Cómo hacer risotto: la base para un arroz al dente

La historia del risotto: no es cocer arroz, es hacer que el arroz absorba el sabor

Por la tarde, en la cocina, se oye el sonido pequeño y continuo de la cebolla que se pica. En el fondo de la olla se derrite la mantequilla y, al echar el arroz blanco, el sonido seco y crujiente sube un poco de tono. Cuando se vierte el vino blanco, en el vapor que sube se mezclan la acidez y el aroma dulce del arroz. El risotto no es un plato de arroz en el que se pulsa el interruptor de la arrocera y se espera. Es un plato en el que uno se queda delante de la olla, observa la velocidad a la que el arroz absorbe el caldo y va cambiando poco a poco el aire de toda la cocina.

El risotto (risotto) es un plato de arroz que se desarrolló sobre todo en el norte de Italia. En japonés se suele explicar como una «ojiya al estilo occidental», pero si se hace con esa idea es fácil que falle. La ojiya se parece más a recalentar arroz ya cocido en caldo, mientras que el risotto envuelve ligeramente el arroz crudo en grasa, le hace absorber poco a poco caldo caliente y al final lo emulsiona con mantequilla y queso. En el centro de cada grano queda una fina hebra de firmeza, mientras que alrededor fluye cremoso. Eso es lo propio del risotto.

Los fallos al hacer risotto en casa se concentran casi siempre en los mismos puntos. Lavar el arroz. Añadir caldo frío, que detiene la cocción. Remover demasiado y dejar solo pegajosidad. Evaporar el líquido deprisa y dejar el centro duro. Añadir la mantequilla y el queso del final con la olla todavía en el fuego, y que se separe y quede graso. Si se evita todo esto, se llega bastante cerca sin ollas especiales ni ingredientes caros.

La Cucina Italiana explica el mantecare (mantecare), imprescindible para terminar el risotto, como la técnica de añadir mantequilla fría y queso a la olla fuera del fuego para unir con suavidad el almidón del arroz y la grasa. Además, el risotto all'onda (risotto all'onda) es el que, al servirlo en el plato, no forma una montaña dura, sino que se extiende lentamente como una ola. Las recetas en japonés suelen quedarse en «al final se mezcla el queso», pero leyendo las explicaciones en italiano se entiende que esta emulsión final es el centro del plato.

En este artículo se hace el «risotto blanco básico», antes de añadir ingredientes. Quizá parezca triste sin nada, pero si se aprende primero lo básico, pasar después a las setas, el azafrán, el marisco, las verduras de primavera o el aprovechamiento de caldos sobrantes resulta mucho más fácil. Si la paella valenciana (en japonés) es el plato de «no remover el arroz una vez echado», el risotto es el de «sacar con medida el almidón de la superficie del arroz». Aunque los dos son platos de arroz, lo que se hace en la olla es exactamente lo contrario.

Ingredientes (4 porciones) para reunir en una cocina de casa

Los ingredientes del risotto son pocos. Arroz, cebolla, grasa, vino blanco, caldo, queso, mantequilla. Por eso, si se descuida uno cualquiera, se nota en el sabor. Aun así, no hace falta reunirlo todo en versión italiana. Lo que más vale la pena comprar primero son el arroz y el queso. El arroz determina el resultado por la forma del grano y por cómo suelta el almidón, y el queso determina el aroma y la sal del final.

Un paquete de arroz para risotto sirve no solo para el risotto básico, sino también para las setas, el azafrán, el tomate, el queso y el aprovechamiento de guisos sobrantes. Se puede practicar con arroz japonés, pero al comparar cuánto se deshace el grano se nota la diferencia.

El queso es el ingrediente que sostiene el aroma y la sal en el mantecare final. Se puede hacer con queso rallado, pero con Parmigiano o Grana Padano recién rallado se define el perfil aun en poca cantidad. Como es un queso común, se trata como una guía de selección dentro de lo que se compra en la tienda de al lado.

No hace falta usar un vino blanco caro. Elija uno seco, no dulce, que sea ácido al beberlo y de aroma ligero. Si en la nevera solo hay sake, añadir un poco de zumo de limón suple el papel de la acidez.

Decisiones antes de ir a comprar

Comprar para el risotto sale caro si uno se entusiasma demasiado. Desde la primera vez no hace falta reunir carnaroli, caldo con tuétano, queso curado y azafrán. Dónde poner el dinero depende de a qué resultado se quiere llegar.

En caso de duda, compre solo el arroz algo mejor. El queso y el vino se pueden mejorar después, pero si el risotto queda pesado una vez por un arroz que se deshace, es difícil saber si falló el fuego o el arroz no era adecuado.

