En una cocina fría, a envolver pequeñas orejas que humean
Se amasa la harina, se trabaja la carne molida y se envuelve la misma forma decenas de veces. Hacer pelmeni a solas, en silencio, tiene algo de disciplina; en una cocina pegada a la mesa se vuelve de pronto divertido. Hay harina en el borde de la tabla, el agua rompe a hervir y de los paquetitos recién cocidos se escapa un poco de jugo. En ese instante se entiende que no es un gyoza ni una pasta, sino un ravioli de agua de tierras frías que sirvió a la vez para conservar y para comer.
Los pelmeni (Пельмени / pelmeni) son un plato ruso: una masa fina sin levadura rellena de carne molida y cocida en agua con sal. Están muy ligados a Siberia y a los Urales, y se conservan bien congelados. Russia Beyond los presenta como un plato que las familias envuelven en grandes cantidades en invierno y guardan siempre en el congelador.
En este artículo se usa carne molida mixta de res y cerdo, fácil de conseguir, y una masa de harina común mezclada con harina de fuerza para que sea más manejable. En lugar de detener la cocina buscando carne de cordero o smetana, se reducen los puntos que importan a cuatro: una masa que se estire fina, un relleno frío, el agua apenas burbujeante y la temperatura interna al terminar la cocción. Con esas cuatro cosas en su lugar, el plato se acerca bastante a lo que debe ser.
Si los pierogi (en japonés) son la masa rellena de papa o queso, los pelmeni son los ravioles pequeños donde la carne es la protagonista. Junto al borsch (en japonés), de sabor ácido, o a la fría okroshka (en japonés) de verano, se ve una mesa de Europa del Este y Rusia hecha de "rellenar, hervir y añadir algo ácido".
Qué son los pelmeni
| Punto | Su lugar en Rusia | Cómo pensarlo al cocinarlos en casa |
|---|---|---|
| Nombre local | Пельмени. Singular: пельмень | En español se escribe pelmeni |
| Masa | Masa fina sin levadura de harina, agua, huevo y sal | Con harina común sola se rompe con facilidad; conviene añadir un poco de harina de fuerza |
| Relleno | Carne molida de res, cerdo o cordero con cebolla | La primera vez, carne mixta de res y cerdo para tener un resultado estable |
| Forma | Paquete pequeño y redondo, con las puntas unidas como una oreja | Cortar discos de unos 7 cm de diámetro va bien para una olla de casa |
| Cómo se comen | Mantequilla, smetana, vinagre, eneldo, caldo de cocción | La crema agria, el vinagre de arroz o el de vino blanco y el eneldo seco se acercan bastante |
| Conservación | Se congelan fácilmente ya armados | Congelarlos primero en una bandeja y pasarlos después a una bolsa |
En un artículo sobre cultura gastronómica, The Moscow Times explica que el nombre de los pelmeni se relaciona con las palabras "oreja" y "pan" de las lenguas fino-ugrias. Aun así, la expansión del plato no siguió un solo camino: hubo contacto con los rellenos de los Urales, de Siberia, de Asia Central y de origen chino, y se cree que se conoció en toda Rusia hacia el siglo XIX.
Lo importante es no verlos solo como el "gyoza ruso". No se doran para darles aroma tostado: se dejan hincharse en el agua conservando el jugo de la carne y algo de caldo. Si se aprieta demasiado el cierre y quedan como una media luna plana, se parecen más a los pierogi (en japonés). Al juntar las dos puntas en forma de pequeña oreja, al hervir queda un cuerpo redondeado y con grosor.
Ingredientes (4 porciones, unas 36 piezas)
Esta receta lleva trigo, huevo, lácteos, carne de res y carne de cerdo. La carne molida es difícil de juzgar solo por el color, así que la primera vez conviene comprobar con un termómetro de cocina que el centro llegue a 71 °C. No dejes los pelmeni crudos ya armados a temperatura ambiente; si haces muchos, pasa una parte al refrigerador o al congelador mientras sigues.
