Rakott krumpli: las patatas húngaras gratinadas en capas con huevo y salchicha

Bajo el vapor, el huevo y la salchicha en capas

Al abrir la puerta del horno, lo primero que llega no es el queso, sino la acidez de la crema agria y el aroma ahumado de la salchicha. Entre las patatas asoma un poco de grasa roja, y la clara del huevo recibe la crema. El rakott krumpli (Rakott krumpli) no es un plato vistoso. Pero cuando llega a la mesa en un día frío, a mediodía, tiene una fuerza que hace pensar que no hace falta otro plato principal.

Al hacerlo fuera de Hungría hay tres dudas: cómo sustituir la kolbász húngara, si la crema agria quedará aguada y si apilar las patatas resultará demasiado pesado. En este artículo se parte de patatas y huevos que se compran cerca, se limitan los ingredientes que vale la pena buscar aparte y se acerca la receta casera al perfil de allí.

Aunque también es húngaro, es lo contrario del gulash, que se cuece con caldo y pimentón: el rakott krumpli es un plato que no debe encerrar demasiada agua dentro de la fuente. La señal de que ha salido bien es que, al servirlo, las capas se deshagan un poco pero no se acumule agua blanca en el fondo. Ese es el objetivo.

Qué es el rakott krumpli

El rakott krumpli es un plato casero cuyo nombre se explica en húngaro como algo parecido a «patatas en capas». En el mundo anglosajón se traduce como Hungarian layered potatoes y se presenta como un plato en el que se apilan, por este orden, patata, huevo duro, salchicha ahumada y crema agria, y se hornea. Wikipedia lo recoge como plato mencionado en el libro nacional de cocina húngara de 1840.

En las recetas locales, el núcleo son la kolbász, el huevo y la crema agria. La kolbász es una salchicha ahumada teñida de rojo por el pimentón, cuya grasa recoge el aroma con facilidad. Si se hace solo con salchichas de grosor medio de supermercado, el aroma se redondea y se acerca a un simple gratinado de patata. La primera vez, cambia la orientación del plato combinar chorizo con pimentón, un poco de pimentón ahumado o una tienda de productos importados que venda salchicha húngara.

El queso depende de la casa. En algunas recetas de origen húngaro se pone queso o pan rallado por encima, pero no es obligatorio. En este artículo se usa solo una pequeña cantidad de queso fundente para que resulte fácil de comer en la mesa. El protagonista no es el queso, sino la grasa de la salchicha que ha impregnado el espacio entre huevo y patata.

Ingredientes para 4 personas

Esta cantidad es para 4 personas en una fuente poco profunda de unos 20 cm de lado. Si se aprieta en una fuente honda, el centro no pierde humedad y, al cortar, suele soltar un líquido blanco. Con una altura de unos 4 cm salen a la vez el dorado de la superficie y la jugosidad del interior.

Este plato lleva huevo, lácteos y un embutido de cerdo. Las salchichas pueden contener, según el producto, trigo, leche, huevo y soja; comprueba el etiquetado de alérgenos para quien vaya a comerlo. Si sustituyes la crema agria por yogur, cambian la acidez y el agua. Con todo yogur, tras el horneado se separa con facilidad.

Qué comprar aparte

Las patatas, los huevos y la crema agria se compran cerca de casa. Lo que merece buscar aparte es una salchicha ahumada con pimentón, pimentón ahumado y una fuente poco profunda. Si haces el plato con una salchicha corriente, mezclar un poquito de pimentón ahumado acerca el plato a la grasa roja de la kolbász.

Lo ideal sería encontrar la kolbász húngara, pero la primera vez basta con un chorizo español para que el plato tenga su perfil. Si eliges un chorizo picante, puede resultar fuerte para los niños: elige uno con pimentón y picor suave.

El pimentón ahumado no es un ingrediente imprescindible de allí. Pero si la única salchicha que encuentras es de tipo corriente, 1/2 cucharadita compensa la falta de aroma. Si te pasas, solo se nota lo ahumado, así que usa como máximo 1/2 cucharadita por cada 250 g de crema agria.

En una olla honda, al cocinar queda más humedad en el centro. La fuente poco profunda no es para el aspecto: es la herramienta que deja evaporar el exceso de agua y aligera las capas.

Preparación: apilar la patata sin deshacerla

El rakott krumpli se decide en un 80 % en el cocido previo. Si la patata queda demasiado blanda, se deshace al cortar y no forma capas; si queda dura, el centro sigue firme aunque se hornee. El huevo no debe quedar a medio cuajar: tiene que ser duro, con la yema asentada.

Dónde suele fallar

El fallo más frecuente es que quede aguado. Parece culpa de la crema agria, pero la causa es que se coció demasiado la patata, que se apretó en una fuente honda o que se aclaró la crema con demasiada agua. Si se acumula agua blanca en el fondo, la patata resbala y el huevo se separa de las capas.

Si sale líquido después de hornear, no lo consideres un fracaso enseguida. Con 10 minutos de reposo en la fuente, la patata reabsorbe algo. Si aun así hay mucha agua, al servir seca suavemente el borde de la fuente con papel de cocina y la próxima vez vuelve a la receta sin añadir agua a la crema agria.

