Spätzle: fideos de huevo amarillos pensados para atrapar la salsa
Batir una masa sencilla de harina, huevos, agua y sal hasta que quede lisa, prensarla directamente en agua hirviendo, sacar los fideos en cuanto flotan y terminarlos con mantequilla. Todo el método está al servicio de un fideo blando y algo irregular que sostiene bien la salsa.
Una cucharada de fideos cortos y amarillos llega al plato junto a un guiso de carne, y la salsa espesa y oscura se asienta entre los hilos. Otro día, los mismos fideos acompañan una olla de lentejas con una salchicha. En Suabia, en el suroeste de Alemania, los spätzle se comen exactamente así: la asociación de turismo del Jura suabo (Schwäbische Alb) los menciona junto a platos de carne, con lentejas y salchicha, con queso o simplemente con salsa.
Los ingredientes no pueden ser más sencillos: harina de trigo, huevos, agua y una pizca de sal. Lo que marca la diferencia en casa es la firmeza que alcanza la masa y la manera de meterla en la olla. Esta receta sigue la versión para cuatro personas de la asociación de turismo del Jura suabo, en la que la masa se empuja con una prensa de spätzle (Spätzlepresse) directamente al agua hirviendo. El moldeado a mano sobre una tabla es otra técnica, y se explica en la sección de cultura en lugar de mezclarse con los pasos.
El nombre alemán es Spätzle; sin diéresis se escribe a menudo «Spaetzle». Knöpfle es una forma muy cercana, más corta y redondeada. El uso de los dos nombres cambia según el lugar, así que conviene entenderlos como un abanico de formas y no como dos platos estrictamente definidos.
Ingredientes: para 4 personas, con el agua añadida por etapas
El agua se indica como un rango, no como una cantidad fija: mida hasta 250 ml en una jarra aparte, mezcle primero aproximadamente la mitad y luego añada el resto poco a poco, deteniéndose cuando la masa tenga el punto, sin pasar de 200–250 ml en total.
Elegir harina, huevos y mantequilla
- Harina: Use harina alemana tipo 405. Si no la encuentra, la harina de trigo común para todo uso es la opción más razonable, aunque no está confirmado que dé el mismo resultado. La harina de repostería puede producir un fideo más blando; no conviene tratarla como equivalente.
- Huevos: Use cinco huevos. Anote el tamaño que emplea para poder comparar la masa la próxima vez. Harinas y huevos distintos cambian la cantidad de agua que necesita la masa, así que no hay por qué añadir agua hasta los 250 ml solo porque el rango lo permita.
- Mantequilla: Use la justa para fundir y envolver los fideos en una capa fina. La mantequilla sin sal es una elección sensata, porque la masa ya está salada.
- Lentejas y salchicha: Si sirve los spätzle con lentejas y salchicha, use unas ya cocidas o preparadas aparte. Manténgalas fuera de la masa de los fideos.
Todo lo necesario se encuentra en un supermercado corriente; no hacen falta ingredientes especiales.
Esta receta contiene trigo (harina), huevo y leche (mantequilla). Consulte con todos los comensales antes de cocinar.
Utensilios
- Prensa de spätzle (Spätzlepresse), para dar forma a los fideos
- Olla grande para el agua hirviendo
- Espumadera o cucharón con ranuras
- Cuenco grande para mezclar y una cuchara de madera
- Jarra medidora para el agua de la masa
- Cuenco de agua fría y un escurridor
- Sartén ancha para calentar los fideos con mantequilla
Una prensa específica facilita empujar la masa a la olla con rapidez, pero es un utensilio de un solo uso que ocupa espacio de almacenaje. Si piensa hacer spätzle a menudo, merece la pena tenerla. Si los prueba una sola vez, tenga en cuenta que el moldeado a mano sobre una tabla da un resultado distinto del prensado que se describe aquí, y esta receta no cubre ese método paso a paso.
Método: mezclar, prensar, sacar, mantequilla
Antes de empezar, compruebe que la prensa está limpia y seca y ponga el agua a hervir en una olla grande. Coloque el cuenco de agua fría y el escurridor junto al fuego, para poder pasar cada tanda de la olla al agua fría sin esperar.
Que floten a los 2–3 minutos es la señal que da la receta para sacar los fideos; no es una garantía de que el centro haya alcanzado una temperatura segura. Como pauta general para la cocina doméstica, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda cocinar bien los alimentos, con el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. La manera en que los fideos se calientan por dentro puede variar según su grosor, así que asegúrese de que el paso final con mantequilla los caliente bien.
