Pârjoale: albóndigas ovaladas de Moldavia

Cuando las burbujas del aceite se calman, junto a la mămăligă

Las pârjoale (Pârjoale / Parjoale moldovenești) son albóndigas ovaladas que se comen en Moldavia y en la región de Moldavia, en el noreste de Rumanía. No son una bola redonda, sino una forma alargada, de «óvalo», extendida con la palma de la mano. Por fuera, un rebozado de pan rallado áspero y tostado; por dentro, la carne picada, el pan, la patata, la cebolla y el eneldo se mezclan hasta quedar esponjosos.

Al cocinarlas, lo primero que desconcierta es si son una hamburguesa o una croqueta. La respuesta es no inclinarlas demasiado hacia ninguna. Se deja el sabor de la carne como protagonista, se retiene la humedad con patata rallada y pan empapado en leche, y se fríen en poco aceite para que solo se fije la superficie.

En la mesa local se completan como plato con mămăligă (en japonés), pepinillos y nata agria al lado. Si los mititei (en japonés) rumanos son un plato de brasas y mostaza, las pârjoale son una carne que acompaña a la sartén de casa y a las gachas de maíz.

Lo esencial que hay que respetar en la cocina casera

Lo bueno de las pârjoale es que, sin carne lujosa, con lo que hay en la cocina son el plato protagonista de la mesa. Pero como llevan muchos ingredientes que retienen humedad, si la cocción es imprecisa quedan oscuras por fuera y pesadas por dentro. Al hacerlas en casa, respetar estos tres puntos reduce los fallos.

El pimentón no es un aroma imprescindible, pero en la cocina casera de Moldavia y Rumanía el pimentón dulce suele completar el color y el aroma de los platos de carne. En este artículo se limita a 1/2 cucharadita y los protagonistas son el eneldo y el ajo. Con un tono ligeramente rojizo, sin añadir un aroma ahumado fuerte, combina mejor con la mămăligă.

Ingredientes (4 raciones)

Salen 8 pârjoale de unos 9 cm de largo para 4 personas. Como plato principal, 2 por persona; con mămăligă y sopa, es suficiente. El reposo de la masa de carne puede ser corto, así que se puede hacer incluso en una comida de fin de semana.

Este plato lleva huevo, lácteos y trigo. La leche se puede sustituir por agua, pero el pan de molde y el pan rallado contienen trigo. Para evitar el trigo, use pan sin gluten y pan rallado de harina de arroz, y haga las piezas más finas, de unos 1.2 cm, porque se rompen con más facilidad al formarlas.

Qué conviene mirar al comprar

La carne, los huevos, el pan de molde, las patatas y las cebollas se consiguen en cualquier supermercado de barrio. Lo que vale la pena buscar en una tienda especializada o por internet es un pimentón de aroma estable y un termómetro para controlar la temperatura al freír. En los platos de carne picada es difícil juzgar la cocción solo por el color, así que un instrumento para medir la temperatura central da tranquilidad.

Cómo se hace

Aunque son fritas en poco aceite, no hace falta mucho aceite. Con unos 1.2 cm desde el fondo de la sartén, se fijan por un lado cada vez. Como la masa de carne es blanda, es importante no tocarla hasta que la primera cara se dore.

Causas de los fallos y cómo arreglarlos

Se rompen en el aceite

La masa de carne tiene demasiada humedad o la forma es demasiado gruesa. La próxima vez exprima con más fuerza la patata y la cebolla ralladas y mantenga el grosor en 1.5 cm o menos. Tocarlas demasiado mientras se fríen también las rompe. La primera cara no se toca durante 3 minutos y se da la vuelta cuando el fondo está firme.

Oscuras por fuera y pesadas por dentro

La temperatura del aceite es demasiado alta. Por encima de 180 °C solo se colorea antes la superficie y el pan y la patata del interior quedan pesados. Échelas a 160–170 °C y, tras dorar las dos caras, baje a fuego medio-bajo. Comprobar 71 °C o más en el centro permite llegar a una cocción segura sin pasarse.

