Un plato de montaña que empieza con el sonido de la patata al rallarla
Cuando cae en el bol la patata rallada, al principio predomina el agua suelta. Al añadir la harina se vuelve de golpe una masa pesada, y cada vez que se mueve la cuchara de madera el aire de la cocina se acerca un poco a una cabaña de montaña. Los bryndzové halušky (Bryndzové halušky) son un plato eslovaco cuyo encanto es esa sencillez.
Se cuecen pequeñas bolitas de patata, se mezclan con bryndza, un queso de oveja, y se espolvorea por encima beicon crujiente. Si se miran solo los ingredientes, son patata, harina, queso y grasa de cerdo. Pero el plato terminado no es ni ñoqui ni macarrones con queso. Como lleva patata cruda, las bolitas no quedan demasiado blandas y elásticas, sino algo granulosas, y el queso ácido se agarra a ellas.
En la receta de la oficina de turismo de Eslovaquia se usan 700 g de patata, 500 g de harina semigruesa, beicon ahumado y bryndza de oveja, y se explica que, después de que los halušky suben a la superficie, se cuecen de 2 a 3 minutos más. En este artículo se usan harina floja, fécula de patata y queso feta, que se consiguen con facilidad, para acercarse al mismo tipo de sabor. El objetivo es «sacar sin bryndza auténtica una densidad y una acidez parecidas, sin que las bolitas queden demasiado pesadas».
Bryndzové halušky: bryndzové significa «con bryndza» y halušky se presenta como una palabra que designa pequeñas bolitas o masas a medio camino entre albóndiga de masa y sopa de pellizcos. Como es difícil reproducir por completo la pronunciación eslovaca, se escribe con una grafía que permite leerlo como nombre de plato.
Lo que hay que mantener en este plato
Los bryndzové halušky no son un plato que se imponga con ingredientes lujosos. El perfil que hay que mantener es la masa de patata rallada, la acidez del queso de oveja, la grasa del beicon y mezclarlo todo estando caliente.
| Lo que hay que mantener | Cómo se entiende en Eslovaquia | Cómo adaptarlo a una cocina doméstica |
|---|---|---|
| Masa de patata | Se hacen pequeñas bolitas con patata cruda y harina | Rallar una patata de variedad firme y no echar demasiada harina, mirando la humedad |
| Bryndza | Queso de oveja con acidez y sal | Feta de oveja o feta griega mezclado con yogur |
| Grasa del beicon | La grasa de cerdo frita se vierte por encima | Derretir la grasa del beicon en bloque a fuego medio-bajo |
| Agua de cocción | Sirve para aligerar el queso y unirlo con las bolitas | No enjuagar y reservar de 2 a 4 cucharadas grandes para ajustar |
| Calor | El queso se derrite estando caliente | Mezclar en el bol nada más escurrir las bolitas |
La bryndza es un queso blanco untable asociado a las zonas de montaña de Eslovaquia. En la base de datos de nombres de alimentos protegidos de GOV.UK, la Slovenská bryndza está registrada como IGP, y se indica también la fecha original de registro en la UE. En bases de datos de indicaciones geográficas como Qualigeo, se explica que sus rasgos son que el porcentaje de queso de oveja supera el 50 %, la acidez y un ligero picante, y una textura untable con grano.
Como es difícil conseguir bryndza auténtica todos los días fuera de Eslovaquia, se usa feta de oveja o feta griega. Pero solo con feta es muy salado y tiende a quedar desmenuzado. Si se aligera con yogur natural sin azúcar o nata agria y se ajustan la temperatura y la densidad con el agua de cocción, queda una salsa que se agarra a los halušky.
Ingredientes: 4 porciones
Esta cantidad es la de un plato principal para 4 personas. Cuanto más pequeños se hagan los halušky, mejor se agarra el queso. La primera vez no haga bolitas grandes: déjelos caer con un colador de agujeros grandes o con un spätzle maker, de unos 2 cm de largo.
Esta receta contiene trigo, huevo, lácteos y cerdo. El beicon, según el producto, puede indicar leche, huevo, soja, etc., así que compruebe el envase. No pruebe la masa cruda de patata: compruebe la sal en los halušky ya cocidos.
