Risotto alla ticinese: el arroz del sur de Suiza con boletus, champiñones y azafrán

El aroma que sale de una olla grande junto al lago

Junto a la tabla donde se han picado las setas, el arroz seco cae en la olla con un pequeño ruido crujiente. En el momento de verter el vino blanco sube el vapor y, al mezclar el agua de remojo de los boletus, el aire de la cocina se vuelve algo más hondo, como el de un comedor de montaña. No hace falta estar mucho tiempo delante de la olla, pero el aroma cambia cada vez que el arroz absorbe el líquido, y eso da un placer distinto al de cocer arroz a diario. El risotto alla ticinese (Risotto alla ticinese) lleva ese aroma a la mesa del Tesino, en el sur de Suiza.

El Tesino es la parte de habla italiana de Suiza, y su cocina se parece a la de Lombardía y el norte de Italia: polenta, castañas, merlot, las sencillas tabernas llamadas grotti y, por supuesto, el risotto. Más que un plato que llega cubierto por una cúpula de plata, es un plato de comida familiar, de fiesta de pueblo, de olla al aire libre en el carnaval.

Allí se usa arroz de grano corto como el Loto, el carnaroli o el arborio, y se termina con merlot blanco, setas, boletus, mantequilla y queso. Se acompaña con luganighe, o con la más fina luganighetta, salchichas de cerdo. En este artículo lo hacemos con carnaroli, boletus secos, setas corrientes y un vino blanco seco, todo fácil de encontrar en casa. La salchicha es un acompañamiento; el protagonista es el punto del arroz y el aroma.

Historia y contexto: el arroz y las fiestas del Tesino

El risotto del Tesino es un plato suizo con un pie en la cultura arrocera del norte de Italia. Esta región, al sur de los Alpes, comparte lengua y mesa con la vecina Lombardía, y el arroz, la polenta, las setas, los embutidos de cerdo y el merlot se enlazan con naturalidad en la vida diaria. La oficina de turismo de Ascona-Locarno explica que en el Tesino el risotto se come a menudo en la comida familiar, en los restaurantes y en las fiestas de pueblo, y que cada casa lo hace a su manera. Hay versiones doradas con azafrán, con setas e incluso con tomate o calabacín, y es menos una receta fija que un molde sobre cómo comer el arroz de la tierra.

Uno de los ingredientes que sostienen el carácter local es el arroz Loto, cultivado en el delta del río Maggia. Según la presentación de Ascona-Locarno, el arroz cultivado íntegramente en Suiza comenzó allí en 1997, y la variedad Loto se siembra en primavera y se cosecha en otoño con un sistema de secano. Sin embargo, la historia del risotto en el Tesino es mucho más antigua, y el arroz entró durante mucho tiempo desde la vecina Italia. Es decir, este plato no es una especialidad nueva basada solo en arroz local, sino un plato asentado por el flujo del arroz a través de la frontera, la olla de casa y la olla grande de las fiestas.

En las fiestas de pueblo hay momentos en que se hace risotto para cientos de personas en una olla enorme. Cuantas más personas rodean la olla, más que un plato se vuelve un lugar. Se acompaña con luganighe, se sirve merlot tinto o blanco y se come mientras el arroz aún ondula suave. En una cocina de casa no se puede reproducir toda esa atmósfera, pero hay líneas que conviene respetar. El arroz no se lava y se calienta con la grasa. Se añade caldo caliente, no agua fría. Las setas son la base del aroma, y al final se retira del fuego y se emulsiona. Con esto, el resultado no es una sopa de arroz occidental que solo toma prestado el nombre, sino un risotto algo más cercano a la mesa del Tesino.

También hay diferencias regionales. La combinación de merlot blanco, merlot tinto, azafrán, setas, queso y salchicha varía según la casa y el local. Como el arroz Loto del Tesino y la luganighetta no se consiguen con facilidad en muchos sitios, se sustituyen por carnaroli y una salchicha de molienda gruesa. En cambio, los boletus secos, el caldo muy caliente y el acabado con mantequilla y queso son partes que conviene no sustituir demasiado. Más que reunir todos los ingredientes, decide primero qué respetar y qué dejar pasar. Ese criterio es lo que hace aterrizar este plato como plato de casa.