Preparación: hacer que absorba el caldo poco a poco

Se dice que el risotto es un plato «para remover sin parar», pero en realidad no hace falta estar encima removiendo con fuerza. Lo importante es mover el arroz lo justo para que no se pegue al fondo y añadir más cuando el caldo casi se haya absorbido. Si hay demasiado líquido en la olla, el arroz nada; si hay muy poco, queda solo el centro duro. Se avanza mirando el sonido, el vapor y la superficie del arroz.

Consejos de cocina: por qué no se lava el arroz y el fuego

El risotto también cambia con el grosor de la olla. En una sartén fina el líquido se evapora rápido y el fondo se quema con facilidad. En una olla muy honda la superficie es insuficiente y el arroz se cuece de forma desigual. Entre los utensilios de casa, lo más cómodo es una sartén baja y gruesa de 24–26 cm de diámetro, o una sartén algo honda.

Una olla baja permite extender la capa de arroz para cocerlo con facilidad y hace más fácil el movimiento de ola del final. No hace falta que sea tan ancha como una paellera, pero una sartén de saltear gruesa sirve también para otros platos además del risotto.

Para acercarse a la milanesa, lo que vale la pena añadir es el azafrán. Con cúrcuma se puede lograr el amarillo, pero el aroma de flor seca que queda en el fondo del arroz y la mantequilla es muy distinto.

Lo primero que desconcierta del risotto es «no lavar el arroz». En los platos de arroz japoneses es normal lavarlo, así que puede resultar chocante. Pero la cremosidad del risotto usa el almidón de la superficie del arroz. En las reglas de cocción del risotto de Food Reference también se explica que lo básico es no lavar el arroz, porque se pierde el almidón que da la cremosidad.

Para hacerlo en casa, el arroz carnaroli es el que menos falla. El arborio es fácil de conseguir, pero al cocerse el exterior se ablanda con facilidad y, si se remueve demasiado, los granos pueden romperse. Si usa arroz japonés, como suelta pegajosidad con facilidad, remueva menos veces y empiece con algo menos de caldo. El arroz de lavado listo es cómodo, pero tiene poco almidón superficial y es algo desfavorable para la emulsión del risotto.

Además, el risotto es un plato poco apto para hacer con antelación. Incluso una vez servido, el arroz sigue absorbiendo líquido con el calor residual. A los 10 minutos se pierde esa soltura de ola. En los días en que la hora de llegada de la familia se desajusta, con el método del «punto del 80 %» que se explica más abajo, se puede recalentar y terminar solo al final.

Tabla para corregir los fallos

El estado del risotto cambia cada minuto en la olla, así que si a mitad se nota que «algo no va», aún hay margen de corregir. Solo el olor a quemado no se puede quitar, pero la dureza, la humedad y la sal se pueden ajustar bastante.

Con esta tabla, los fallos dejan de ser «no sé hacerlo bien» y se descomponen en temperatura, humedad o emulsión. Más que de destreza se trata de practicar a leer el estado de la olla.

Variaciones

El risotto básico no es un plato sobrio y sin ingredientes. Al contrario, es una base que admite muchos ingredientes. Sin romper el orden que se ha aprendido aquí, cambiando solo el momento de añadir los ingredientes se pasa a un risotto de temporada.

Risotto de setas

Dore a fuego medio-fuerte, en otra sartén, 100 g de shimeji, 100 g de maitake y 1 seta king oyster (eringi), y añádalos al risotto en los últimos 5 minutos. Si las setas se echan desde el principio, sueltan líquido y es difícil leer la cocción del arroz. Si hidrata 10 g de boletus secos en 200 ml de agua tibia y usa el agua de remojo como parte del caldo, da aroma aun en poca cantidad.

Risotto a la milanesa

En el risotto alla milanese de La Cucina Italiana, la base es arroz, azafrán, caldo, vino, mantequilla y Parmigiano. En la versión casera, se remoja una pizca de azafrán en 3 cucharadas de caldo durante 10 minutos y se añade 8 minutos después de empezar a cocer. El azafrán es caro, pero su color y aroma son intensos y basta una pequeña cantidad.

Risotto de verduras de primavera

Espárragos, guisantes y flores de nabo (nanohana) se hierven aparte y se añaden en los últimos 3 minutos. Si se echan desde el principio, pierden color y las verduras se pasan antes de que el arroz se cueza. Con un poco de ralladura de limón al final, se aligera el peso del queso.

