Comer con cinco dedos: el banquete de los pueblos de la estepa
En Kazajistán se extienden las grandes estepas de Asia Central. En este país, el noveno del mundo por superficie, hay un banquete heredado de la vida nómada: el beshbarmak (Beshbarmak / Besbarmaq), el plato nacional kazajo. Sobre una fuente grande se extienden tallarines planos, encima se pone cordero (o caballo) hervido despacio y se cubre todo con abundante cebolla cocida hasta quedar dulce.
«Beshbarmak» significa en kazajo «cinco dedos». Como su nombre indica, tradicionalmente se toman los tallarines y la carne con los cinco dedos de la mano derecha. No se usan ni tenedor ni cuchara. Nacido de la vida nómada, es un plato pensado para no tener que cargar con vajilla y para compartirse en una sola fuente con la familia o los invitados.
En kazajo, «bes» = cinco y «barmaq» = dedo. El nombre viene de comerlo con las manos. Además de en Kazajistán, se come en Kirguistán, el norte de Uzbekistán, Baskortostán (Federación Rusa) y el oeste de Mongolia.
Es uno de los platos representativos de Asia Central, junto con el plov uzbeko (en japonés) y el manti, pero fuera de la región es mucho menos conocido. Este artículo explica cómo reproducir en una cocina casera, con ingredientes de supermercado, el beshbarmak que se transmite en los hogares kazajos.
Ingredientes (4 porciones)
En tiendas halal y carnicerías, también por encargo en línea, se encuentra paletilla de cordero con hueso. Si no la encuentras con hueso, puedes hacerlo con recortes de cordero, pero el caldo que sueltan los huesos influye mucho en el sabor del sorpa (el caldo).
Los tallarines llevan harina de trigo y huevo. Quien tenga alergia al trigo o al huevo debe tener cuidado. El caldo de carne (sorpa) por sí solo contiene pocos alérgenos, pero hay un paso en que se cuecen los tallarines con huevo en ese caldo.
Preparación
Hervir la carne (preparar el sorpa)
Hacer los tallarines
Hacer la salsa de cebolla (tuzdyk)
Emplatar
En Kazajistán, la comida del beshbarmak empieza bebiendo el sorpa (caldo) en un cuenquito (piala). El caldo limpio que sueltan la carne y los huesos es muy nutritivo y sirve para entrar en calor el estómago antes de comer. Al final de la comida se vuelve a beber sorpa para cerrar, según la etiqueta formal.
Consejos de cocción
La limpieza del sorpa influye mucho en la calidad del beshbarmak. Durante los primeros 15 minutos tras el hervor, quédate junto a la olla y retira a menudo la espuma que sube. Sigue hasta que no salga espuma gris. Así el sorpa no se enturbia y queda dorado y transparente.
Al cortar con cuchillo se cortan las fibras y la carne tiende a quedar seca. Si la desmenuzas a mano, se parte de forma natural siguiendo la fibra y se une mejor a los tallarines y a la salsa. El truco es hacerlo cuando aún está caliente, con cuidado de no quemarte.
También se pueden cocer aparte en agua, pero cocerlos en el caldo de carne les da sabor. La sal del caldo los sazona por dentro. Este pequeño paso da unidad al sabor del beshbarmak.
Variantes
Variantes de carne
Beshbarmak de caballo (con kazy): en Kazajistán la carne de caballo se usa a menudo junto con el cordero y, en las celebraciones, a veces se añade kazy, un embutido de caballo con grasa. Tiene un dulzor particular y un sabor distinto del cordero.
En la cultura gastronómica de Asia Central, la carne que se usa cambia según la región y la estación.
Beshbarmak de ternera: también se hace con ternera. Se cuecen 800 g de jarrete de ternera durante 2 horas y media. Tiene menos carácter que el cordero y resulta más fácil de aceptar para quien no está acostumbrado.
