Sarmale: los rollitos de repollo fermentado de Rumanía

Al abrir la olla sube un vapor ácido y ahumado

En un día frío, al correr un poco la tapa de la olla, tras el vapor dulce del tomate sube de pronto la acidez del repollo fermentado. Se parece a los rollitos de repollo japoneses, pero la dirección del aroma es completamente distinta. No es un consomé dulce: es repollo ácido, cerdo, arroz, eneldo y un toque ahumado. Es un sabor que pide al lado una mămăligă amarilla más que arroz blanco.

Los sarmale son los rollitos de repollo fermentado de Rumanía. Se envuelve un relleno de carne y arroz en hojas de repollo ácido y se cuecen despacio con tomate, repollo picado y carne ahumada. Se sirven en reuniones como Navidad, Pascua, bodas o bautizos, pero en casa también se quieren como "el plato que se guisa el día antes y está mejor al siguiente".

La dificultad al cocinarlos en casa son las hojas de repollo ácido. Con repollo normal también sale un plato sabroso, pero el carácter de los sarmale está en la acidez. Aquí se combinan dos métodos: picar chucrut de frasco y ponerlo en el fondo de la olla, y acercar el repollo normal a lo ácido con vinagre y sal en poco tiempo. No es un repollo fermentado de verdad, pero desde la primera vez evita que el plato derive hacia unos simples rollitos de repollo.

Entre los guisos de Europa del Este, el de acidez y capas de carne más parecido es el bigos (en japonés), y como plato envuelto se puede comparar con el dolma (en japonés). Si sigues con la mesa rumana, servir junto la empanada de queso plăcintă (en japonés) da un menú muy agradable.

Origen de los sarmale y su lugar en la mesa rumana

Los sarmale se entienden mejor si no se miran solo desde Rumanía, sino dentro de la gran corriente de platos "envueltos en hojas" que va de los Balcanes a Oriente Medio. El nombre "sarma" permanece en el mundo turcófono y en zonas vecinas como nombre de plato que evoca "lo enrollado". Pero lo que más queda en la mente de la mesa rumana no es la técnica de enrollar en sí, sino que repollo ácido, cerdo, arroz, carne ahumada y mămăligă se reúnan en la misma olla y el mismo plato.

En el invierno rumano, el repollo conservado en salmuera o fermentado es una fuerza de la cocina. En ocasiones en que se reúne mucha gente, como Navidad, Año Nuevo, bodas y bautizos, es una ventaja poder prepararlos el día antes en una olla grande y servirlos recalentados cuando el sabor ya se ha asentado. El relleno cambia según la casa: hay de cerdo, mixto de cerdo y res, con mucha carne ahumada, y hasta uno de champiñones y arroz para los periodos de ayuno. En Transilvania se explica que el ahumado tiene más presencia, y hay familias, hacia Moldavia, que los enrollan más pequeños y finos.

Al reproducirlos en casa, lo que hay que respetar no es reunir todos los ingredientes raros. Si guisas solo con repollo normal y dulce, te acercas a los rollitos japoneses. Por eso se pone chucrut de frasco en el fondo de la olla y se prepara la hoja en agua con vinagre, para crear primero la dirección ácida. Lo mismo con la carne ahumada: es más fácil mantenerlo en casa con un poco de panceta ahumada del barrio y pimentón ahumado para rellenar los huecos del aroma, que buscar salchichas importadas caras. Lo propio de los sarmale no está en la rareza de lo que compras, sino en la combinación de acidez, relleno con arroz, cocción a fuego bajo y mămăligă que lo recibe.

Ingredientes (4 porciones): hojas ácidas y relleno con arroz, por separado

Salen unos 16 sarmale algo pequeños para 4 personas. En las casas rumanas a veces se hacen en mayor cantidad, pero en una olla normal esta cantidad es manejable. Como el relleno lleva arroz, se hincha un poco más tras la cocción que al enrollarlo. Lo importante es no enrollar apretado y dejar espacio dentro de la hoja para que el arroz se hinche.

Qué conseguir para este plato

Lo que vale la pena añadir en la compra de los sarmale no son la carne ni los lácteos normales, sino lo que sostiene la acidez, el aroma ahumado, la harina para la mămăligă (en japonés), una olla que aguante una cocción larga y un utensilio para comprobar la cocción del relleno. La panceta y la carne picada se eligen en el supermercado de al lado.

Se pueden hacer con pimentón normal, pero si intentas lograr el ahumado solo con la panceta, primero se impone la sal. El pimentón ahumado aporta aroma en poca cantidad, así que es un ingrediente fácil de aprovechar también en otros guisos.

