Al cortar la cúpula horneada, se ven las capas antes que el vapor
Un kúrnik recién salido del horno impone algo más que un pastel de pollo común. Al hundir el cuchillo en la cúpula dorada, la corteza exterior se parte con un crujido y dentro aparecen las capas de pollo, arroz, setas, huevo y blinis finos. Si la porción se queda de pie sin deshacerse, ya hay en la cocina un pequeño aire de fiesta.
El kúrnik (Курник / kurnik) es un pastel de pollo ruso en forma de cúpula. En el mundo anglófono suele describirse como Russian chicken pie, y se dice que su nombre se relaciona con la palabra rusa para «gallina». Wikipedia lo presenta como un pirog festivo relleno de pollo, huevo, cebolla y kasha o arroz. La receta de Great British Chefs superpone pollo, arroz, huevo y hierbas, y también propone servirlo con caldo de pollo caliente.
Este artículo se centra en la versión con arroz, más fácil de preparar. Antes que reunir la kasha de trigo sarraceno, conviene respetar al principio el arroz, las setas, el eneldo, los blinis finos y la masa crujiente con crema agria, que dan menos problemas. Si los pelmeni (en japonés) son una masa en pequeños paquetes, el kúrnik es, dentro de la misma cocina rusa de harinas, un plato grande para cortar entre la familia. Junto a la okroshka (en japonés), que se sirve fría, se aprecia el hilo de la cocina rusa: «envolver con masa» y «aligerar lo pesado con acidez y hierbas».
Qué es el kúrnik
| Qué observar | Su lugar en Rusia | Cómo plantearlo en casa |
|---|---|---|
| Nombre local | Курник. Se conoce como pirog de pollo | En español se escribe kúrnik o kurnik |
| Forma | Gran pastel horneado en cúpula | Sin molde hondo, se puede montar en forma de monte sobre la bandeja |
| Relleno | Pollo, huevo, cebolla, arroz o kasha, setas, etc. | La primera vez, arroz y setas para que quede compacto |
| Capas | Hay versiones que separan el relleno con blinis finos | Con tres crepes finas, el corte queda estable |
| Cómo se come | Se cuenta como plato de fiesta, de boda y de invitados | Plato principal de fin de semana, con sopa o una guarnición ácida |
| Dificultad | Masa, humedad del relleno y control del horneado | Enfriar el relleno antes de apilarlo y medir la temperatura interior |
Ver el kúrnik solo como «el pot pie de pollo ruso» no es del todo exacto. No es un plato que se rellene con un guiso cremoso y espeso, sino que se montan capas de relleno y se muestra el corte. Si hay demasiado líquido, el fondo se humedece al hornear y al cortar se desmoronan el arroz y el pollo. Y si queda demasiado seco, tan gran pastel se atraganta.
En una cocina doméstica, se usa una masa con crema agria, fácil de manejar, y el relleno se enfría antes de apilarlo. Los blinis no tienen complicación: son crepes finas sin azúcar. Si se hacen gruesos como tortitas, las capas quedan pesadas; cocínelos finos, de unos 20 cm de diámetro, y úselos como separadores entre los rellenos.
Ingredientes (6 raciones, unos 20 cm de diámetro)
Esta receta lleva trigo, huevo, lácteos y pollo. Es difícil juzgar la cocción del pollo solo por el color, y un pastel de capas tarda en calentarse en el centro. Siguiendo el criterio de FoodSafety.gov para las cazuelas con carne y aves, compruebe que el centro llegue a 74 °C al terminar el horneado.
Utensilios que ayudan
El pollo, los huevos, el arroz, la cebolla, las setas y la mantequilla se compran en cualquier tienda de barrio. Lo que de verdad conviene tener es un rodillo para extender fino la masa, un termómetro de cocina para comprobar el centro al terminar y eneldo, que aporta el aroma típico de la cocina rusa.