Grumos, masa dura, fideos pegados: cómo resolver los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa tiene grumos | El agua entró toda de una vez o la masa no se batió lo suficiente | Siga batiendo hasta que no queden grumos antes de llenar la prensa. La próxima vez, empiece con aproximadamente la mitad del agua |
| La masa está demasiado dura para prensarla | Se dejó de añadir agua demasiado pronto | Añada el resto del agua en pequeñas cantidades, batiendo tras cada adición, sin pasar de 250 ml en total |
| La masa está muy suelta | Se añadió demasiada agua de una vez | La fuente no da corrección para esto. La próxima vez, añada el agua más despacio y deténgase en cuanto la masa se pueda prensar |
| Los fideos forman un solo bloque en la olla | Demasiada masa a la vez o el agua no estaba en plena ebullición | Prense tandas más pequeñas y espere a que el agua vuelva a hervir antes de prensar la siguiente |
| Los fideos se pegan después de cocidos | Se saltó el paso del agua fría o no se escurrieron bien | Pase cada tanda brevemente por agua fría como hace la fuente y escúrrala bien antes de añadir la mantequilla |
Medir el agua aparte y añadirla poco a poco evita la mayoría de estos problemas antes de que aparezcan. El rango total de 200–250 ml es el límite exterior. No es la cantidad que hay que verter al principio.
Cómo servir los spätzle
Los spätzle al natural con mantequilla son una base más que un plato terminado. Las fuentes describen varias maneras de comerlos:
- Con carne en una salsa espesa: el registro bávaro del patrimonio alimentario describe los spätzle como guarnición de platos de carne con salsas espesas. Los fideos absorben la salsa, así que déjelos simplemente con mantequilla.
- Con lentejas y salchicha: la asociación de turismo del Jura suabo menciona esta combinación. Sirva las lentejas y la salchicha aparte y deje los fideos al natural.
- Con mantequilla o solo con salsa: la mantequilla ya forma parte del paso final, y la fuente también menciona comer los spätzle solo con salsa.
- Con mantequilla y pan rallado: la oficina de turismo de Albstadt describe esta forma regional de terminarlos.
- Con queso: los spätzle también se comen con queso, y el registro del patrimonio alimentario menciona queso, mantequilla y cebolla frita. El plato gratinado con queso, el Käsespätzle, es una receta aparte con sus propios ingredientes, así que no añada queso a la masa base de esta receta.
Los spätzle forman también parte del Gaisburger Marsch, el caldo de ternera con patatas de Stuttgart; siga esa receta aparte en lugar de mezclar sus proporciones de masa con esta. Para conocer más de la mesa regional a la que pertenecen estos fideos, vea más platos de Alemania.
Los spätzle en Suabia: formas, historia y un nombre protegido
Los spätzle son una comida suaba. El registro bávaro del patrimonio alimentario los describe como fideos de huevo amarillos de unos 2–3 cm de largo, y afirma que la tradición de hacerlos en la región se remonta al siglo 18. La misma página explica que los spätzle fueron en su día un plato de Cuaresma y que raspar la masa a mano sobre una tabla sigue considerándose hoy una marca de calidad especial.
Tres maneras de dar forma
| Método de moldeado | Forma resultante | De dónde viene |
|---|---|---|
| Prensa de spätzle | Hilos largos | El método de esta receta (asociación de turismo del Jura suabo) |
| Raspado con cuchillo sobre una tabla húmeda | Forma tradicional hecha a mano | Descrito por el registro bávaro del patrimonio alimentario y por la oficina de turismo de Albstadt |
| Hobel (un moldeador parecido a un rallador) | Formas más cortas, cercanas al Knöpfle | Citado por la oficina de turismo de Albstadt |
Esta receta se queda con la prensa. El raspado sobre tabla requiere su propia técnica y este artículo no da instrucciones paso a paso, así que no debe considerarse un sustituto directo que dé el mismo resultado. Si decide probarlo, trabaje con cuidado cerca del agua hirviendo y del vapor.
Las recetas también difieren entre sí. La oficina de turismo de Albstadt da una versión con 250 g de harina, 2 huevos y aproximadamente 1/8 l de agua, y la versión de WDR deja reposar la masa al menos 30 minutos. Son recetas distintas con sus propias proporciones; no mezcle sus cantidades ni sus pasos con la receta de arriba.
El nombre protegido
«Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» es un nombre registrado con la figura de Indicación Geográfica Protegida (IGP). El registro británico de nombres de alimentos protegidos del Gobierno del Reino Unido anota Alemania como país de origen y el 8 de marzo de 2012 como fecha del registro original en la Unión Europea. La protección se aplica a los productos elaborados en Suabia según el pliego registrado. Los spätzle hechos en casa en otros lugares, incluidos los de esta receta, no son ese producto protegido.
La historia del gorrión
Una historia dice que el nombre viene de «Spatzen», los gorriones pequeños, porque la masa que se sostenía en la mano se parecía a un gorrión. La oficina de turismo de Albstadt cuenta esta historia, pero advierte de que no se sabe si es cierta. Lo mejor es tomarla como una leyenda y no como un origen establecido del nombre.