La mămăligă (en japonés) puede sustituirse por arroz blanco, pero el papel de recibir con suavidad la acidez del repollo y la intensidad de la carne es distinto. Con harina de polenta de molienda fina, hasta el acompañamiento se arma al estilo rumano.

Si cuece casi 2 horas en una olla fina, suele quemarse solo el fondo y quedar duras las hojas de arriba. Una olla gruesa estabiliza el fuego bajo y hace que los sarmale se deshagan menos al mover la olla.

En un plato de carne picada envuelta, aunque la hoja de fuera esté tierna, a veces queda la duda solo en el centro. La primera vez o los días que uses carne congelada, comprobar el centro con un termómetro ayuda a evitar también cocerlos de más.

Preparación: sin enrollar demasiado, y terminar despacio en la olla

Los sarmale se rompen si los apuras a fuego fuerte. Hojas flexibles, relleno tierno, y en la olla solo burbujas pequeñas y constantes: si respetas esas tres cosas, es un plato mucho más fácil de lo que parece.

Variantes para acercarse al original en casa

Lo auténtico de los sarmale no está en reunir todos los ingredientes importados, sino en la combinación de acidez, relleno con arroz, cocción suave y mămăligă. Si decides de antemano qué respetar y qué sustituir, es más difícil fallar.

Los sarmale rumanos cambian de tamaño y de forma de enrollar según la región y la casa. Hacia Moldavia hay quien los hace pequeños y finos, y en Transilvania a veces destaca más la carne ahumada. También existe la versión con hojas de parra, pero la primera vez el repollo es más fácil de manejar. Si ya has hecho mămăligă (en japonés), puedes usar la misma harina de acompañamiento.

La mayor bifurcación es si fermentas o no las hojas. El repollo fermentado entero a veces se encuentra en tiendas de productos del este de Europa o por internet, pero esperar a tenerlo cada vez reduce las ocasiones de cocinar. Con chucrut de frasco y una cocción en agua con vinagre se mantiene, al menos, la dirección de la acidez. Es más cercano a la forma rumana de comerlo redondearlo con crema agria y mămăligă que aumentar el azúcar por miedo a la acidez.

Causas de fallo, conservación y preguntas frecuentes

¿Por qué se rompen las hojas?

Por alguna de estas causas: hoja dura, nervio grueso, enrollado apretado o hervor fuerte. Cuece el repollo a fuego medio hasta que quede translúcido y rebaja el nervio a unos 2 mm. Al envolver, deja espacio para que el arroz se hinche, y en la cocción no hiervas fuerte. Las hojas rotas, en el fondo de la olla, no se desperdician.

El relleno queda duro

Por amasar demasiado, falta de líquido o carne magra. Detén el amasado a los 2 minutos y no olvides los 50 ml de agua. Con mayoría de cerdo queda tierno; solo con res tiende a apretarse. Si usas arroz cocido, no tiene espacio para absorber líquido y suele quedar compacto, por lo que se usa arroz crudo.

¿En qué se diferencian de los rollitos de repollo normales?

La gran diferencia son la acidez y el arroz. Los rollitos de repollo japoneses suelen cocerse con repollo dulce en un caldo, mientras que los sarmale se construyen en capas con hojas ácidas, relleno con arroz, tomate y aroma ahumado. El centro del sabor no está en el consomé, sino en el repollo fermentado.

¿Cómo se guardan y se recalientan?

Deja que se enfríen un poco, pásalos con su líquido a un recipiente y consúmelos en unos 3 días en la nevera. Se pueden congelar durante aproximadamente 1 mes. Para recalentar, devuélvelos a la olla y cuece de 10 a 12 minutos a fuego bajo, con el líquido apenas burbujeando. Si el líquido se ha concentrado, añade de 2 a 3 cdas. de agua. El USDA FSIS recomienda consumir las sobras en la nevera entre 3 y 4 días y recalentarlas hasta una temperatura suficiente.

¿Con qué menú se combinan?

Al principio bastan los sarmale, la mămăligă, la crema agria y encurtidos. Si quieres añadir otro plato, corta en trozos pequeños la plăcintă (en japonés), también rumana, como entrante. Para ampliar a la mesa de Europa del Este, preparar otro día el borscht (en japonés), los pierogi (en japonés) o el gulash (en japonés) muestra bien la diferencia en el uso de la acidez y de los guisos.

¿Se pueden comer sin crema agria?

Sí. Pero como suaviza el repollo ácido y el relleno intenso, con ella el conjunto se une mejor. Si evitas los lácteos, puedes sustituirla por yogur de soja escurrido o crema de tofu con un poco de aceite de oliva. Evita el yogur dulce, porque rompe el sabor del plato.

Fuentes