Ingredientes para la cocina de casa

Qué conviene buscar al comprar

El arroz Loto del Tesino es difícil de encontrar fuera de Suiza, así que elige primero un carnaroli. También puedes practicar con arroz japonés, pero con un arroz cuyo grano se deshace menos se ven mejor las diferencias entre el al dente y el all'onda. Si te das un pequeño lujo solo con el arroz, te será más fácil distinguir si el fallo es del fuego o del almidón del arroz.

El azafrán se usa en poca cantidad, más por el aroma que por el color. Con cúrcuma se consigue el amarillo, pero no ese aroma de flor seca que queda al fondo del arroz y la mantequilla. En el estilo del Tesino el azafrán se usa de forma distinta según la casa y el local, así que no te pases: una pizca basta. Si lo dejas absorber en un platito de líquido antes de añadirlo, no teñirá con más fuerza solo una parte de la olla y se extenderá suave por todo.

El resultado del risotto cambia según la superficie del fondo de la olla. En una olla honda el arroz se apila; en una sartén fina el líquido se evapora de golpe. Con un sauté grueso de unos 24 cm la capa de arroz se extiende y es más fácil lograr al final el movimiento de la ola. Al pasar la cuchara de madera por el fondo, durante un instante se ve el camino abierto. Elige un utensilio que facilite ver esa pequeña señal.

Preparación: dejar el arroz como una ola

El risotto no es un plato en el que haya que evaporar el líquido con prisa. Se avanza un cucharón cada vez, viendo la velocidad con que el arroz absorbe. El caldo se mantiene en una olla pequeña al lado, con vapor, y el arroz se cuece a fuego medio o medio-bajo con burbujeo suave. Si el sonido se vuelve fuerte, falta líquido; si las burbujas desaparecen y todo queda muy tranquilo, el fuego es demasiado flojo. Si dudas delante de la olla, lo más rápido es probar un grano.

Si sirves con salchicha, dórala en otra sartén a fuego medio unos 6 minutos antes de terminar el risotto, hasta que esté caliente por dentro. Es mejor servirla al lado que mezclarla en el risotto, porque no apesadumbra el aroma del arroz.

Qué respetar y qué dejar pasar en la cocina de casa

Si se quiere resolver todo el carácter del Tesino comprando ingredientes, el plato se vuelve difícil de golpe. Reunir a la vez arroz Loto, Merlot bianco, luganighetta y el queso local no es realista. Para hacerlo en casa, el plato queda más estable si separas las prioridades.

Si quieres usar vino tinto, no lo uses entero: empieza mezclando solo 2 cucharadas con el vino blanco. El merlot tinto puede dar el aroma del Tesino, pero en una olla de casa apaga el color y se superpone al marrón de las setas. Para el día en que quieras un risotto amarillo de azafrán, vino blanco; para el día en que quieras reforzar el acompañamiento de carne, un poco de vino tinto. Con esa división es más manejable.

Además, si añades demasiados boletus, el aroma pasa por delante del arroz. 15 g secos parecen poco, pero bastan por el uso del agua de remojo. Se puede hacer solo con champiñones, pero mezclar algo de shimeji o maitake crea capas de aroma. Y al revés, si reduces demasiado el queso y la mantequilla, la emulsión final es débil y queda como una papilla de setas.

Causas de los fallos y cómo rescatarlo

No termines el fallo con un "se quedó soso"; si lo miras separando temperatura, líquido y estado del grano, el siguiente plato cambia mucho. El risotto cambia de cara sobre todo en los últimos 3 minutos. Si sientes el arroz duro, no subas el fuego con prisa, añade poco a poco líquido caliente. Si queda duro, recupéralo con caldo, no con agua. La sal se decide al final, después de añadir el queso. Es un plato con margen para corregir dentro de la olla, así que no lo des por terminado con prisa.