Sobras
Las fuentes no dan un periodo de conservación para los spätzle caseros, así que aquí no se indica ninguno. Siga las prácticas generales de seguridad alimentaria en casa: no deje los fideos cocidos mucho tiempo a temperatura ambiente, reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, guárdelas en el frigorífico y recalíentelas bien antes de comer.
WDR sugiere embolsar los spätzle que sobran para el congelador y recalentarlos en el microondas después de descongelarlos. Es un consejo de una emisora, no una norma oficial de seguridad alimentaria, y no especifica cuánto tiempo se conservan.
Preguntas frecuentes
La mayoría de las dudas vuelven a dos puntos: añadir el agua poco a poco y usar los fideos flotando como señal para sacarlos, asegurándose además de que todo quede bien caliente al final.
¿Son lo mismo los spätzle y los Knöpfle?
Son fideos de harina y huevo muy cercanos. Los Knöpfle suelen ser la forma más corta y redondeada, y el propio nombre protegido es «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle». Las formas y los nombres varían según la zona, así que los dos términos no siempre se usan de manera estrictamente separada.
¿Se pueden hacer spätzle sin prensa?
Tradicionalmente los spätzle también se raspan a mano desde una tabla húmeda con un cuchillo, y algunos cocineros usan un Hobel. Estos métodos dan formas distintas de las de la prensa en esta receta, y este artículo no da instrucciones paso a paso para ellos, así que la prensa es la manera más fiable de seguir este método.
¿Cuánta agua hay que añadir a la masa?
El total es de 200–250 ml para 500 g de harina y 5 huevos. Mezcle primero aproximadamente la mitad (unos 100–125 ml) y luego añada el resto poco a poco hasta que la masa esté lisa, sin grumos y se pueda prensar. No hace falta usar los 250 ml enteros.
¿Hay que salar el agua de cocción?
La receta de la fuente sala solo la masa, con una pizca, y pide simplemente agua hirviendo. Esta receta sigue a la fuente y no añade sal al agua de cocción.
¿Con qué se sirven los spätzle?
Con platos de carne con salsas espesas, con lentejas y salchicha, con mantequilla, con salsa sola o con queso. Con queso en capas se convierten en Käsespätzle, que es un plato aparte.
¿Cómo se manejan las sobras?
No las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Repártalas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, guárdelas en el frigorífico y recalíentelas bien antes de comer. Aquí no se indica ningún periodo de conservación porque las fuentes no lo proporcionan.
Fuentes
- Schwäbische Alb Tourismusverband e.V., «Schwäbische Spätzle». La receta base para cuatro personas (500 g de harina, 5 huevos, 200–250 ml de agua, una pizca de sal), el agua añadida por etapas, el prensado en agua hirviendo, la cocción de 2–3 minutos hasta que los fideos flotan, el refrescado en agua fría, el acabado con mantequilla y el servicio con carne, lentejas y salchicha, queso o salsa. https://www.schwaebischealb.de/genuss/schwaebische-rezepte/schwaebische-spaetzle
- Westdeutscher Rundfunk (WDR), Martina Meuth / Bernd Neuner-Duttenhofer, «Grundrezept Spätzleteig». Una receta distinta que se usa solo para comparar: batir la masa hasta que quede lisa y forme burbujas, un reposo de al menos 30 minutos, el servicio con mantequilla o salsa y la congelación de las sobras. https://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/alle-rezepte/spaetzle-grundrezept-100.html
- Bayerisches GenussErbe / Schutzgemeinschaft Schwäbische Spätzle, «Schwäbische Spätzle». Los spätzle como comida suaba, fideos de huevo amarillos de unos 2–3 cm, el servicio con salsas espesas de carne o con queso, mantequilla y cebolla frita, una tradición que se remonta al siglo 18, el antiguo papel como plato de Cuaresma, la estima del raspado a mano y el registro como IGP. https://www.genusserbe.bayern.de/352380/index.php
- UK Department for Environment, Food & Rural Affairs (GOV.UK), «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle». El nombre registrado, la figura de IGP, la fecha original de registro en la Unión Europea del 8 de marzo de 2012 y Alemania como país de origen. https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/schwabische-spatzle-slash-schwabische-knopfle
- Albstadt Tourismus, «Schwäbische Spätzle und Rezept dazu». La leyenda del gorrión, presentada por la oficina de turismo como incierta, una receta alternativa para comparar, el moldeado con tabla, prensa o Hobel, y el servicio con mantequilla y pan rallado. https://www.albstadt-tourismus.de/leckeres-von-der-alb/spaetzle
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), «家庭での食中毒予防» (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). La cocción completa con una pauta general de 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, no dejar los alimentos cocinados mucho tiempo a temperatura ambiente, enfriar rápido las sobras en recipientes poco profundos y recalentar bien. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
