Sobre un gran mantel se apilan varios panes redondos recién horneados. La familia se sienta en círculo y los va desmenuzando con las manos en trozos cada vez más pequeños. Al lado, en una olla enorme, el cordero lleva cociendo desde la mañana. Se mezcla el pan desmenuzado con cebolla en láminas finas y carne deshebrada, y se vierte por encima abundante caldo bien caliente. La dograma (dograma) es la sopa de pan y cordero que se prepara en Turkmenistán en los días de fiesta.
El nombre viene de «cortar en trozos pequeños»
Según One Turkmen Kitchen, un sitio dedicado a la cocina de Turkmenistán, el nombre dograma viene del verbo turcomano «dogramak», que significa «cortar en trozos pequeños». Se refiere a la tarea de desmenuzar el pan. El mismo sitio la considera el plato turcomano más tradicional y dice que se reserva para ocasiones especiales.
La más representativa es la Gurbanlyk, la fiesta del sacrificio, que dura tres días a partir del décimo día del mes islámico de Dhu al-Hiyya. Familiares, amigos y vecinos se visitan y comen juntos. Ese día, la costumbre es preparar la dograma con pan plano cocido en horno de barro y con un caldo de cordero fresco. Desmenuzar el pan suele hacerse entre todos los miembros de la familia, repartiéndose el trabajo.
El portal de noticias turcomano Turkmenportal también presenta la dograma como un plato nacional hecho con cordero, pan plano y cebolla. Los ingredientes se reducen a eso. El sitio de cocina whats4eats la describe así: «la sencillez a veces produce milagros culinarios». En las fiestas se prepara en grandes cantidades, por lo que a veces la preparación ocupa el día entero.
En la receta de One Turkmen Kitchen, al pan y la carne desmenuzados se les echa solo un poco de caldo graso, se mezcla todo y se envuelve en un paño para que se asiente. Además de servirlo en un plato con el caldo caliente por encima, la receta indica que también se puede comer sin caldo, acompañado de té.
Ingredientes (4 raciones)
Los ingredientes parten de la receta de whats4eats (para 4 personas). En lugar de hornear el pan, se usa naan o pita del comercio, una opción más práctica para la cocina de casa. Las cantidades en libras y cuartos de galón se han convertido a gramos y litros.
Lo tradicional es usar cortes de cordero con grasa. whats4eats indica que también sale bien con cortes magros, pero que usar costillar o añadir huesos da un caldo de sabor más intenso. Si no encuentra cordero, haga la receta con carne de vaca para guisar. Un buen carnicero o una tienda de alimentación de Oriente Medio o Asia suele tener cordero o carnero para guisar.
Elija un pan plano tipo naan o pita. En Turkmenistán se usa pan plano cocido en horno, así que un pan con algo de grosor y de mordida, más que uno fino y blando, conservará mejor la forma al empaparse de caldo. La pimienta negra marca el aroma del plato terminado; si la muele en el momento con un molinillo de especias, el aroma se nota más.
La carne tarda en cocerse, así que prepare el pan y la cebolla mientras se cuece. Según whats4eats, con olla a presión el tiempo de cocción se reduce aproximadamente a la mitad, y la carne queda más tierna y el caldo más concentrado.
Preparación de la dograma
La carne necesita de 1 hora a 1 hora y media de cocción, y el reposo con el caldo, de 20 a 30 minutos. El pan y la cebolla se preparan mientras se cuece la carne.
Al verter el caldo hirviendo en un bol grande, ponga el bol en un lugar estable y hágalo poco a poco. Si inclina una olla pesada de golpe, el caldo caliente puede salpicar o la olla puede resbalar. Para deshebrar la carne, espere a que se enfríe hasta poder tocarla con la mano y así evitar quemaduras.
Una vez añadido el caldo, no remueva en exceso. Si se mezcla muchas veces, el pan se deshace y queda como una papilla. Vierta el caldo, cubra con un paño y espere: así el pan conserva su forma.
Bien caliente y con mucho caldo
En un plato de dograma se juntan en cada bocado la textura esponjosa del pan empapado de caldo, la dulzura de la grasa del cordero y el picor fresco de la cebolla cruda. La agencia de viajes Ayan Travel cuenta que se pone en un plato hondo aproximadamente la mitad de dograma seca, se vierte caldo de cordero hirviendo y se come con pimienta negra y chile rojo por encima. Si le gusta el picante, un toque final de chile rojo también es muy al estilo turcomano.
Si quiere conocer más platos de cordero de Asia Central, pruebe también el beshbarmak de Kazajistán, con carne cocida y pasta de trigo, y el arroz plov de Uzbekistán (en japonés).
Preguntas frecuentes
¿Con qué se puede hacer si no hay cordero?
La receta de whats4eats indica que se puede usar carne de vaca para guisar en lugar de cordero. Si usa piezas con hueso, el caldo queda con más sabor.
¿Se pueden añadir verduras?
whats4eats señala que, aunque no es tradicional, se pueden añadir al pan y la cebolla hojas tiernas picadas, como espinaca o acelga. Si lo hace, disfrútelo como una variante distinta de la receta tradicional.
¿Qué hago con las sobras?
El pan que ya tiene el caldo se va deshaciendo con el tiempo, así que conviene verter solo el caldo de lo que se vaya a comer. El caldo sobrante se enfría un poco, se guarda en la nevera y se consume pronto. Al recalentarlo, hiérvalo bien en una olla hasta que llegue a ebullición.
¿Cuánto tarda con olla a presión?
Según whats4eats, con olla a presión el tiempo de cocción de la carne se reduce aproximadamente a la mitad. Para el tiempo exacto de presión siga el manual de su olla y compruebe que la carne esté tierna.
Fuentes
- One Turkmen Kitchen, “Dograma.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/dograma
- whats4eats, “Dograma (Turkmen shredded meat and bread stew) Recipe.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.whats4eats.com/soups/dograma-recipe
- Turkmenportal, “Turkmen dograma recognized as the best dish at an international festival in China,” 2 de octubre de 2023. Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://www.turkmenportal.com/en/news/67892-turkmen-dograma-recognized-as-the-best-dish-at-an-international-festival-in-china
- Ayan Travel Agency, “Dograma: ‘the visiting card’ of Turkmen cuisine.” Consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026. https://ayan-turkmenistan.travel/dograma.html
