Lohikeitto: la sopa finlandesa de salmón con nata

Una sopa blanca nórdica con el vapor perfumado de eneldo

En una cocina fría, el ruido de las papas que se cortan y caen en la olla resulta extrañamente tranquilizador. Después se añade el salmón y, al final, se espolvorea eneldo: el aroma ya no es el de una sopa cualquiera ni el de un guiso, sino que tira un poco hacia el norte. El lohikeitto es una sopa cremosa de salmón muy querida en las casas de Finlandia.

Con solo mirar los ingredientes (salmón, papa, zanahoria, puerro, nata) se ve que son cosas fáciles de conseguir. Pero si se hace con descuido, el salmón queda seco y duro, la nata se corta y todo termina pareciéndose a un «guiso con salmón». Lo que da el carácter finlandés es no cocer mucho el pescado, dejar que el eneldo se note al final y equilibrar la dulzura de los lácteos con pimienta de Jamaica o pimienta blanca.

Para este artículo hemos comparado recetas de supermercados finlandeses, recetas caseras de productores de lácteos y presentaciones de la cultura gastronómica del organismo de turismo, y las hemos adaptado a cantidades que se pueden preparar con ingredientes de un supermercado normal. Para acompañar, la karjalanpiirakka (en japonés), otra receta finlandesa de masa, combina muy bien, pero la primera vez basta con el lohikeitto solo. Con pan de centeno para limpiar el fondo blanco del plato, se logra la satisfacción de un almuerzo nórdico.

El lohikeitto es un plato de pescado que no se cuece mucho

Lo más importante del lohikeitto es tratar al salmón como protagonista. No es un plato que mejore cuanto más se cuece, como un estofado de res. Primero se ablandan las verduras, se añade el salmón al final y se cocina poco rato a fuego bajo. En la receta casera de K-Ruoka también se cuecen primero las papas, se añade el salmón y se cocina brevemente, con calma. En la receta de Valio, la nata se añade casi al final y el eneldo se deja para el acabado.

Los ejes que conviene respetar en casa son estos.

Tampoco se espesa como un guiso. Si se espesa demasiado con harina, se hunden la grasa del salmón y el aroma verde del eneldo. Al sacar una cucharada, lo ideal es una sopa blanca y fluida, con la papa algo deshecha y el salmón en trozos grandes.

Ingredientes (4 porciones)

El plato lleva pescado y lácteos. Evítalo si hay alergia al pescado o a la leche. Si acompañas con pan de centeno, ten en cuenta también el trigo y el centeno.

Qué comprar y dónde dudar

El salmón, la papa y la nata se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena conseguir aparte es el eneldo, la pimienta de Jamaica y un termómetro de sonda para que el pescado no se endurezca. Sobre todo el eneldo: define la impresión del lohikeitto. Si lo cambias por perejil, es otra sopa; aunque sea seco, deja algo del aroma del eneldo.

Si no encuentras eneldo fresco, usa eneldo liofilizado al final. El eneldo seco pierde aroma si se hierve, así que conviene añadirlo con el fuego apagado.

El maustepippuri que aparece en las recetas finlandesas es lo que en inglés se llama allspice, es decir, pimienta de Jamaica. No es pimienta negra. Una cantidad pequeña equilibra la dulzura de la nata y da el aroma cálido propio de una sopa de tierras frías.

Con un termómetro que mida la temperatura del centro, el salmón sale mucho más estable. Una referencia segura es 63 °C. Si lo sirves a niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con problemas de salud, es más tranquilo comprobar con el termómetro antes de servir.

Preparación

Una vez que el salmón está en la olla, no dejes que la superficie hierva con fuerza. Si las verduras se cuecen primero y el pescado y la nata se añaden al final, la ternura del salmón se conserva dentro de la sopa blanca.

Dónde suele fallar

El lohikeitto es sencillo, y casi todos los fallos vienen de cocinarlo a fuego demasiado fuerte. Trata el pescado como si lo dejaras nadar en la olla, con calma.

Aunque al principio parezca ligera, no intentes concentrarla reduciendo. El lohikeitto es una sopa fluida. Es mejor dar contorno con sal, eneldo y pimienta blanca que añadir densidad, y así te acercas más al original.

Tabla de sustitutos para acercarse a la receta original

Lo que suele costar más son el puerro, el eneldo, el caldo de pescado y el pan de centeno. No hace falta conseguirlo todo a la perfección, pero conviene decidir qué conservar para que el sabor no se disperse.

