Un óvalo de masa con los lados largos doblados hacia dentro, los bordes horneados hasta dorarse y un queso fundido de color pálido, salpicado de perejil picado, asomando por el centro abierto. Ese es el peynirli pide, el pide de queso. Es un pan de masa con levadura de Türkiye, que se hace en casa y en las panaderías de barrio de todo el país, con una masa blanda de yogur y un relleno cálido y salado de queso, perejil y huevo.
Sobre el peynirli pide
Un nombre, muchas formas regionales
En Türkiye, «pide» abarca toda una familia de masas fermentadas que se hornean con relleno, y la forma y el relleno cambian de un lugar a otro. El de queso es uno de los más extendidos, una versión cotidiana que se aprecia en todas partes. Algunas localidades han definido además su propio pide con todo detalle.
El Nazilli Pidesi obtuvo el registro de indicación geográfica el 18 de noviembre de 2020. Se presenta en cuatro formas: carne picada, huevo y queso, el Nazilli Gülü redondo de carne picada, y tahini. Su reglamento fija requisitos locales para la masa y el relleno y exige una fermentación larga y un horneado en horno de leña, algo que un horno doméstico no puede reproducir.
El pide de Trabzon se hace con carne picada y huevo, o con queso tel de Trabzon. Una de sus versiones se hornea a 280 °C durante 10 minutos y se pincela con mantequilla después del horneado. Ese calor y esa mantequilla pertenecen a la masa y al método propios de Trabzon, no al pide de queso que hacemos aquí.
Pide, pizza y lahmacun
En inglés, al pide se le llama a veces «pizza turca». Da una primera idea aproximada, pero es un plato distinto de la pizza italiana, con un origen también distinto. El pide se diferencia igualmente del lahmacun, donde una masa fina se extiende en grande con una mezcla de carne muy picada.
Para conocer más platos de la misma mesa, vea nuestras recetas turcas.
Ingredientes
Cuando aparecen las dos, la primera cifra es el peso. La masa y el relleno se dividen en 8 partes cada uno, y la receta completa da unas 6 porciones.
El relleno no lleva más sal que la que aporta el queso. No use huevo batido para pincelar, ni sésamo, ni mantequilla.
Esta receta contiene trigo (harina), leche (yogur y queso) y huevo. Revise las etiquetas de su queso, su yogur y los demás productos para comprobar sus ingredientes y las advertencias sobre instalaciones compartidas. El relleno lleva huevo crudo, así que hornee cada pide hasta que el relleno esté bien caliente por dentro, no solo hasta que la superficie se vea dorada (véase el paso 9).
Utensilios
- Tamiz para la harina
- Cuenco grande para mezclar
- Cuenco pequeño para la levadura
- Paño o cubierta para el cuenco de la fermentación
- Cuenco para el relleno
- Rodillo (opcional; también puede dar forma con las manos)
- Bandeja de horno
- Horno
- Termómetro de cocina (opcional, para comprobar el centro del relleno)
Cómo elegir el queso, el aceite y el yogur para el pide
Queso. Los quesos varían en salinidad, humedad y en cómo se funden, y esa elección determina el relleno final más que ninguna otra cosa. Un queso salado que se funda bien es una opción práctica. Con un queso muy salado como el feta, no añada sal al relleno. Un queso más húmedo suelta antes el relleno, así que mantenga el borde libre de 1 cm del paso 7 para que aquel se quede en su sitio.
Aceite. Un aceite neutro, sin sabor, mantiene la atención en el queso y el perejil.
Yogur. El yogur natural, sin azúcar, le va bien a esta masa salada. Los yogures retienen cantidades distintas de agua, lo que cambia la sensación de blandura de la masa.
Preparación
La masa fermenta durante 1 hora aproximadamente, y los 8 pide se hornean en varias tandas en lugar de todos a la vez. Mantenga el relleno con huevo en el frigorífico mientras espera.
Solución de problemas con el pide
| Problema | Posibles causas | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa queda demasiado firme o demasiado blanda | El yogur retiene más o menos agua; la harina absorbe de forma distinta | Amase los 7-8 minutos completos antes de juzgar. Use la harina reservada para espolvorear en lugar de incorporar mucha más a la masa |
| El relleno se sale de la masa | El relleno se extendió hasta el borde mismo; un queso húmedo | Mantenga el borde libre de 1 cm en vez de añadir más huevo o un segundo queso |
| Los lados se despliegan durante el horneado | Pliegues demasiado profundos o irregulares | Doble los lados poco y de forma regular sobre el relleno. No use huevo batido ni ningún adhesivo |
| Pálidos después de unos 10 minutos | El horno va frío; la tanda está apiñada | Siga horneando y compruebe de nuevo. Separe las piezas 4-5 cm |
| Se doran demasiado rápido | El horno va fuerte; la posición de la bandeja | Vigile el color de cerca desde la primera comprobación y ajuste según su horno. Confirme igualmente que la masa y el relleno estén hechos por dentro |
| Dorados por fuera, dudas por dentro | Masa o relleno gruesos | Compruebe la base y la masa bajo el relleno. El color por sí solo no demuestra que el centro haya alcanzado 75 °C durante 1 minuto |
Cómo servir y conservar el pide de queso
El pide de queso se disfruta más llevado a la mesa caliente, recién salido del horno. El ayran o un zumo de fruta acompañan bien. Si quiere ayran, cómprelo ya preparado o hágalo con yogur aparte, ya que los 330 g de la receta van todos a la masa.
Para las sobras, repártalas en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico. Recaliente bien, hasta 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura de horno conviene usar?
La receta pide un «horno moderado». Empiece a 180 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador y con el horno precalentado. Compruebe cada tanda hacia los 10 minutos y siga hasta que la masa y el relleno de huevo estén bien hechos.
¿La receta da 6 u 8?
La masa y el relleno se dividen en 8 pide, que sirven para 6. Cuántas piezas forman una ración depende de su mesa.
¿Puedo hornear los 8 a la vez?
Solo si su bandeja los admite todos con 4-5 cm entre pieza y pieza. En la mayoría de las bandejas domésticas se hornea en tandas, y los 10 minutos se aplican a cada tanda. Mantenga el relleno en espera en el frigorífico.
¿Puedo añadir huevo batido, sésamo o mantequilla?
El pide de queso no lleva nada de eso. Pincelar con mantequilla después del horneado forma parte del pide de Trabzon, una receta regional distinta.
