ロスト — 家ごとに少しずつ違うジブラルタルの煮込み
牛肉は蓋をして弱火でやわらかくなるまで煮ます。パスタは別の鍋でアルデンテにゆで、最後に短く煮て合わせます。
料理本の著者ジェシカ・モンタド（Jessica Montado）は、ロスト（rosto）をジブラルタルの人びとが共有する食の遺産のひとつとして語っています。こうした料理は家族の台所で覚え、日曜の昼食を通して受け継がれていくそうです。ここで作るのは、ジブラルタルのレシピサイト Mama Lotties に載っている家庭料理のロストです。角切りの煮込み用牛肉を、トマト缶、にんじん、玉ねぎ、にんにく、少しの白ワインとゆっくり煮ます。別の鍋でゆでたショートパスタは、最後に煮込みへ合わせます。
ただ、ロストはこれだけではありません。フードライターのブログ GastroRob には、口伝えで受け継がれた自分の家のロストが紹介されています。こちらは豚肉とトマトピューレを使い、削ったエダムチーズを添えて食べる版です。書き手は、家ごとの違いは間違いではなく、それぞれの家のやり方だと述べています。牛肉とペンネのこの鍋は、数ある家庭版のひとつであり、唯一の正解のレシピではありません。
このレシピは編集部で試作して確かめたものではありません。以下の分量は、元のレシピの記載をそのまま写しています。元のレシピに分量がない材料は、表に「記載なし」と書き、数字を補っていません。できあがりの人数分、煮込み時間、全体の調理時間も元のレシピにないため、この記事でも示しません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
牛肉は、煮込み用として売られている部位を選びます。牛すね肉やシチュー用の牛肉が向いています。長く静かに、蓋をして煮る調理に合う部位です。
パスタはこの記事ではペンネを使います。元のレシピのもうひとつの選択肢はマカロニで、使う場合は袋に書かれたゆで時間でゆでてください。
ストックキューブは、製品によって塩分や原材料（アレルゲンになりうるものを含む）がかなり違います。買う前にラベルを確認してください。
白ワインは、元のレシピに「辛口の白ワイン1/2グラス」とあり、グラスの大きさは決まっていません。煮込んでもアルコールが完全に飛ぶとは考えないでください。元のレシピには、アルコールなしにする代わりの案は書かれていません。子どもや妊娠中などの理由でワインを省くと、味わいは変わるものと思っておいてください。
パスタには小麦が含まれます。ストックキューブや、添えるチーズは製品によって原材料が異なるので、それぞれの表示を確認してください。
道具
- 蓋つきの厚手の鍋（煮込み用）
- パスタをゆでるための別の鍋
- ざるまたは水切り
- 木べら
- 包丁とまな板
失敗したときの直し方
| 困りごと | 考えられる原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| トマトの酸味が強い | トマト缶の酸味 | 元のレシピでは砂糖を少し足してよいとされていますが、分量はありません。ひとつまみずつ加えて味を見ます |
| 牛肉がまだ硬い | 部位に対して煮込みが足りない | 蓋をしたまま弱火で煮続け、様子を見ます。牛肉がやわらかくなるまでパスタは入れません |
| パスタが柔らかくなりすぎた | アルデンテを過ぎてゆでた、または煮込みに早く入れた | 別の鍋でアルデンテまでだけゆで、最後の約5分だけ煮込みに加えます |
| パスタが崩れる | 強く混ぜた、または最後に強く煮立てた | そっと折り込むように混ぜ、最後の煮込みは弱火にします |
ジブラルタルの台所のロスト
この記事のロストは、ジブラルタルのレシピサイト Mama Lotties のものです。ジブラルタルの家庭料理のひとつの形で、決まった公式の配合ではありません。
モンタドは、ジブラルタルの料理を、スペイン、イタリア、マルタ、英国、モロッコなどさまざまな影響を受け、さらに各家庭の工夫によって形づくられたものだと語っています。これは料理本の著者による現代の説明であり、文書館の記録に基づく歴史ではありません。ロストがどこから来たのか、名前の由来が何かは、今回使った資料では確かめられないため、この記事では断定しません。
ロストは国境を越えても変わります。カンポ・デ・ジブラルタル地方の料理を概観する文章の中で、マヌエル・J・ルイス・トーレス（Manuel J. Ruiz Torres）は、ジブラルタル版とラ・リネア版を対比しています。彼の説明では、ジブラルタル版は肉に対するトマトが少なめで、野菜のソースがより複雑です。こうした伝統は変化し続けて多様だとも述べています。この文章は料理が土地ごとに変わる様子を伝えますが、標準の配合を定めるものではありません。また Mama Lotties のレシピとは別の話なので、その割合をこの記事のレシピには混ぜていません。
どの版にも共通するのは家庭の台所です。牛肉か豚肉か、トマト缶かトマトピューレか、エダムを削るか削らないか。家ごとの違いがそのまま、その家のロストになります。
よくある質問
ロストにはどのパスタを使いますか？
元のレシピではマカロニかペンネです。この記事ではペンネを使い、別の鍋で9〜10分、アルデンテにゆでてから煮込みに合わせます。
牛肉以外でも作れますか？
元のレシピには鶏肉も載っています。ただしこの記事の分量は牛肉版のもので、鶏肉の火の通し方や煮込み時間は検討していません。別の家庭の版では豚肉を使いますが、分量が公表されていない別のレシピです。
仕上げにチーズは必要ですか？
必要ありません。元のレシピにチーズは入っていません。削ったエダム（ケソ・デ・ボラ）は、別の家庭の版で添える食べ方として出てくるだけです。
牛肉はどのくらい煮ればよいですか？
元のレシピには書かれていません。蓋をして弱火にかけ、やわらかさで判断してください。時間は牛肉の部位や鍋によって変わります。
作り置きや残りの保存はできますか？
このレシピの資料には保存や温め直しの案内がないため、この記事でも案内しません。
