Quiche lorraine: cerdo ahumado atrapado en una crema blanda
Cerdo ahumado y salado; una crema de huevos y nata cuajada lo justo para poder cortarla; y una masa quebrada crujiente y sin azúcar. En la versión básica no entra nada más.
La quiche lorraine sale del horno con la superficie dorada. Si se corta todavía caliente, la porción deja ver trocitos de cerdo ahumado suspendidos en una crema pálida y blanda de huevos y crème fraîche, todo dentro de una fina masa quebrada. La receta que se sigue aquí, publicada por Éditions Larousse, usa seis componentes. La masa es una pâte brisée ya extendida. Los lardons son ahumados. La crema se hace con huevos enteros, yemas de más y crème fraîche, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Larousse propone servirla caliente o templada.
Antes del primer intento suelen surgir tres preguntas. ¿Hace falta queso? ¿Se puede usar panceta corriente? ¿Hay que hornear la masa en blanco? Las respuestas, en resumen: esta versión no lleva queso, la panceta ahumada cortada en tiras es un buen sustituto de los lardons, y la masa entra cruda al horno junto con el relleno. Cada punto se explica en los apartados siguientes.
¿Qué es la quiche lorraine? La forma básica, sin queso
Muchas tartas saladas se llaman «quiche», con toda clase de verduras, quesos y carnes. La quiche lorraine es más estrecha que eso. La receta de Larousse se construye solo con los ingredientes de arriba. La oficina de turismo de Metz (Inspire Metz) publica su propia receta regional con el mismo núcleo: pâte brisée, carne de cerdo magra ahumada (lard fumé maigre), huevos, crème fraîche y nuez moscada.
Una asociación de Lorena, el Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine (SNDPAQL), va más lejos. Define la auténtica quiche lorraine como huevos, cerdo ahumado, nata y una pâte brisée hecha solo con mantequilla, con pimienta y nuez moscada, y explícitamente sin queso. Es la postura firme de un grupo que existe para defender el plato, no una regla que siga cada casa de la región. Las recetas que añaden Gruyère o Emmental se encuentran con facilidad. Aquí se tratan como una variante aparte, con queso, y quedan fuera de la receta básica.
Las recetas publicadas no coinciden en los detalles, ni siquiera con el mismo nombre. La versión de la oficina de turismo de Metz usa cuatro huevos y «un cuenco» de crème fraîche. Dora el cerdo en mantequilla y hornea la quiche en un horno fuerte unos 25 minutos, sin indicar el tamaño del molde ni la temperatura del horno. La versión de Larousse da cantidades exactas, un molde de 26 cm y una temperatura en dos fases. Este artículo sigue solo a Larousse y no mezcla las dos recetas.
La mesa de Lorena y la historia del nombre
El patronato de turismo de Meurthe-et-Moselle, un departamento de Lorena, presenta la quiche lorraine como una de las especialidades saladas de la zona. Su página de gastronomía sitúa el plato en el siglo 16. También relaciona el nombre con el alemán Kuchen («tarta»).
El SNDPAQL hace una afirmación más concreta. Lleva el plato a 1586, en la mesa del duque Carlos III de Lorena, y conecta el nombre con la palabra del dialecto lorena kichen y con el alemán Kuchen. Estas fechas y etimologías proceden de una página de turismo y de un grupo de defensa. No están confirmadas por fuentes lexicográficas ni académicas, así que lo más justo es decir que el plato se presenta a veces como originario del siglo 16 y que algunos grupos explican así su nombre.
Si quiere cocinar más platos regionales del país, los encontrará en la página de Francia.
Ingredientes: una tarta de 26 cm para 4 porciones (Larousse)
Estas cantidades son para una tarta de 26 cm para 4 personas. Sazone con moderación con sal, pimienta y nuez moscada, y ajústelo al punto de sal de su panceta.
Le sobrarán 2 claras. No saque las 2 yemas de los 2 huevos enteros, o la crema se quedará corta.
Esta receta contiene trigo (la masa), huevo, leche (la crème fraîche y la mantequilla, si su masa la lleva) y cerdo. Revise una por una las etiquetas de la masa y la panceta compradas, porque sus ingredientes varían según el producto.
