El cuchillo baja por el embutido ya frío, y cada rodaja se abre mostrando una carne oscura y fibrosa de caballo, envuelta en bandas anchas de grasa blanca. Junto a la tabla espera un plato de aros de cebolla cruda, lo bastante intensos para cortar tanta untuosidad. Este es el kazy, el embutido de carne de caballo de Kazajistán. Tiras enteras de carne y de grasa entran en la tripa y hierven despacio en agua sencilla. El sabor es de sal, ajo y pimienta negra, sostenido por una carne profunda y limpia y una grasa blanda que se deshace en la boca.
Kazy en la mesa kazaja
El kazy se hace con músculo entero, nunca con carne picada. La carne se corta en tiras largas, se sazona y se introduce en la tripa junto a tiras igual de largas de grasa, de modo que cada rodaja es un corte transversal de las dos. Eso es lo que hay que buscar en el plato: carne y grasa en capas diferenciadas, no una pasta rosada y uniforme como la de un embutido de carne picada.
Cuánta grasa lleva depende de cada casa y de los invitados a la mesa. Algunas familias lo quieren magro, otras prefieren que la grasa domine cada rodaja, y quien cocina ajusta la proporción a las personas a las que da de comer. El kazy es un plato musulmán, y por eso no tiene cabida la tripa de cerdo. Forma parte de la mesa kazaja más amplia, que puede explorar desde la página de Kazajistán.
También existen kazy ahumados y secos, pero el de esta receta es el de cocción en fresco: se sala brevemente, se rellena, se cuece a fuego lento durante un par de horas y luego se enfría y se corta. Se sirve con nada más que aros de cebolla.
En kazajo, el plato se escribe қазы. En inglés se encuentra como Kazy o Qazy, y ambas grafías se refieren al mismo embutido de carne de caballo y grasa.
Ingredientes
Deje de rellenar mientras la tripa siga lo bastante blanda para presionarla. Una tripa demasiado llena se rompe en la olla, y la grasa se escapa al agua.
Utensilios
- Recipientes con tapa que quepan en el frigorífico
- Un bol para mezclar
- Cuerda de cocina
- Una olla amplia que pueda contener el embutido tumbado, bajo el agua
- Un cazo o espumadera
- Un pincho o aguja limpia para pinchar
- Un termómetro de lectura rápida con sonda limpia
- Un cuchillo afilado y una tabla de cortar limpia
- Recipientes poco profundos para las sobras
Elegir la carne de caballo, la grasa y la tripa
Compre carne y grasa de caballo destinadas al consumo humano en una carnicería que trabaje con carne de caballo o en un vendedor online de confianza. Elija grasa blanca: da esas bandas limpias y pálidas que hacen que las rodajas se vean bien. Si la carne de caballo llega congelada, descongélela en el frigorífico.
La tripa de caballo es mucho más difícil de encontrar que la carne. Búsquela en proveedores de embutidos y en carnicerías, y compre solo tripa etiquetada como apta para alimentación y ya limpia. Prepárela exactamente como indique la etiqueta del proveedor. La tripa de vacuno es el sustituto práctico cuando no se encuentra la de caballo; cambia la envoltura, no la carne del interior, así que las rodajas siguen sabiendo a caballo. Evite la tripa de cerdo por completo, ya que el kazy es un plato musulmán. Las tripas artificiales o el film alimentario también sujetan el relleno, pero dan una piel exterior más lisa y menos natural.
La carne de caballo es lo que da carácter a este kazy. Cambiarla por otra carne lo convertiría en un embutido distinto.
Preparación
El trabajo se divide en tres etapas. Primero viene el trabajo en frío: salar, remojar y condimentar, todo en recipientes tapados dentro del frigorífico. Después, la parte manual: cortar y rellenar la tripa. Por último, el cocido largo y tranquilo, en el que solo tiene que espumar y pinchar antes de que el termómetro dé la palabra final.
Mantenga la carne, la grasa y la tripa crudas en frío, en recipientes tapados dentro del frigorífico a 10 °C o menos, y nunca las deje a temperatura ambiente. Use tablas, cuchillos y boles separados de otros alimentos. Trate la tripa como carne cruda. Lave todos los utensilios que la toquen, después escáldelos con agua hirviendo, y lávese las manos tras manipularla. La carne de caballo puede portar parásitos que una cocción a fondo elimina, así que la comprobación del centro del paso 9 nunca se omite.
Las 2 horas marcan el ritmo del cocido, pero la lectura del centro es la que indica que está listo. Compruebe siempre la parte más gruesa, incluso cuando el embutido tenga buena pinta.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La tripa se rompe en la olla | Demasiado llena, o el agua hirvió con fuerza | Baje el fuego hasta un hervor apenas perceptible. La próxima vez, deje de rellenar mientras la tripa siga blanda |
| Se forma una espuma gris y espesa | Proteínas que suben de la carne al calentarse | Siga espumando con el cazo durante la cocción hasta que la superficie se mantenga limpia |
| El centro marca menos de 75 °C | La parte más gruesa aún no ha alcanzado al exterior | Devuélvalo a la olla, caliéntelo de nuevo y repita la comprobación completa de un minuto |
| Las rodajas se emborronan y la grasa se rasga | Cortado todavía demasiado caliente | Déjelo enfriar hasta que sea fácil de manipular y córtelo con un solo movimiento limpio |
| Rodajas finas y con huecos en un tramo | Relleno irregular | Presione el relleno de manera uniforme a lo largo antes de atar el segundo extremo |
Servir y sobras
En la mesa
El kazy se sirve cortado en rodajas con aros de cebolla cruda, y no hace falta nada más. El punto picante de la cebolla corta la grasa de cada rodaja. Disponga las rodajas de forma que todos puedan ver la carne y la grasa en cada corte.
Variaciones
- Más o menos grasa. Cambie el equilibrio del paso 5. Más grasa da rodajas más suaves y untuosas, mientras que menos da una rodaja más firme y carnosa.
- Tripa de vacuno. Sirve de sustituto cuando no se encuentra la de caballo, y solo cambia la piel que envuelve las rodajas.
- Cantidad de ajo. Como el ajo se dosifica al gusto, puede dejarlo más presente o más discreto, por detrás de la pimienta.
Sobras
No deje el kazy cocido a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Enfríe rápidamente lo que sobre en recipientes poco profundos, tápelo y refrigérelo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar carne de caballo vendida para consumir cruda?
Sí, pero cocínela exactamente igual. El cocido completo y la comprobación de 75 °C en el centro se mantienen, diga lo que diga la etiqueta.
¿Congelar primero la carne de caballo la hace más segura?
No. Algunos parásitos que se encuentran en la carne de caballo sobreviven a la congelación, así que congelar no puede sustituir a la cocción. Descongele la carne congelada en el frigorífico y cocínela hasta que el centro mantenga la temperatura durante el minuto completo.
¿Por qué la grasa se corta en tiras en lugar de picarse?
Las tiras largas recorren toda la longitud del embutido, y es lo que da a cada rodaja sus bandas separadas de carne y de grasa. La grasa picada se dispersa por el relleno y pierde ese aspecto.
¿Mi kazy debe ser más magro o más graso?
Eso depende de usted. Las cantidades de la tabla son un punto de partida, y las casas las ajustan hacia lo magro o lo rico según las personas a la mesa. Mantenga más o menos la misma cantidad total de relleno para que la tripa cierre sin quedar demasiado llena.
