Pollo Kiev: una capa crujiente alrededor de mantequilla de hierbas caliente
Que la mantequilla quede sellada dentro del pollo, que el perejil y el ajo conserven su aroma y que el empanado sea fino y crujiente. El punto se juzga por la temperatura en el centro de la carne, no por el color de la corteza.
En el plato hay una pechuga de pollo dorada y cubierta de pan rallado. Al clavarle el cuchillo, del centro sale mantequilla salpicada de perejil verde. Visit Kyiv, la guía turística de la ciudad, describe el pollo Kiev justo en estos términos: un filete de pollo empanado y relleno de mantequilla y hierbas, y un plato muy asociado a la cocina ucraniana.
Ese centro que corre es lo que hace divertido comerlo y también lo que obliga a cocinarlo con cuidado. La mantequilla queda escondida tras la corteza, así que ni el reloj ni el color del empanado dicen si el pollo está hecho por dentro. Esta receta sigue la «Classic Chicken Kyiv» del chef Tom Kerridge, para dos: mantequilla de hierbas blanda puesta con cuchara en un bolsillo abierto en cada pechuga, una sola capa de harina, huevo y panko fino, un dorado suave en la sartén y después el horno. El termómetro en la parte más gruesa de la carne da la última palabra.
Para más platos del mismo país, véase nuestra página de Ucrania.
Ingredientes para 2: relleno de mantequilla blanda y un solo empanado
Las cantidades son para dos. La mezcla de mantequilla, la harina, los huevos y el panko son cantidades de preparación. Cada pechuga se rellena con toda la mantequilla que quepa cómodamente en su bolsillo, así que no necesariamente entra toda, y sobra parte del empanado. Esta versión usa mantequilla sin sal, con 1 cucharadita de sal en el relleno.
Este plato lleva pollo, leche (mantequilla), trigo (harina y panko) y huevo. Si se elige aceite de cacahuete, lleva también cacahuete. Revise las etiquetas del pan rallado envasado. La harina, el huevo y el panko que hayan tocado pollo crudo deben tirarse. No los reutilice en nada que no vaya a cocinarse y mantenga la ensalada y la sal de acabado lejos de la carne cruda y de sus recipientes.
Utensilios
- Un cuenco y una cuchara de madera para la mantequilla
- Un cuchillo fino y afilado para abrir el bolsillo
- Una cucharilla para rellenar el bolsillo
- Tres platos hondos para la harina, el huevo batido y el panko
- Una tabla que se use solo para pollo crudo
- Un plato con tapa para enfriar en la nevera
- Una sartén antiadherente y unas pinzas
- Una bandeja de horno
- Un termómetro instantáneo limpio, de sonda fina
- Cucharas de medir para la sal y la cayena
Elegir y sustituir
Mantequilla. La receta original no especifica si es con sal o sin sal. La versión que se describe aquí es mantequilla sin sal más la 1 cucharadita de sal de la receta. Con mantequilla con sal, el relleno sabrá más salado. Eso es un cambio respecto a esta receta, no una sustitución equivalente.
Perejil. La receta pide perejil de hoja lisa. Se puede usar perejil rizado, pero el aroma es distinto y se pica de otra manera.
Cayena. La cayena da un picante suave. Otros chiles molidos tienen otro sabor y otro picante, así que usar uno cambia la receta.
Pan rallado. El panko fino da un empanado uniforme y de textura cerrada. Un pan rallado más grueso deja una capa más rugosa y además puede agarrarse y dorarse de otra forma.
Pollo. La receta usa pechugas grandes sin piel. Otros cortes no forman parte de ella, y no conviene dar por hecho que estos tiempos y este método sirven para ellos.
Método: rellenar, empanar, dorar y terminar en el horno
Los tiempos de sartén y de horno dependen del grosor del pollo y del equipo de cada cocina. La lectura del termómetro en el centro de la parte más gruesa de la carne es la que dice si está hecho.
Servir: una ensalada crujiente y un primer corte con cuidado
Tom Kerridge sirve su pollo Kiev con una ensalada verde crujiente y deja a elección las hojas y la cantidad. Algo fresco y sencillo acompaña bien a la mantequilla rica y al empanado frito.
Si sobran restos, repártalos en recipientes poco profundos y enfríelos rápido. Al comerlos, recaliéntelos a fondo, siguiendo la recomendación doméstica general del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. Las fuentes usadas aquí no indican un periodo de conservación seguro ni un método concreto de recalentado para este plato, así que no se sugiere ninguno.
Cuando algo sale mal
| Problema | Causa posible | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mantequilla se escapa durante la cocción | El bolsillo se perforó hasta el exterior, o el empanado no cubrió los extremos | La próxima vez, corte solo desde el extremo grueso y mantenga el cuchillo dentro de la carne. Empane con harina, huevo y panko hasta los extremos y no suba el fuego con prisa |
| El empanado se desprende | La harina quedó irregular o demasiado gruesa, o el pollo no se enfrió | Espolvoree la harina en capa fina y uniforme y sacuda el exceso antes del huevo y el panko. Enfríe tapado al menos 20 minutos |
| La corteza está oscura pero el centro no tiene temperatura | El fuego de la sartén está demasiado alto | Mantenga la sartén a fuego bajo o medio. En el horno, guíese por el termómetro y no por el temporizador, y siga cocinando hasta que el centro de la parte más gruesa de la carne alcance 75 °C durante al menos 1 minuto |
| El termómetro marca calor, pero no está seguro de que esté en la carne | La punta de la sonda puede estar en el bolsillo de mantequilla | Mueva la sonda a la parte gruesa de la carne, junto al bolsillo, y vuelva a leer |
| Al cortarlo sale poca mantequilla | Pueden influir varias cosas | La receta usa mantequilla blanda y sirve el pollo recién salido del horno. Servirlo enseguida tras comprobar la temperatura es lo más sencillo de probar |
Variaciones que vale la pena considerar
Cada una de ellas se aleja de la receta original.
