La bandeja sale del horno mientras las galletas todavía están pálidas, con apenas un leve rubor en los bordes, y la cocina se llena de olor a mantequilla caliente y relleno de almendra. Cuando los discos están fríos, cada pareja se une con mermelada ácida de albaricoque, la parte superior se baña en chocolate negro y una mitad de nuez se hunde en el chocolate antes de que cuaje. Las Ischler Törtchen son pequeñas galletas tipo sándwich de unos 5 cm de diámetro, con nombre de la localidad balnearia de Bad Ischl, en la Alta Austria, y que las familias austriacas hornean en Navidad. La masa se deshace al primer bocado, la acidez de la mermelada corta el chocolate amargo y la nuez aporta un último toque tostado.
De la pastelería de una ciudad balnearia a la lata de galletas navideñas
Bad Ischl y la pastelería Zauner
Bad Ischl se encuentra en la región de los lagos de Salzkammergut, la localidad donde el emperador Francisco José I tenía su residencia de verano. En 1832 el médico de la familia imperial, Franz Wirer, trajo al confitero vienés Johann Zauner a la localidad para abrir una pastelería a la altura de las exigencias de la corte, y la primera tienda abrió en Pfarrgasse. Como proveedor de la corte imperial y real, Zauner preparaba los festejos en la Kaiservilla. El negocio sigue en manos de la familia y lo dirige hoy la séptima generación, Philipp Zauner.
En 1958 el confitero Richard Kurth, que había entrado en la familia Zauner por matrimonio, ganó una medalla de oro con las Ischler Törtchen en la Exposición Universal de Bruselas. La receta de la tienda se guarda en una caja fuerte, y sus Ischler Törtchen se siguen horneando con ella: sablé de almendra relleno de una fina crema de trufa, cubierto con una capa delgada de chocolate de cobertura y salpicado de pistachos picados. No está claro cuándo se hizo por primera vez este pastel. Su receta se remonta tanto al siglo XIX como a los años cincuenta, y hasta ahora ningún documento decide entre ambas fechas.
La versión casera con mermelada
Lo que las familias austriacas hornean en diciembre es la versión de este artículo: sablé de frutos secos, mermelada ácida y cobertura de chocolate. Forma parte de la bandeja navideña de galletas, junto a las Weihnachtskekse, y las pastelerías húngaras venden de forma habitual esta misma combinación de mermelada y chocolate. La versión con mermelada es la prima casera del pastel de crema de la tienda, una galleta distinta con el mismo nombre. Las recetas de casa también varían en la proporción de mantequilla y harina; una masa más rica da una galleta que se desmenuza más y se rompe con más facilidad. Para más platos del país, consulte Austria.
En Austria la misma galleta también se llama Ischler Kekse o Ischler Krapferl, y en Hungría simplemente Ischler. «Bad Ischler Törtchen» suele referirse a una versión rellena de crema, una receta distinta de esta.
Ingredientes
Estas galletas contienen trigo (gluten), leche (mantequilla) y frutos de cáscara (almendras y nueces). Muchos chocolates negros también llevan lecitina de soja o leche, así que revise la etiqueta de la tableta que compre. La masa no lleva huevo.
Utensilios
- Un cortapastas redondo de 5 cm (sirve un aro de repostería)
- Rodillo
- Film transparente
- Bandejas de horno y papel de horno
- Rejilla metálica para enfriar
- Bol resistente al calor y una cazuela para el baño María
- Termómetro de cocina, para el chocolate
- Una caja de galletas hermética
Elegir y sustituir
Mantenga la masa exactamente con lo que aparece en la tabla. La sal, el huevo, el ron, la canela y el cacao pertenecen a otras galletas, y cada uno de ellos aleja el sabor de la mantequilla, la almendra y la vainilla. Esto es lo que hace cada cambio:
- Harina de espelta → harina de trigo blanda (de repostería), mismo peso. Las galletas quedan más claras y de miga más fina. La harina de todo uso también sirve. La espelta integral va en sentido contrario: más tostada y más firme.
- Azúcar de caña integral → azúcar blanco. El dulzor resulta más plano y las galletas quedan más pálidas.
- Levadura química de tártaro → levadura química normal. La normal levanta con más fuerza, y demasiado levantamiento quita el crujido limpio. Hornee primero una bandeja y compruebe que las galletas siguen planas y crujientes antes de hornear el resto.
- Vainilla en polvo → extracto de vainilla. El aroma se evapora con más facilidad en una galleta tan fina.
- Mantequilla sin sal → mantequilla con sal. Aporta un punto salado que cambia el perfil del dulzor.
- Almendra molida → avellana molida. Aroma más intenso y una masa más oscura. Otros frutos secos molidos también funcionan.