Beshbarmak de pollo: es económico y fácil. Se cuecen 800 g de muslos de pollo con hueso durante 1 hora. El sabor del sorpa no es tan rico como con cordero, pero es adecuado para quien prefiere un resultado ligero.
Variantes de tallarines
Pasta comercial como sustituto: si no encuentras tallarines planos, sirven los kishimen japoneses o las láminas de lasaña. Los kishimen tienen un ancho cercano y, cocidos en el sorpa, absorben el sabor. Como la masa de trigo que sostiene el plato de qurutob de Tayikistán (en japonés), el pan fino (fatir), deja ver un rasgo del sistema culinario de Asia Central en que la masa de harina de trigo hace de alimento básico.
Con ingredientes comunes también se puede reproducir el espíritu del beshbarmak.
Versión con udon: calienta udon cocido en el caldo de carne y cúbrelo con la carne desmenuzada y la salsa de cebolla. Se disfruta como una variación del «udon con carne».
El trasfondo del plato: la cultura gastronómica nómada
La sabiduría de los nómadas
El beshbarmak es un plato unido a la cultura gastronómica de los nómadas que vivieron desplazándose por la inmensa estepa de Kazajistán. La cocina kazaja gira en torno al cordero, la carne de caballo y los lácteos, y se dice que el gran número de alimentos de larga conservación, como la carne ahumada y la leche fermentada, es un resto de la vida nómada.
Para los nómadas, la carne del ganado era un alimento valioso y se ha transmitido la sabiduría de aprovechar un animal sin desperdicio. En el beshbarmak, al hervir mucho tiempo la carne con hueso, se extrae todo el sabor de la carne. El caldo de cocción (sorpa) se bebe aparte como un caldo muy nutritivo. Los tallarines se hacen con harina de trigo, huevo y agua, que se conservan bien. La racionalidad de completar en un solo plato los tres elementos «carne, caldo e hidratos de carbono» es la sabiduría misma de la vida nómada.
El dastarkhan y la hospitalidad
Dastarkhan (dastarkhan) es la palabra para el mantel o la mesa con los platos dispuestos para recibir a un invitado. Cuando una casa kazaja recibe a un invitado, en el centro se pone el beshbarmak. La carne hervida y los tallarines se sirven en una fuente grande y el caldo (sorpa) se sirve aparte en otro recipiente.
En los banquetes para invitados especiales, a veces se ofrece al invitado de honor una cabeza de cordero hervida (koy bas). El invitado de honor recibe el cuchillo y corta y reparte la carne de la cabeza empezando por los mayores. La guía de viajes Bradt explica que a veces se trata como invitado de honor a un visitante extranjero. También se cuenta la costumbre de repartir las partes: el hueso del muslo para el hombre de más edad y la parte de la cola para la mujer de más edad, aunque en la mesa cotidiana de las ciudades parece que suele simplificarse. Igual que el plov uzbeko (en japonés) es un plato de banquete, en Asia Central un plato en fuente grande expresa el respeto al invitado.
El nombre y su difusión
«Beshbarmak» significa «cinco dedos» en una lengua túrquica, y el nombre viene de la forma de comerlo con las manos. Además de en Kazajistán, hay platos parecidos en regiones donde viven pueblos túrquicos, como Kirguistán, Baskortostán y Tartaristán. Incluso tras la sedentarización de la época soviética, sigue comiéndose como un plato imprescindible en las celebraciones familiares y en la hospitalidad con invitados.
Igual que los pierogi de Polonia (en japonés) y el burek de Bosnia (en japonés), el beshbarmak es inseparable de la identidad de un país. Aquí hay un sistema propio, nacido de la cultura nómada de la estepa, distinto de la cultura gastronómica del Cáucaso presentada en la introducción a la cocina georgiana (en japonés).