Qué conviene tener a mano
La carne molida mixta, la harina, el huevo y la crema agria se consiguen en cualquier supermercado. Lo que vale la pena tener es un rodillo para estirar la masa de forma pareja, un termómetro para comprobar la temperatura interna de la carne y eneldo, que aporta el aroma típico de la cocina rusa. Los lácteos como la crema agria o la mantequilla quedan solo en la tabla de ingredientes y en las alternativas.
Al estirar la masa fina, un rodillo corto obliga a hacer demasiada fuerza. Uno de madera de unos 30 cm hace que sea más difícil que el centro quede más grueso.
Al ser un plato que envuelve carne molida, desde fuera no se ve el color del interior. Aunque sea solo la primera vez, medir la temperatura del centro te dice cuántos minutos esperar después de que floten, en tu propia olla.
El eneldo cambia mucho la impresión del plato aunque sea en poca cantidad. Si no hay fresco, espolvorea eneldo liofilizado al final, sin hervirlo largo rato en el agua caliente.
Información nutricional
| Concepto | Por porción (aprox.) |
|---|---|
| Energía | unas 620 kcal |
| Proteínas | unos 30 g |
| Grasas | unos 25 g |
| Carbohidratos | unos 68 g |
| Fibra | unos 3 g |
| Sal (equivalente) | unos 2.1 g |
Los valores son una estimación con carne molida mixta de res y cerdo, mantequilla y crema agria, a razón de unas 9 piezas por persona. Si cambias la crema agria por yogur griego, las grasas bajan un poco.
Alternativas fuera de Rusia para acercarse al plato original
| Ingrediente o utensilio dudoso | Más fiel | Más realista | Efecto en el plato |
|---|---|---|---|
| Carne | Combinación de res, cerdo y cordero | Carne molida mixta de res y cerdo | Se pierde el aroma del cordero, pero se logran jugo y cuerpo |
| Smetana | Crema fermentada al estilo ruso | Crema agria, yogur griego | Aporta acidez y la pesadez de lo lácteo |
| Eneldo | Eneldo fresco picado | Liofilizado, espolvoreado al final | Si no se cocina, conserva el aroma |
| Vinagre | Unas gotas en la mesa | Vinagre de arroz, vinagre de vino blanco | Corta la pesadez de la grasa y la harina |
| Cortador de discos | Cortador redondo pequeño | Cortar con el borde de un vaso | Con unos 7 cm de diámetro basta |
| Agua de cocción | En algunas casas se toma como caldo | Solo perfumar con laurel y pimienta negra | Servir un poco en el plato solo si se quiere como sopa |
Hay cosas que se pueden sustituir y otras que, al cambiarlas, acercan el plato a otro distinto. La crema agria se aproxima con yogur griego, pero sin eneldo el aroma típico ruso se debilita mucho. Se puede añadir verde con cebollín o perilla, pero el aroma se va hacia una receta fría japonesa.
También se pueden hacer con obleas de gyoza compradas. Sin embargo, la masa de pelmeni es algo más elástica que la de gyoza y, al hervir, es menos propensa a quedar aguada. Si no hay tiempo, usa obleas grandes y gruesas y reduce el relleno a unos 8 g. Para seguir la receta tal como está, es más fácil captar el carácter del pelmeni si se hace la masa desde cero.
Causas comunes de fallo y cómo corregirlas
| Lo que pasó | Causa | Para la próxima vez |
|---|---|---|
| Se abren al hervir | El relleno tocó el borde o el cierre quedó flojo | Limpiar el borde y presionar dos veces con la yema |
| La masa queda dura | No se dejó reposar, demasiada harina de fuerza | Reposar 30 minutos y no pasar de 80 g de harina de fuerza |
| El relleno queda seco | Falta de agua fría o demasiada cocción | Añadir 60 ml de agua fría en tandas y comprobar de 4 a 5 minutos después de que floten |
| El agua se enturbia y sabe a harina | Demasiada harina para espolvorear | Sacudir la harina de la superficie antes de echarlos a la olla |
| Forma plana | No se unieron las puntas | No dejarlos en media luna; superponer las puntas en forma de oreja |
| Sabor desdibujado | Falta de sal y de acidez | 1 cucharadita de sal en el relleno y unas gotas de vinagre en la mesa |
El fallo más común con los pelmeni es que se abran al hervir. A veces la masa es débil, pero casi siempre la causa es que la grasa del relleno llegó al cierre. Si el relleno toca el borde, no lo disimules apretando: límpialo con un dedo mojado y vuelve a cerrar.
