Ensaladilla Olivier: la ensalada rusa de Nochevieja

Ingredientes

Es para 4 personas. Como entrante con pan, puede repartirse en pequeñas porciones entre 6. Lo que decide el sabor no son los ingredientes caros, sino el tamaño del dado y la poca agua.

Diferencias al reunir los ingredientes en casa

En algunas versiones caseras rusas se usa una salchicha cocida llamada doktorskaya. Russia Beyond explica que, tras la Segunda Guerra Mundial, las perdices de monte y los cangrejos de río, que eran difíciles de conseguir, se sustituyeron por salchichas más baratas. Si se sustituye por jamón o salchicha de pescado, el dulzor y el aroma ahumado pueden destacar demasiado, así que la primera vez usa pechuga de pollo y pon en el centro la acidez del encurtido y el eneldo.

Para los encurtidos, son mejores los pepinillos al eneldo o los cornichons, de sal y acidez marcadas, que los pepinillos agridulces. Los guisantes congelados, descongelados en poco tiempo, conservan mejor el color y el punto crujiente que los de bote. Del eneldo solo se usan 8 g, así que si no piensas aprovechar el resto para pescado o encurtidos, puedes pasar al seco.

El eneldo fresco no siempre se encuentra en la misma cantidad en el supermercado de barrio. Decide de antemano si vas a usar solo 8 g y congelar el resto, o si pasarás al eneldo seco, y no te sobrarán 50 g. Antes de elegir, comprueba el contenido y la disponibilidad del momento.

Las alcaparras no son imprescindibles, pero devuelven un poco el aire de plato de restaurante antiguo de la Olivier. Con 2 cucharaditas basta, y el resto sirve para pasta, pescado y panzanella.

El eneldo decide la impresión del aroma. Aun en poca cantidad aligera el peso de las raíces frías y el huevo, y lo que no uses se aprovecha en la okroshka (en japonés) o en platos de pescado.

La pechuga de pollo, si se cuece de más, tiene la fibra dura y, cortada en dados, queda seca. Si puedes medir la temperatura interna, es más fácil detenerla en el punto jugoso adecuado para la ensalada.

Trucos de cocción

Lo que distingue una buena ensaladilla Olivier no es la cantidad de mayonesa, sino el agua que queda en los ingredientes. Si mezclas raíces calientes, la salsa se afloja, y si las gotas de los encurtidos y de los guisantes se acumulan en el fondo del bol, aunque la enfríes el sabor queda diluido. Antes de añadir líquido, enfría los ingredientes y recupéralos.

Variantes, diferencias regionales y la mesa

Para la ensaladilla Olivier no existe una "respuesta correcta local" con ingredientes fijos. El plato servido en un restaurante de Moscú en la década de 1860 y la versión casera actual, hecha con lo que se consigue, son muy distintos aunque lleven el mismo nombre. Antes que encerrarlo en un molde ocultando las diferencias, es mejor conservar tres cosas, la acidez, los dados y el frío, y elegir los ingredientes; así el plato tiene lógica también en una cocina japonesa.

Acercarse a la versión casera rusa

Sustituye la pechuga de pollo por 250 g de salchicha cocida o de mortadela baja en grasa. Según Russia Beyond, en lugar de las aves de monte y los cangrejos de río, difíciles de conseguir, tras la Segunda Guerra Mundial en los hogares se pasó a usar salchichas como la doktorskaya, y después se difundieron también versiones con pollo y ternera. Si usas salchicha, sube la sal, así que reduce la sal del agua de las raíces y de la salsa y ajústala al final.

Acercarse a la ensaladilla rusa española

La ensaladilla rusa, clásica en España, combina patata, zanahoria y guisantes con atún, cornichons, alcaparras y mayonesa. Si cambias el pollo por 150 g de atún en aceite y añades un poco de aceituna negra, te acercas a otra mesa nacida del mismo nombre. Si al escurrir el atún queda seco, antes de aumentar la mayonesa mezcla 1 cucharadita de su aceite y comprueba que la acidez no pese.

Sin carne y con menos aroma

Si omites el pollo, aumenta los guisantes a 120 g y los huevos a 4 y la sensación de plato no baja tanto. A quien le resulte fuerte el aroma del eneldo, sustituye la mitad por perejil; pero si cambias también los encurtidos por otros dulces, desaparece el pilar de la acidez, así que no añadas el líquido y ajusta con zumo de limón. Revisa por separado la lista de ingredientes de huevo, mayonesa y mostaza para quien tenga alergia.

Para servirla en días de fiesta

Sobre pan negro o de centeno, a la redondez del huevo y la mayonesa se suma acidez. Si la pones junto a platos calientes, combínala con los pelmeni (en japonés) o con el kurnik (en japonés), que envuelve pollo y cereal, y sirve de postre el medovik (en japonés): se forma una secuencia de entrante frío, plato principal caliente y dulce. En una cena japonesa también combina con salmón a la plancha, cerdo hervido y sopas ácidas.