Cuando te acostumbres a la combinación nórdica de lácteos y pescado, la cultura del pan de centeno del smørrebrød danés o un plato de pescado blanco como el plokkfiskur islandés te mostrarán cómo se conectan las maneras de comer de las regiones frías. Para comparar guisos de nata, el waterzooi belga (en japonés) queda cerca.

Conservación y recalentado

Cuando se enfríe un poco, pásalo a un recipiente bajo y refrigéralo. Como referencia, hasta el día siguiente, y como máximo 2 días. No recomendamos congelarlo: la papa queda harinosa y, al descongelar, la sopa se separa con facilidad.

Recalienta en una olla pequeña a fuego bajo. Sin hervir, removiendo suavemente el fondo. El salmón se endurece al recalentar; si usas microondas, 1 minuto a 600 W, remueve y añade 30 segundos cada vez. Si le añades un poco de eneldo justo antes de comer, al día siguiente no se nota tan pesado.

Si al día siguiente queda poca cantidad, es más fácil comerla como almuerzo añadiendo un poco de pasta corta hervida, antes que usarla para mojar pan. Pero si se reduce, el salmón se deshace, así que cuece la pasta aparte y únela en el plato.

Cómo comerlo y qué servir

El lohikeitto está entre un plato principal y una sopa. En una mesa, con pan, una ensalada ácida y pepino encurtido ya es suficiente. Con arroz blanco tampoco está mal, pero el aroma del caldo y los lácteos se inclina hacia la cocina japonesa. Para empezar, es mejor con pan, para ver bien el contorno del plato.

Lo más fácil de imaginar en un comedor o una casa finlandeses es un plato hondo a mediodía, con pan, y ya está. Si lo sirves en la cena, es más natural poner la sopa caliente en el centro y acompañarla de algo ácido y de cereal, que llenar la mesa de platitos. Si lo preparas el fin de semana, corta las verduras al mediodía y, por la tarde, solo queda añadir el salmón y la nata, sin que el pescado se pase de cocción.

Si compraste mucho eneldo, mezcla el sobrante con mantequilla y úntalo en pan para no desperdiciar. Mezcla 30 g de mantequilla a temperatura ambiente con 2 cucharaditas de eneldo picado y una pizca de sal, y unta una capa fina en pan de centeno. Es más ligero añadir aroma en el pan que subir la mantequilla del propio lohikeitto.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con salmón desmenuzado de lata o salmón salado?

No lo recomendamos. El salmón desmenuzado es muy salado y graso, y no conserva la textura. El salmón salado se puede usar, pero antes hay que ponerlo unos 10 minutos en agua para quitarle sal y ajustar la sal de la sopa solo al final. La primera vez, el filete de salmón fresco es lo más seguro.

¿Se puede hacer solo con leche?

Se puede, aunque la redondez típica del lohikeitto será algo menor. Si lo haces solo con leche, sube la mantequilla a 20 g, añade la leche con el fuego apagado y calienta a fuego bajo. Si hierve, se corta con facilidad.

No me gusta el eneldo

Puedes usar la mitad de la cantidad y mezclar un poco de perejil picado. Pero si quitas el eneldo del todo, el carácter de sopa finlandesa de salmón se diluye mucho. El eneldo seco, en poca cantidad, tiene un aroma más suave que el fresco.

¿Es imprescindible la pimienta de Jamaica?

No es imprescindible: sin ella sigue siendo un lohikeitto. Pero un poco equilibra la dulzura de los lácteos y da el aroma cálido de un plato casero nórdico. Si usas polvo, empieza con muy poca.

¿Se puede preparar con antelación?

Para el día siguiente, sí. El salmón y la nata no aguantan bien el recalentado, así que, si puedes, prepara la parte de la sopa de verduras el día anterior y añade el salmón y la nata el día que se come; así queda más limpio. Si lo guardas ya terminado, en el refrigerador hasta 2 días, y recalienta a fuego bajo.

¿Es mejor el salmón de calidad sashimi?

No necesariamente. Como se cocina, basta un buen filete fresco para cocinar. El de sashimi es caro y, si es muy graso, la sopa resulta pesada. Prioriza un grosor que permita quitar piel y espinas y cortar dados de 3 cm.

Fuentes