Elegir y sustituir: masa, nata y cerdo ahumado
La masa. La receta pide una lámina de 230 g de pâte brisée cruda y ya extendida. Si no la encuentra, lo siguiente que conviene buscar es una masa de tarta comprada sin azúcar. La masa de hojaldre sirve en un apuro, pero cambia la textura de la base, así que téngala por otro resultado.
La crème fraîche. Use un producto vendido como crème fraîche; los productos varían en grasa y en espesor, así que no todos se hornean igual. La nata líquida sin azúcar es más fácil de encontrar en muchos sitios y es el sustituto habitual. Tiene menos acidez y otro espesor, de modo que no es un cambio equivalente y el horneado puede no salir igual. La receta básica no añade zumo de limón ni otro ácido para compensarlo.
Los lardons ahumados. Los lardons son tiras cortas de panceta ahumada. La panceta ahumada cortada gruesa y en tiras es un buen sustituto y conserva más mordida que las lonchas finas. El ahumado, la sal y la grasa que sueltan varían de un producto a otro.
Utensilios
- Molde de tarta de 26 cm
- El papel de horno que venga con la lámina de masa, si lo trae
- Cuenco y varillas
- Sartén
- Plato con papel de cocina
- Rallador de nuez moscada (o un poco de nuez moscada molida)
- Guantes de horno
- Termómetro de cocina, para comprobar el centro de la crema
- Termómetro de horno (opcional), para ver cómo va su horno respecto al mando
Preparación: forrar, mezclar, dorar, rellenar y hornear
En la receta de Larousse, la masa cruda, los lardons y la crema entran juntos al horno. Los pasos siguientes no añaden un horneado en blanco ni pinchan la masa.
Los tiempos de horneado son una guía para un horno doméstico. Cada horno es distinto, así que juzgue el final por la crema misma y no solo por el reloj.
Solución de problemas: líquida, blanda, salada o rota
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se rompe o se separa del molde | La masa se ablandó demasiado a temperatura ambiente o se estiró hacia las esquinas | No deje la lámina fuera demasiado tiempo antes de forrar el molde. Tape las roturas con recortes de masa en vez de añadir un horneado en blanco |
| La crema sigue líquida en el centro | El horno va frío, el molde es de otro tamaño o las cantidades cambiaron | Mantenga el molde de 26 cm y las cantidades indicadas. Pasado el tiempo de cuajado, compruebe el centro y siga horneando hasta que cuaje y llegue a 71 °C |
| La base queda blanda | No se escurrió la grasa de los lardons | Escurra siempre los lardons dorados en papel de cocina antes de que vayan al molde |
| Sabe demasiado a sal | Panceta salada más la sal de la crema | La sal de la panceta varía según el producto. Sala la crema con moderación y ajuste la próxima vez según su panceta |
No decida si la quiche está hecha solo por su aspecto. La lectura de un termómetro en el centro es la comprobación más segura.
Variantes
Cada uno de estos cambios altera el resultado y ninguno forma parte de la receta de Larousse. Haga primero la versión básica para saber qué está cambiando.
- Tartas individuales. Los moldes pequeños dan raciones individuales, pero la cantidad de crema por molde y el tiempo de horno habría que calcularlos aparte. Aquí no están comprobados.
- Pâte brisée casera. Puede hacer la masa usted mismo, pero este artículo no tiene una fórmula de masa con fuente que darle. La receta básica usa una lámina comprada de 230 g.
- Otro cerdo ahumado. Pruebe distintas pancetas ahumadas o lardons para comparar el ahumado y la sal. Ajuste cada vez la sal de la crema.
- Nata líquida en lugar de crème fraîche. Use la misma cantidad de nata líquida sin azúcar. Espere una crema más suave, menos ácida y de otra textura. Esta versión no está probada.
- Con queso. La quiche con queso es una variante moderna, no la forma básica que defiende el SNDPAQL. Hágala como receta aparte en lugar de añadir queso a la tabla de ingredientes de arriba.
Conservación y recalentado
Estas pautas vienen de consejos generales de seguridad alimentaria. No son mediciones hechas en esta quiche concreta.
