Hangikjöt: cordero ahumado en frío, salsa blanca caliente
La carne se sirve fría y en lonchas finas. La acompañan una salsa blanca templada y suave con patatas y una lombarda ácida y dulce. Mandan la sal y el humo del cordero, y los dos acompañamientos los equilibran.
Un rollo de cordero ahumado se cuece, se enfría en su propio caldo y se corta en lonchas finas. Al lado van patatas calientes en salsa blanca y una lombarda brillante cocida a fuego lento con vino, vinagre y azúcar. La carne fría, la salsa templada y la col ácida se juntan en cada bocado. Visit Iceland describe el hangikjöt hervido, servido frío con una salsa tipo bechamel, guisantes y patatas, como plato tradicional de la Nochebuena.
El hangikjöt (escrito hangikjöt en islandés) es cordero ya curado y ahumado. La Fundación Slow Food lo describe como pierna o paletilla de cordero salada en seco o en salmuera y después ahumada en frío. Este artículo no trata del curado ni del ahumado de cordero crudo en casa. Se parte de un producto terminado, ya elaborado, y el trabajo que queda es cocerlo, enfriarlo y preparar las guarniciones.
Esta receta sigue la versión para seis porciones publicada por Icelandic Lamb (íslenskt lambakjöt). Usa un rollo sin hueso de unos 1,5 kg, cocido según su peso. Las cantidades de la salsa y de la lombarda vienen de la misma receta. Existe otro método para una pierna ahumada con hueso, pero el corte y los tiempos son distintos, así que aquí no se mezcla.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Tome los tiempos como orientación y compruebe la carne, las patatas y la salsa por su aspecto y su textura. Si la etiqueta del producto indica su propio remojo o su propia cocción, siga la etiqueta.
Para ver más platos del mismo país, consulte recetas islandesas.
Por qué carne ahumada en Navidad: la carne guardada se vuelve plato de fiesta
El historiador cultural Árni Björnsson explica esta costumbre en Vísindavefurinn, el sitio de la Universidad de Islandia. Antes, algunas casas no podían conseguir carne fresca para Navidad. Para ellas, la carne ahumada en otoño y guardada era la opción. Con el tiempo, el hangikjöt frío se consolidó como plato navideño. Björnsson describe cómo cambió la mesa doméstica hasta el siglo 20. Leído así, el plato no se mantuvo igual desde la Antigüedad: nació de las condiciones que las familias afrontaban en invierno.
También varía la manera de elaborar la carne. Según el Arca del Gusto de la Fundación Slow Food, se usa pierna o paletilla, salada en seco o en salmuera, y después ahumada en frío. El combustible puede ser estiércol de oveja seco o abedul, y la producción cambia de una región a otra. Visit Iceland menciona también el ahumado sobre estiércol de oveja. Slow Food señala además que el hangikjöt se come con pan en el almuerzo. La mesa de Navidad es un escenario importante, no el único.
Las guarniciones cambian de una casa a otra. Un folleto en inglés sobre la comida navideña islandesa, alojado en la web de una escuela, describe patatas en salsa blanca servidas con carne ahumada. Señala que algunas casas añaden azúcar a esa salsa y que la lombarda se hace de maneras distintas. La receta de aquí se queda con un solo juego de guarniciones: uppstúfur con patatas y lombarda.
Ingredientes: para 6 personas, en torno a un rollo de cordero ahumado de 1,5 kg
Utensilios
- Una olla grande en la que el rollo de carne quepa sin doblarse
- Una palangana más grande, o un fregadero limpio, para el agua con hielo
- Recipientes limpios y poco profundos para enfriar y refrigerar la carne y el caldo
- Una olla para cocer las patatas
- Un cazo para la lombarda
- Un cazo para la salsa blanca
- Unas varillas y una cuchara de madera o una espátula
- Una brocheta de bambú o un cuchillo pequeño para probar las patatas
- Una báscula de cocina
- Una tabla y un cuchillo afilado para cortar la carne
Elegir la carne y los sustitutos
Lo que hace falta es cordero ya salado y ahumado, no cordero corriente. Las cantidades y el tiempo de cocción de esta receta son para un producto en rollo, sin hueso, de unos 1,5 kg. Los productos varían en corte, en sal y en la intensidad del humo, así que lea la etiqueta antes de comprar. Una pierna ahumada con hueso se cuece con otro método, y los tiempos de aquí no sirven para ella.
