冷えたお粥が、熱したバターの中へ一枚の白っぽいかたまりとしてすべり落ちます。そこへ木べらを押しつけて、押さえて、引きずって、返して、もう一度押さえます。かたまりはひび割れて塊になり、その塊は不揃いなそぼろになっていきます。フライパンのなかは、焦がしバターととうもろこしを炒ったような香りの、小さなきつね色の粒でゆっくり埋まっていくんです。これがリーベルです。オーストリア西部の一番端、フォアアールベルク地方のライン川流域に伝わるとうもろこしの料理です。白い粗挽きのコーングリッツを牛乳で煮て固め、それを揚げて、外はカリッと、中はほくほくになるまで崩します。味は甘くて、はっきりととうもろこしの味がします。食卓には、りんごソースを一さじと、コーヒーを一杯添えられます。
手の動きから名付けられた朝食
名前は作り方そのものです。Riebeln は、何かを押しつぶして、こすり分けるという意味です。フライパンの中で木べらがしていることも、まさにそれなんです。固まったお粥をつついて、押して、分けて、丸くて、焼き色がついて、形の不揃いな粒になるまで崩します。フォアアールベルクではRiebel、川を挟んだスイス側ではRibel、山間部の方言ではRiibelと呼ばれます。家庭によってはStopferやPflutta、モンタフォン渓谷ではBröselとも呼びます。
オーストリアの別の地域には、近い親戚の料理があります。Sterz、あるいはTürkensterzと呼ばれるものです。とうもろこしは長いあいだTürken、つまり「トルコの穀物」と呼ばれていたんです。とうもろこしはイタリア経由でライン川流域に入り、イタリアではgran turcoと呼ばれていました。その名前が北へ一緒に伝わったわけです。ポレンタ、モルドバのmămăligă、東アフリカのugaliも、とうもろこしをお粥にするところは同じです。でもそこで終わります。リーベルはもう一歩進みます。お粥を冷やして、揚げてそぼろに崩すんです。この一手間があるので、ほかの親戚にはない食感になります。
スイス側の「Rheintaler Ribel」（Türggen Ribelとも呼ばれます）は、2000年以降、原産地呼称の保護を受けています。この名称が守っているのは、調理した料理ではなく、挽いたとうもろこしです。白からベージュ色で、甘くはっきりしたとうもろこしの香りがあり、保護地域内で挽いて包装されたものを指します。
とうもろこしがスペルト小麦を追い越したとき
ライン川流域の記録にとうもろこしが現れるのは、17世紀半ばからです。1650年には、ダンフェルトの対岸にあるバルガッハの教区司祭の収入に登場します。1682年には、ホーエンエムスの農民が何人か、「tirckhisch Korn」で十分の一税を納めていました。1800年頃には、それまでフォアアールベルクの主要な穀物だったスペルト小麦を追い越していました。19世紀を通じて、とうもろこしは渓谷で最も重要な主食の穀物でした。作付けが最も多かったのは1869年で、ダンフェルト地区を中心に1,832ヘクタールに広がりました。
とうもろこしは白いことが大切でした。白い粗挽きのとうもろこし粉は、小麦粉と混ぜるとほとんど区別がつかないので、白い粒は重宝されました。この地方の在来種は、収穫が遅い硬粒種のとうもろこしで、穂が長く、粒はベージュがかった白です。寒さに強い反面、ほかの品種より生育期間がずっと長く必要です。秋に吹く暖かいフェーン風が、実を熟させる助けになっていました。農家ではキャベツやインゲンと一緒に育て、手で摘み取り、穂を二本ずつ、三本ずつ紐で結んで吊るして乾かしていました。そのあと、粗さの違う三段階に挽き分けました。お粥用、揚げリーベル用、パン用です。
農家の朝食から今日まで