Sustitutos para la cocina doméstica

Se separa lo que se puede sustituir y lo que, al sustituirlo, aleja el plato. La patata y el huevo no tienen problema. La salchicha es el pilar del aroma: en lugar de quedarte con una salchicha corriente, elige una que tenga pimentón, ahumado o picor suave.

Para respetar la mesa húngara, prioriza el aroma ahumado sobre el picante. Si echas mucho chorizo muy picante, la impresión al comer se desplaza hacia el picor. Lo propio del rakott krumpli es que lleguen juntos el aroma dulce del pimentón, el huevo y la crema ácida.

Cómo comerlo y con qué acompañarlo

En recetas de allí se ve a menudo que se acompaña con pepinillos o con remolacha en vinagre. Combinan bien un pepino ligeramente encurtido, col lombarda en vinagre y una ensalada de lechuga y cebolla. Con una acidez al lado, la grasa de la crema agria y la salchicha no quedan pesadas.

En la mesa, antes que añadir más crema agria a la porción servida, queda mejor poner al lado una guarnición ácida. Más crema agria aumenta la pesadez del lácteo, mientras que los encurtidos cortan la dulzura de la patata y aligeran la yema. Si usas encurtidos, van mejor los que destacan por la sal y el vinagre, como el pepino, el nabo rojo o la col lombarda, que los dulces.

Como plato principal, la porción por persona es de algo menos de 10 cm de lado. Si lo acompañas con sopa, va bien una sopa ligera de verduras o un caldo. En los días de cocina húngara, comparado con el gulash, de pimentón y más caldoso, se ve mejor lo casero del rakott krumpli.

Siguiendo la línea de los platos de patata al horno en otros países, la tortilla española reúne huevo y patata en la sartén, y la lohikeitto finlandesa usa la patata como base de la sopa. Con los mismos ingredientes, la olla, el horno o la sartén cambian la sensación al comer.

Conservación y recalentado

Lo que sobre del rakott krumpli no debe quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente: cuando se haya templado, pásalo a un recipiente plano. Como referencia, hasta el día siguiente en la nevera. Como lleva huevo, lácteos y embutido, no es un plato para llevar largo rato a temperatura ambiente en una fiambrera.

Al recalentar, solo con microondas la superficie queda blanda. Si tienes tiempo, calienta 2 minutos a 600 W y luego 5 minutos en el tostador o en el horno a 200 °C: así vuelve el aroma tostado de la superficie. Cortado en frío, las capas quedan limpias, pero el aroma es débil, por lo que calentarlo justo antes de comer da más satisfacción.

Si lo preparas con antelación, es más seguro hornearlo y después enfriarlo que dejarlo toda la noche antes de hornear. Si se deja sin hornear, el agua de la crema agria pasa a la patata y al día siguiente tiende a quedar aguado. Para hacerlo el día anterior, hornéalo, enfríalo y recalienta al día siguiente.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con yogur si no hay crema agria?

En parte, sí. Con 200 g de crema agria y hasta 50 g de yogur griego natural sin azúcar, la acidez se vuelve más ligera y resulta más fácil de comer. Si usas todo yogur natural corriente, tiene mucha agua y tras el horneado suele soltar un líquido blanco. Escúrrelo antes de usarlo, o la primera vez usa la crema agria como base.

P2. No encuentro kolbász. ¿Sirve una salchicha corriente?

Sale un plato comestible, pero el aroma húngaro es más débil. Con una salchicha corriente, dórala ligeramente a fuego medio-bajo para sacar la grasa y mezcla 1/2 cucharadita de pimentón ahumado con la crema agria. Es más fácil que quede bien con un poco de aroma ahumado que con mucho chorizo picante.

P3. ¿Hace falta queso?

No es obligatorio. En las recetas de origen húngaro hay versiones con queso por encima y sin él. En casa, usar solo 60 g para dorar la superficie resulta fácil de comer. Si pones mucho, se acerca a un gratinado de patata, así que, si quieres hacerlo como rakott krumpli, sé moderado.

P4. ¿Se pueden pelar las patatas antes de cocerlas?

Si tienes prisa, se puede, pero cocidas con piel quedan menos aguadas. Si las pelas, las cortas y las cueces, la superficie se deshace y las capas se aplastan al apilarlas. Cocidas con piel, templadas y peladas después, el corte con el cuchillo queda limpio.

P5. ¿Cómo ajusto el plato para comer con niños?

Evita el chorizo muy picante y usa una salchicha suave con aroma ahumado. Reduce el pimentón ahumado a 1/4 de cucharadita y deja la pimienta negra para el plato de los adultos. Si la acidez de los encurtidos es fuerte, acompaña con pepino ligeramente encurtido o lechuga.

P6. ¿Está mejor al día siguiente?

Las capas se asientan al día siguiente y es más fácil cortar. Pero el aroma es más fuerte recién hecho. Si lo haces el día anterior, hornéalo, refrigéralo y recalienta al día siguiente en microondas y tostador.

Fuentes