Ingredientes que generan dudas al comprar
Lo que se compra en el supermercado de al lado son la patata, el huevo, el beicon y el yogur. No son productos que merezcan una ficha aparte. Lo que merece la pena buscar es un utensilio que facilite empujar la masa de patata, una especia que complemente el aroma ahumado del beicon y una hierba verde que corte el peso de los lácteos.
Los días en que no hay bryndza, en vez de usar el feta solo, mezcle feta y yogur. Si el feta es muy salado, córtelo en cubos, remójelo 10 minutos en agua fría y seque con papel de cocina. El feta de oveja es lo más cercano; si es solo de vaca, subir un poco el yogur compensa la acidez. Como el feta es un producto refrigerado, la primera vez es más difícil fallar si lo elige mirando la sal en la sección de quesos o de productos de importación.
Aunque no tenga un utensilio específico para los halušky, sirven un colador de agujeros grandes, un spätzle maker o un machacador de patatas grueso. Con un colador de malla fina, la masa se atasca y tiende a salir como fideos finos.
Si el aroma ahumado del beicon es débil, un poco de pimentón ahumado hace subir el aroma del plato. En exceso se desvía hacia la cocina española o del sur de Estados Unidos, así que al final basta con una pizca.
Si no encuentra cebollino, la cebolleta es suficiente, pero para quitar algo de peso a los lácteos también combina el eneldo. Seco o liofilizado, con poca cantidad sube el aroma, y lo que sobre se puede destinar a platos de patata o a salsas de yogur.
Preparación
Con los halušky conviene no dejar mucho tiempo entre hacer la masa y cocerla, porque así salen más estables. La patata cambia de color al contacto con el aire y suelta agua. Mida antes el beicon y el queso para poder mezclar nada más escurrir.
Dónde falla con más facilidad y cómo recuperarlo
En los bryndzové halušky los fallos se notan más en la textura que en el sabor. Que queden pesados, que se deshagan, que el queso quede desmenuzado. Si se separan estos tres, es más fácil arreglarlos.
| Estado | Causa | Cómo recuperarlo |
|---|---|---|
| Las bolitas están pesadas | Mucha harina, patata rallada gruesa | La próxima vez, reducir la harina en 20 g y rallar la patata más fina |
| Se deshacen en el agua | Masa suelta, el agua hirvió con fuerza | Añadir 10 g de harina floja y cocer en silencio a fuego medio-bajo |
| El centro está harinoso | Se dejaron caer demasiado grandes, poco tiempo de cocción | Añadir 1 minuto más desde que suben |
| El queso se separa | Se hirvió a fuego fuerte | Apagar el fuego y recuperar con 1 cucharada grande de agua de cocción y 1 cucharada grande de yogur |
| Está salado | Se usó el feta sin remojarlo | Aligerar con 1 cucharada grande de leche, no con el agua de cocción, y añadir más bolitas de patata |
| Está aceitoso | Se echó toda la grasa del beicon | Usar solo la mitad de la grasa y echar el resto poco a poco al final |
Lo que más ocurre con el sustituto de feta es que la sal llega primero. El feta varía mucho según el producto, así que la primera vez, antes de usarlo tal cual, córtelo en trozos pequeños y pruébelo, y si es fuerte, remójelo 10 minutos en agua fría. Si se le quita demasiada sal, queda difuso, por lo que no se desala mucho tiempo.
Cómo se come allí y en una mesa fuera de Eslovaquia
Slovakia.travel presenta que a los bryndzové halušky les acompañan bien el suero de mantequilla y las bebidas lácteas ácidas. Allí se habla a menudo de acompañarlos con žinčica, una bebida fermentada procedente de leche de oveja. Fuera de Eslovaquia es difícil prepararla, así que en la misma dirección van un yogur natural sin azúcar rebajado con un poco de agua, el kéfir o un yogur líquido sin azúcar.
