Eisbein berlinés: una olla tranquila, un puré suave y un chucrut con filo
Cueza el codillo curado a fuego suave, nunca en ebullición fuerte, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. Deje que el caldo de cocción ate el plato: un poco va al puré de guisantes y otro poco al chucrut.
De una olla honda sube vapor despacio, con codillos de cerdo con hueso bajo el agua junto a verduras para caldo, hojas de laurel y especias enteras. Al lado, los guisantes amarillos se ablandan hasta formar un puré espeso de color dorado pálido, y el chucrut se rehoga con cebolla y enebro. El Eisbein es codillo de cerdo curado cocido hasta quedar tierno y, en Berlín, Alemania, forma parte de los platos clásicos de la ciudad: visitBerlin presenta el Eisbein con puré de guisantes entre los clásicos de la cocina berlinesa, dentro de una cocina regional sencilla y contundente.
Esta receta sigue una sola receta de estilo berlinés de REWE para 4 raciones, con sus ingredientes, cantidades y orden tal como van juntos. Hay un cambio: el original añade 1 cucharada de sal a la olla aunque la carne ya está curada. Los productos curados varían mucho en salinidad, así que aquí la sal se reserva hasta haber probado el caldo.
El Eisbein no es lo mismo que la Schweinshaxe. Los dos salen de la pata del cerdo, pero el Eisbein se cuece y la Schweinshaxe se asa o se hace a la parrilla. Si busca un codillo crujiente y asado, este es otro plato.
Ingredientes: 4 raciones en torno al codillo de cerdo curado
Cuando un ingrediente se reparte entre varios pasos, el reparto sigue el orden de la elaboración.
También se aprovecha el caldo de la olla del Eisbein: unos 100 ml para el puré y unos 150 ml para el chucrut.
Este plato se apoya en cerdo, manteca, jamón y mantequilla. La mantequilla contiene leche. Revise las etiquetas de los productos elaborados, como los codillos curados, el jamón en dados y el chucrut, por si llevan alérgenos que le importen. Use una tabla y unos utensilios aparte para la carne cruda y evitar la contaminación cruzada.
Utensilios
- Una olla grande y pesada, con capacidad para mantener 4 codillos cubiertos de agua
- Una espumadera o un cucharón para retirar la espuma
- Un bol para el remojo de los guisantes
- Un cazo para los guisantes
- Una batidora de mano
- Un cazo para el chucrut
- Una sartén para el jamón y la cebolla
- Una tabla y unos utensilios aparte para la carne cruda
- Un termómetro de cocina para comprobar la temperatura en el centro
Elegir y sustituir: pregunte si el codillo está curado
El codillo de cerdo curado va primero. Al comprar paletilla de cerdo con hueso, pregunte al carnicero si está curada (gepökelt) o no. La paletilla sin curar no sabrá igual que la curada, y aquí no se ofrece un curado casero rápido como equivalente.
Los guisantes amarillos secos, enteros o partidos, sirven en ambos casos. Los guisantes verdes congelados dan otro sabor y otra textura y no hacen el mismo puré.
El jamón en dados (Schinkenwürfel) es jamón en dados, no lo mismo que el beicon. Si lo sustituye, cuente con diferencias de ahumado, grasa y sal.
Las bayas de enebro pueden omitirse si no las encuentra, pero cambiará el aroma de la carne y del chucrut. La pimienta de Jamaica y el enebro se encuentran más fácilmente con esos nombres generales.
La manteca de cerdo puede cambiarse por aceite vegetal; el aroma queda más ligero.
El chucrut: si usa un producto de tarro ya condimentado, pruébelo para ver su sal y su acidez y ajuste la cantidad de caldo que añade.
Elaboración: cocer despacio y sacar las guarniciones de la olla
Juzgue la carne por la facilidad con que se separa del hueso, no solo por el reloj, y confirme que el centro está bien caliente. Pruebe el caldo antes de añadir sal.
Cuando algo sale mal: causas y soluciones
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne se deshace y el caldo está turbio | La olla hirvió con demasiada fuerza | Baje el fuego hasta un hervor suave, con burbujas pequeñas y constantes |
| La carne sigue pegada al hueso | El codillo es grande o necesita más tiempo | Siga cociendo a fuego suave; según el tamaño, puede llegar a 3 horas. Compruebe también que el centro esté bien caliente |
| Todo sabe demasiado salado | La carne curada era salada o la sal entró pronto | No añada sal a la olla al principio. Pruebe el caldo, el puré y el chucrut antes de añadir nada |
| Los guisantes no estaban en remojo | Se saltó el remojo de la noche | Queda fuera de las condiciones de la receta; no se ofrece un atajo sin probar con el mismo resultado |
| El chucrut está demasiado ácido | Un producto muy ácido | Añada un poco más de caldo y pruebe sobre la marcha, en lugar de añadir azúcar que la receta no pide |
| El chucrut de tarro sabe desequilibrado | Ya venía condimentado | Compruebe su sal y su acidez y ajuste la cantidad de caldo que añade |
Conservar y recalentar las sobras
Según REWE, las sobras se conservan en el refrigerador hasta 2 días. Siguiendo la guía doméstica general del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, enfríe las sobras rápido en recipientes poco profundos antes de refrigerarlas y recaliéntelas hasta que toda la ración esté bien caliente, con el centro a 75 °C o más.
