Cuando cae la noche y oscurece al otro lado de la ventana, en las casas de Ucrania comienza la cena de Nochebuena, la Sviata Vecheria (Свята вечеря). En el centro de la mesa se coloca un cuenco de granos de trigo cocidos mezclados con semillas de amapola oscuras, miel y nueces. Es la kutia (кутя, kutia), el plato más importante de la mesa de Nochebuena, que no falta en ninguna casa.
Se prepara dejando el trigo en remojo toda la noche y cociéndolo hasta que esté tierno, remojando las semillas de amapola en agua hirviendo, moliéndolas en un mortero y mezclándolas con miel. Hay que conseguir los granos de trigo y las semillas de amapola por internet o en tiendas especializadas, pero el procedimiento en sí no es difícil. Lo único que lleva tiempo es dejar el trigo en remojo toda la noche.
En el centro de los 12 platos de Nochebuena está la kutia
La costumbre ucraniana es servir 12 platos en la cena de Nochebuena. Según la librería ucraniana de Australia Sova Books, esos 12 platos no llevan carne ni ningún alimento de origen animal. Entre ellos son imprescindibles dos dulces: la kutia de trigo y semillas de amapola, y el uzvar (узвар), una bebida que se prepara hirviendo frutas secas. La kutia es la señora de la casa y el uzvar, el señor: así describe la relación entre los dos platos un artículo de la agencia de noticias ucraniana UNIAN.
En Nochebuena también existe la costumbre de llevar la kutia a la casa de los seres queridos. La familia lleva kutia y pan a los padrinos, los abuelos y los parientes, y saluda diciendo: "Buenas noches, es la noche santa. Papá y mamá han venido a traer la cena". La casa que los recibe agradece con dulces, fruta o dinero a quienes la han traído y prepara un regalo para el ahijado. La kutia no solo se come: también se lleva.
La Navidad en Ucrania se celebró durante mucho tiempo el 7 de enero del calendario antiguo (juliano), y la cena de Nochebuena era la noche del 6 de enero. En julio de 2023, una ley firmada por el presidente Zelenski trasladó al 25 de diciembre la Navidad como fiesta nacional. La Iglesia Ortodoxa de Ucrania también anunció el cambio al calendario nuevo. Hoy hay familias que celebran esta cena la noche del 24 de diciembre, mientras que otras siguen celebrándola el 6 de enero como siempre.
Los ingredientes son trigo, semillas de amapola, miel y nueces. Todos proceden del campo y del bosque, y encajan bien con una mesa de Nochebuena sin carne ni lácteos. Algunas casas añaden pasas y frutas secas, y los detalles de la preparación varían según la región y la familia, pero la combinación de trigo, semillas de amapola y miel no cambia en ninguna parte. La kutia que sobra a veces se recalienta a la mañana siguiente para desayunar.
Ingredientes (6 raciones)
El trigo de la kutia es el grano de trigo antes de molerlo en harina. Se encuentra en tiendas de productos naturales y por internet como "trigo en grano" o "trigo integral". En cuanto a las semillas de amapola, las azul oscuro (semillas de amapola azul) que se usan en la repostería europea dan a la kutia su color característico, más que las blancas que se espolvorean sobre los bollos. Se encuentran en tiendas de repostería y por internet.
Si no consigue granos de trigo, la cebada perlada o la cebada mondada permiten acercarse a una textura parecida. El remojo es más corto, pero no se logra tanta mordida como con el trigo. Considérelo una sustitución casera.
Las nueces pueden causar alergia. Si las evita, se pueden omitir. La miel no debe darse a bebés menores de 1 año.
Cómo preparar la kutia
El trigo se deja en remojo toda la noche (de 10 a 12 horas). La cocina del día lleva alrededor de una hora y media. Mientras se cuece el trigo, conviene avanzar a la vez con las semillas de amapola y el uzvar para no perder tiempo.
La miel no se añade al trigo caliente ni al uzvar hirviendo. Si la añade una vez algo enfriado, el aroma de la miel se conserva.
Si resulta pesado moler 10 minutos en el mortero, también puede hacerse en un procesador de alimentos en varias tandas. Aun así, el mortero extrae mejor el aceite y la "leche", y la textura queda más suave.
A la mesa de Nochebuena, con uzvar
Si sirve la kutia en un cuenco grande en el centro de la mesa, se crea ambiente de Nochebuena. Al comer, repártala en platitos y rocíe un poco de uzvar. El uzvar que sobre, sírvalo en vasos como bebida. El dulzor suave de la manzana y la pera secas combina muy bien con el aroma tostado de las semillas de amapola.
La kutia es como una papilla, pero también como un postre dulce. Lo más parecido para el paladar japonés sería el dulzor sencillo de los cereales de un ohagi de judías dulces y cereales. Se puede comer fría o a temperatura ambiente. Entre los platos caseros de Ucrania, conocer también el borscht (en japonés), la sopa de remolacha roja, ayuda a ver el conjunto de la mesa.
Pensando en una mesa de Nochebuena con platos sin carne, compararla con los pierogi (en japonés), las empanadillas polacas rellenas de setas o patata, es también una pista para conocer la cocina invernal de Europa del Este.
Preguntas frecuentes
¿Puedo cocer el trigo sin remojarlo?
Con variedades blandas o con trigo refinado se puede cocer directamente sin remojo. Las variedades duras de trigo necesitan mucho más tiempo de cocción si no se remojan, así que lo seguro es dejarlas en remojo toda la noche.
¿Puedo hacerla con semillas de amapola blancas?
Sí. El color no se vuelve grisáceo y el resultado es más blanquecino, pero el aroma tostado y el dulzor de la miel salen de sobra.
¿Se puede preparar con antelación?
Guárdela en un recipiente con tapa en la nevera y cómala pronto. Al enfriarse el trigo se endurece, así que antes de comer déjela a temperatura ambiente o rocíe algo más de uzvar para que quede jugosa.
¿Y si quiero menos dulce?
Reduzca el azúcar a la mitad y endulce solo con miel. Si añade pasas, compensa el dulzor y la acidez aunque reduzca el azúcar.
Fuentes
- UNIAN, Ольга Зайцева, "Як варити кутю і коли її носять: традиції та старовинний український рецепт", 16 de diciembre de 2024. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.unian.ua/lite/advice/yak-variti-kutyu-pravilno-golovni-sekreti-stravi-amp-12853776.html
- Sova Books, "Kutia – Star of the Ukrainian Christmas Eve Supper", 14 de diciembre de 2020. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://sovabooks.com.au/2020/12/14/kutia-star-of-the-ukrainian-christmas-eve-supper/
- Associated Press (publicado en Word&Way), Felipe Dana y Dasha Litvinova, "Ukraine moves official Christmas Day holiday to Dec. 25, denouncing Russian-imposed traditions", 31 de julio de 2023. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://wordandway.org/2023/07/31/ukraine-moves-official-christmas-day-holiday-to-dec-25-denouncing-russian-imposed-traditions/