Risotto con menos lácteos

Se sustituye la mantequilla por aceite de oliva, no se pone queso y al final se añade 1/2 cucharadita de miso blanco disuelto en 2 cucharadas de caldo caliente. Es una variante para la cocina italiana, pero en una cocina japonesa, cuando se quiere evitar los lácteos, ayuda a suplir el umami y la sal. Si se pone demasiado miso, se acerca a un zosui japonés, así que debe ser solo una pequeña cantidad.

Risotto con caldo sobrante

Si se diluye el líquido sobrante del goulash o de la fasolada y se usa como caldo, es otro almuerzo. Pero las sopas con muchos ingredientes se pegan con facilidad, así que se cuelan y se calienta y usa solo el líquido. Las sopas de sabor intenso se diluyen con agua y se reduce el queso del final.

Comparar con la paella

Quien haya hecho la paella valenciana (en japonés) notará que, aunque ambos usan arroz de grano corto, la idea es la contraria. La paella no rompe el grano, dora el fondo y forma el socarrat. El risotto saca algo del almidón del arroz y crea una textura fluida con mantequilla y queso. Para conocer la amplitud de los platos de arroz, lo más rápido es hacer los dos y compararlos.

Conservación y recalentado: si lo prepara con antelación, pare al 80 %

El risotto es un plato que está más rico en el momento de terminarse. Pero en las cenas entre semana el «llego en 10 minutos» se convierte en 15 o 20. Esos días, en lugar de mantener caliente el plato terminado, es mejor cocerlo hasta el 80 % y parar para proteger la textura.

Serious Eats presenta, como preparación de restaurante, un método en que el risotto se cuece a medias, se extiende fino para enfriar y se termina antes de servir con un poco de líquido. En casa sirve la misma idea. Apague el fuego cuando el arroz aún esté algo duro, hacia el 75–80 % del total, y extiéndalo fino en una bandeja para que escape el vapor. Cuando se enfríe, guárdelo en la nevera y, justo antes de comer, vuelva a la olla, añada caldo caliente y termine en 3–5 minutos.

Si guarda el risotto terminado, deje que pierda calor, póngalo en un recipiente limpio en la nevera y cómalo antes del día siguiente. Para recalentar, solo con microondas se apelmaza con facilidad, así que páselo a una olla, añada 3–5 cucharadas de caldo o agua y desmenúcelo a fuego bajo. Si al final añade un poco de mantequilla o de aceite de oliva, recupera algo de suavidad.

Con el risotto sobrante es mejor no intentar dejarlo como estaba. Al enfriarse, el arroz absorbe líquido y queda en un estado apto para otro plato. Si se hacen bolitas con queso dentro, se rebozan en pan rallado y se doran en la sartén, resultan unos arancini al estilo siciliano. Es una pequeña alegría que el risotto endurecido en un rincón de la nevera se convierta al día siguiente en un aperitivo.

Contexto del plato: el arroz del norte de Italia y el all'onda

Al hablar de Italia domina la imagen de la pasta, pero en el norte de Italia el arroz también es un alimento básico importante. Alrededor de Lombardía, Piamonte y el Véneto se extienden los arrozales y se han criado arroces propios del risotto, como el carnaroli, el arborio y el vialone nano. En el contexto de la cocina milanesa, la combinación de mantequilla, caldo, arroz y queso es natural, y el ambiente es bastante distinto del de la mesa del sur de Italia, donde el aceite de oliva y el tomate pasan al primer plano.

El risotto a la milanesa, es decir, risotto alla milanese, es un plato en que a esa cultura arrocera del norte de Italia se suma el aroma del azafrán. En Milán el risotto alla milanese se trata como un plato representativo de la región y a veces se sirve junto al ossobuco. Tradicionalmente hay fórmulas con tuétano de ternera, pero en una casa no es realista reunirlo siempre. En este artículo no se hace imprescindible el tuétano y se mantiene el esqueleto de arroz, caldo caliente, vino, mantequilla, queso y, si se quiere, azafrán.

Las recetas caseras en japonés tienden a dividirse en dos direcciones: «a partir de arroz crudo» y «fácil con arroz cocido». El zosui de queso con arroz cocido en un día de prisa también es práctico, pero es mejor disfrutarlo como un plato aparte del risotto. Lo interesante del risotto está en calentar con grasa la superficie del arroz crudo, hacer que absorba el líquido poco a poco y hacer la salsa con el almidón que suelta el arroz. Que quede cremoso sin añadir nata se debe a que ocurre una emulsión de arroz, grasa y líquido.

En la explicación del all'onda de La Cucina Italiana se dice que el risotto no debe estar ni demasiado seco ni demasiado aguado y que lo ideal es una textura que, al mover la olla, vuelva como una ola. Esta «ola» no es solo una cuestión de aspecto. El grano no se deshace, pero hay salsa alrededor. Se extiende un poco en el plato, pero no corre solo el líquido. En japonés sería «tororo» (espesor suave), pero no es el espesor de la fécula de patata, sino la suavidad que crean el almidón del arroz y la grasa de la leche.