Como la masa se extiende en una lámina grande, con un rodillo corto solo los bordes quedan gruesos. Con un rodillo de unos 30 cm es más fácil igualar el grosor de la masa de la base y de la tapa.
Aunque se cueza antes el pollo, el centro de las capas tarda en calentarse. Si se guía por el termómetro y no solo por el dorado, es más fácil decidir si hay que hornear 10 minutos más o si se puede dejar reposar y cortar.
El eneldo, aunque sea poco, aligera el peso del arroz y el pollo. Si no encuentra fresco, mezcle eneldo liofilizado al final y no lo caliente mucho.
Información nutricional
| Concepto | Por ración (aprox.) |
|---|---|
| Energía | aprox. 680 kcal |
| Proteínas | aprox. 27 g |
| Grasas | aprox. 34 g |
| Hidratos de carbono | aprox. 66 g |
| Fibra | aprox. 4 g |
| Sal equivalente | aprox. 2.2 g |
Las cifras son una estimación para 6 porciones iguales, con masa de crema agria, muslo de pollo, arroz, huevo y mantequilla. Es un plato principal contundente, así que en el menú resulta más llevadero con una sopa ácida o verduras.
Preparación
Lo importante del kúrnik es no envolver enseguida el relleno caliente. La masa, el relleno y los blinis se hacen por separado y se montan una vez templados. Si se monta con prisa y todavía caliente, la masa de la base se ablanda y las capas no se sostienen aunque se hornee.
Adaptaciones en una cocina doméstica para acercarse al original
| Ingrediente o utensilio | Más cercano al original | Alternativa práctica | Efecto en el plato |
|---|---|---|---|
| Cereal | Kasha de trigo sarraceno | Arroz | Menos aroma tostado, pero las capas se sostienen mejor |
| Setas | Setas del bosque, setas secas | Champiñones, shiitake | Si se saltean hasta que pierdan el agua, ganan aroma |
| Hierbas | Eneldo, cebollino, estragón | Eneldo y cebolleta | Si se conserva el eneldo, se mantiene el perfil de la cocina rusa |
| Masa | Masa rica en mantequilla | Masa con crema agria, sin plegados | Fácil de manejar con una nevera doméstica |
| Molde | Se forma en un bol hondo | Se monta en forma de monte sobre la bandeja | Queda algo más baja, pero da menos problemas |
| Cómo se come | Con caldo de pollo caliente | Con un poco de caldo de cocción templado | Compensa la sequedad del pastel |
Hay cosas que se pueden sustituir y cosas que conviene conservar. El arroz puede sustituir a la kasha de trigo sarraceno, pero si se omite del todo el eneldo, se parece más a un pastel con arroz y pollo. Los blinis también se pueden omitir, pero sin separadores finos entre las capas el pollo y el arroz se mezclan y se pierde el atractivo del corte.
Con las setas, lo importante es el control del agua. Tanto con champiñones como con shiitake, suelta jugo mientras se saltean. Si se apila con ese jugo, el fondo se humedece, así que saltee hasta que casi no quede líquido en el fondo de la sartén y el borde de las setas se dore.
Fallos frecuentes y cómo corregirlos
| Qué pasó | Causa | Cómo corregirlo la próxima vez |
|---|---|---|
| El fondo está húmedo | El relleno estaba caliente o tenía mucha agua | Enfríe el relleno y saltee las setas 8 minutos a fuego medio para evaporar el agua |
| El corte se desmorona | El arroz estaba demasiado blando o no se dejó reposar | Cueza el arroz 11 minutos, algo duro, y deje reposar 15 minutos tras hornear |
| La masa está dura | Se amasó demasiado o se derritió la mantequilla | Pare en cuanto quede arenosa y unida, y enfríe 30 minutos |
| Solo se quema la superficie | El calor de arriba del horno es fuerte | A los 35 minutos gire la bandeja y, si el color es oscuro, cubra con papel de aluminio |
| El centro está tibio | La cúpula es gruesa o faltó horneado | Compruebe con el termómetro que se llegue a 74 °C y, si no, hornee 8 minutos más |
| El aroma es pesado | Poca hierba o falta de acidez | Conserve el eneldo y ponga en el menú una sopa ácida |
El mayor error es apilar demasiado alto por ambición. Cuanto más alto el monte, más vistoso, pero en un horno doméstico al calor le cuesta llegar al centro. Si lo mantiene en unos 18 cm de diámetro y un máximo de 8 cm de altura en el centro, el tiempo de horneado y el corte salen estables.