Información nutricional (1 ración de 4)
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 620 kcal |
| Proteínas | 45 g |
| Grasas | 24 g |
| Hidratos de carbono | 52 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 680 mg |
Es un plato que aporta bien proteínas e hidratos de carbono con la carne y los tallarines. El sorpa también contiene sal, así que ajusta la cantidad que bebas a tu gusto.
Para cocinar a continuación
- Cómo hacer plov (en japonés): un plato de banquete de Asia Central en que se cuece cordero con arroz en una olla grande.
- Manti: ravioles al vapor de Asia Central hechos con la misma masa y carne picada.
- Cómo hacer piti (en japonés): una sopa azerbaiyana en que se cuece despacio el cordero.
Preguntas frecuentes
Para quien se inicia en la cocina de Asia Central, respondemos desde cómo conseguir los ingredientes hasta las costumbres al comer.
P1. Me molesta el olor del cordero. ¿Qué hago?
Para quien no soporta el olor del cordero, lo más eficaz es empezar a cocerlo despacio desde agua fría y desespumar a fondo. Además, cocerlo con 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra y media cebolla suaviza el olor. Si aun así molesta, se atenúa bastante dejándolo la víspera en 200 g de yogur.
P2. ¿La carne de caballo es imprescindible?
No lo es. Solo con cordero también sale un beshbarmak muy rico. La carne de caballo se usa en las versiones más formales de Kazajistán, y en el día a día la mayoría de las casas lo hacen con cordero o ternera. Si te interesa la carne de caballo, se puede conseguir por internet embutido de caballo (kazy).
P3. ¿De verdad se come con las manos?
Tradicionalmente sí. Se toman los tallarines y la carne con los cinco dedos de la mano derecha y se llevan a la boca. En las casas de hoy a menudo se usan tenedor y cuchara, y comer o no con las manos depende de la ocasión y de la casa. Quien lo prueba por primera vez puede usar tenedor sin problema.
P4. ¿Hay que beber el sorpa (el caldo)?
Se recomienda mucho beberlo. El sorpa es un elemento esencial del beshbarmak y concentra los nutrientes extraídos de la carne y los huesos. La forma básica del beshbarmak es servir la fuente de carne y tallarines junto con el recipiente del sorpa. El caldo dorado y transparente tiene la sencilla bondad de estar sazonado solo con sal, pimienta negra y laurel.
P5. ¿Cómo aprovechar el sorpa que sobra?
Beberlo tal cual al día siguiente como sopa, usarlo de caldo para udon o soba, o como base de un risotto: todo es recomendable. Se conserva 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. La grasa sube y se solidifica, pero al calentarlo se derrite y se puede usar tal cual. También se puede aprovechar como base de caldo para el borsch ucraniano (en japonés).
Fuentes
- Mack, Glenn R. y Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005. (Historia de la cultura gastronómica de Asia Central)
- Bradt Guides, «Kazakhstan» (beshbarmak, hospitalidad con koy bas, rasgos de la cocina kazaja. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Inside the Travel Lab, «Beshbarmak: The Best Thing to Do with Five Fingers in Kazakhstan» (origen del nombre y forma de comerlo. Consultado el 22 de octubre de 2026)
- Wikipedia, «Beshbarmak» (nombre, distribución, reparto de las partes. Consultado el 22 de octubre de 2026)
En resumen
El beshbarmak es un plato sin desperdicio, criado por la vida nómada. De un solo cordero se obtienen la carne, el caldo y los hidratos de carbono. Se aprovecha todo. Un plato en que se concentra esa sabiduría tiene una profundidad que no se imagina por su aspecto sencillo.
Aunque es casi desconocido, se puede reproducir con ingredientes tan simples como cordero y harina de trigo. Con kishimen o udon como sustituto, es aún más fácil. Al probar el sorpa dorado y transparente, se debería sentir el viento de la estepa.
Junto con el plov uzbeko (en japonés), el qurutob de Tayikistán (en japonés) y el khinkali de Georgia (en japonés), disfruta de un viaje gastronómico por Asia Central y el Cáucaso.