La línea que hay que mantener en una cocina de casa es la técnica antes que los ingredientes. Si no hay arroz para risotto, se puede practicar con arroz japonés. Pero no se lava el arroz. El caldo se añade caliente. El queso y la mantequilla del final se añaden con el fuego apagado. El azafrán se trata como el aroma al pasar a la versión milanesa, y no se debe aumentar demasiado la cúrcuma solo para intensificar el color. Pensándolo en este orden, no se queda uno a merced de los ingredientes que no consigue y se conserva el núcleo del plato.

Esta forma de pensar resulta aún más interesante al comparar platos de arroz del mundo. El koshari de Egipto (en japonés) es un plato callejero en capas de arroz, legumbres y pasta, en el que se come el arroz mezclado con la salsa. La karjalanpiirakka de Finlandia (en japonés) envuelve gachas de arroz con leche en una masa de centeno. El risotto es un plato que acerca el propio arroz a la salsa. Con el mismo arroz, cada cultura elige entre «dejar el grano suelto», «hacerlo gachas», «envolverlo» o «asarlo».

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer risotto con arroz ya cocido?

Se puede, pero en rigor ya no es risotto, sino algo más cercano a un zosui con queso o a un gratinado de arroz. Como el arroz cocido ya ha absorbido líquido, no existe el proceso de absorber el caldo desde el arroz crudo. En un día de prisa, si se lava el arroz para quitarle la viscosidad y se cuece ligeramente con un poco de caldo y queso, se come con más facilidad, pero no sale el al dente del grano.

P2. ¿Qué precauciones hay con arroz japonés?

El arroz japonés suelta pegajosidad con facilidad, así que se usa sin lavar y se remueve menos. No eche el caldo de una vez y añada cuando se vea la superficie del arroz. Para terminar, use menos queso y, si queda duro, añada un poco de caldo caliente en lugar de agua, y el sabor se diluye menos.

P3. ¿Sale rico sin queso?

Sí. En lugar del Parmigiano, con 2 cucharaditas de aceite de oliva para terminar y 1/2 cucharadita de miso blanco se suplen el umami y la redondez. Pero es otra cosa que el aroma italiano. Si no hace falta evitar los lácteos, aun en poca cantidad, con queso queda más como risotto.

P4. ¿Se puede sustituir el caldo por un cubito de consomé?

Se puede. Pero el consomé comercial es intenso en sal y umami y, al reducirse, se pone salado con facilidad. Hágalo más suave de lo indicado y ajuste la sal al final. Para un risotto solo de verduras, un caldo vegetal; para el de setas, mezclar el agua de remojo de boletus secos hace que el sabor se una con naturalidad.

P5. ¿Cuánto hay que remover?

Basta con lo justo para que no se pegue al fondo. Remueva todo justo después de añadir el cucharón y, cuando el líquido baje, pase la espátula por el fondo. Si se remueve fuerte sin parar, los granos se rompen y la pegajosidad pesa. Solo en el mantecare final, con el fuego apagado, se emulsiona bien.

Resumen: el risotto se decide en los últimos 2 minutos

La forma de hacer el risotto parece complicada, pero el recorrido es claro. Sofreír la cebolla sin dorarla. Calentar el arroz sin lavarlo. Hacer que absorba el vino blanco. Añadir poco a poco caldo caliente. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego y hacer el mantecare con mantequilla fría y queso. En estos últimos 2 minutos deja de ser un simple plato de arroz de estilo occidental y pasa a ser un risotto que se extiende lentamente en el plato.

Si se pone demasiado desde el principio, el estado del arroz se ve peor. La primera vez, con un risotto blanco básico, aprenda el sonido del arroz, cómo baja el líquido y la firmeza con que fluye en el plato. Después, al pasar a las setas, el azafrán o las verduras de primavera, se entienden mucho mejor las causas de los fallos. Al contrario que la paella, el risotto es un plato que pone el almidón del arroz de su parte. El rato que se dedica un poco delante de la olla vuelve directo en el aroma de la mesa.

Dentro de la cocina italiana, si se toma de entrante la panzanella (en japonés), en que el pan absorbe el jugo del tomate sin usar fuego, se puede comparar el manejo opuesto del líquido. Y si se quiere ampliar el menú hacia Sicilia incluso después de comer, las mpanatigghi (en japonés), rellenas de chocolate y un poco de carne de ternera, ofrecen otra clase de interés, el de «juzgar el estado», distinto del de los platos de arroz.

Fuentes