Imagínese una cucharada de yogur frío y espeso sobre una pita caliente o al lado de carne a la parrilla. El filo del ajo crudo y del vinagre se encuentra con la grasa y con los bordes dorados y ahumados de la carne, y cada bocado se siente más ligero. El tzatziki (τζατζίκι) es la salsa griega que consigue esto: yogur colado, pepino y ajo, terminada con aceite de oliva y vinagre, y servida fría. Lo que la hace funcionar es su textura. Un tzatziki que se desparrama en un charco en el plato no puede cumplir su función, así que casi todos los pasos de esta receta vuelven a lo mismo: sacarle el agua al pepino antes de que se encuentre con el yogur.
Tzatziki en Grecia y Chipre
El tzatziki es una salsa fría griega a base de yogur colado, pepino y ajo, terminada con aceite de oliva y vinagre. Suele ser una salsa de acompañamiento y no la protagonista. En Atenas, el souvlaki se sirve con tomate, cebolla y tzatziki, y el yogur fresco hace que la carne se coma con más facilidad.
Muchas recetas fuera de Grecia añaden eneldo o menta por sistema, pero esas hierbas no siempre forman parte del tzatziki griego. El talatouri chipriota es un estilo emparentado que usa menta y limón, y conviene tratarlo como un plato propio.
Las recetas dentro de Grecia también varían. Una versión usa 500 g de yogur, 100 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre, medio pepino, eneldo y ajo, para 4–6 porciones. Tiene un equilibrio mucho más aceitoso y ácido que el de la receta de abajo. Para más platos de la misma mesa, consulte la página del país Grecia.
Ingredientes
Esta tanda rinde unos 720 ml.
Utensilios
- Pelador de verduras o cuchillo
- Cucharilla (para sacar las semillas)
- Rallador grueso
- Rallador fino o cuchillo para el ajo
- Paño de algodón limpio o estopilla
- Dos cuencos
- Cuchara para mezclar
- Recipiente limpio con tapa
Elegir el yogur para el tzatziki
El yogur decide el espesor. Use yogur griego colado sin azúcar, tal cual sale del envase. Un yogur natural espeso de otros estilos puede servir, aunque la textura no será exactamente la misma.
Si solo tiene yogur natural corriente, cuélelo en un paño dentro de la nevera hasta que espese y pese 500 g del yogur ya colado. El yogur natural sin colar añade agua y afloja la salsa.
El zumo de limón pertenece al estilo chipriota talatouri. Si lo usa en lugar del vinagre de vino tinto, se acerca a ese plato en lugar de hacer una sustitución directa.
El tzatziki contiene leche (yogur). Revise la lista de ingredientes del yogur que compre.
Método: primero sacar el agua, después mezclar
El pepino se sala, reposa y se escurre antes de tocar el yogur. Escúrralo antes de mezclar para que su agua sobrante no acabe en la salsa.
Cómo corregir un tzatziki aguado o demasiado ácido
| Estado | Causa principal | Qué hacer |
|---|---|---|
| Suelto o aguado | El pepino no se escurrió lo suficiente; el yogur está demasiado líquido | Si aparece agua después de mezclar, remuévala con una cuchara limpia. La próxima vez, escurra el pepino con más fuerza y use un yogur más espeso |
| Ajo demasiado fuerte | Algunos ajos pican más que otros | Si su ajo pica mucho, empiece con menos de 2 dientes y añada al gusto |
| Demasiado ácido | Demasiado vinagre demasiado pronto | Empiece con 1 cucharada y quédese ahí si el sabor está equilibrado. No pase de 2 cucharadas en total |
| Soso | Poca acidez o poca sal | Añada vinagre hasta el límite de 2 cucharadas y luego un poco más de sal o de pimienta |
Servir y conservar el tzatziki
El plato de souvlaki de Atenas es un buen modelo para casa: sirva el tzatziki con cuchara junto a la carne a la parrilla o sobre pita caliente, donde su cuerpo frío y espeso y el ajo crudo equilibran la riqueza de la carne. Deje el cuenco sencillo, sin hierbas ni aceite por encima, y deje que el pan y la carne lo acompañen. Para una versión más suave, quédese en 1 cucharada de vinagre de vino tinto; para una más viva, use las 2 cucharadas completas.
Guarde las sobras en un recipiente limpio y tapado y métalas en la nevera enseguida, con la nevera a 4 °C o menos. Cómalo pronto y tírelo si huele mal o si ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el eneldo?
No. Algunas recetas griegas llevan eneldo, pero no siempre forma parte del tzatziki griego, y esta versión lo deja fuera.
¿Por qué se sala el pepino y luego se escurre?
La sal saca agua del pepino durante los 10 minutos de reposo, y el paño la retira. Sin este paso el yogur se afloja y la salsa pierde cuerpo.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, guárdelo tapado en la nevera, pero cómalo pronto.