Conservación y preparación anticipada

Como lleva pollo, huevo y mayonesa, pasa la ensalada a un recipiente bajo y limpio y mételo en la nevera lo antes posible. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón también indica no dejar mucho tiempo a temperatura ambiente los alimentos ya cocinados y las sobras, y enfriar las sobras repartidas en recipientes bajos. A la mesa lleva solo lo que se vaya a comer de una vez, y no dejes el resto en la fuente grande.

Se puede preparar el día anterior hasta el corte de los ingredientes, pero los encurtidos y los guisantes van en recipientes aparte y se vuelven a secar justo antes de mezclar. Lo que ya está mezclado con mayonesa se consume como referencia entre el mismo día y el siguiente, y lo que haya estado mucho rato a temperatura ambiente o cambie de olor o viscosidad se desecha sin probarlo. Congelada no sirve: los dados de patata se deshacen y al descongelar sale agua.

Contexto del plato

Se explica que el punto de partida de la ensaladilla Olivier es un plato creado en la década de 1860 en el restaurante Hermitage de Moscú por el cocinero de origen belga Lucien Olivier. En el material de Russia Beyond se citan urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo de río y alcaparras, pero se desconoce la proporción del aliño, que es lo esencial. The Guardian también cuenta cómo un plato con ingredientes caros de la época se ha convertido en clásico de varios lugares, entre ellos España.

La versión casera actual no conserva el aspecto del plato original. Las aves de monte y los cangrejos de río, difíciles de conseguir, fueron sustituidos en la Rusia posterior a la Segunda Guerra Mundial por salchicha cocida, y se difundieron también versiones con pollo y ternera. Al usar encurtidos en lugar de alcaparras y poder hacerlo con guisantes de bote o congelados, dejó de ser un plato especial de restaurante y se asentó como el plato que en Nochevieja se come con la familia y los amigos alrededor de un gran bol. Las fuentes locales coinciden también en que es un plato importante en la mesa de Año Nuevo del mundo rusohablante.

Las diferencias regionales no son simples sustituciones de ingredientes. La ensaladilla rusa española, con atún, cornichons, alcaparras y mayonesa, crea otra mesa que se come con pan y verduras asadas. Lo que hay que respetar al reproducirla en Japón no es buscar carnes raras, sino cortar los ingredientes del mismo tamaño, incluir una nota ácida y servirla fría. Así, aunque uses pechuga de pollo y guisantes congelados, queda la imagen de un plato de días de fiesta que se reparte en pequeñas porciones.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con jamón o salchicha?

Se puede. Usa 250 g de salchicha cocida o 200 g de jamón grueso en lugar de la pechuga. Como la sal y el aroma ahumado varían según el producto, no pongas sal en la salsa desde el principio y decide el sabor después de mezclar. Si usas un jamón dulce, mantén el líquido de los encurtidos para conservar la acidez.

¿Qué patata va mejor, la de pulpa firme o la harinosa?

Si quieres conservar los bordes, la de pulpa firme es más manejable. También con la harinosa se puede hacer cociéndola con piel, sacándola cuando entre un palillo, dejándola enfriar del todo y cortándola después. Con cualquiera de las dos, lo importante es no cocerla hasta que se deshaga en el agua.

¿Qué hago si quiero reducir la mayonesa o no puedo usar huevo?

Si reduces la mayonesa a 90 g, queda más ligera y se ven los bordes de los ingredientes. Aun así, no compenses el agua con líquido de encurtidos ni yogur: enfría y comprueba la firmeza. Para evitar el huevo, revisa en la etiqueta una mayonesa sin huevo, omite el huevo cocido y aumenta 50 g la patata. Para el huevo, la mayonesa y la mostaza, a veces hay que separar también los utensilios.

¿Sin alcaparras no es una Olivier auténtica?

No son imprescindibles. Como son un ingrediente citado en el plato de restaurante antiguo, con solo 10 g aumentan la sal y la acidez. Si quieres una versión casera, omítelas y usa los 90 g de encurtidos. Si las pones, escurre el líquido del frasco y ajusta la salsa después de probar la sal.

¿Cuánto se puede guardar después de hacerla?

Pásala a un recipiente bajo y limpio, enfríala pronto y consúmela como referencia entre el mismo día y el siguiente. Lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente o haya cambiado de olor o viscosidad, deséchalo sin intentar recuperarlo calentándolo. Si quieres prepararla con antelación, hazlo solo hasta el corte de los ingredientes y mezcla con la mayonesa el día en que se coma: así es más fácil controlar el agua y la seguridad.

Fuentes