En la mesa, una verdura ácida al lado los hace más fáciles de comer. Combinan bien un pepino en salmuera ligera, el chucrut, unos encurtidos suaves y pan de centeno. Entre los platos de patata eslovacos, el loksa (en japonés), una torta fina cocida en seco, es más ligero que los halušky y fácil de poner junto a una sopa o un plato de carne. Si lee seguidos platos de lácteos y patata, puede comparar la dirección del queso fundido con la raclette (en japonés) de Suiza y la dirección de las bolas de patata con los cepelinai de Lituania.
Como platos de masa de Europa central, los pierogi (en japonés) de Polonia o la karjalanpiirakka de Finlandia también son una entrada cercana. Si amplía el plato con cerdo y col fermentada, combinar con el mulgikapsad de Estonia da una mesa propia de la cocina casera del noreste de Europa.
Conservación y recalentado
Lo mejor es recién hecho. Al enfriarse, el queso se asienta y las bolitas se pegan entre sí. Aun así, si sobra, hasta el día siguiente se puede recuperar. Para conservarlo, repártalo en porciones con la salsa y las bolitas juntas, sin separarlas.
| Forma de conservación | Plazo | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | En la sartén, añadir de 1 a 2 cucharadas grandes de leche y 5 minutos a fuego bajo |
| Congelador | No recomendado | La textura de las bolitas tiende a quedar desmenuzada |
| Fiambrera | No recomendado | Lleva muchos lácteos y grasa de cerdo, no es para temperatura ambiente |
| Preparación con antelación | La masa, no | La patata rallada cambia de color y suelta agua |
Si se recalienta en el microondas, por ración vierta 2 cucharaditas de leche, cubra ligeramente con film y caliente 1 minuto y medio a 600 W. Remueva una vez y caliente otros 30 segundos. Si se calienta demasiado, el queso se separa, por lo que calentar poco a poco permite recuperar mejor la cremosidad.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin bryndza?
Se puede. Lo realista es combinar feta de oveja o feta griega con yogur natural sin azúcar. Solo con feta queda salado y solo con yogur, flojo, así que empiece con 140 g de feta, 90 g de yogur y 30 ml de leche.
¿Sin huevo se acerca más al plato local?
Hay muchas recetas sin huevo. Los ingredientes de Slovakia.travel no incluyen huevo. Por otro lado, hay ejemplos de recetas caseras con huevo. Si quiere fallar menos la primera vez en una cocina doméstica, con 1 huevo; si quiere acercarse al estilo local, omita el huevo y suba la harina en 20 g para ajustar la firmeza de la masa.
¿Qué hago si no tengo spätzle maker?
Sirven un colador de agujeros grandes, un machacador de patatas grueso o una espumadera plana con agujeros. Con un utensilio de agujeros pequeños la masa se atasca, así que empuje menos cantidad cada vez. También se puede hacer dejando caer pequeñas porciones con una cuchara, pero tienden a salir grandes, así que cueza 3 minutos desde que suben.
¿Se puede hacer sin beicon?
Se puede, pero el pilar del aroma queda más débil. Para una versión sin carne, derrita 1 cucharada grande de mantequilla y mezcle una pizca de pimentón ahumado antes de hacer la salsa de queso. Si quiere un sabor del todo ligero, ponga más pimienta negra y cebollino y acompañe con encurtidos ácidos.
¿Puede ser cualquier patata?
Se puede hacer solo con una variedad harinosa, pero se desmenuza con facilidad y suelta más agua. Es más manejable usar una variedad firme como base y mezclar una harinosa en torno a un 20 %. Si se hace solo con la harinosa, suba la fécula de patata en 10 g y no deje hervir el agua con demasiada fuerza.
¿Con qué menú combina?
Como plato principal es bastante intenso, así que, en lugar de añadir una sopa, queda más armonioso acompañarlo de una guarnición ácida y pan. Combinan pepino en vinagre, chucrut, ensalada de tomate y pan de centeno. Si se añade otro plato de carne, tiende a quedar pesado.
Fuentes
- Slovakia.travel, «Bryndzové halušky»
- GOV.UK, «Slovenská bryndza»
- Qualigeo, «Slovenská Bryndza PGI»
- MORA, «Tradičné bryndzové halušky»
- Wikipedia contributors, «Bryndzové halušky»