Maneras de variar el plato
- Deje algo de textura en el puré. Tritúrelos menos para que algunos guisantes queden enteros. Cambia la textura; no se presenta como una forma tradicional.
- Añada un poco más de caldo al puré. Lo liga al sabor de la carne, dentro de la lógica de esta receta.
- Suavice un chucrut muy ácido con caldo. Añádalo poco a poco y pruebe.
- Sirva patatas cocidas al lado. Es un añadido fuera de los ingredientes de la receta que se sigue aquí.
- Lleve mostaza a la mesa. Kitchen Stories sirve su Eisbein con chucrut, puré de guisantes y mostaza; no es un ingrediente obligatorio de la receta de REWE.
El Eisbein en Berlín, su nombre y su diferencia con la Schweinshaxe
El puré de guisantes es el acompañamiento que define el lugar del Eisbein en la mesa berlinesa. La guía de visitBerlin sobre el comer en Berlín incluye el Eisbein con puré de guisantes entre los clásicos de la cocina de la ciudad, en el contexto de una cocina local sencilla y contundente. Eso sitúa la pareja en el Berlín de hoy; no es prueba de que la receta se haya mantenido igual durante siglos.
El Eisbein no debe tomarse como un método único y uniforme en toda Alemania. El estilo berlinés y del norte cuece el codillo curado, mientras que en el sur la pata se asa o se hace a la parrilla más a menudo como Schweinshaxe. Los dos comparten el corte, pero difieren en cocción y textura.
El nombre tiene más de una explicación. Las preguntas frecuentes de REWE mencionan la idea de que el hueso servía antiguamente para las cuchillas de los patines de hielo y una derivación del alto alemán antiguo isben. Kitchen Stories repite también la historia del patín sin aportar pruebas. Ninguna está resuelta, así que conviene leerlas como teorías en competencia y no como historia.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el Eisbein y la Schweinshaxe?
Sobre todo, el método de cocción. El Eisbein es codillo de cerdo curado cocido en agua, asociado a Berlín y al norte; la Schweinshaxe se asa o se hace a la parrilla y se asocia al sur. Las costumbres regionales varían, así que esto es un contraste amplio y no una regla estricta.
¿Dónde puedo comprar codillo de cerdo curado?
Pida en la carnicería codillo de cerdo curado (gepökeltes Eisbein) y confirme si la paletilla con hueso que le ofrecen está curada o no. La paletilla sin curar dará otro resultado.
¿Cuánto tiempo hay que cocerlo?
Empiece por unas 2 horas a fuego suave. Según el tamaño, puede llegar a 3 horas. Está listo cuando la carne se separa del hueso con facilidad y el centro está bien caliente; la referencia general del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón es de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
¿Con qué se sirve?
El puré de guisantes amarillos y el chucrut son el núcleo. Las patatas cocidas y la mostaza pueden añadirse como extras opcionales, pero quedan fuera de la receta que se sigue aquí.
¿De dónde viene el nombre «Eisbein»?
Hay varias teorías, entre ellas el uso del hueso para las cuchillas de los patines y una derivación del alto alemán antiguo isben. Ninguna está confirmada.
Fuentes
- REWE Rezeptwelt, «Berliner Eisbein». La receta que se sigue aquí: ingredientes y cantidades para 4 raciones, elaboración, tiempo de cocción, el punto juzgado por el hueso, la conservación de las sobras en frío y las teorías sobre el nombre de sus preguntas frecuentes. Es una receta de supermercado y no fija temperaturas de seguridad para el cerdo ni estándares de sal para productos curados. https://www.rewe.de/rezepte/berliner-eisbein/
- visitBerlin / Berlin Tourismus & Kongress GmbH, «Dining in Berlin 2017: Berlin Kitchen Classics». El Eisbein con puré de guisantes presentado como clásico berlinés, dentro de una cocina regional contundente. No se usa como prueba de origen histórico. https://about.visitberlin.de/sites/default/files/MAM/asset/2017-08/Dining%20in%20Berlin%202017.pdf
- Kitchen Stories, «Eisbein». Otra receta casera, usada solo para comparar y por su ejemplo de servicio con chucrut, puré de guisantes y mostaza; sus ingredientes no se mezclan en esta receta. https://www.kitchenstories.com/de/rezepte/eisbein
- Verbraucherzentrale Bayern, «Woher kommt die Bezeichnung „Eisbein“?». Solo como complemento, para las teorías sobre el nombre y el contraste entre el Eisbein cocido del norte y la Schweinshaxe asada o a la parrilla del sur. No se pudo recuperar el texto completo de la página, así que nada de aquí se apoya solo en ella. https://www.verbraucherzentrale.bayern/faq/woher-kommt-die-bezeichnung-eisbein-22170
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭でできる食中毒予防の６つのポイント» (Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa). Guía doméstica general sobre calentar a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, usar utensilios separados, enfriar en recipientes poco profundos y recalentar. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