1970年代までは、リーベルは貧しい農家の食べ物で、主に朝食として食べられていました。腹持ちがよくて、肉を使わず、安く作れたからです。お粥は前の晩に作って、ふたをかけて一晩置いておきました。朝になると、バターかラードで最大約一時間揚げます。コーヒーと一緒に食べ、景気の悪い時期には、砂糖の入っていないモルトコーヒーを合わせることもありました。コーヒーカップに直接ひたして食べる人もいます。山小屋では今でも、シナモン、黒砂糖、作りたてのりんごソースを添えた朝食として出されます。家庭では、昼食や夕食にもよく作られるようになりました。
20世紀を通じて畑は減っていきました。スイス側では、1997年までにリーベル用のとうもろこしは約4ヘクタールしかありませんでした。フォアアールベルクでは、第二次世界大戦後に家庭用としての小さな復活がありました。その後、1955年の国家条約のあとに東オーストリアからの穀物が手に入りやすくなり、また消えていきました。2005年には、州で穀物用とうもろこし42ヘクタール、365トンを栽培していましたが、そのほとんどは家畜の飼料でした。リーベル用のとうもろこしは、小さな区画にわずかに残るだけになっていました。その頃、ラウターハッハの生産者が昔の品種の植え直しを始め、ほかの人たちも続きました。白いフォアアールベルクのリーベル用とうもろこしは、今では絶滅危惧食材を集めた「味の箱舟」に登録されています。アルプスの北側では、このとうもろこしをリーベルのために育てているのは、ライン川下流域だけです。
名前は同じ、鍋はそれぞれ
谷ごとに鍋が違うんです。同じ粗挽き粉でも、牛乳をたくさん使う人もいれば、少なめの人もいます。水だけ、あるいは水と牛乳を半分ずつ使うやり方も、昔から行われてきました。ブレゲンツァーヴァルトでは、とうもろこしに小麦のセモリナ粉を混ぜ、鍋の中でそのまま煮る家庭があります。表面にくぼみを作ってはバターを入れ、また作ってはバターを入れ、たくさんのバターが入るまで繰り返すんです。以下のレシピは、フォアアールベルクの伝統的な作り方で、いちばん軽いものの一つです。揚げるための油は大さじ一杯で、そぼろの味は主にとうもろこしと牛乳の味がします。
道具
- ふた付きの厚手の片手鍋
- 鋳鉄製または厚手の24 cmフライパン
- 幅広で平らな木べら
- 冷やすためのふた付きの浅い容器（量が多いときは2つ）
粗挽き粉、牛乳、油脂の選び方
一番大切なのはグリッツの粗さです。白いリーベル用のコーングリッツが本物です。手に入らないときは、粗挽きのコーングリッツか、粗挽きと表示されたポレンタで代用できます。粗い粒があるので、お粥がほぐれてそぼろになります。
| 代わりに使うもの | 変わること |
|---|---|
| 白いリーベル用グリッツの代わりに黄色い粗挽きポレンタ | うまく作れます。そぼろは黄色くなり、少し甘く感じます |
| インスタントまたは細挽きのポレンタ | 避けてください。細かく挽かれ、たいてい加熱済みなので、粒ではなくべたつくペースト状になります |
| 牛乳と水を二対一の割合で | 軽くなり、コクが少し減ります |
| お粥に入れる有塩バター | 塩が重なるので、無塩バターのままにします |
| Butterschmalzの代わりにギー | 同じ澄ましバターなので、変わりません |
| 無塩バターに少量の無臭の油を足して揚げる | 近い仕上がりになりますが、焦げやすいので、火は弱めに保ちます |
| 無糖のりんごピューレ | オーストリアのApfelmusの代わりとして十分です |
| 硬質のアルプス系チーズ | チーズ入りのアレンジに向いています。溶けて糸を引くものを選びます |
粗挽きのグリッツ、牛乳に入れる塩、ゆっくりした揚げ方を守れば、どこで作ってもこの料理の味になります。フォアアールベルク産のとうもろこしや澄ましバターの品質は、こだわりすぎなくても大丈夫です。
