A small white cabbage, cored, sits in a pot of hot water until its outer leaves loosen and turn supple. One by one they come away, the thick ribs are trimmed, and each leaf is cut down to a piece about the size of a palm. Each one gets a teaspoon of filling: raw rice, raw ground pork and vegetables sautéed in lard with paprika. Rolled up, the leaf becomes a parcel small enough to eat in a bite or two. These are the small holubtsi (голубці) of Zakarpattia, simmered in a light tomato water and brought to the table with sour cream on the side.
Los holubtsi de Zakarpattia y su lugar en Ucrania
Los holubtsi son rollitos de col ucranianos, y se cocinan en todo el país con formas que cambian de una región a otra y de una casa a otra. La mayoría va rellena de carne picada y arroz, y se cuece en una salsa a base de tomate o de nata agria, aunque el relleno, las hojas y el tamaño varían.
Los rollitos de Zakarpattia destacan por dos cosas: su tamaño pequeño y el pimentón como sabor característico. Cada rollito se hace con una hoja de unos 11 cm que lleva solo 1–1.5 cucharaditas de cerdo, arroz y verduras pochadas en manteca. El arroz se mete crudo y se cuece dentro del rollito. Requiere más trabajo manual que los rollitos grandes, pero los paquetitos son fáciles de comer.
Los holubtsi como patrimonio inmaterial
En 2023, la «Preparación del plato tradicional ucraniano Holubtsi» se inscribió en la Lista Nacional de Elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania con el número 066н.к.с. El plato se hace en toda la Ucrania actual y también en otros países, y las propuestas de salvaguardia mencionan las comidas tradicionales, el cultivo de hortalizas, el papel del mijo y los aspectos rituales.
Ese mismo año se registró por separado otra tradición: los holubtsi de Cuaresma rellenos de patata, que es un plato distinto de estos rollitos de cerdo. Se vinculan con el pueblo de Sonyachne y con otros lugares, en Ucrania y en el extranjero, donde viven comunidades lemko, y con el traslado forzoso de boykos y lemkos en 1951 en relación con un intercambio de territorios. Para más platos del país, véase nuestra página de Ucrania.
Ingredientes para los holubtsi pequeños de Zakarpattia
El arroz se usa crudo. Se enjuaga, pero no se cuece ni se escalda antes de mezclarlo: se hace en la olla junto con el cerdo.
Utensilios
- Una olla grande para ablandar la col
- Pinzas para sacar las hojas
- Una sartén para las verduras
- Un cuenco para mezclar
- Una cacerola para cocer los rollitos
- Un plato resistente al calor que quepa dentro de la cacerola
- Un termómetro fino de lectura rápida
Elegir los ingredientes
- Col: use col blanca. La col china y la de Saboya tienen hojas distintas, y cambian tanto la textura como la forma de cocerse.
- Pimiento dulce: va bien un pimiento morrón rojo o amarillo de pared gruesa. Evite los chiles picantes.
- Manteca de cerdo: se puede sustituir por aceite de girasol u oliva, que da al relleno un aroma más ligero.
- Pimentón: use pimentón corriente.
- Etiquetas: el plato lleva cerdo y la nata agria lleva leche. Revise las etiquetas del concentrado de tomate, el pimentón y la manteca por si contienen alérgenos.
Preparación: de hojas blandas a rollitos pequeños cocidos a fuego lento
Estos rollitos empiezan con carne picada de cerdo cruda y arroz crudo, así que el tiempo por sí solo no dice si están hechos. Al final, compruebe que el arroz esté blando y use un termómetro para confirmar que el centro de un rollito alcanza al menos 71 °C.
Problemas: las hojas, el arroz y el centro del rollito
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las hojas se rompen al sacarlas | Todavía no están bastante blandas | Devuelva la col al agua caliente y saque solo las hojas exteriores que se hayan soltado. Avance hacia dentro según se ablande cada capa |
| Las hojas se rajan al enrollar | Queda nervadura gruesa o hay demasiado relleno | Rebaje la nervadura. No pase de 1–1.5 cucharaditas de relleno por hoja |
| Los rollitos se abren en la olla | Se enrollaron flojos o no quedan sujetos | Acomódelos apretados en la olla y mantenga el plato encima durante la cocción |
| El arroz sigue duro a los 25–30 minutos | Rollitos más grandes, o la olla necesita más tiempo | Siga cociendo y vuelva a comprobar. Guíese por el arroz y por la temperatura del centro, no por el reloj |
| El centro está por debajo de 71 °C | Aún no está hecho por dentro | Siga cociendo hasta que el termómetro marque al menos 71 °C en el centro de un rollito |
| El líquido de cocción parece ligero | Es un agua de tomate ligera por diseño | Use las dos porciones de 300 ml de agua tal como se indican. La nata agria de la mesa aporta untuosidad |
Servir los holubtsi y sus variantes
El líquido de cocción debe quedar ligero, así que ponga nata agria en la mesa para que cada cual la añada. Si quiere cambiar el plato, pruebe una de estas opciones en lugar de la receta principal:
- Pimentón ahumado: sustitúyalo por el pimentón corriente para dar a los rollitos un aroma ahumado.
- Ternera o pollo en lugar de cerdo: funciona, aunque el sabor cambia. Los 71 °C corresponden a la carne picada de cerdo, así que compruebe la temperatura interna segura de la carne que use y asegúrese de que esté bien hecha.
Preguntas frecuentes
¿Hay que cocer el arroz antes de rellenar las hojas?
No. Enjuague el arroz y mézclelo crudo con el cerdo crudo y las verduras pochadas para que se cueza dentro de los rollitos. Las cantidades de agua y de relleno cuentan con arroz crudo.
¿Cuántos rollitos salen?
La receta da 8 raciones, pero el número de rollitos depende del tamaño de la col y de cuántas hojas se puedan cortar de unos 11 cm.
¿Para qué usar un termómetro si la receta da un tiempo de cocción?
Los rollitos llevan carne picada de cerdo cruda, y el tiempo de cocción por sí solo no indica si el centro está hecho, porque influyen el tamaño de la olla y el de los rollitos. Cocine la carne picada de cerdo hasta al menos 71 °C y compruébelo con un termómetro de cocina.