Quedan secas y desmenuzadas

Se amasó demasiado la masa de carne o se exprimió demasiado el pan. No saque toda la humedad del pan: déjelo de modo que, al presionarlo con el dedo, vuelva húmedo. Si se hacen solo con carne de vacuno magra tienden a endurecerse, y con al menos la mitad de carne de cerdo quedan tiernas incluso con el fuego de casa.

No me gusta el eneldo

Reduzca el eneldo a la mitad y aumente el perejil. Si lo quita del todo, se acerca a una simple albóndiga. Más que sustituirlo por cebolleta, ajustar el aroma con perejil y un poco de tomillo conserva el aire de un plato de carne de Europa del Este.

Conservación y recalentado

Las pârjoale fritas, dejadas enfriar un poco, se conservan 3 días en un recipiente hermético en la nevera. Para congelar, envuelva cada una en film, póngalas en una bolsa y consuma antes de 2 semanas. Para recalentar: las de nevera, 6 minutos en un tostador a 180 °C; las congeladas, descongeladas una noche en la nevera y luego a fuego suave en la sartén, 3 minutos por lado. Solo en el microondas el rebozado se ablanda, así que secar al final la superficie en el tostador las recupera mejor.

Para adelantar, es más seguro guardar la carne ya frita que la masa de carne cruda. Si se deja mucho tiempo la carne picada cruda mezclada con verdura y pan, el control de temperatura es difícil. Si quiere preparar algo el día anterior, quédese justo antes de rallar la verdura y mezcle la masa de carne el mismo día.

Cómo se comen allí y el menú

Las pârjoale lucen más con acidez y un acompañamiento de base al lado que solas en el plato. En una mesa moldava: mămăligă, pepinillos y nata agria. Si se inclina hacia lo rumano, van bien el puré de patata, el pan blanco y el repollo en vinagre. Es una composición en que la acidez corta la grasa de la carne y el maíz o la patata la recogen.

Elija pepinillos que no sean demasiado dulces. Si los del comercio son dulces, basta con mezclar cebolla en rodajas finas con 2 cdtas. de vinagre, una pizca de sal y 2 cdtas. de agua y dejar 10 minutos para que funcione como acidez al lado de la carne. Si un día sin mămăligă las sirve con arroz blanco, no se incline a un sabor de salsa de soja: con eneldo, pimienta negra y nata agria o yogur natural sin azúcar se conserva la dirección láctica de Europa del Este y no se queda en una simple hamburguesa de estilo casero.

Como menú, es cómodo hacer la mămăligă (en japonés) el día anterior y freír solo las pârjoale el mismo día. Si quiere acercar la carne a un estilo más de puesto callejero, enlace con los mititei (en japonés); si quiere disfrutar del aroma de Europa del Este en un guiso, con el goulash, y así se reutilizan el mismo pimentón y las mismas hierbas.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden hacer solo con carne de vacuno?

Se pueden, pero si tiene poca grasa tienden a quedar duras. Si las hace solo con vacuno, mezcle 1 cucharada de aceite vegetal en la masa por cada 600 g de carne picada y deje algo más de humedad en el pan. Aunque la proporción de carne varía según la casa, en una sartén doméstica es más difícil fallar con cerdo mezclado.

¿Se pueden hacer al horno?

Sí. Precaliente el horno a 200 °C y hornee en una bandeja ligeramente untada de aceite 12 minutos por un lado y 8 al darles la vuelta. Pero el borde tostado propio de las pârjoale sale mejor en poco aceite. También en el horno compruebe que el centro llegue a 71 °C o más.

¿Se pueden hacer sin pan rallado?

Se puede, pero la superficie queda más blanda y se pega con más facilidad a la sartén. Sin pan rallado, enfríe 20 minutos en la nevera tras formarlas y use algo más de aceite para fijar bien la primera cara. No hace falta un rebozado grueso, pero con un pan rallado fino da más seguridad al darles la vuelta.

¿Qué se pone si no hay mămăligă?

Van bien el puré de patata, el arroz blanco y el pan de centeno. Para conservar el carácter local, combine con una base salada y pepinillos ácidos más que con una base dulce. Si se sirve solo con ensalada, el aceite de la carne pasa demasiado al frente, así que conviene poner algún hidrato que lo recoja para que el plato quede completo.

Fuentes