Busque la carne por su nombre, hangikjöt, o como cordero ahumado islandés. Pregunte en tiendas de importación o en comercios que tengan productos nórdicos. La disponibilidad cambia según el lugar.
El cordero corriente, el jamón ahumado y otras carnes de cerdo ahumadas no son sustitutos. La sal y el humo del cordero curado son lo que hace el plato. Con otra carne se hace otro plato. Si no consigue hangikjöt, esta receta no se puede reproducir tal como está escrita.
Todo lo demás es compra de cada día: mantequilla, harina, leche, patatas, lombarda, vino tinto, vinagre de vino tinto, azúcar y una hoja de laurel. Sirve cualquier patata cerosa o de uso general que se pueda cocer entera. Lo que importa es el peso de 600 g después de cocer y pelar.
La salsa lleva leche (leche y mantequilla) y trigo (harina). Revise las etiquetas de ingredientes y de alérgenos del producto de carne, y también las del vino y el vinagre. La lombarda se cuece con vino tinto.
Método: cocer por peso, enfriar en el caldo, cortar en frío
La carne tiene que estar completamente fría antes de cortarla, así que lo más fácil es cocerla el día anterior. Prepare la lombarda y la salsa blanca el día de servir. Sirva la salsa templada.
Salada, quebradiza, con grumos: cómo arreglar los problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne sabe muy salada o muy ahumada | Los productos varían en sal y en humo | Siga las instrucciones de remojo de la etiqueta. Condimente la salsa con poca sal y pruébela junto a una loncha de carne |
| La carne se desmiga al cortarla | Se cortó antes de estar bien fría | Enfríela en el caldo y déjela bien fría antes de cortar. No use tiempos de cocción pensados para una pierna con hueso |
| La salsa tiene grumos | La leche se añadió demasiado rápido | Añada la leche poco a poco y siga batiendo |
| La salsa se pega al fondo | Fuego demasiado alto o se removió poco | Mantenga el fuego bajo y raspe el fondo del cazo mientras remueve |
| La salsa queda demasiado espesa | Cocción larga, o las patatas absorbieron líquido | Aclárela con un poco de leche |
| La lombarda sabe demasiado ácida | Equilibrio entre vinagre y azúcar | Sírvala en poca cantidad al lado de la carne y la salsa. Esta receta no ofrece una proporción corregida |
Conservación y recalentado
No deje la carne cocida ni la salsa mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfríe la comida cocinada rápido, metiendo la olla en agua con hielo o repartiéndola en recipientes limpios y poco profundos. Refrigérela enseguida. Guarde la carne en su caldo mientras esté conservada. Saque solo lo que vaya a comer. Si recalienta algo, caliéntelo bien. Consulte la etiqueta del producto de carne para sus propias indicaciones de conservación.
Variantes y formas de servir
- Fría, para la mesa de fiesta: la versión base de este artículo. Enfríe la carne en su caldo y sírvala en lonchas finas.
- Carne templada: algunas casas sirven la carne caliente. Ese método usa otro corte y otros tiempos de cocción, así que no se trata en esta receta.
- Guisantes verdes de guarnición: los guisantes verdes cocidos son una guarnición habitual. Sirva la cantidad que quiera.
- Laufabrauð: el «pan de hojas», fino y frito, con dibujos recortados, que se pone en la mesa en Navidad. Es otra receta, no forma parte de esta.
- Condimentar la salsa según la carne: ajuste el azúcar, la sal y la nuez moscada de la salsa a la sal y al humo del producto que tenga.