El otro punto es la fuerza del hervor. Con un burbujeo fuerte los pelmeni chocan entre sí y se rompen por el cierre. Solo al echarlos debe hervir con fuerza; al volver a hervir, fuego medio-bajo, con la superficie apenas temblando, para que el calor llegue hasta dentro.
Conservación y cómo comerlos
| Estado | Cómo conservar | Duración | Uso |
|---|---|---|---|
| Recién armados | En el refrigerador, en bandeja enharinada | 6 horas | Hervir antes de que la masa se humedezca |
| Recién armados | Congelar en bandeja y pasar a una bolsa | Cerca de 1 mes | Hervir sin descongelar |
| Ya hervidos | En un recipiente hermético, en el refrigerador | 2 días | Recalentar con mantequilla |
| Ya hervidos | Escurridos y congelados | Cerca de 2 semanas | La textura empeora; mejor para sopa |
Para congelar, lo mejor es hacerlo crudos. Alinea los pelmeni en una bandeja sin que se toquen y congélalos alrededor de 1 hora. Cuando la superficie esté firme, pásalos a una bolsa. Si van a la bolsa desde el principio, las masas blandas se pegan y se rompen al hervir.
Para comerlos, échalos congelados a la olla. Si los descongelas antes, la masa se humedece y se rompe con facilidad. Como los congelados enfrían el agua, al principio déjalos a fuego fuerte para recuperarla y, al volver a hervir, baja a fuego medio-bajo. Calcula unos 6 minutos desde que floten y comprueba que el centro de la carne llegue a 71 °C.
Para armar un menú, un caldo ácido o verduras equilibran la pesadez. El borsch (en japonés) aporta acidez y el dulzor de la remolacha, la okroshka (en japonés) la ligereza láctea y fría, y la mamaliga (en japonés) el dulzor sencillo del maíz, y así sostienen un plato de masa y carne. Si quieres seguir con un postre ruso, un trozo del medovik, que reposa una noche en el refrigerador, cierra la carne con miel y té.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian los pelmeni de los pierogi?
Los pelmeni son ravioles rusos que envuelven un relleno pequeño de carne y se cierran juntando las puntas como una oreja. Los pierogi son un plato polaco con una gama de rellenos más amplia (papa, queso, hongos, fruta) y suelen servirse en media luna. Ambos se hierven, pero en los pelmeni lo central son el jugo de la carne y la facilidad para congelarlos.
¿Qué cambia si se hacen con obleas de gyoza?
La masa es más fina y, al hervir, puede quedar demasiado blanda. Si las usas, elige obleas grandes y gruesas y pon menos relleno. La textura se acerca más a los ravioles al agua japoneses que a los pelmeni.
¿Por qué se pone agua en el relleno?
Para que el relleno no se endurezca en bloque al hervir. Si el agua fría se mezcla poco a poco, la carne la absorbe y queda jugosa después de la cocción. Si se echa de una vez, se separa con facilidad; por eso va en 3 tandas.
¿Qué hago si no tengo crema agria?
Mezcla 80 g de yogur griego con una pizca de sal y 1/2 cucharadita de vinagre de arroz, y te acercarás a la acidez y la pesadez. Si el yogur es bajo en grasa, queda aguado: escúrrelo antes de usarlo.
¿El eneldo es imprescindible?
Se pueden comer sin él, pero el aroma típico de la cocina rusa se debilita mucho. Si no tienes fresco, espolvorea eneldo liofilizado justo antes de servir. Con una cocción larga el aroma se pierde, así que no va en el agua de cocción.
¿Cuántas piezas son una porción?
Como plato principal, unas 9 piezas; si se acompañan con sopa o ensalada, unas 7. Con 36 se hacen 4 porciones, pero como armarlas lleva trabajo, también es práctico congelar la mitad.