Según FoodSafety.gov, las sobras deben ir a la nevera en las 2 horas siguientes a la cocción, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C. El límite de 2 horas es el tiempo hasta meterlas en la nevera. Mantenga la nevera a 4 °C (40 °F) o menos, coma las sobras en 3–4 días y recaliéntelas hasta al menos 74 °C.
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da una orientación general parecida para la cocina doméstica. Recomienda calentar la comida hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto, repartir las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y recalentarlas hasta 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿La quiche lorraine lleva queso?
En esta receta no. La versión de Larousse no lleva queso, y el SNDPAQL sostiene que la auténtica quiche lorraine se hace sin él. Las versiones con queso son habituales, eso sí, y puede tomarlas como una variante aparte.
¿Puedo usar panceta en lugar de lardons?
Sí. La panceta ahumada cortada gruesa y en tiras es un buen sustituto. Su grasa, su ahumado y su sal varían según el producto, así que sala la crema con moderación.
¿Hay que hornear la masa en blanco?
En esta receta no. La masa cruda se rellena y se hornea directamente, empezando a 210 °C durante 5 minutos y luego a 180 °C durante 25 minutos. Otras recetas con horneado en blanco siguen un método distinto y no conviene mezclar los dos.
¿Se puede comer fría?
Larousse propone servirla caliente o templada. Para las sobras, refrigérelas dentro de los plazos del apartado de conservación de arriba, manténgalas a 4 °C o menos y recaliéntelas hasta al menos 74 °C.
¿Y si no encuentro crème fraîche?
La nata líquida sin azúcar es el sustituto más fácil de encontrar. Es menos ácida y tiene otro espesor, así que la crema no quedará idéntica.
Fuentes
- Éditions Larousse, «Quiche lorraine». La receta que se sigue en este artículo: 4 porciones, una pâte brisée ya extendida de 230 g, 2 huevos más 2 yemas, 25 cl de crème fraîche, 200 g de lardons ahumados, nuez moscada, sal y pimienta, un molde de 26 cm, 210 °C durante 5 minutos y luego 180 °C durante 25 minutos, servida caliente o templada. Es una receta publicada, no la única fórmula de todas las casas de Lorena. https://www.editions-larousse.fr/recette/quiche-lorraine/
- Agence Inspire Metz / Office de Tourisme de Metz, «Espace recettes, à tester ! — Quiche lorraine». La receta regional de la oficina de turismo de Metz (pâte brisée, carne de cerdo magra ahumada, huevos, crème fraîche, nuez moscada), usada aquí solo para comparar. No precisa el peso de la masa ni de la nata, el tamaño del molde ni la temperatura del horno. https://www.tourisme-metz.com/fr/decouvrir-metz/espace-recettes
- Meurthe & Moselle Tourisme, «Gastronomie — Meurthe-et-Moselle». Una página de turismo departamental que presenta la quiche lorraine como plato salado local, con la datación del siglo 16 y la explicación del nombre a partir de Kuchen. Un panorama turístico, no un estudio histórico. https://tourisme-meurtheetmoselle.fr/accueil/lessentiel/gastronomie/
- Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine (SNDPAQL), «Quiche Lorraine — L'authentique, sans fromage». La definición del plato sin queso de una asociación de defensa, y sus afirmaciones sobre el origen y el nombre. Se presenta como la postura de una parte interesada. https://www.quiche-lorraine.org/fr/
- FoodSafety.gov, «Cook to a Safe Minimum Internal Temperature». La temperatura interna mínima segura de 71 °C para los platos de huevo, incluida la quiche, y la comprobación con termómetro. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov, «Game Day Food Safety Tips». Refrigerar en 2 horas (1 hora por encima de 32 °C), una nevera a 4 °C (40 °F) o menos, las sobras en 3–4 días y recalentar a 74 °C. https://www.foodsafety.gov/blog/game-day-food-safety-tips
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japón), «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir intoxicaciones alimentarias en casa). Orientación general de higiene doméstica japonesa: calentar hasta 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, repartir las sobras en recipientes poco profundos, recalentar a 75 °C o más y mantener la carne cruda lejos de los alimentos cocinados. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
