Rosto: un guiso de Gibraltar que cambia un poco de casa a casa
Cueza la ternera suavemente y tapada hasta que esté tierna. Hierva la pasta aparte hasta que quede al dente y deje que ambas cosas se junten solo en un breve hervor final.
La autora de libros de cocina Jessica Montado describe el rosto como parte del patrimonio gastronómico compartido de Gibraltar. Según su relato, recetas como esta se aprenden en las cocinas familiares y se transmiten en las comidas de los domingos. La versión de aquí sigue una receta gibraltareña publicada en Mama Lotties. La ternera para guisar, cortada en dados, se cuece despacio con tomate en conserva, zanahoria, cebolla, ajo y un chorro de vino blanco. La pasta corta, hervida en su propia olla, se incorpora al final.
Ese no es el único rosto. El autor gastronómico que está detrás de GastroRob comparte el rosto de su propia familia, transmitido de forma oral. Lleva cerdo y tomate triturado, y se sirve con Edam rallado. Tiene claro que las diferencias entre los rostos de cada familia no son errores. Son la manera propia de cada casa de hacer el plato. Así que conviene tomar esta olla de ternera y penne como una versión familiar entre varias, no como la única receta correcta.
Esta receta no se ha probado en una cocina. Las cantidades de abajo se mantienen exactamente como las da la fuente. Donde la fuente no da cantidad, la tabla lo indica; no se ha rellenado ninguna cifra. La fuente tampoco da rendimiento, tiempo de guiso ni tiempo total de cocción, así que este artículo tampoco los da.
Ingredientes (según la lista de la receta de origen)
Esta versión usa ternera y penne (el pollo o los macarrones también sirven), con 100 g de pasta por 500 g de carne; no se ha comprobado si encaja con un número concreto de raciones.
Las setas son opcionales; en esta versión no se usan.
Elegir la ternera, la pasta y la pastilla de caldo
Ternera. Elija un corte que se venda para guisar o estofar, como el morcillo o la ternera para estofado. Son cortes que aguantan bien una cocción larga, suave y tapada.
Pasta. Aquí se usa penne. Los macarrones también sirven; si los usa, hiérvalos el tiempo que indique el paquete.
Pastilla de caldo. Las pastillas de caldo varían mucho de un producto a otro en sal y en ingredientes, incluidos posibles alérgenos. Lea la etiqueta antes de comprar.
Vino. Use medio vaso de vino blanco seco. No dé por hecho que el alcohol se evapora por completo durante el guiso. Si deja fuera el vino por los niños, por un embarazo o por cualquier otro motivo, cuente con que el sabor cambiará.
La pasta contiene trigo. Las pastillas de caldo y cualquier queso que sirva al lado varían según el producto, así que revise el etiquetado de cada uno.
Utensilios
- Una cazuela o una olla de fondo grueso con tapa, para el guiso
- Otra olla aparte para hervir la pasta
- Un colador o escurridor
- Una cuchara de madera
- Un cuchillo y una tabla de cortar
Preparación: un guiso lento y tapado, y la pasta al final
Juzgue el guiso por lo tierna que esté la carne, no por el reloj, y no empiece la pasta hasta que vea que la ternera está casi en su punto.
Ácido, blando o duro: corregir los problemas en la olla
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El tomate sabe demasiado ácido | La acidez del tomate en conserva | La fuente dice que se puede añadir un poco de azúcar. No da cantidad, así que añada una pizca pequeña cada vez y pruebe |
| La ternera sigue dura | El guiso no ha durado lo suficiente para ese corte | Manténgalo tapado a fuego bajo y siga comprobando. No añada la pasta hasta que la ternera esté tierna |
| La pasta se ha pasado de blanda | Se coció más allá del al dente o entró en el guiso demasiado pronto | Hiérvala aparte solo hasta el al dente y añádala únicamente para los 5 minutos finales |
| La pasta se rompe | Se remueve con fuerza o hierve demasiado al final | Incorpore con suavidad y mantenga el fuego bajo durante el hervor final |
Variantes: otras maneras de hacerlo en cada casa
Tome cada una de estas como una versión propia, en lugar de mezclarlas con la receta de arriba.
- Pollo en lugar de ternera. La fuente lo incluye como opción. El tiempo de cocción es distinto del de la ternera, y este artículo no ha calculado cantidades ni tiempos para el pollo.
- Macarrones en lugar de penne. La otra pasta que ofrece la fuente. Hiérvalos el tiempo que indique el paquete.
- Setas. La fuente las menciona como opcionales sin dar cantidad. Aquí no se usan.