Preguntas frecuentes
¿Puedo ahumar cordero en casa para hacer hangikjöt?
Esta receta no lo trata. Curar y ahumar carne cruda en frío es un procesado alimentario especializado, en el que hay que controlar la sal, los agentes de curado y la temperatura. Esta receta parte de un producto terminado, de elaboración comercial.
¿Puedo usar jamón ahumado o cordero corriente en su lugar?
No. La sal y el humo del cordero curado son el centro del plato, así que el jamón o el cordero fresco dan otro plato, no hangikjöt.
¿Por qué se enfría la carne antes de cortarla?
La receta de Icelandic Lamb enfría la carne en su caldo de cocción antes de servirla fría. El folleto navideño alojado en la web de la escuela advierte también de que una pierna ahumada se seca con facilidad cuando se corta en trozos grandes. La carne bien fría, además, se corta en lonchas finas con más facilidad.
¿Hacen falta los guisantes y el pan de hojas?
No. Icelandic Lamb incluye los guisantes verdes y el laufabrauð entre las otras guarniciones, y Visit Iceland menciona los guisantes, pero no da cantidades. La carne, la salsa con patatas y la lombarda forman la comida.
¿Cuánto se tarda en total?
La página de Icelandic Lamb indica un tiempo total de unas dos horas. Los tiempos separados de esa misma página son para la carne cocida según el peso, unos 20 minutos para la salsa y alrededor de una hora para la col. No suman con claridad ese total, y cocer las patatas y enfriar la carne llevan tiempo aparte. Organícese por los pasos y cueza la carne el día anterior.
¿Hay una versión sin vino tinto?
Esta receta usa vino tinto en la col. Aquí no se recoge ninguna versión sin vino.
Fuentes
- Icelandic Lamb (íslenskt lambakjöt), «Hangikjöt með uppstúf og gamla og góða meðlætinu». Seis porciones con un cordero ahumado en rollo de unos 1,5 kg. Trata la cocción desde agua fría a 40 minutos por kilogramo, el enfriado en el caldo y la preparación con un día de antelación. Da también los ingredientes y el método del uppstúfur, las patatas y la lombarda, y los guisantes verdes y el laufabrauð como guarniciones. https://islensktlambakjot.is/uppskriftir/hangikjot/
- Visit Iceland, «Sweets, Meats, and Fermented Fish Icelanders Eat for Christmas». El hangikjöt como plato tradicional de Nochebuena, el ahumado sobre estiércol de oveja y la carne hervida servida fría con una salsa tipo bechamel, guisantes y patatas. https://www.visiticeland.com/article/christmas-food/
- Vísindavefurinn, Universidad de Islandia; Árni Björnsson (historiador cultural), «Hvernig var jólamaturinn í gamla daga?». La carne ahumada guardada desde otoño como opción para las casas sin carne fresca, y el hangikjöt frío consolidándose poco a poco como comida de Navidad. https://www.visindavefur.is/svar.php?id=66506
- «Icelandic Christmas Food» (PDF, folleto en inglés alojado por Brekkuskóli; no se muestran los datos completos de la publicación). Otro método para una pierna ahumada con hueso, la advertencia de que una pierna trinchada se seca, las patatas en salsa blanca servidas con carne ahumada (algunas casas añaden azúcar) y las diferencias de casa a casa en la lombarda. https://www.brekkuskoli.is/static/files/jolamatur.pdf
- Fundación Slow Food, Arca del Gusto, «Traditional smoked lamb». Pierna o paletilla salada en seco o en salmuera y ahumada en frío, estiércol de oveja seco o abedul como combustible, producción regional y el consumo con pan en el almuerzo. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-smoked-lamb/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «子ども食堂における衛生管理のポイント» (puntos de higiene en los comedores infantiles). No dejar la comida cocinada a temperatura ambiente, enfriarla rápido con agua con hielo o en recipientes pequeños antes de refrigerar y recalentar por completo. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