Cómo comerlo, conservación y el día siguiente

El risotto alla ticinese está mejor justo cuando se vierte en el plato. El arroz sigue absorbiendo líquido tras servirlo, así que empieza la mantecatura cuando ya estén todos los comensales. Para acompañar: salchicha de molienda gruesa dorada, una ensalada ligera de hojas y pan firme. Si pruebas un trozo de salchicha y enseguida coges arroz, la sal y el aroma de las setas se enlazan justo. Como lleva mucho queso, conviene no cargar demasiado los entrantes para poder terminarlo.

Para guardarlo, no mantengas el risotto caliente: extiéndelo en un recipiente poco profundo para que salga el vapor y, cuando se haya templado, llévalo a la nevera. Como referencia, hasta el día siguiente. Para recalentar, solo con microondas se apelmaza, así que vuelve a la olla, añade de 3 a 5 cucharadas de caldo o agua y suelta el arroz a fuego bajo. No vuelve del todo al all'onda original, pero basta para una comida.

Lo sobrante es incluso más divertido a la plancha. Forma con el risotto frío una torta plana y redonda de unos 2 cm de grosor, rebózala ligeramente en pan rallado y dórala en la sartén a fuego medio 3 minutos por cada lado. Cuando la superficie esté dorada y el interior caliente, tienes un sencillo risotto a la plancha. No es un plato del Tesino como tal, pero al día siguiente, con el arroz ya hidratado, es más fácil darle forma, y se come mejor que si intentas devolverlo a la textura del primer día.

Si vas a hacer otro, para comparar lo básico del arroz empieza por cómo hacer risotto, que ordena la sensación de la mantecatura y del all'onda. Para ampliar la mesa con otro plato suizo, combinan bien la raclette, que se come con el queso fundido, y los Basler Läckerli, galletas para después de comer. El día en que quieras ver la diferencia entre platos de arroz, comparándolo con la paella valenciana, que no se remueve y se dora en el fondo, se entiende bien que el risotto es un plato que acerca el arroz a la salsa.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con arroz japonés?

Se puede, pero se pega con facilidad, así que no lo laves y remueve menos. No añadas el caldo de golpe: espera a que el arroz asome y entonces añade el siguiente. El arroz de lavado rápido (sin lavar) tiene menos almidón en la superficie y es algo menos favorable para la emulsión del risotto.

P2. ¿Hay que usar merlot tinto?

Allí se asocia a la cultura del merlot, pero en la versión casera es más manejable un vino blanco seco. El vino tinto da un aroma más hondo, pero enturbia con facilidad el color, y el amarillo del azafrán y el marrón de las setas pueden quedar sucios. Si lo usas, empieza con 2 cucharadas.

P3. ¿No parece auténtico sin luganighetta?

Se puede hacer el risotto sin ella. Considera la luganighetta un acompañamiento que da saciedad y sal al plato, y basta con dorar aparte una salchicha de molienda gruesa y servirla al lado. Si la mezclas con el arroz, la grasa de la carne se extiende por todo y el aroma de las setas y el azafrán se vuelve pesado.

P4. ¿Se pueden omitir los boletus?

Sin ellos, se acerca más a un risotto de setas corriente que a uno al estilo del Tesino. Los boletus secos, aun en poca cantidad, dan con el agua de remojo un aroma intenso, así que merece la pena usar solo 15 g. El día en que no los encuentres, sofríe con más fuerza las setas frescas y aumenta un poco la pimienta blanca al final.

P5. ¿Se puede preparar con antelación?

El plato terminado no es apto para prepararlo antes. Si tienes que desfasar el tiempo, para el fuego cuando el arroz esté al 80 %, todavía algo duro, extiéndelo en un recipiente poco profundo y deja enfriar. Justo antes de comer, vuélvelo a la olla, añade caldo caliente y termina en 3 a 5 minutos.

Fuentes