- Menos picante. Para quien encuentre la cayena demasiado fuerte, use menos de la 1/2 cucharadita de la receta. El relleno sabrá más suave, con menos golpe.
- Más hierba. Si quiere un aroma de perejil más intenso, puede añadir más perejil. Haga primero la receta base, para saber de qué se está apartando.
- Otro empanado. Un pan rallado más grueso da una capa más rugosa y de aspecto más crujiente que el panko fino. También puede agarrarse y dorarse de otra manera, así que vigile el color en la sartén.
- Suprema con hueso. Felicity Cloake, de The Guardian, describe la suprema de pollo, una pechuga con media ala unida, como una forma tradicional. Su receta es otro método por completo: pechuga abierta y aplanada, enrollada alrededor de mantequilla, congelada, empanada dos veces y frita en aceite abundante. Los tiempos de sartén y horno de arriba son solo para esta versión sin hueso y no deben aplicarse a una suprema.
- Puré de patata en lugar de ensalada. Visit Kyiv menciona el puré de patata como guarnición. Sírvalo al lado si le apetece. La receta en sí no cambia.
Kyiv o Kiev: un plato con más de una historia
En ucraniano el plato se llama Котлета по-київськи (kotleta po-kyivsky). «Pollo Kyiv» usa la grafía moderna del nombre de la ciudad, mientras que la grafía inglesa antigua, «Chicken Kiev», sigue usándose mucho. El título de la receta de The Guardian, por ejemplo, usa «kiev». Los dos nombres se refieren al mismo plato.
Dónde empezó no está resuelto. Visit Kyiv dice que el origen exacto es incierto y que existen varias teorías. La guía también señala un parecido con la côtelette de volaille francesa, aunque advierte que la receta y el relleno son distintos. Un parecido así no demuestra un origen común. The Guardian presenta el pollo Kiev como un clásico de la época soviética. Eso es contexto periodístico, no prueba de quién lo inventó.
Según Visit Kyiv, el plato se sirvió de forma generalizada en Kyiv en los años 1950. La guía describe además una presentación con hueso, con un papilote de papel en el hueso y puré de patata de guarnición. Son algunas de las formas en que el plato aparece en la ciudad. La receta de este artículo es la versión casera, sin hueso y con ensalada.
Preguntas frecuentes
¿Son el mismo plato el pollo Kiev y el pollo Kyiv?
Sí. Son dos grafías del mismo nombre. Este artículo usa Kyiv, la grafía moderna.
¿Puedo fiarme solo del tiempo de horno?
No. Los 10–15 minutos de horno son la orientación de la receta original, y el grosor y los hornos varían. Compruebe que el centro de la parte más gruesa de la carne alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto, midiendo la carne y no la mantequilla. Las indicaciones de la Food Standards Agency británica recogen otras combinaciones de tiempo y temperatura, incluida 75 °C durante 30 segundos, como norma del Reino Unido aparte. Esta receta usa la pauta japonesa descrita en el paso 6.
¿Por qué se me escapó la mantequilla?
Las razones más probables son un bolsillo que se rompió hacia el exterior, o un empanado que no selló los extremos. Cortar solo desde el extremo grueso y empanar hasta los bordes ayuda.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puede, pero el relleno saldrá más salado, porque la receta ya añade 1 cucharadita de sal. La original no especifica la mantequilla, así que esta versión usa sin sal.
¿Puedo prepararlo con antelación o congelarlo?
La receta dice que se enfríe el pollo empanado al menos 20 minutos, o hasta el momento de usarlo, pero no da un límite máximo ni indicaciones para congelar. Las fuentes de aquí no sostienen un periodo de conservación ni un método de congelación, así que no se da ninguno.
Fuentes
- Visit Kyiv, «The 10 most popular Ukrainian dishes: what to try in Kyiv». Una guía turística local, no una historia de archivo. Describe el pollo Kiev como un filete de pollo empanado y relleno de mantequilla y hierbas, dice que su origen exacto es incierto y que hay varias teorías, y señala que se sirvió de forma generalizada en Kyiv en los años 1950. Menciona también la presentación con hueso y el puré de patata. https://visitkyiv.com/food-and-drinks/guide-to-ukrainian-cuisine/
- Tom Kerridge, «Classic Chicken Kyiv Recipe». La receta usada aquí: para dos, relleno de mantequilla blanda, un solo empanado de harina, huevo y panko, enfriado de al menos 20 minutos, dorado de 3–4 minutos por lado y horneado a 200 °C durante 10–15 minutos. No indica peso del pollo, cantidad de aceite, temperatura interior final ni conservación. https://tomkerridge.com/recipes/classic-chicken-kyiv/
- Felicity Cloake, «How to make chicken kiev – recipe», The Guardian, 2023. Un método aparte, usado solo para comparar (corte suprema, mantequilla enrollada y congelada, doble empanado, fritura en aceite abundante), y el encuadre de clásico soviético. https://www.theguardian.com/food/2023/oct/18/how-to-make-chicken-kyiv-recipe-felicity-cloake
- UK Food Standards Agency, «Cooking your food». Combinaciones británicas de tiempo y temperatura, incluida 75 °C durante 30 segundos, medir el centro o la parte más gruesa con una sonda limpia y cocinar bien las aves. https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «Preventing food poisoning at home» (家庭での食中毒予防). La pauta doméstica de calentar a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, evitar la contaminación cruzada con carne cruda y repartir los restos en recipientes poco profundos, enfriarlos rápido y recalentarlos a fondo. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