良いグリッツは、小麦粉のようにさらさらしていません。粒がはっきり感じられる細かい砂のような手触りです。手に取った袋の中身が粉っぽいと感じたら、別のものを探してください。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| お粥が崩れず、柔らかい揚げペーストのようにべたつく | 冷やす時間が足りないか、押す動きが少ない | 中まで冷えて固まるまで冷やし、押す、返すをもっと頻繁に行う |
| そぼろが鍋底にくっつく | 火が強すぎるか、脂が少なすぎる | 火を弱め、澄ましバターを少し足し、返すたびにそぼろの下をかき上げる |
| そぼろがパサついて、口の中で粉になる | 脂が少ないか、揚げすぎている | 最後にそぼろの下へバターを少しすべらせる。次は揚げ油を増やす |
| 味がぼんやりしている | 塩を入れるのが遅かったか、入れなかった | 塩は沸かす牛乳に入れます。チーズをすりおろしてかけるか、砂糖を少し足して整えます |
| 黒っぽく苦いそぼろになる | 火が強すぎたか、鍋を放置した | 黄色から薄い茶色で止める。揚げている間は、コンロの前を離れない |
| お粥に粉っぽいグリッツのかたまりが残る | 混ぜが足りないまま、グリッツを一度に入れた | 絶えず混ぜながら、少しずつ雨のように入れる |
盛り付け、アレンジ、残り物
食卓で
ふだんの一皿は、リーベルにりんごソースかコンポートを添えて、コーヒーを一杯です。砂糖とシナモンも食卓に置いておきましょう。そぼろにかけると、りんごの酸味と合わさって、デザートに近い味わいになります。朝は甘くないものがいい人には、フォアアールベルクのチーズを一切れ添えると合います。
アレンジ
- Kääsriibel、チーズ入り。 粗くすりおろした山のチーズを、フライパンの熱いそぼろに振りかけます。チーズが溶けて、粒にからみつく細い筋になります。塩気とコクがあるので、朝から甘いものを食べたくない人には、塩味の一皿になります。
- きのこ入り。 きのこをそぼろと一緒に炒めます。きのこの風味が加わり、リーベルがメインの料理になります。
- 谷ごとの変わり種。 山間部の家庭では、クリーム、じゃがいも、りんご、さくらんぼを入れてRiibelを作ったり、フライパンの底に残った焦がしバターをこそげ取ってかけたりします。
残り物
食べ残したリーベルは手早く冷まし、ふたのできる容器に入れてすぐに冷蔵庫へ入れ、翌日に食べてください。フライパンで全体が熱くなるまで温めます。中心まで70 °Cを超えるようにしてください。電子レンジでは熱の入りにむらが出ます。室温に置かれたリーベルやお粥は捨ててください。
よくある質問
牛乳の一部を水に替えてもいいですか？
はい、かまいません。牛乳二に対して水一の割合は定番の作り方です。谷では、水だけ、あるいは水と牛乳を半分ずつ使うやり方も昔から行われてきました。水が多いほどお粥は軽くなり、そぼろのコクは少なくなります。
冷やす工程を省いて、お粥が温かいうちに揚げてもいいですか？
温かいお粥は、フライパンの中で伸びてしまいます。冷えて固いお粥だけが粒に崩れるので、このレシピでは冷やしてください。ブレゲンツァーヴァルトの一部の家庭では、鍋の中で一度にリーベルを作り、たくさんのバターを練り込んで崩すやり方もあります。ただし、そちらははるかにコクが強く、食感も柔らかくなります。
油はどのくらい入れるのが正解ですか？
このレシピでは油はごくわずかです。そのため、そぼろは軽く、乾いた仕上がりになり、とうもろこしの味がすっきり出ます。バターや澄ましバターを増やすと、しっとりして固まりやすくなりますが、その分軽さは減ります。揚げている間に、大さじ一杯ずつ足して、好みの食感になるまで調整してください。