- Una versión familiar con cerdo. El rosto familiar de GastroRob lleva cerdo, tomate triturado, zanahoria, cebolla, ajo y orégano con macarrones o penne. Se sirve con queso de bola (Edam) rallado. Esa página no da cantidades ni tiempos, así que es el plato de otra familia y no un ajuste del de aquí.
El rosto en las cocinas de Gibraltar
El rosto de este artículo viene de Mama Lotties, un sitio gibraltareño de recetas. Es una receta gibraltareña al estilo de casa. No es una fórmula fija ni oficial.
Montado describe la cocina gibraltareña como el resultado de muchas influencias, entre ellas España, Italia, Malta, Gran Bretaña y Marruecos, y de las adaptaciones que hace cada familia. Su relato es el de una autora de libros de cocina de hoy, no una historia de archivo. De dónde vino el rosto y de dónde viene su nombre no queda resuelto con las fuentes usadas aquí, así que este artículo no afirma ninguna de las dos cosas.
El rosto también cambia al cruzar la frontera. En un panorama de la cocina del Campo de Gibraltar, Manuel J. Ruiz Torres contrapone las versiones de Gibraltar y de La Línea. Según su texto, la de Gibraltar lleva menos tomate en relación con la carne y una salsa de verduras más compleja. También señala que estas tradiciones siguen evolucionando y variando. Su ensayo muestra cómo el plato cambia de un lugar a otro, pero no define un patrón. Es además un relato distinto del de la receta de Mama Lotties, así que sus proporciones no se combinan aquí con esa receta.
Lo que une a estas versiones es la cocina de casa. Un rosto puede llevar ternera o cerdo, tomate en conserva o triturado, con o sin Edam por encima, y cada familia guarda el suyo.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasta debo usar para el rosto?
La receta de origen admite macarrones o penne. Este artículo usa penne, hervidos aparte 9–10 minutos hasta el al dente antes de entrar en el guiso.
¿Puedo hacerlo con algo que no sea ternera?
La fuente también menciona el pollo. Las cantidades de este artículo son para la versión de ternera, y el tiempo de cocción y el punto del pollo no se han calculado aquí. La versión de otra familia usa cerdo, pero es una receta distinta y sin cantidades publicadas.
¿Hay que poner queso por encima?
No. La receta de origen no lleva queso. El Edam rallado (queso de bola) aparece en la versión de otra familia como una manera opcional de servirlo.
¿Cuánto tiempo necesita guisarse la ternera?
La fuente no lo dice. Mantenga la olla tapada a fuego bajo y guíese por la ternura. El tiempo dependerá del corte y de su olla.
¿Puedo prepararlo con antelación y cómo guardo lo que sobra?
Las fuentes de esta receta no dan indicaciones de conservación ni de recalentado, así que este artículo tampoco las da.
Fuentes
- Mama Lotties | Gibraltar's Recipe Website, "Rosto." La receta principal: la lista de ingredientes y el método, incluidos 500 g de carne (pollo o ternera para guisar), 400 g de tomate en conserva, 100 g de macarrones o penne, un guiso tapado a fuego bajo, la pasta hervida aparte y una mezcla final de cinco minutos. Esta página no da cantidades exactas de cebolla, ajo, zanahoria, aceite de oliva, vino ni pastilla de caldo, ni tampoco rendimiento. https://mamalotties.com/rosto/
- GastroRob, "Gibraltar." El rosto de la propia familia del autor, transmitido oralmente: cerdo, tomate triturado, zanahoria, cebolla, ajo y macarrones o penne, servido con queso de bola (Edam) rallado, y la idea de que las variaciones familiares se aceptan. No da cantidades ni tiempos de cocción. https://gastrorob.com/2012/05/21/gibraltar/
- Manuel J. Ruiz Torres, Grupo Gastronómico Gaditano, "Panorámica de la cocina del Campo de Gibraltar." Un panorama regional de la cocina del Campo de Gibraltar que contrapone las versiones gibraltareña y linense del rosto y señala que estas tradiciones evolucionan y varían. Es un ensayo, no una receta. https://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/CocinaCampoGibraltar.htm
- Your Gibraltar TV, "'A Legacy of Recipes from Lely's Kitchen' Book Released - Author Interview." La autora de libros de cocina Jessica Montado habla del rosto como parte del patrimonio gastronómico gibraltareño compartido, de las recetas aprendidas en las cocinas familiares y en las comidas de los domingos, y de las muchas influencias culturales y adaptaciones familiares de la cocina. https://www.yourgibraltartv.com/daily/a-legacy-of-recipes-from-lelys-kitchen-book-released-author-interview
