ボサンスキ・ロナツの作り方｜ボスニアの肉と野菜を重ねて煮る鍋

牛肩肉とラム肩肉を、それぞれ4〜5cm角に切ります。キャベツは芯をつけたまま8〜10等分のくし形、玉ねぎは4等分、にんじんは2cm厚の輪切り、じゃがいもは3cm角、いんげんは2.5cm長さ、ピーマンは大きめの乱切りにします。トマトは沸騰した湯に10秒ほどくぐらせ、皮がめくれてきたら冷水にとって皮をむき、ざく切りにします。どれも大きさをそろえると、煮え方のむらが少なくなります。

厚手の深鍋の底に、牛肉とラム肉を交互に、すき間なく平らに敷き詰めます。その上に、キャベツ、玉ねぎ、にんにく、にんじん、いんげん、グリーンピース、じゃがいも、ピーマン、トマトの順に重ねていきます。層ごとに、塩、粒こしょう、パプリカ、顆粒コンソメを少しずつふり、パセリとローリエはまん中あたりの層に差し込みます。いちばん上にトマトをのせて、重ねるのは完了です。

水200mlを鍋の縁からそっと注ぎます。ボスニアの作り方では、水はコップ1杯ほどとごく少なめです。鍋が大きくて水が具の半分の高さにも届かないときは、一番上の層に届く手前まで足してください。具がすべて沈むほど入れないのがこつで、時間がたつと野菜からも水分が出てきます。ふたをしっかり閉めます。ふたにすき間があるときは、クッキングシートを鍋の口にかぶせてからふたをすると、蒸気が逃げにくくなります。

鍋を中火にかけ、ふたのすき間から湯気が出てきたら、ごく弱火に落とします。そのまま約3時間、ふたを開けず、混ぜずに煮込みます。ふたの縁から湯気がゆるく上がり、鍋の中でコトコトと小さな音がしている状態が目安です。オーブンで作る場合は、180℃のオーブンで同じく約3時間。焦げつきが心配なら、2時間たったところで一度だけふたを開け、鍋底に水分が残っているか確かめ、少なければ熱湯を100ml足します。

3時間たったらふたを開け、牛肉にフォークを刺して、すっと入るほどやわらかくなっていれば煮上がりです。かたいときは、ふたを戻してさらに30分煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通り、キャベツがとろりとしていれば十分です。味を見て、塩で調えます。深皿に、肉と野菜、スープを層ごとすくって盛り付けます。

煮込んでいるあいだに混ぜないのは、層を保つためです。混ぜると、やわらかくなった野菜が崩れて、どろりとしたスープになってしまいます。肉と野菜の形を残したまま、層ごとすくって盛り付けるのがこの料理らしさです。

ボサンスキ・ロナツは、作って1〜2日後のほうがおいしいといわれる煮込みです。粗熱を取ってから冷蔵庫に入れ、翌日、弱火で15分以上かけて全体がしっかり熱くなるまで温め直してください。水分が少なければ、水を100mlほど足します。

土鍋や陶器の鍋を使う場合は、急な温度変化で割れることがあります。冷たい鍋をいきなり強火にかけたり、熱い鍋を冷たい場所に置いたりしないでください。オーブンで使う場合は、鍋を冷たいオーブンに入れてから一緒に温めると安心です。オーブンに入れられる鍋かどうかも、事前に確かめてください。