El otro es tocar mucho la masa para dejarla bonita. Si la mantequilla se derrite, el pastel no queda crujiente sino duro como una galleta. No importa que se vean pequeños trozos de mantequilla en la superficie; de hecho, esos trocitos forman las capas durante el horneado.
Conservación y cómo servirlo
| Estado | Cómo conservarlo | Uso |
|---|---|---|
| Antes de hornear | En la nevera una vez montado | Pinte la superficie con huevo batido justo antes de hornear |
| Después de hornear | Sin cortar, en la nevera | Recaliente 15 minutos a 160 °C |
| Cortado | En la nevera, cada porción envuelta | Mejor en el horno que en el tostador |
| Congelado | Cada porción envuelta en film, en el congelador | Caliente de 20 a 25 minutos a 160 °C |
Al servirlo, si acompaña con un vasito de caldo de cocción del pollo caliente, se suaviza el peso del arroz y la masa. En el kúrnik de Great British Chefs también se propone servirlo con caldo de pollo caliente. En casa, lo más práctico es añadir un poco de sal y pimienta negra a los 150 ml de caldo reservado y verterlo poco a poco en la mesa.
En el menú, un plato ácido evita el cansancio. Con el borsch (en japonés) se disfruta de la acidez y la dulzura de la remolacha; con la okroshka (en japonés), de la ligereza láctica fría; con los pierogi (en japonés), de una cocina de harinas hermana. Más que añadir pan o arroz, redondea el conjunto un encurtido de pepino, una ensalada de col o una sopa ácida. Para un dulce después, el medovik, con capas de masa de miel y crema ácida, es un postre que se lleva bien con el té tras un pastel contundente.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el kúrnik de un pastel de pollo corriente?
El kúrnik es un pirog ruso en el que se hornean en capas pollo, arroz o kasha, huevo, setas, etc. Importan más las capas al cortar y la forma de cúpula que en un pastel de pollo relleno de guiso cremoso. En la versión con blinis intercalados, los ingredientes no se mezclan y el corte queda nítido.
¿Se pueden omitir los blinis?
Se hornea igual, pero las capas se mezclan con más facilidad. Si tiene poco tiempo, haga solo dos y póngalos entre el arroz y el pollo, y entre el pollo y las setas. Lo importante es que sean crepes finas, no masa gruesa de tortita.
Si lo hago con kasha de trigo sarraceno, ¿qué cantidad uso?
En lugar de 120 g de arroz, use 120 g de trigo sarraceno. Tuéstelo de 3 a 4 minutos en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que suelte aroma y luego cuézalo unos 8 minutos en agua. Los granos se rompen con facilidad, así que no los deje del todo blandos: pare cuando conserven algo de mordida.
¿Se puede preparar el día antes?
La masa, el pollo cocido, el arroz, las setas salteadas y los blinis pueden prepararse el día anterior. Si monta el pastel también el día anterior, no lo deje más de 6 horas en la nevera y pinte la superficie con huevo justo antes de hornear. Si se deja mucho tiempo, la masa de la base absorbe fácilmente la humedad.
¿Cuál es el truco para que no se desmorone al cortarlo?
Enfriar el relleno, cocer el arroz algo duro y dejar reposar 15 minutos tras hornear. Si se corta enseguida, con el pastel aún caliente, el vapor de las capas no se escapa y el arroz y las setas se mueven. Para cortar, es mejor un cuchillo de pan largo con movimientos cortos que uno fino, porque aplasta menos el corte.