- Chocolate al 70 %. Vale una tableta buena para comer. El chocolate con más cacao es más amargo y da más brillo, pero se rompe con más facilidad al morderlo.
La mermelada tiene que ser lo bastante ácida para que se note. Una mermelada solo dulce hace pesada la galleta junto al chocolate. La mermelada de grosella roja es la opción más ácida; si no la encuentra, la de frambuesa o de grosella negra mantiene la acidez.
Preparación
La masa se une en minutos y luego reposa en el frigorífico, que es tiempo sin trabajo y el momento de calentar el horno. El horneado se hace una bandeja cada vez, así que estire y corte la siguiente tanda mientras se hornea la primera. Los discos tienen que estar completamente fríos antes de poner mermelada, y el chocolate se derrite al final, justo antes de bañar.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Bordes dorados | La masa fina se hornea deprisa, o la bandeja estaba demasiado alta | Siguen siendo buenas para comer, solo que con sabor más oscuro. En la siguiente bandeja, revise antes de los 8 minutos y hornee en la rejilla central |
| La masa se desploma y se pega al cortapastas | Demasiado amasado, o la mantequilla se calentó | Devuelva la masa al frigorífico 15 minutos y vuelva a enharinar ligeramente la tabla |
| Las galletas horneadas quedan duras | Masa trabajada en exceso, o demasiada harina del rodillo | Amase menos la próxima vez y sacuda el exceso de harina de la lámina antes de cortar |
| La mermelada se sale por los lados | Demasiada mermelada, o se extendió hasta el borde | Use una cucharadita escasa y deje un margen de 1–2 mm |
| El chocolate queda granuloso o espeso | Entró agua, o se calentó demasiado | Incorpore un poco de chocolate fresco. La próxima vez seque el borde del bol y mantenga 70 °C |
| La superficie se pone blanquecina y polvorienta | Los cambios de temperatura llevan la grasa a la superficie (floración) | Las galletas siguen siendo aptas para comer. Guarde la caja en un lugar fresco y estable |
Servir, variantes y conservación
Servir
Las Ischler Törtchen tienen su sitio en la bandeja navideña de galletas, junto a una taza de café solo, y en las pastelerías se venden sueltas como un pequeño postre para tomar con café por la tarde. Están mejor a partir del día siguiente a que cuaje el chocolate, cuando la mermelada se ha asentado en el sablé y las capas se comen como una sola cosa.
Variantes
- Avellanas en lugar de almendras. Aroma de fruto seco más intenso y una masa más oscura. Hay una vieja afirmación de que las primeras se hicieron con avellanas.
- Mermelada de grosella roja. Más ácida que la de albaricoque, corta con más fuerza el dulzor del chocolate.
- Pistachos picados en lugar de nueces. Espolvoréelos sobre el chocolate húmedo para un color verde y un crujido más suave. Use una cobertura u otra, no las dos.
- Galleta bañada entera. Cubra todo el sándwich para una capa de chocolate sellada; necesita más chocolate y oculta la línea de mermelada.
- Crema en lugar de mermelada. Una crema de chocolate, ron, azúcar glas y mantequilla, o un relleno de chocolate y nata montada, convierte esta receta en el pastel de crema del mismo nombre, que es otra receta distinta.
Conservación
Guarde la caja en un lugar fresco y seco y calcule consumir las galletas en un plazo de una a dos semanas, como orientación aproximada. La cobertura lleva mantequilla, así que las superficies se ablandan en días cálidos y húmedos. En ese caso, mantenga la caja cerrada en el frigorífico y déjela subir a temperatura ambiente sin abrir, para que no se forme condensación sobre el chocolate.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la masa no lleva huevo ni sal?
Solo la mantequilla liga esta masa, y eso es lo que da a las galletas su bocado desmenuzable. Existen masas con yema de huevo, pero pertenecen a otras versiones. Omita ambos.
¿Hace falta atemperar el chocolate?
No. La mantequilla de la cobertura convierte el chocolate en un baño blando y fácil de aplicar que cuaja sin atemperar. El precio es una superficie algo más blanda que pierde brillo en habitaciones cálidas, así que mantenga las galletas terminadas en un lugar fresco.
¿Son lo mismo que las galletas Linzer?
Comparten la misma familia de sablé de frutos secos, pero las galletas Linzer tienen una ventana recortada en el disco superior para mostrar la mermelada y no llevan chocolate. Las Ischler Törtchen mantienen los dos discos enteros y se terminan con chocolate y una nuez.
¿Puedo bañar las galletas el mismo día en que las horneo?
Sí, en cuanto los discos estén completamente fríos y unidos. Solo tiene que dejar tiempo suficiente para que el chocolate cuaje del todo antes de guardarlas, para que las superficies queden lisas en la caja.
