ni las verduras se hierven antes. La grasa y el sabor que suelta la carne penetran en las verduras de encima, y el agua de las verduras va ablandando la carne. Como da poco trabajo, respete solo estas dos cosas: cortar en trozos grandes y no remover.
La olla que los mineros preparaban por la mañana y comían a mediodía
El bosanski lonac es un plato conocido como plato nacional de Bosnia y Herzegovina. «Lonac» significa «olla» y designa originalmente la olla de cerámica o de barro con que se guisaba. Antiguamente se apilaban los ingredientes en una olla de barro y se cocía al fuego del hogar o en un hoyo excavado en el suelo. Hoy quedan pocas casas con hogar y la mayoría de las familias lo hacen con una olla corriente en la cocina.
La historia que se cuenta como origen es la de los mineros de la Bosnia medieval. Según Balkan Lunch Box, que presenta la cocina de Bosnia, los mineros llevaban cada uno los ingredientes que tenían en casa, los apilaban en una olla de barro, encendían el fuego y la dejaban cocer mientras trabajaban. Y en el único descanso del día se reunían alrededor de la olla justo hecha. Es una historia que sigue contándose en Bosnia para explicar el origen del plato.
El bosanski lonac se ha comido durante siglos tanto en casas de campesinos pobres como en las de nobles ricos. Se dice que en las casas ricas se ponía mucha carne e ingredientes caros y en las pobres lo que hubiera a mano. Por ser una olla que recibe de todo, a veces se compara con la propia Bosnia, donde se superponen distintos pueblos y culturas.
No hay una proporción fija: las verduras y la carne cambian según la casa y la región. La carne más habitual hoy es la de vaca y cordero, pero antes se usaba todo tipo de carnes. Las verduras son col, patata, zanahoria y tomate, además de judías verdes, guisantes, pimiento, quimbombó, berenjena, calabacín, etc. Ir apilando las verduras de temporada es también parte del placer de esta olla.
Ingredientes (6 raciones)
En los hogares bosnios se usa mucho como condimento el «Vegeta», un caldo en polvo de verduras deshidratadas y sal. Se encuentra en tiendas de productos importados o por internet, pero si no, un caldo en polvo corriente sirve. Si combina dos o más clases de carne, como vaca y cordero, los sabores se suman y el guiso gana profundidad. Si usa una sola clase, combine cortes distintos, como paletilla y morcillo de vaca. Si mezcla un poco de carne con hueso, el caldo gana aún más cuerpo.
La regla de oro es cortar todas las verduras grandes. Si se pican pequeñas, en 3 horas se deshacen y se pierde el placer de la olla en capas. La col, con el troncho y en gajos, no se desbarata y conserva su forma.
Preparación del bosanski lonac
La preparación lleva unos 25 minutos: cortar la carne y las verduras e ir apilándolas en la olla. El guiso dura 3 horas, durante las cuales no se abre la tapa. Se puede hacer tanto en el fuego como en el horno.
No se remueve mientras se cuece para conservar las capas. Si se remueve, las verduras blandas se deshacen y queda un caldo espeso y pastoso. Dejar la carne y las verduras con su forma y servir tomando capa a capa es lo propio de este plato.
El bosanski lonac es un guiso que está más rico uno o dos días después de hacerlo. Déjelo templar, guárdelo en la nevera y, al día siguiente, recaliente a fuego bajo más de 15 minutos hasta que todo esté bien caliente. Si falta líquido, añada unos 100 ml de agua.
Si usa una olla de barro o de cerámica, puede romperse con los cambios bruscos de temperatura. No ponga una olla fría directamente a fuego fuerte ni deje una olla caliente en un lugar frío. Para el horno, es más seguro meter la olla en el horno frío y calentarlos juntos. Compruebe también de antemano que la olla se pueda meter en el horno.
Con pan y encurtidos
El bosanski lonac se come caliente, acompañado de pan. En Bosnia se combina bien con un pan redondo llamado pogača, con verduras en vinagre (turšija) y con encurtido de col. Un encurtido ácido aligera el peso del caldo dulce de carne y verduras. En casa, con un pan redondo de campo y unos pepinillos o col encurtida se acerca a la mesa bosnia.
Entre los guisos de los Balcanes, la mučkalica (en japonés) de Serbia es un plato de carne asada guisada con pimentón y tomate. Entre los platos ligeros de Bosnia, pruebe también el burek (en japonés), de masa fina enrollada con carne y horneada.
Preguntas frecuentes
¿No sale más rico si se dora antes la carne?
Hoy hay recetas que doran antes la carne, pero en la forma tradicional se apila la carne sin dorar y su propio jugo hace de caldo. Al dorar sube el aroma tostado, pero si quiere un caldo limpio, apílela tal cual sin dorar.
¿Puedo hacerlo con pollo o salchichas?
No es imposible, pero Balkan Lunch Box recomienda evitar el pollo, la carne ahumada y los embutidos. Como es un plato de cocción larga, van mejor la vaca y el cordero, con grasa y tendones.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. El apilado es el mismo; para el tiempo de presión, siga la referencia para guisos del manual de su olla. Al abrir, compruebe la ternura de la carne.
¿Se puede omitir la col?
Se puede hacer sin ella. En Bosnia hay otros guisos que tienen la col como protagonista, así que hay quien no la pone en el bosanski lonac. En ese caso, aumente otras verduras, como las judías verdes o la berenjena.
Fuentes
- Balkan Lunch Box, Aida, “Bosnian Pot Stew (Bosanski Lonac).” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://balkanlunchbox.com/bosnian-pot-stew-bosanski-lonac-recipe
- Holocaust Memorial Day Trust, “Recipe from Bosnia: Bosanski Lonac.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.hmd.org.uk/?p=6069
- Wikipedia, “Bosnian pot.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bosnian_pot
